“我們從2月2號就復工了。”具有餐飲行業30多年從廚和創業經驗的鄒月強，剛剛忙完手上的團餐管理工作，趁休息的間隙接受了名廚之家的採訪。鄒月強是黑龍江人，自2008年從遠在3381公里之外的大慶來到深圳這個充滿活力與革新的一線城市，緊跟著餐飲行業的變化趨勢，兢兢業業地在自己的事業上奮鬥著，他也非常樂意跟我們分享一些寶貴的經歷。鄒月強早已成為名廚之家APP的忠實用戶，名廚之家APP是中國餐廚產業鏈服務平臺，包含人才、資訊、菜品、教育、活動等多個板塊，助力中國餐飲企業與廚師群體實現互聯網+的轉型。2019年名廚之家已成為中國烹飪協會指定互聯網服務平臺，也是餐飲企業、廚師群體不可或缺的專業APP。
瞄準市場，開1家火1家的韓式餐廳
憑藉在黑龍江大慶的機關單位食堂管理近20年的經驗，2008年鄒月強來到深圳，成功進入星級酒店工作，而在2012年，他瞄準了餐飲市場的新機會，自己選址開起了韓式餐廳，一鼓作氣經營了3家，生意持續火爆。
談及餐廳類型的選擇，鄒月強說“深圳年輕人多，消費力強，尤其是白領，公司活動、週末聚會都很常見，當時自助餐類型的餐廳非常受年輕人認可，而且韓式餐廳在當時餐飲市場上還比較少見，競爭力小，所以我就決定做了。”深圳這樣的一線城市，餐飲市場是80後和90後的天下，18至35歲的消費群體比例最高，正是看準了自助燒烤這種符合年輕人社交需求的熱門菜系，鄒月強才果斷地在選擇在深圳繁榮而活躍的地段經營起韓式餐廳。
除了準確把握市場的風口，鄒月強還積極地嘗試了剛剛興起的團購模式。2011年到2014年，正是各大城市餐廳團購發展火熱，市場成交額逐年遞增的階段。對於新餐廳來說，團購是一種靠價格讓利來換取用戶主動傳播，增加銷量的手段，同時也可以為餐廳帶來快速的現金流。“我們當時做了團購”鄒月強說，“開業的頭一天晚上，本來想9點鐘就打烊，沒想到凌晨都還有人在排隊等候用餐。”
在餐廳的經營上，鄒月強事必躬親，他運用多年的技術實力和後廚管理經驗，將原料的採購、出品的質量、人員的調配安排妥當，還時時刻刻將做好服務放在頭等重要的位置。“深圳的夏天很熱，有顧客特意坐兩個小時的公交來排隊，看到他們汗流浹背，我趕緊給他們送上冰可樂降降溫。”這樣細緻的服務在同類餐廳裡非常少見，鄒月強說：“我希望我們的菜品和服務，能叫人放心，顧客大老遠過來也不容易，想讓他們有來家吃飯的感覺。”鄒月強將服務做到每一個細節，這些點滴之處的體恤和周到，贏得了眾多顧客的口碑，餐廳的人氣也越來越旺。
鄒月強作品
走向大眾，餐飲行業變革之下的團餐
今年新冠疫情之下，以堂食為主的餐飲企業遭受重挫，許多店面至今仍未復工。經過20多年的飛速發展，中國餐飲已經是一片紅海，不管是線下房租還是線上扣點，都在逼近承壓臨界點，各餐廳酒樓競爭愈加激烈，社餐進入了微利時代，而標準定製的團餐正在默默地蓄勢發力。鄒月強近幾年就明智地加入了餐飲行業的另一片藍海——團餐。
鄒月強目前的公司，主要為企事業單位提供定製團餐服務，他負責為固定數量的人員制定科學的膳食計劃，保證高質量伙食的穩定供應。由於跟企事業單位簽訂了的長期合作契約，團餐在這次疫情的影響下，仍然保持著穩定的經營。
