2020-03-11 06:39:20 佚名

張學功549

我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第958個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！

一直覺得中國的傳統文化其實非常奇妙，包括中國的美食文化也是源遠流長。中式點心看似與西式點心起源不同，做法和原理上卻有異曲同工之妙。比如說中式麵點，如包子、饅頭等需要經過揉麵、發酵、整形、二次發酵，最後蒸制，與西式麵包的步驟類似，只是在揉麵、整形的細節上有所不同，最後多為烘烤而非蒸制。雖然口感有所區別，但是原理上是相通的。

又如中國的酥類點心，以水油皮包裹油酥，經過兩次擀制，包裹合適的餡料，層層酥脆，口感清香。正如西式酥皮點心如蛋撻、榴蓮酥、千層酥，酥脆可口，美味極了。當然千層酥的製作是用的“疊被子”的千層酥皮做法，在中式燒餅的做法上也有應用喲！

我個人就非常喜歡中式酥皮點心，特別是蛋黃酥、酥餅這類，層層酥脆的口感，一碰就掉的酥皮，無論是包裹上鹹甜可口的鹹蛋黃紅豆沙餡還是最簡單的白糖餡，都特別美味，值得擁有！

酥餅應該怎麼做？

中式酥皮點心，講究的是起酥，層層酥脆，在工藝上有一些講究，以豬油起酥效果是最好的，水油皮和油酥需要分別製作，以小包酥的方法來製作，無論是從原料選取到和麵開酥，再到烘焙出爐，保留了傳統酥皮點心的製作工藝，口感細膩酥香。

下面分享一款糖酥餅的做法，希望大家喜歡！

食材：

【油皮】中筋麵粉：90g，砂糖：20g，豬油（軟化）：25g，溫水：40g。

【油酥】低筋麵粉：60g，豬油：30g。

【內陷】白砂糖：50g。

【裝飾】蛋黃：1個；白芝麻：適量。

準備工作：如為冰箱的豬油，提前室溫軟化一下至乳膏狀。

製作步驟：

1、水油皮材料混合，水要慢慢加，具體看麵粉吸水性，揉至耳垂般柔軟，蓋保鮮膜鬆弛半小時。（可以使用廚師機）

2、油酥材料混合，用手心的溫度，將油酥麵糰揉好，蓋保鮮膜鬆弛。

3、水油皮、油酥分別分成10份。

4、取一份鬆弛好的水油皮搓圓，壓扁，包入油酥，收口向下。按先後順序擺好。

5、按先後順序擀成橢圓形，然後從上到下捲起來，成牛舌狀。蓋保鮮膜醒15分鐘。

6、按照步驟6再次擀卷，醒15分鐘（卷長可以比第一次略長）

7、從卷中間用大拇指按一下，然後擀成合適大小的圓片，邊緣擀的略薄些。

8、將砂糖放在中間包起，包好收口向下，搓圓壓扁成餅裝。

9、表面刷上蛋黃液，撒上芝麻，在提前預熱的烤箱內，中層烘烤，180度20分鐘，至表面金黃即可出爐。

Tips：乾貨看這裡！

1、酥餅的製作方式與蛋黃酥類似，都是利用豬油起酥，水油皮包裹油酥，經過兩次擀卷，口感層次更明顯，注意擀卷不要太薄，雖然酥皮層次會變多，更酥脆，但是很容易破，破了以後漏酥油，口感就會比較粗糙，不會酥脆了，千萬不要過猶不及喲！

2、所用麵粉不一樣，包括季節不同，吸水性也會有所區別，油皮所用的溫水要慢慢加入，揉至一個柔軟的麵糰即可。水量可以適當的增減，水溫以手溫為佳。

3、夏季製作，由於溫度高，豬油容易融化，可以將水油皮、油酥放入冰箱冷藏醒面，以免麵糰發粘不好操作。

4、油皮、油酥的軟硬程度要儘量一致，麵糰要柔軟一些，最後包糖就比較容易收口，烘烤時不容易爆漿漏出來。

5、全程蓋上保鮮膜，可以防止麵糰乾燥，擀卷和包餡時開裂。

6、鬆弛的步驟必不可少，否則擀卷容易開裂。

7、表面刷一層蛋黃液，撒芝麻，顏值和口感都更高喲。

8、餡料還可以換成芝麻糖餡、紅豆沙餡都非常美味喲，大家按照自己的喜好來製作即可。

9、糖融化以後自然形成一個略空的內殼，是正常現象，口感脆酥，很不錯喲！

層層酥脆，美味健康的“糖酥餅”就做好了，一口下去唇齒留香，是一款特別值得一做的美食，喜歡的夥伴不妨試試看，歡迎在評論區分享你的美食心得，曬出你的美食作品！

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吃貨小築Vivi

給你兩個酥餅配方，一個是發麵酥餅，一個是糖酥餅配方，說到酥餅都少不了開酥，開酥是什麼？彆著急分享完配方就給大家介紹酥餅的開酥

糖酥餅配方

水油皮面:

