2020-03-11 09:11:10 佚名

小豬的世界

今天我們就來介紹一些小妙招讓你做的滷肉更加入味。

滷煮的時長的把控就是第一個技巧，我們需要遵循不同的食材有著不同的成熟時間的規律。一般來說，我們煮的時間不能太短，也不能夠過長，因為，滷煮的時間太短了，就會造成滷肉不入味的情況，而反之，如果滷煮的時間過長，就會導致滷肉的肉質過於軟爛，從口感和味覺的各方面來說，都是有一點兒不盡人意的。我們在滷煮的過程中，是需要控制好時間的，這是影響滷肉的味道的重中之重。

比如，一些像是豆腐皮這樣的食物，就可以只滷煮十五分鐘，或者是一些雞翅、雞爪這樣的食物，也可以只滷煮十五分鐘，而像是雞腿、鴨脖、豬頭肉、豬尾巴、豬蹄等，這些食物，就需要更加長的時間來滷煮，一般情況下，是需要二十分鐘到四十五分鐘不等的滷煮的時間段。因為食材本身的差異和不同，滷煮需要的時間也是不盡相同的，在我們滷煮的過程中，需要認真的分辨出食材的差異來決定滷煮的時長，這跟我們的經驗也是息息相關的。並且，燃氣和電磁爐的功率都是不同的，所以不能排除這些因素的影響，我們就需要大概的估計一下時間的長短，隨著實際的情況來變通。

而除了滷煮的時長不同以外，我們還要說到的一個小技巧就是，開始準備滷煮之前，將需要滷煮的食材，放在沸水中，煮上兩到三分鐘的時間，然後撈出來，再放進裝有滷水的鍋中去烹飪，打開大火，煮十分鐘左右，再將火關小，轉成小火，慢慢地滷煮，靜靜等待滷水中的味道進入食物當中。這個過程不能心急，小火慢燉才能更加入味，食材才能更加軟爛可口。

在這之後，我們不得不提到的就是，有經驗的人都會在結束以上的步驟之後加上這一步，就是燉煮完成後不要立刻將滷肉取出來，而是應該將火關掉，再將鍋中的滷肉靜置大概兩小時到四小時，然後重新將火打開，把盛放了滷肉和滷水的鍋再次煮沸，在水沸騰的情況下，煮五分鐘到十分鐘，最後，將滷肉取出來放涼，切成合適的形狀，就可以開始享用美味了。值得一提的是，這個妙招是十分管用的，一些酒店、餐廳也是這樣做的，這樣做出來的滷肉很是入味，並且還香糯好吃。

做好的滷煮可以存放的時間比較長，再次加熱以後就可以食用，適合快節奏的生活。然而，中國的烹飪中，講究的是“色、香、味俱全”，所以，除了提到的滷煮的時間和滷煮的一些小技巧，我們再來說一說，滷肉的上色。在自己烹飪滷肉的時候，有的人就會覺得，自己滷煮出來的食物，顏色並不誘人，也沒有那種讓人看到就很想吃的感覺，從食物的色相上來說，並不能引起人們的食慾，這是為什麼呢？

原來，我們應該還有一個小小的細節步驟就是，在我們滷煮的過程中，千萬不能用醬油上色，而應該選用紅曲米粉來給滷煮的食物上色。因為，使用醬油上色的話，是很有可能造成滷煮出來的食物顏色暗淡，就沒有能夠讓人覺得想吃的感覺，不能引起人們對於食物的慾望，而使用紅曲米粉來進行滷肉的上色的話，就會在相對的情況下，改善食物的顏色，達到一個令人看到就垂涎欲滴的效果，但是，需要注意的一點就是，紅曲米粉不宜使用過多，這樣容易造成影響滷肉味道的後果，所以，需要酌情使用。

瞭解了上面介紹的這些妙招之後，你做的滷煮一定會更加入味可口的。滷煮是一種很棒的烹飪方式，滷煮的食材很廣泛，一鍋滷煮可以自己隨心搭配食材。做上一鍋色香味俱全的滷煮，叫上三兩個朋友圍在一起享受美味，豈不快哉。

日月星辰8877

我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食近30了，對五香滷，辣滷，醬滷，油滷都有一定的功底，今天來和你分享一下滷肉如何入味的問題。希望能幫助到你。

