2020-03-11 15:15:49 佚名

重機槍675

豬肉是大家日常生活中最為常見和常用的食材，很多人都愛吃，並且大家都能用它來做出一道道美食。但是，會做歸會做，做出來的好吃不好吃才是最重要的。因為，還是有很多人做出來的豬肉，不是乾澀無味，就是腥臊味較濃。從這一點可以看出，還是有相當一部分人沒有掌握烹飪豬肉的技巧。

要想烹飪出來的豬肉香滑可口、沒有異味，最重要的就是去除豬肉的腥味，但是豬肉當中的腥味怎樣才能去掉呢？今天就分享一下豬肉去除腥味的絕招，用了這些方法後，做出來的豬肉口感和口味都會非常好。

1、選好的食材

這一點非常重要，大家在買豬肉的時候，一定要選新鮮的、正規渠道的肉，千萬不要買凍豬肉。冷凍的豬肉，不知道放了多少天，而且，經過低溫冷凍的豬肉，鎖住了豬肉的表層，不能有效的排酸，沒有排酸的豬肉，腥味會比較重。這樣的豬肉，買回來以後，不管怎樣烹飪，都會有腥騷味。所以，選取好的食材，是我們做美食成功的第一步。

2、冷水浸泡

我們在做豬肉之前，一定要先放在冷水盆裡浸泡一會，把肉裡面的血水儘可能的浸泡出來。在浸泡的同時，可以用手慢慢的搓洗，這樣的操作，可以在很大程度上去除豬肉的腥味。

3、醃製豬肉

很多人在烹調豬肉時，就缺少了這一步，直接拿來炒，這樣做出來的豬肉乾澀無味，還容易炒老。所以，在炒豬肉前，大家一定要注意，必須要把切好豬肉用生抽、料酒、澱粉、薑片進行醃製20分鐘，醃製的目的主要是為了確保豬肉嫩滑的口感，和更有效的去除掉豬肉的腥味。

4、用調料掩蓋

這是最後一招了，也是不得已而為之的一招。如果買回來的肉就是腥，經過上面的去腥方法後，還是腥味很重，那就只能用這招了，就是在炒制豬肉的過程中，多放一些調料，用調料的香味來掩蓋豬肉的腥味。當然，有很多人不喜歡吃很多調料，所以，這一招還是要因人而異吧！

好了，以上幾個方法都是有效去除豬肉腥味的方法，大家學會了嗎？可以試一試，做出來的豬肉，肯定一集棒！

新農社老餘

大家好，我是剩廚回鍋肉小王，很高興回答這個問題。豬肉炒出來很腥，騷怎麼辦？

酒店餐廳處理豬肉腥騷味的秘絕是什麼？

很多人豬肉買回家，把有豬毛的地方處理下，洗乾淨就下鍋了，這樣做當然就會有異味了。下面我來告大家該怎麼處理。

第一步，帶皮豬肉的處理。

1. 新鮮的豬肉買回來，首先用毛夾鉗去殘留的豬毛，然後把鍋燒紅，肉皮朝下，入鍋把肉片燙烙到豬片表面發黃取出。如果有條件，最好用噴槍把豬皮燒一下，特別有的懶人養的豬，豬整天泡髒豬圈裡，主人很少給打掃過衛生的豬，這種豬，要把豬皮表面燒焦一層，然後再用小刀刮洗乾淨。不這麼處理，加什麼香料煮都不管用。

2.將洗乾淨的豬肉，在寬寬的溫熱水中浸泡2小時，當然，也可以用最小火加熱，這一步只是保持水溫而已。如果遇到那種懶豬肉，可以多換兩次水。

3.鍋內放清水，將要煮的肉冷水下鍋，燒開打去泡沬，撈出洗淨，再次摻入清水，再放入姜蔥料酒丟兩顆花椒，冷水下鍋，燒開打去血泡，慢火煮熟即可用於炒菜了。

第二步，用於炒菜的瘦肉類處理。

炒菜類的瘦肉，則需要用流水衝漂半小時，然後撈出控淨水分，這一步作用是為了去除血水的腥味和雜物。很多人做菜時也省去了這一步。在炒菜時根據需要切成絲，或片後，再次用水漂一下，之後擠幹血水，再根據需要進行醃製。經過這樣步驟炒出來的菜，自然再不用擔心有異味了。