高筋麵粉一斤，糖一兩，豬油一兩，雞蛋一個，水六兩左右

油心面:

低筋麵粉一斤，豬油五兩

製作過程:

（1）水油皮製作: 高筋麵粉加入糖，豬油，雞蛋，水和成軟麵糰封保鮮膜備用

（2）油心製作 : 把豬油搓勻然後加入麵粉搓勻然後放入方盤封保鮮膜備用

（3）把水油皮擀成油心的兩倍大然後把油心放到油皮上面，然後用油皮把油心包裹住，然後擀成長方形大片然後摺疊起來（折一個三就行）然後繼續擀成長方形大片從上到下捲起來下劑子包陷，擀成圓餅即可

發麵糖酥餅配方

發麵皮配方:

麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖一兩，水六兩左右

油心皮配方

麵粉半斤，豆油適量

製作過程:

（1）發麵皮做法: 把麵粉放入盆中加入，酵母，泡打粉，糖攪勻然後加入水和成麵糰然後醒發一倍大備用

（2）油酥製作: 把麵粉放入盆中，然後把燒開的豆油倒入麵粉當中（邊倒邊攪）然後攪成稀糊狀即可

（3）把發麵皮擀成長方形大片然後抹上油酥（一定要塗抹均勻）然後把抹好油酥的發麵捲起來下劑子包陷即可，可烙，可烤

小貼士:

1.水油皮與油酥的比例要適當。

2.水油皮與油酥的軟硬度要一致。

3.擀皮起酥時，兩手用力輕重要適當，使酥層厚薄一致。

4.擀皮起酥捲筒時，左右兩邊5～6cm處擀得越薄越好，並將這兩部分切掉放在上下的兩個邊上，再卷卷，這樣可避免圓酥中心出現面骨頭，使酥紋清晰均勻。

5.擀皮起酥時，卷圓筒時不要卷緊，避免成形時混酥。

6.起酥後下的劑子應蓋上一塊乾淨潮溼的布，防止外表皮結殼影響成形，一般要邊做邊起酥。

總結:

油酥面就是用兩種不同的面，經過摺疊而形成層次，因為一層是水面，一層是油麵所以遇熱以後油麵會化開，這樣就形成了酥層，所以吃起來特別酥脆

最後給大家找了一個開酥圖片教程，糖酥餅的做法和這個類似不過不用開那麼多次，開一個三捲起來就行了

廚房裡的麵點師

烙酥餅的方法，獨家秘方大公開：

主料：麵粉250克花生油20克溫水130克

輔料：糖80克面酥油酥用120克花生油油酥用65克

第一步：油麵和油酥面分別和好用250克面加上130克溫水，玉米油20克和成油麵，多揉光滑，油酥面用120克麵粉加上65克玉米油和成團，然後蓋好餳20分鐘。

第二步：20分鐘後擀成大餅，放入輕輕壓扁的油酥面

第三步：像包大包一樣包好捏嚴

第四步：再次將包好的麵糰擀成餅後刷油，後擀後一點，層次越多

第五步：捲起搓均勻

第六步：切成梯形的面劑子

第七步:剃形面劑子的底窄面衝上壓扁，可以包入白糖

第八步：收緊口，收口向下

第九步：擀成半釐米後的餅

第十步平底鍋燒油烙至兩面金黃色出鍋放晾起收好，非常酥^_^

大家都學會嗎？

興仔開箱

想要做酥餅就少不了油，其中豬油起酥效果最佳，也可以用色拉同，黃油口感和效果差點。

下面分享的是無餡甜酥餅的製作步驟：

水油皮：高粉120g、清水50g、白糖20g、豬油40g、鹽1g

油酥：低粉80g、豬油35g、雞蛋1個、熟芝麻適量

步驟：

1、將水油皮除豬油外放在一起和勻，再加入豬油和成麵糰蓋保鮮膜醒30分鐘後使用（有力氣的話可以將麵糰揉出初步筋膜再加豬油，效果會好很多）；

2、將油酥中低粉和豬油和成團也蓋保鮮膜醒30分鐘後使用；

3、將水油皮和油酥分別分成10等份，用水油皮包將油酥包住；

4、將每個小包子擀成長舌形然後捲起成圓柱形，醒10分鐘後再用；

5、醒好的圓柱形再次擀成長舌形再捲起，兩邊開口處壓扁向中間疊起，再醒10分鐘；

6、醒好的生胚用手略壓扁成餅狀，在上面刷蛋黃液粘適量熟芝麻（如果想包餡可將醒好的生胚擀成餅狀，包入餡料收口即可）；

7、烤箱預熱200度，烤25分鐘（可根據自家烤箱實際溫度調整時間）。

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餓域美食

芝麻酥餅

所需食材:發酵麵糰300克，低筋麵粉150克、豬油75克、黑芝麻、白芝麻各適量。

餡料:黑芝麻粉120克、細砂糖70克、豬油50克。

中筋麵糰300克、細砂糖20克、酵母3克、水150亳升。

一丶發酵麵糰

所需食材:中筋麵粉300克、細砂糖20克、水150毫升。

做法

1、將中筋麵粉及細砂糖放入盤中，將酵母放入麵粉中間處，將水慢慢倒入，並用手拌勻。

2、用雙手揉至麵糰均勻，用乾淨的溼毛巾或保鮮膜蓋好，防止表皮乾硬，靜置發酵約30分鐘。

3、將發酵過的麵糰揉至表面光滑即可。

小技巧:①發酵時間不要太長，不宜超過1小時，否則麵糰容易發酸。②包裹餡料前要將多餘的空氣揉出，成品會較有彈性，外觀比較好看、囗感佳,也比較不容易有發酸情形產生。

二、酥餅製作

1、黑芝麻粉、細砂糖與豬油一起拌勻成內餡;低筋粉及豬油混合搓成油酥;裡芝麻及白芝麻混合)，備用。

2、將發酵麵糰平均分成約40克的小麵糰，包入30克油酥後壓扁，擀成長條形、捲起,放直壓扁再擀一次，捲起成圓柱形，再壓扁擀開成圓形即為酥皮。

3、每張酥皮包入約30克內餡，包成圓形，用手稍壓扁，表面刷少許水(食材外)，撒上黑白芝麻，放入預熱好的烤箱，再以上下各180℃的溫度烤約20分鐘即可。

小技巧:①麵糰包入油酥後，壓扁輕輕擀制，力度要均勻，輕柔，防止油酥外露。②成品在烤制前建議再稍微靜置5分鐘，囗感和外觀都會比較好。

家常，淺識拙見，僅供大家參考，指正！感謝頭條.、悟空問答，提供的好平臺，瑾小廚才機會和大家相識，感謝大家的一路支持和陪伴，感恩！🙏

瑾小廚

應該說酥餅要求外表金黃脆酥內部層次分明酥，脆和酥是由火侯的把控及油酥的使用，如果掌握了非常脆酥的酥餅應該是手到擒來。製做酥餅具體來講一是和麵二是用酥三是烙制，三點相輔相成。

1、做油酥。簡單的講就是油與面的結合物，但隨著人們口味的挑剔，油酥要求也在進一步提高，具體來講，先用麵粉與香辛料及鹽拌勻，這個比例為100：4：4就是100份的麵粉加4分的香辛料加4份的鹽，香辛料可用五香粉或十三香來代替，但專業的酥餅店都會配有專用的香辛料，然後炒勺上放油，油與麵粉的用量之比為120：100，油燒熱後放入洋蔥大蔥香蔥等炸香成金黃色後撈出，把熱油倒入麵粉中，邊倒邊攪攪均勻既為油酥。

2、和麵。和麵的麵粉比水比酵母比油為100：50（60）：1：5，就是說用水量是50到60不等是因為麵粉的吃水量不同，加油的目的也起到酥，要不嚼勁太費勁，具體做法是水中加酵母和油激活後倒入麵粉中拌勻，而後揉成外表光滑細膩的麵糰，稍醒後分劑、擀成薄長條，上面刷上油酥，從一頭捲起後側立壓一下，稍醒幾分鐘擀成餅子形狀。

3、烙餅。烙餅需平底鍋類形的，溫度大體控制在180度左右，如在天然氣灶上烙火開倒最小，給平底鍋刷油量儘量多些，不可幹烙，幹烙的結果是外表硬而難嚼，此時放上餅子蓋上蓋烙，中間要來後翻兩三次，烙成兩面金黃既可出鍋，此時的餅用手捏下脆的掉渣渣，中間層次分明。

