老北京俗話說： “初一餃子、初二面、初三的合子往家轉”。
合子，就取個“合”字，即“闔家團圓”“和和美美”之意。
“轉”與“賺”同音，取意“財源滾滾”。
有的人要問這個“合子”是不是應該寫成“盒子”，問及一些老人，他們認為還是用“合子”二字合適，因為合子的做法就是把兩張麵皮兒合在一起，由此而得名。
要是說起餡兒合子，除了北京人，其他地區的國人就不一定都知道了，多數地方把它稱為餡餅兒吧。
在北京餡兒餅和餡兒合子可不是一回事兒，餡兒餅簡單的說是把菜包子拍扁了，注意可不是把蒸好了的包子拍扁。做餡兒餅像是包包子，包好後拍扁，擀成圓形，烙熟了就是餡兒餅。
而餡兒合子做法和餡餅的做法可不一樣。
做餡兒合子和的面要稍軟些，將面做成兩個劑子，然後將劑子擀成圓皮兒，要薄一點兒。把餡兒放在一個麵皮上，另一個麵皮扣在上面，用拇指將四周壓實，再用碗沿兒，切掉寬邊。那形狀像缽，只不過中間的“大肚子”面積要大。合子的餡要裝得足一些，講究的還要捏出花邊，烙熟就是餡兒合子。
有的老北京人說，烙合子的和麵可以檢驗廚師手藝的高低。雖然合子是把兩張擀成的大小相同的圓麵皮兒合起來，但是面和得軟硬程度必須恰到好處，面和得太硬，則合子周圍捏不緊會咧嘴，那餡兒就漏出來；若和得太軟，不好包餡兒，也不好烙。所以吃烙合子首先過好“和麵”這第一關。
合子的“餡兒”以蔬菜為主，少放肉餡，甚至不放肉餡。提到合子餡兒，就不得不說說韭菜，因這兩物是絕配。北京人因為常吃韭菜餡兒的，所以韭菜餡兒合子被簡稱為韭菜合子。
韭菜能割好多茬，割後又長，長久不衰，北京做餡兒離不開韭菜，最講究的是野雞脖韭菜，由於種植管理的因素，經冬的韭菜紫梢、黃綠身子、白根。一開春割下的第一茬兒韭菜，味兒特別濃，好吃，不辣。
韭菜不僅嫩葉可食，八月開花時，還可製成韭菜花，這韭菜花又是涮羊肉的絕配。
雖然合子與餡餅做法基本相同，但是若把合子裡面全放進肉餡兒，一咬一流油兒，那就成了餡兒餅啦。所以不少人說“餡餅”（肉餅）屬於“享受型”食品，合子則屬於“粗吃”的麵食。
有吃主兒講，正規的合子餡兒應該以小白菜和菠菜各半剁成餡為主，適當放點切碎的青韭、炒熟的雞蛋末兒、蝦皮及一些調料。
其實北京人吃烙合子時，那餡可以變換花樣，有時是青韭白菜餡兒、有時是韭菜蝦皮餡兒、有時是韭菜粉絲蝦皮餡兒等。
要說做合子的菜餡兒也是有講究，什麼餡兒的合子吃在嘴裡，會吃的吃主馬上能分辨出味道的差別。
前面聊到合子餡應以小白菜和菠菜各半為主，如果放炒雞蛋，一定要炒好後用鏟子切碎，再加上蝦皮等料。
有些講究的人家不用蝦皮，而是將上好的蝦乾剁碎放入餡裡，味道更香。至於餡裡是否放黃花、木耳、粉絲、豆腐等料，可以自行決定，關鍵是配合得當，加入各種調料後拌勻。
梁實秋先生在《談吃》裡曾專門提到過北京街頭的韭菜合子，大概也是感嘆這老北京尋常的小食於臺灣竟是難得。
我們這裡街頭巷尾也常有人制賣韭菜合子，大概都是山東老鄉。所謂韭菜合子是油煎的，其實標準的韭菜合子是幹烙的，不是油煎的。
梁先生所說不錯，韭菜合子確是以幹烙居多。既然叫“烙”那麼大家一定會想到那烙餅的餅鐺。
但是真正烙合子應該使用的是一種名字叫“支爐”的灶具，其形狀像一個倒扣的砂鍋，頂部圓面兒上全是一個個小圓形透空洞眼兒，據說這支爐是北京門頭溝區齋堂地區的特產，是用當地一種細鋼砂燒製而成。用支爐烙餅，尤其是烙合子真是別有風味，合子上不能抹油，這樣吃起來才爽口。
由於支爐只有放在火爐上使用才合適，有了煤氣後，支爐逐漸被淘汰。這支爐基本從各個家庭消失了，所以想吃烙合子只能用餅鐺啦。人們在煤氣灶上放餅鐺烙合子時，這火候一定要掌握好，才能烙出好吃的合子。
合子放在餅鐺烙時，表面兒要不時地抹些素油，這樣烙熟後那皮兒焦黃酥軟，吃起來可口。
烙熟的合子講究表面平滑，看起來皮兒薄而餡不漏，皮兒透亮而不破，用嘴一咬那餡鮮香可口。
吃合子不能太嘴急了，不然會被燙到。會吃的一般咬開一個小口，把熱氣放出來再大口的吃。
吃的時候再沾一點兒醋，趁熱吃！那餡兒香、醋香、再加上焦黃的麵皮發出的香味道，絕了！
今天大年初三祝大家：和和美美，財源滾滾！
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