只要大家掌握以上要領，就可以炒出色香味美的菜品了。以上方法僅供參考，希望大家喜歡！謝謝！

剩廚回鍋肉小王

大家好，我是本根阿六。很高興來回答這個問題。

豬肉炒出來很腥，很騷。雖然說豬肉都會有豬肉的腥騷味。一般這種情況，用基本的姜，蔥，酒醃漬都可以去掉這些腥騷味。但是確實有的豬肉，特別的腥，特別的騷，怎麼弄都很難去掉這股味。這就是有的豬本身腥騷確實很重。那這種豬一般就是病豬，養了很多年的老母豬或者老公豬。

這個選豬肉的時候我們要看好了。豬肉要買那種顏色鮮紅髮亮的。不要太紅，不要有淤血的。這種一般就是病死豬，還有顏色太白了，沒有血色的。這種一般就是放冰箱冰過的或者是打過水的，或者是病死豬被人家漂洗過的。老母豬，老公豬皮是很厚的，毛孔很粗大，這種肉的話就不買了。只要你避免買到這幾種肉，就可以避免炒出來的肉有腥騷味。當然基本的醃製去腥還是要有的。

豬肉簡單的醃製，切好後開始放鹽跟姜蔥酒均勻，喜歡放味精，雞精，還可以放一點進去抓，量把控好，不要鹹了就行。然後放點正宗花生油，生粉，雞蛋白再抓均勻，最後再放點花生油抓一次就完成了，這樣嫩滑香甜的豬肉就醃好啦！不會腥騷味的！

注意咱們簡單的醃法。不用像酒店大廚師那樣切好還要用水洗過，醃製過程中還要放水進去打。這些步驟掌控不好的話，豬肉炒出來就很容易出水，肉變成渣渣的不好吃了。

本根阿六

高級餐廳豬肉去腥的不傳秘

密豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。

絕大部分的人是用蔥、姜、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。

半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。蔥姜酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。以上方法在臺灣廚師的術語叫「跑活水」

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速衝一下表面殘留再料理，也能去腥

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了

上品廚藝美食

可能產生這種情況的原因

種豬、老母豬，因為沒有閹割，全身的肉都腥，騷。
“問題豬”豬肉存放的時間過長、病豬，豬被注射了止排洩藥物所致。

防止豬肉炒出來很腥、騷的方法

若真正的原因是我以上說的那幾類情況的話，那麼炒出來的豬肉採用任何方法都無法避免出現騷味和腥味的。

豬肉用溫水浸泡，放入適量的薑片和蒜片
取出豬肉去幹水，切絲，放入容器裡，添加適量生粉、食用油、食用鹽、料酒、白胡椒粉醃製五分鐘
鍋中倒入適量食用油加熱，把醃製好的豬肉倒入鍋中進行翻炒，加入配菜一起翻炒
炒好的豬肉裝盤上桌

這樣炒下來的肉會特別好吃，顏色也不會看上去特別的深，醃製的肉經過剛才我說的方法加工後，可以有效地把鮮肉裡面的血水和腥味全部都去掉，還可以讓肉變得更加香嫩、味美。

以上是我個人的觀點，若存在片面之處，希望在評論中留言。我們一起探討。希望我的觀點能夠給大家帶來幫助，謝謝大家！

落一葉孤舟

日常炒菜我們常會切點肉絲與各種蔬菜一起炒，比如肉絲炒芹菜，尖椒炒肉，肉燒腐竹……等等，正常豬肉炒出來不論是口感幹香還是嫩滑，味道都應該是很香的，濃郁好聞的肉香味。那麼有的朋友炒出來的豬肉卻很腥、騷是怎麼回事？問題出在哪裡？