名小吃教學

酥餅的做法

1、制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白麵粉750克迅速攪拌均勻後，起鍋盛入盆內待用。

2、和麵：將餘下的上白麵粉全部倒在盆內；將鹼面用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60％的鹼水反覆和好面，再倒入25％的溫水，搓揉成表面發光的硬麵團，再將剩餘的鹼水灑入，並用拳頭在麵糰上壓榨，使鹼水滲入面內。然後將麵糰移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12釐米的長條。

3、制餅：將搓成的長條壓扁，再用小擀麵杖擀成約5釐米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯，再按三折折起來，每折長約20釐米，然後由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊捲成10餘層，再將剩餘面間扯長扯薄，抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長)。

4、上鏊：將麵糰壓成中心稍薄，直徑約7釐米的小圓餅。在鏊內倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊裡，鏊下的火力要分佈均勻。散在周圍。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起，使其漲發。約3分鐘後，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調換位置，防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘後將酥餅翻身調換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成。

1986國產大咖

酥餅

水油麵：麵粉500克，色拉油50克，糖50克，泡打粉5克，水270克

油酥面：色拉油：麵粉約=1：2

大包酥〔5/4開〕，疊3疊，擀成長方形，捲起下劑

包入白糖餡〔白糖，黑芝麻適量麵粉色拉油〕，擀成餅坯

電餅鐺：鍋溫上下180℃〔根據實際鍋溫略有浮動〕

入豆油半煎半烙，起鼓反面，色澤金黃。

希望對你有所幫助！

麵點奪奪1

現在信息流通量大，學習和掌握知識的渠道也很廣。從業人員的交流也很方便，各處都有交流和借鑑，如果你細心觀察我想你能看到我們麵點的好多細微變化，希望能幫到你。那麼我就從蘇菜麵點代表作品揚州酥餅和廣式代表作品榴蓮酥進行對比闡述兩個酥的製作流程。揚州酥餅的製作方法及講究。

主料：中筋麵粉400克

輔料：油12克、五香粉2克、胡椒粉2克、鹽2克

1、麵粉里加適量鹽和開水。2、和成團後，靜置2小時。3、將油燒熱，倒入放有胡椒粉和五香粉的碗中。4、取一小塊面擀開。5、在表面抹上混合有五香粉和胡椒粉的油。6、將面片摺疊，像摺扇子一樣的方法疊起來。7、然後再捲起來，把收口處捏緊。8、稍微壓扁一些，擀薄。9、電餅鐺預熱後，倒入少量油，將餅胚放入，加熱到兩面金黃即可。

廣式榴蓮季不可錯過的美食，直接用蛋撻皮包裹著榴蓮，榴蓮經過烤制後變的很甜。

原料：榴蓮肉、蛋撻皮8個輔料：黑芝麻、雞蛋液

輔料：黑芝麻、雞蛋液

榴蓮酥的做法流程：

蛋撻皮冰箱拿出來，屋內回溫幾分鐘，榴蓮肉用勺子碾成泥。蛋撻皮裡裝入6分滿的榴蓮泥，不要裝太滿，容易溢出來。對口合攏包起來。

依次做好，放入烤盤中，烤箱預熱180度烤15分鐘（我家烤箱溫度偏高，各家烤箱脾氣不同）。到時，取出，將撻皮錫紙剝除，表面刷雞蛋液，依次撒上黑芝麻。再入烤箱中層，180度烤10分鐘。層層酥包裹著榴蓮，榴蓮經過烤制後變的很甜，不要太好吃哦。

揚州酥餅的製作方法及講究

主料：中筋麵粉400克

輔料：油12克、五香粉2克、胡椒粉2克、鹽2克

代表粵菜的廣式榴蓮酥也是不可錯過的美食，直接用蛋撻皮包裹著榴蓮，榴蓮經過烤制後變的很甜。

原料：榴蓮肉、蛋撻皮8個輔料：黑芝麻、雞蛋液

輔料：黑芝麻、雞蛋液

榴蓮酥的做法流程：

蛋撻皮冰箱拿出來，屋內回溫6分鐘，榴蓮肉用勺子碾成泥。蛋撻皮裡裝入8分滿的榴蓮泥，不要裝太滿，容易溢出來。對口合攏包起來。

依次做好，放入烤盤中，烤箱預熱180度烤16分鐘（我家烤箱溫度偏高，各家烤箱脾氣不同）。到時，取出，將撻皮錫紙剝除，表面刷雞蛋液，依次撒上黑芝麻。再入烤箱中層，180度烤12分鐘。層層酥包裹著榴蓮，榴蓮經過烤制後變的很甜，很好吃，當然味道可以根據自己喜好製作。以上代表兩種菜系的麵點製作方法請大家參考學習。