在一些農村集市，經常有一些老太太和老大爺結伴而行，專程從城裡坐車前來守著農村榨油坊的老闆榨油，最後幾十斤甚至上百斤地購買看著榨出來的菜籽油。明明超市裡的油更便宜，為何這些老人們會大老遠地從城裡跑到農村集市購買自榨油呢？難道偌大的城裡還買不到食用油？

與超市裡賣的食用油一樣，農村集市的傳統自榨油也算是正規的食用油，只不過沒有註冊自己的牌子，但也並不能因此而給農村的自榨油貼上一個“不正規”的標籤。

既然如此，那超市裡的牌子食用油和農村自榨油的區別到底在哪裡呢？

農村小作坊生產的自榨油

在刺楸老家鎮上的農村大集，不管是逢場趕集還是平時，那幾家榨油坊的生意可謂非常火爆，尤其是場口上的那家香香榨油坊，不管是前來榨油的還是買油的，都要排半天的隊。鎮裡各個村子裡的鄉親們會把自家的花生、菜籽和芝麻等糧食背到集市上的榨油坊來榨，榨的油有些留著自家吃，有些直接拿到農貿市場銷售。

現在農村人都比較注重綠色健康的食品，對自家種的蔬菜瓜果都比較放心，連自榨的菜油也都要標榜著“正宗的農家自榨油”。

農村的自榨油採用傳統的壓榨工藝把油脂從油類糧食中榨出來，壓榨油一般有冷榨和熱榨之分。顧名思義，冷榨就是直接將油料稍加處理（去雜、破碎）後即進行壓榨。由於沒有通過炒制等熱處理，不僅可避免油中的生物活性物質被破壞，還能儘可能地減少有害物質的產生，從而獲得更純香的油脂，這個原理就如同用石磨磨豆漿製得的豆花比用機器磨豆漿製得的豆花更香一樣。

與冷壓榨不同，熱壓榨在壓榨之前，先把菜籽、花生和芝麻等含油物料簡單地破碎後，再倒在大鍋裡煎炒作業。通過煎炒，不僅可以將油料中所含的具有生物活性的酶予以鈍化甚至破壞，還可抑制油料上的微生物繁殖。然而，煎炒後油脂中的生物活性物質會遭到不同程度的破壞，但由於有煎炒作業的熱壓榨可提高油料的出油率，所以農村榨油多采用熱壓榨。

更先進的浸出提取油脂技術

不論是冷壓榨還是熱壓榨，壓榨工藝的出油率都不算高，但農村用到的大多是壓榨油，且大多數農村人也更加認同這種自榨的油。與壓榨油相比，浸出油的提取工藝更復雜，在提取過程中會用到食用級別的溶劑把油脂從油料中萃取出來，再通過脫膠、脫酸和脫色等工藝流程進行精煉。

浸出提取油脂的工藝出油率高，殘渣中含油低，適合大規模的自動化作業，可降低油脂的生產成本；同時，浸出油在提取過程中用到的溶劑可能會存在殘留，精煉加工中也會破壞掉油脂中一些活性物質。

農村自榨油和超市買的油更有各的好

農村的自榨油保留了油料的原香原味，因此可能多了一股特有的香味，但價格更貴。刺楸曾經問過幾位專門到農村大集買自榨油的人，回答卻驚人地相似。因為可以看著榨油坊榨油，榨油坊用來榨油的油料也看得很清楚。為什麼非得看著榨而不直接買那些已榨好的油呢？這無非是曾買到過摻假的油，有些不誠信的榨油坊老闆也的確會在榨好的油裡面摻入部分便宜的油從而賺更多的錢。

農村自榨油屬於毛油，也就是人們常說的生油，所以在使用之前需要煎熟。煎油一般是把油倒入鍋中燒熱，再放入幾顆花椒和幾片老薑，慢慢加熱直至油冒煙，直至其表面的泡泡消失。

超市買的油有正規的廠家、生產地址，符合國標且價格更低，也是一種不錯的選擇。

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