400位員工，每日三餐，一週裡每天不重樣，葷素搭配，注重養生，還可以任選套餐，這樣的團餐安排起來並不簡單。“再好的菜，吃多了也會膩。”為了菜品的多樣化，鄒月強每週都要去市場看看有什麼樣的新菜，再自己研究如何改良；他也經常鼓勵團隊裡的廚師做新菜，互相品嚐和評價，然後歸納總結出批量生產的方法。因為包團餐的企業員工人數很多，眾口難調，鄒月強還設置了不同的套餐供他們選擇。每天他需要統計套餐的選擇情況，聯繫採購備足對應的各種原料，提料後，按照計劃好的烹飪方式安排團隊的同事分工合作，然後待在在後廚把控好每個環節食材的製作，直到出品合格，打包完畢送至企業員工的餐桌。
考慮到現代人亞健康情況比較普遍，鄒月強安排的食譜裡面，都帶有粗糧。”在食物越來越精細，膳食纖維的攝入量呈現逐漸減少趨勢的今天，鄒月強認為在飲食中增加粗糧對健康非常有必要。為了改善粗糧的口感，鄒月強還研究出了“粗糧細作”的方法，將各種各樣的豆類和穀物打碎，再運用不同的烹飪方法調製成符合大眾口味的菜餚，讓健康和美味兩者兼得。“有個血糖也偏高的員工，一日三餐都吃我搭配的菜，他告訴我，每天都吃得飽吃得好，血糖反而慢慢地降了。”鄒月強很開心聽到這樣的反饋，大眾對廚師精心製作的美食的肯定，就是廚師最想得到的回報。
鄒月強作品
創新理念，與繼承傳統並不矛盾
從廚三十多年，擅長融合菜的烹調，加上豐富的餐飲後廚經營管理經驗，是鄒月強作為行政總廚的實力基礎，而根據市場定位，定期研發推出新菜品，則需要更敏銳的市場洞察力和創新的理念。
鄒月強理解的創新，一個很重要的方面是“挖掘傳統的東西，來變革成現代的東西。”
作為土生土長的東北人，他對北方傳統菜的瞭解更深，研究也更細緻。
在東北三省，幾乎每個酒樓都有一道硬菜——鍋包肉，這道光緒年間始創自哈爾濱道臺府的廚師鄭興文之手的傳統菜，成菜色澤金黃，口味酸甜，廣受大眾喜愛。“鍋包肉是一道功夫菜，做得好外酥裡嫩，吃起來會‘咔咔響’。”談起鍋包肉的製作方法，鄒月強對材料和步驟有嚴格的要求。“必須用豬裡脊肉，切成3釐米厚，先用鹽抓一下，裹上澱粉，用油炸三遍，肉炸好，汁兌好，慢一點，費些功夫，才能做得好吃。”
為了改善成菜的口感，鄒月強嘗試了不同調味品的應用，經過多次研究，給這道傳統菜的賦予了更多新的細節。“搭配的澱粉用玉米粉和地瓜粉兩種。玉米粉顆粒細膩，膨脹係數高，能保證成品的酥脆和顏色鮮豔；地瓜粉顆粒大，吸水性強，能充分吸收糖醋汁，能讓成品更入味。”
“只有傳統，沒有正宗，物無定味，烹無定法，適口者珍。”憑藉自己專業的技術和獨到的創新理念，鄒月強在結合傳統餐飲的工藝上，成就了一套成熟的、系統的秘製餐飲配方。3瓶9度的糯米白醋，6斤綿白糖，適量鹽，再加上500ml橙汁增添清爽的果香，這是鄒月強創新的鍋包肉糖醋汁配方。而在人員安排上，切肉、炸、復炸、調汁……各個環節安排好人員流暢地銜接，把控好每一環節烹飪的時間，是鍋包肉批量出品質量的保證。即使是鍋包肉這類經典的“功夫菜”，也可以創造性地突破傳統餐飲製作技術不好複製、口味難把握、操作不規範、量化不準確的缺點，將製作流程工藝化。
“創新是廚師的職責，是對廚師的強化，也是延續廚師價值的根本。”鄒月強說，“我關注名廚之家平臺2年多了，喜歡看中華名廚板塊，學習全國烹飪大師前輩的廚藝，我也加入了幾個群，經常跟同行探討各自研究出來的新菜。”接觸新的事物、開拓視野和思維，關注潮流、根據時代的發展與市場消費要求結合，也是鄒月強的對於菜餚創新的思路。
經歷了餐飲行業幾十年的變革，鄒月強也洞察到餐飲行業的更多可能性，善於把握機會，順勢而為。時間在變、市場在變、餐飲行業的商業模式也在變，不變的，只有大眾對於味道的追求。“以味為中心，以養為目的，以食客的滿意為追求的宗旨”鄒月強將繼續在餐飲的藍海中奮力航行。
閱讀更多 名廚之家官方賬號 的文章