滷肉入味，主要取決於鹽的用量和鹽度。有兩種方法可以使滷肉入味，一種是滷之前提前醃製，一種是滷後浸泡。

先來說滷肉醃製入味，豬肉，牛肉，鴨肉，鵝肉等肉質較厚或者個頭較大的肉類都需要提前醃製使其入味。具體醃製方法：豬肉每10斤肉用鹽150克，夏秋醃製8小時，冬春醃製12小時；牛肉每10斤肉用鹽180克，夏秋醃製24小時，冬春醃製48小時，鴨肉，鵝肉每10斤肉用鹽150克，夏秋醃製8小時，冬春醃製12小時。雞肉鮮味足，異味較小，在我們滷製雞肉時不做醃製處理，防止雞肉鮮味流失。這裡需要注意的是，瘦肉類醃製後肉質會發緊，所以，有些瘦肉類的食材不建議使用醃製的方法來入味，而是採取浸泡入味的方法。

在來說浸泡方法入味。很多食材我們也可以不用提前醃製，而是採取浸泡入味的方法。比如雞肉，一般一年生長期的雞肉下鍋滷製1.5小時左右，然後關火在滷水中浸泡2--3小時，這樣也可以讓雞肉入味；再比如豬排骨，豬蹄，鴨頭，鴨脖，鴨翅等食材，都可以通過浸泡來解決滷肉入味的問題。豬蹄一般滷製1.5小時，浸泡1.5--2小時，鴨頭，鴨脖，鴨翅等滷製40分鐘，浸泡1小時，都可以使食材入味。

最後，從理論上說，所有的食材都可以採用浸泡入味的方法來解決入味的問題，無非就是浸泡的時間要掌握好，時間太久，也可能造成滷肉過鹹。另一個需要注意的問題就是如果採取浸泡入味的方法，那麼滷製時間就不要太長，火候不要太大，如果滷得太過軟爛再來浸泡，最後會造成滷肉垮掉，散掉。一般情況下要預留出食材浸泡的熟化時間。通常滷製到8--9分熟就要關火浸泡。至於8--9分熟是一種什麼狀態，就需要自己在滷製過程中積累經驗，這個如果要用語言表達，我還真沒法寫出來。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊+關注+轉發。如果有更好的建議，歡迎在評論區留言，看到的時候我都會回覆。

媳婦兒的御廚

前幾天剛滷了鴨翅和豬頭肉，然後涼拌一下，味道真的非常好。滷肉是以肉製品和香料製作而成的，因為其風味獨特，做法簡便，食用方式多樣，所以非常受人們歡迎。

滷菜在我們生活中有很重要的地位，起源比較早，可以滷製的食材非常多樣，像雞腿、豬耳朵、鴨翅、雞翅等。在我國潮汕的滷肉最為出名，因為當地人有獨特的製作滷水的方法，所以滷出來的肉好吃入味。滷肉說是製作簡單，但是做的好吃入味卻是不容易的，這些小細節一定要注意。

滷肉入味的小竅門：

1、原材料的處理

滷肉要想入味，前期肉製品的處理很關鍵，我們都知道肉製品是有一股腥味的，所以一定要提前醃製一會兒。這樣滷出的不僅入味，而且腥味都散去了，所以做滷肉千萬不要省略這一步。

2、香料的選擇

香料的選擇對於滷肉來說至關重要，每一種香料都有不同的作用，所以說香料選的對，滷肉的味道就有保證。一般是買那種別人配好了的滷藥包，香料的種類和重量都搭配的很完美，可以重複使用。像桂皮、小茴香、八角、草果都是去腥比較好的香料，做滷肉是不可缺少。

3、火候的掌握

不要覺得滷肉把肉滷熟就可以了，不同食材滷製的時間是不一樣的，有人即使使用相同的食材和香料滷出來的味道卻相差甚遠。

這裡我們所說的火候就是火力的大小和滷製時間的把控，滷肉一般使用的是小火，這樣才能使香味浸透到肉當中去，最多用中火，千萬不要為了省時使用大火，這樣滷出來的食物很難入味，而滷製的時間可以根據肉的老嫩生硬程度去做出調整。