不管是什麼肉，其實本身都是帶著腥味的，所以我們在烹飪時就需要一些技巧來去除這些腥味，才能炒出鮮美的豬肉。如果哪個步驟做得不好或者出了問題，那麼炒出來的豬肉肯定是很腥、騷的。

首先為什麼炒出來的豬肉很腥、騷？炒出來的豬肉很腥、騷原因只有一個：沒有把豬肉的腥味充分去除。這好似是一句廢話，但它確實是問題的根本。我們知道，豬肉中含有大量的血水，這些血水是腥味和騷味的主要來源。如果這些血水一直存在於豬肉中，那麼炒出來的豬肉肯定是又腥又騷的。

我想大家都知道，去腥的方法通常有三個，一是焯水去腥，二是用料酒去腥，三是用一些香料去腥、增香，這三個方法一般是兩個或者三個搭配著來用。比如鍋里加入料酒給豬肉焯水，然後炒菜的時候再加入一些蔥姜、花椒、大料等香料；有些菜追求豬肉嫩滑的口感，不適合焯水，所以先用料酒醃製肉絲或者肉塊，然後再加入蔥姜及各種香料來炒。這是最基本的去腥方法。

其實上面的去腥方法大部分人都是知道的，題主朋友肯定也知道。我猜可能很多朋友會有這樣的疑問：上面的這些去腥的方法我都用了，平時也是這麼炒豬肉的，可是什麼炒出來的豬肉還是又腥又騷？

下面我從平時個人炒豬肉的一些經驗來分析判斷一下問題出在哪裡，該怎麼辦。

個人感覺，焯水、加料酒、加蔥姜、花椒、大料等香料來去腥增香都做了，但是炒出來的豬肉還是又腥又騷，最可能的的原因是：炒肉時沒有把豬肉中的血水和水汽充分炒幹，就加了生抽、鹽等調味品來調味，或者直接下入了其他食材來炒。

我們知道，豬肉下鍋後，開始的一段時間鍋裡會炒出一些湯水，這些湯水就是豬肉中的血水，腥騷味比較重，耐心再翻炒一段時間後你會發現，這些水汽慢慢消失了，鍋底的油慢慢又變得清亮了，這個時候肉香味也開始慢慢的散發出來。

如果您在鍋底還有大量血水水汽，油還沒有炒到重新清亮的時候就倒入了生抽等液體的調味品，甚至直接倒入了其他食材來炒，那麼鍋裡的溫度會驟然下降，並且由於大量液體或者食材的加入，使得鍋內的溫度在短時間內很難再達到開始的高溫狀態，豬肉中的血水以及血水中的腥味就沒法再充分的揮發出去，炒出來的豬肉就會腥味很重，不但沒有肉香味，反而是又腥又騷。

大家可以仔細看一下下面這兩張照片，第一張與第二張相比，鍋底明顯有大量湯水，這就是豬肉中的血水，是豬肉剛入鍋不久的狀態；第二張是炒了一段時間後的狀態，明顯沒有水汽了，油很清亮，這個時候豬肉中的水汽炒幹了，肉香味開始飄出來。

那麼正確的炒豬肉的方法是什麼呢？

我們知道，做有些菜豬肉是可以提前焯水的，比如做紅燒肉的時候一般我們就會先把豬肉焯透水再炒，然後加水燉；但是更多的菜豬肉是不適合焯水的，甚至也不需要焯水，比如家常的肉絲炒各種青菜，尤其是溜肉段、尖椒炒肉這種菜，為了追求豬肉嫩滑的口感，豬肉是不能焯水的。

其實豬肉不論是否提前焯水，或者提前加料酒、蔥姜等進行醃製，區別只是在於前期的一些去腥操作，實際上日常中我們豬肉炒青菜，大多數時候肉既不焯水，也不會提前醃製，都是直接下鍋的。其實即使不提前焯水、加料酒醃製，只要炒制的方法得當，炒出來的豬肉一樣不腥不騷、肉香濃郁。

