雲下·小吃小酒館，一個新晉餐飲品牌，專做雲南風味小吃。因其是一坐一忘旗下品牌，且由SKP（對，就是那個一天創下10億營業額的商場）協助打造，首店開在北京SKP-S，開業就已自帶光芒。
2019年12月12日，伴隨著SKP-S開業一起，雲下開始試營業。從正餐跨界小吃業態， 其創始團隊背後有著怎樣的考量？這次全新的嘗試，又有哪些值得借鑑的地方？
SKP-S外觀，圖源自網絡
一、雲下，有故事
在雲南，有很多特色美食。14年來，香茅草烤鱸魚、薄荷牛肉卷、松茸汽鍋雞等美味，隨著一坐一忘品牌走進了一座座城市，成百上千萬人品嚐它，甚至喜愛上了這種味道。
但一坐一忘呈現的，只是雲南美食中的冰山一角。其創始團隊一直在探尋，如何將更多特色小吃帶出雲南。
3年的醞釀，團隊在產品上的思路日漸清晰，又在機緣下得到了SKP的大力支持，經過6個月的籌備，雲下面世。“君在何方？南邊雲下。”
1 | 注重社交體驗，定位小吃小酒館
米涼蝦，是雲南最多的街頭甜品，也是雲下創始人在雲南夏日裡的社交體驗。
米涼蝦
圍繞米涼蝦，更多的當地美食社交體驗不斷被喚醒，雲南的米線、昆明的烤餌塊、建水的豆腐、老城的炸洋芋、德宏的燒烤……當然更離不開自帶社交屬性的美酒，這些，在雲下一一呈現。
孃孃炸洋芋
正如其名“雲下·小吃小酒館”，就清晰說明了定位，以便快速在消費者心中建立品牌認知。2 | 小吃，也可以很文藝
為將原生態的雲南街頭味道，以城市視覺審美的方式表達出來，雲下的菜品設計是與“邁！“食物設計工作室合作打造的。
雲下的美，不僅僅是在於食物，還在於每一個細節。
其VI是由國內知名平面設計師劉治治操刀，柔軟中不失堅韌，輕逸而又不乏穩重；空間由建築設計師陳龍擔綱設計，在工業風的外表下，述說著文藝與細膩。
在雲下的品牌氣質中，仿若能感受到雲南的文藝與清新。
二、正餐跨界小吃，優勢與挑戰並存
縱觀餐飲業態劃分，一坐一忘屬於正餐，餐品數量多、有特色，烹飪複雜，用餐時間相對長；而云下屬於快餐小吃業態，相比而言，更輕更小，出餐速度快，門店複製速度更快。進入一個新業態，打造全新品牌，有良好的起點，但也面臨著很多未知的挑戰。
1 | 供應鏈集採優勢，保障品牌發展
供應鏈，是餐飲品牌必須要解決的問題。
從雲南到北京，2588.1公里，但由於一坐一忘在北京的多年經營，已經搭建了完善的供應鏈體系。因此，雲下在食材採購方面，無需擔心踩雷，且依託於集採優勢，不用擔心成本問題 。從品牌的長遠發展來說，解決了一大難題。2 | 設計先於菜單，後廚動線需優化
為將雲南小吃的本原帶給食客，雲下的每一道餐品，都是重新研發的，一次次嘗試，一步步改良，只為了心底那個對的味道。因此，雲下的餐品研發時間相對長。
松茸烏骨雞湯米線
為保證正常開業，門店的平面和空間設計與餐品研發同步啟動，得益於打造一坐一忘的經驗，效率很高。但由於設計稿先於菜單，只能建立在很多假設的前提上，來考量餐廳的空間、平面和結構設計，因此，在後廚的動線設計上，還有較大的優化空間。
舉個例子，在空間設計時雲下已經確定會有燒烤類餐品，但由於數量及燒烤的時間均是未知，烤區只做了40cm。目前燒烤類共有8個餐品，高峰期運轉相對吃力，會考慮將餐品分散到炸爐或烤箱，來提高出餐效率。
3 | 餐品調整，速度很快
相比正餐而言，快餐小吃業態的顧客對餐品的創新力要求更高，且對價格敏感。因此，品牌需要根據顧客點單率及用餐評價，對餐品進行快速調整。目前，雲下已經對菜單進行了一次迭代。
二人對飲套餐
4 | 品酒文化，需要培養
雲下的門店位於SKP-S B1層，這一層只有14個餐飲品牌擁有獨立的空間，雲下就是其一。
雲下的主要目標客群有兩類：一是剛需客群，通過餐食滿足需求；二是有休閒需求的顧客，通過小酒館模式來提供服務。
雲下蒐羅了來自雲南的特色美酒，目前酒水單上仍有14款（最多有16款）。但開業1個月的數據顯示，受限於門店所在的位置及顧客的消費習慣，在店裡品酒社交的顧客偏少。還需要時間，來培養消費習慣。
三、專注打磨流程，藉助系統輔助經營
一坐一忘經營14年，創始團隊深知系統對餐廳的重要性，經多方比較和評估，並綜合考慮品牌調性及系統的穩定性、易用性，最終選擇合作壹向。
由於團隊內部還需時間來打磨流程，做好產品品控，且SKP-S自身攜帶的巨大流量，自開業以來，雲下以承接商場的自然客流為主，並利用壹向系統，來提高門店運營效率，推出“開業滿減”、第二份半價等活動，以吸引更多顧客進店消費。1 | 手機點餐，讓顧客體驗輕鬆與自由
正如雲下重金打造環境，研發產品，是希望顧客能感受到其想要傳達的文藝與輕鬆。為讓顧客更加自由沒有約束地點餐，並能對餐品有全面的瞭解，雲下選擇100％使用手機點餐。
顧客掃描二維碼，即可進入點餐界面，餐品分類清晰，圖文並茂，價格、口味、規格等顧客關注的信息都能完整顯示，滿減等營銷活動也一目瞭然。顧客將餐品加入購物車，點擊結算，系統能根據雲下設定好的營銷活動，自動計算出最優惠的方案，顧客支付後，訂單自動發送到後廚。
開業第一天，雲下就承接了近300筆訂單，壹向手機點餐在讓顧客輕鬆下單的同時，也節省了前臺服務員點餐、收銀的工作，讓其能更好關注顧客需求，提供更好服務。2 | 給顧客空間，主動選擇消費方式
針對已經到店消費的顧客，雲下結合壹向系統，推出了“關注公眾號即送天真米涼蝦”、充值有禮等活動，希望
給予顧客主動選擇消費方式的權利。這些充值和關注公眾號的顧客，也有望成為雲下的第一波宣傳大使。
餐飲品牌力，是與合作伙伴談判的砝碼。相比其它新品牌而言，首店開在SKP-S內，雲下已經擁有了高起點，但也如上述總結，跨界進入新的業態，還有很多地方需要磨合、完善。祝願雲下早日將雲南小吃帶進更多城市。
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