4、鹽度的把控

一定要控制好鹽度，一般滷肉味道偏鹹，如果滷汁太淡的話，滷出來的肉基本上沒有什麼味道，所以滷製的時候一定要嘗幾遍，把控好鹹度。

結語

細節決定成敗。對於飲食來說也是同樣的道理，要想把食物烹製的好吃，步驟是一步都不能省略。想把滷肉做的入味，上面這些小細節是關鍵，所以要嚴格把控，一次做的不成功也不要傷心，不斷的嘗試，會發現不一樣的美味。

我是木木，大家喜歡吃什麼滷肉呢？

美食控木木

滷肉怎樣入味兒好，戶師傅入味兒有絕招。

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食尚達主戶師傅

【滷肉】

一鍋好的滷水的味道講究“鮮”、“香”、“味”，當滷水達到這樣的味道滷出來的食材味道才會更好。

“鮮”—— 除了源自食材本身外，一鍋好的滷水用的時間越長、滷的食材越多滷水中積累的鮮味物質就越濃。

“香”—— 滷水中的“香”源自加入滷水中的辛香料，辛香料搭配要得當，滷水味道才會發出香味，過多就會影響味道。

“味”—— 滷水中的“味”也即是滷水中的味道，鹽是百味之王，滷水中主要的提味調料就是鹽，其次是加入雞粉或味精提升鮮味，主要滷水達到：鮮香味俱全，做出來的滷肉味道才會更好。

滷肉入味的技巧有哪些？

滷製不同的食材，對食材的處理都是不一樣的，比如一些難入味的厚實的肉類，一些容易入味且容易煮爛的肉類，處理方式都不一樣，詳細技巧下面分享。

●技巧①【醃製】

一些厚實的肉類如：鴨、鵝、牛肉，這些都是很難通過直接滷製入味，浸泡時間長食材又會喪失口感，所以為了更好的入味，可以用鹽醃製入味然後再下鍋滷製，這樣可以縮短滷製的時間同時又可以保證食材的鮮香味，一般10斤肉加入3兩鹽醃製就可以，鹽要均勻塗抹在食材表面，一些厚實或肉薄的部位可以適當增加或減少鹽份量，當食材醃製入一定的底味後，在後續滷製的時間就要相應減少。

● 技巧②【浸泡】

食材下鍋滷製的時候應該把握好滷水的火候，其中用浸泡的方式去製作滷肉是最容易入味的，滷水翻滾反而會使食材容易煮爛，但是浸泡也是講究技巧的，一些厚實的食材比如豬腳，應該在煮到肉質稍軟後再採用恆溫浸泡的方式讓食材入味，恆溫浸泡既可以保持滷水的溫度，同時食材也會更好的入味。

而一些容易煮爛的食材比如雞腳、鴨頭、鴨脖這些為了更好的入味，下鍋煮開後就應該熄火浸泡，如果滷水溫度較高這些食材就容易泡爛、這些食材滷製的時間不能過長一般40分鐘之內就可以。

● 技巧③【滷水鮮香味料的加入】

當滷水使用的時間越長滷的食材越多，滷水就會越濃郁，但是滷的食材越多滷水中的鮮、香、味道就會被食材吸收，滷水中的味道變淡，這個時候就要調滷水中的鮮香味，加入鹽、味精、醬油調節味道，加入香料調節滷水中的辛香味，香料可以炒香再加入這樣香味會更濃，而香料在滷水中香味散發後就應該馬上撈出不要，否則浸泡時間過長就會使滷水發出苦味。

● 技巧④【調節滷水濃度】

滷水在使用的過程中滷水會越來越濃，但是滷水並不是越濃就越好的，比如經常滷製一些膠質豐富的食材：豬腳、豬耳朵等，這些食材含有較多的膠原蛋白滷製後膠質會殘留在滷水當中，使滷水變濃稠，繼續這樣滷製食材不但會使食材難以入味，同時加熱的過程中容易把滷水煮糊，使滷水發出焦味。當滷水變的濃稠後就要把滷水稀釋，把滷水倒出一部分再加入清水稀釋，或者直接加入清水稀釋，稀釋後再加入鮮香味料調味道就可以。