跟大家分享一下我炒豬肉的方法：

熱鍋倒油，油熱後放入一顆八角炸香，然後倒入豬肉並快速翻炒，直到把鍋底的水汽炒幹，油重新變得清亮，烹入料酒翻炒幾下，待其充分揮發後放入幾粒花椒(或者花椒粉、五香粉等)、薑絲、蔥花翻炒出香味，然後烹入生抽翻炒，之後再放入其他蔬菜進行翻炒。

炒肉絲時是否放八角等香料、是否烹入料酒，這個都不是必須的，它們可以輔助去腥增香，但是不放也完全可以。只要把握一個原則就好了，那就是：必須先炒幹水汽再倒入料酒、生抽等這類液體類的調味料，然後再倒入其他配菜來炒。這樣才能使豬肉中的血水和腥味在高溫狀態下充分揮發，從而使炒出來的豬肉香而不腥。另外，像蔥姜、花椒粉、五香粉等這些調味料也都有一定的去腥或者增香的效果，高溫狀態有利於激發出它們的香味，所以也最好是在把豬肉中的水汽炒幹、油重新清亮之後再加入鍋中。

以上都是我個人分析的出現”豬肉炒出來很腥、騷“的最可能的原因，以及解決辦法，希望能給大家帶來一些啟發和幫助。

家常美食小廚房

豬肉腥臊的主要原因還是養殖方式，目前大規模養殖的肉豬基本吃飼料和飯店收來的泔水為主。豬是雜食動物，現在飼料廠出來的飼料基本為混合飼料，好點的甚至加麥飯石粉，養出來的豬肉質好，皮光亮，基本上沒有什麼腥臊味。

反觀那些主要吃泔水的豬那就慘了，它們不像我們小時候養的家豬，吃的是當天或隔天的泔水，還有自家種的番薯、米糠等雜糧。因為收來的泔水絕大部分是各家中小飯店那邊來的，那豬糧就雜了。飯店基本上用的油非常多，且不管他們用不用地溝油（據說有10%的飯店會用地溝油）不說，那個菜是相當油膩的，豬長期吃油膩的食物，肯定受不了，另外豬還會吃到自己的同類，想想這些就很可怕。另外這些收來的泔水保質期不穩定，很多時候豬聞到餿味是不吃的，但沒辦法，還是得吃。這樣養出來的豬肉品質肯定很差，肉質腥臊再所難免。

作為消費者，怎麼辦？那就是買的是時候做好預防，豬肉要湊近著聞，有明顯腥臊味的就不買，還有要買新鮮的豬肉，可以用手按下豬肉，有回彈效果那就是新鮮的。買回來的豬肉再用冷水浸泡多次，把血水逼出。

最後是焯水，切記要冷水下鍋，因為熱水下鍋會使豬肉表面蛋白質凝固，血水出不來。焯水的時候再加點紹興黃酒和生薑片、蔥結，這樣就能最大程度減少豬肉的腥臊味。

最幸福的豬在歐洲，比如德國、瑞典，那邊的豬舍要求整潔，吃的食物也很科學，中間還有音樂聽，要宰殺的時候也是一招斃命，總之很仁義！今後我們國家也應該立法來人性化養殖牲畜。

美食達摩院

導讀：豬肉炒出來很腥、騷怎麼辦？

大家好，我是天地食方。熱愛美食，熱愛生活，認真做好每一個問答，讓我們的思想和生活在這裡得到昇華。

豬肉炒出來很腥，騷的原因有兩個：一、豬肉不新鮮。二、豬肉的處理不到位，烹飪方法不正確。

據歷史考證，我們的祖先在八千年前就開始吃豬肉了。從中國的漢字“家”就可以看出豬在人們的生活中佔有多麼重要的地位。“宀”指屋子，“豕”指豬。屋中有豬，才有了安定的食物來源，才能有家。以前，家家戶戶都養豬，到過年的時候家人團圓，殺豬做“殺豬菜”。現在豬肉的生產也已經規範化，豬肉根椐部位不同而分類分割。根椐豬肉各部位口感的不同選擇合適的烹飪方式，才能做到物盡其用。一般來說前後腿肉、裡脊肉、肩頸肉和臀尖肉適合炒菜。

【如何挑選新鮮豬肉？】

一、要看一下豬肉是否有準許上市的相關檢疫印章。

二、一看豬毛的毛根是否是白色，毛根是白色的就是好豬，毛根發紅色的就是病豬。

三、豬肉有光澤，瘦肉紅色均勻，脂肪潔白。肉質有彈性，肉的表面不粘手。聞一下有鮮豬肉的味道，而不是腥臭味。相反，如果豬肉沒有光澤，脂肪發暗或者是灰綠色，豬肉沒有彈性，肉的表面乾燥而粘手，聞一下有腥臭味，就是不新鮮或者是變質的豬肉。

【如何去除豬肉的腥味兒？】

去除豬肉的腥味有兩種方法：

一、焯水。鍋中放入涼水，把豬肉放入涼水鍋中焯燙，煮出血沫。焯燙也可放點料酒或者花椒去腥。

二、醃製。把豬肉改到切片或者切塊以後，用鹽、姜粉、料酒或者少量的醋醃30分鐘也可以去除豬肉的腥味。

【結語】：

想炒出來的豬肉好吃沒有腥味，先要選擇新鮮的部位合適豬肉。二是在焯水的時候要用涼水焯或者是用調料醃製以後再炒。

我是天地食方，讓知識不再無用，用心做好每一個回答。本文圖文均系作者原創，如果你有好的經驗和看法，歡迎下方留言評論。

天地食方

你好，我是冰雨。

豬肉的營養價值

在日常生活中，豬肉是我們常見的一種肉類食物。它裡面含有豐富的營養成分，有人體所需要的蛋白質、維生素、礦物質等元素。同其他營養素相比，豬肉具有吸枚率高、耐飢和適口性好等優點。所以我們幾乎餐餐離不開豬肉。

豬肉炒出來很腥、騷是什麼原因？

沒有把豬肉的腥味充分去除，豬肉中含有大量的血水，這些血水是腥味和騷味的主要來源。如果這些血水一直存在於豬肉中，那麼炒出來的豬肉肯定是又腥又騷的。

豬肉怎麼炒才不腥騷？

一.首先去正規豬肉鋪買好的肉，

二.是焯水去血水去腥，

三.是用料酒去腥，

買回來要洗乾淨，醃製的時候加點薑末和酒，炒之前先氽水，炒的時候在油鍋裡下點薑末、蔥、蒜，炒到差不多熟時，在加點酒。

四.是用一些香料去腥、增香。

不管是什麼肉，其實本身都是帶著腥味的，所以我們在烹飪時就需要一些技巧來去除這些腥味，才能炒出鮮美的豬肉。

冰雨愛美食

非常高興能夠回答你的問題，我是家常小日子的作者，分享記錄家常美食，關注我，一起學做家常菜，一起成長。

豬肉是我們家庭最常食用的肉類，俗話說豬全身是寶，一頭豬從內到外，從上到下我們都可以利用來做出美味的食物。但是豬肉也會帶有腥騷味，炒制時如果不處理好的話，會影響食用口感，在排除肉保存過期、變質、病豬等外在因素後，下面就要說一下我們要如何把豬肉的異味變淡或者去除呢？

首先，在挑選豬肉的環節就要選擇新鮮豬肉來購買，如果你常在市場買肉，跟店家混熟了，是可以瞭解它每天進的豬肉是否新鮮的，有些攤販比較黑，甚至有些品牌店也一樣，會為了利潤去進一些便宜的來路不明豬肉，特別是現在豬肉價格高漲的時候，所以先要解決這一步。

其次，挑選好豬肉，我們儘量當天就用來烹飪，這樣不光腥味小而且肉質鮮嫩，我們可以用譬如料酒，高度白酒，蔥姜，花椒這類香辛料來提前將豬肉醃製片刻，會起到一定的除腥騷味效果，然後在烹飪過程中，我們也可以用到一些例如芹菜，胡蘿蔔，洋蔥這種可以中和味道的蔬菜；再或者烹飪過程中加入桂皮，八角，香葉這類大料，都可以有效去除豬肉的異味，並且起到提升肉香味覺的作用。