廚藝配方分享
我把多年學習製作滷菜的經驗，介紹一下，希望對學習滷菜的朋友有所幫助！
現在熟食滷菜非常流行，對消費者來說，買上幾樣自己喜好的滷菜回家，既節省做飯做菜的時間，又享受了美味！對從事這個行業的人，也是很不錯的一種創收項目！
滷菜生意好不好做，主要取決你，菜品的味道和當地的飲食特點：比如說南方的燒鵝，鹽焗，在北方就有點不太合適，我做了幾次，跟在南方吃的一個味道（我的口味重，什麼味道都能享受），消費者包括家裡人都不喜歡那個味道，就放棄了，專心做麻辣味和五香味！在結合當地飲食特點的基礎上，專注專心提升你的菜品滋味，會得到消費者的認可！
現在的年輕人大都喜歡麻辣味道，老人和小孩更喜歡五香味、原味，比如說雞、豬頭肉，豬心、五香滷牛肉等等！清朝的大美食家袁枚在“”隨園食單”中說：適者為美！適合大眾口味的，那才叫美食！不能說在別的地域很出名的菜品，照搬過來就行，這一點大家必須明白。
滷味菜餚的特點必須以鹹鮮為基礎，適當兼顧麻辣五香等諸味，著重抓住鹹味這個主味，然後根據原材料等各方面的情況定味！
現在的麻辣味大多是從四川的油滷中演化而來，萬變不理其宗！比如說我現在做的麻辣鴨脖等，就是結合了四川油滷與南方辣滷的特點，做出來的成品，辣而不燥，香味濃郁，回味很好！適合異味很大的原材料，例如，鴨貨類及動物內臟等！比如豬頭肉啊，雞肉啊，牛肉啊，你就不能用這個滷水。簡單一點說，大人小孩老人都喜歡吃的這些，最好不能做麻辣的！而且這些材料，吃的就是這個本味，如果做成千篇一律的麻辣味油滷味，那真是東施效顰了，消費者的範圍反而小！
做滷菜其實很簡單，最重要的是要做出自己的風格！這就要多學習，多借鑑，多實踐，不恥下問，多交流！
我也是不斷的學習，希望在這個行業或者正準備進入這個行業的同行，共同探討，一起進步，做出好的滷味菜餚，豐富消費者的菜籃子，鼓起我們的錢袋子！
火爆滷菜
說起油滷，起源於達州地區，主要用於滷製油脂少，體積小的原料，如：鵝掌、鴨舌、翅尖等。借鑑傳統川式滷水，增加油脂用量創制出的油滷，不僅香味濃郁、色澤紅亮、還大大縮短了滷製時間，實現了現滷現賣，菜也更加細嫩脆爽！
油滷工藝繁複，主要分為3個部分：水滷，油滷，浸滷。切記不可簡化。只有一步一步，不急不躁，按部就班做出來的油滷才會更加鮮香，口味更好。
水滷：清水和菜籽油按比例倒入桶中，加入用紗布包裹好的中藥香料粉，辣椒粉，味精，食鹽，燒開後，小火慢熬1小時左右，水滷的滷水就做好了。油滷：鍋裡倒入熟的菜籽油，熬至4成熱，加入大蔥，姜塊，中藥香料粉，辣椒粉熬出香味後，加清水慢熬，然後放入糖色，攪拌均勻，加鹽巴，雞精調味，關火冷卻後將渣清理乾淨，油滷就做好了。浸滷：和油滷工藝中的滷水一樣。將經過了水滷，油滷的材料，浸泡在滷油裡2個小時左右。
乾貨分享：秘製油滷的製作方法
原料：精煉油1500克、熟菜油1500克、高湯5000克、老抽50克、鹽適量、雞精適量、花椒10克、幹辣椒100克、大蔥100克、生薑50克、冰糖150克、八角30克、小茴10克、丁香5克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克
做法：
1、幹辣椒剪成節，去掉蒂和籽，生薑清洗乾淨後拍破，大蔥切段，草果拍破，除去籽。
2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中，清水浸泡10小時，撈出瀝乾水
分。
3、鍋裡放入冰糖炒成糖色，滷鍋中倒入高湯燒沸備用。
4、炒鍋中放入精煉油，熟菜油燒熱，將浸泡過的香料連同小茴、三奈、草豆蔻一起放入鍋中，炸30分鐘左右，倒入滷鍋中。
5、另取炒鍋放精煉油和熟菜油，下入姜塊、蔥段爆香後下入幹辣椒節和花椒，小火炸至有香辣味時，倒入滷鍋中。
6、滷鍋中放入老抽、精鹽、雞精、糖色，小火熬製4小時左右，油滷製成。
王潤華
成都辣滷
香料: 砂仁10克、八角60克、當歸30克、白芷40克、草果5個、畢拔20克、木香20克、乾薑50克、香果5個、陳皮5克、白扣50克、香葉10克、白果3個、山奈60克、山楂50克、桂丁5克、桂皮20克、香茅草5克、排草5克、香菜籽20克、丁香5克、小茴香20克、胡椒20克、甘草20克、幹青花椒250克、辣椒350克.
調料：牛油50克色拉油10斤苦茭250克大蔥3根老薑50克美人椒100克白糖300克味精200克郫縣豆瓣100克鹽250克 美極燒悶鮮200克,蠔油 200克,花雕酒200克.
如果沒有苦茭，就把白芷，八角量加重.
苦茭，俗稱小蒜，性微寒略苦，有清熱解毒、解脹順氣的功效
成都辣滷不是油滷，又不是老湯滷。是半油半滷.成都辣滷的封油比油滷量要薄，也比湯滷的厚，可以借鑑了兩者的優點和不足。它操作簡單，要求也低，是一款非常經濟的滷水。值得推薦!成都辣滷工藝簡單，用開水作湯，不需吊湯。如何你要講究，用普通高湯即可!
辣滷是油與滷水的混和體，成本很低，效果卻不錯。大家知道著名的花枝油滷就是用這種工藝工藝製作的。味道很好!
二十斤滷水配十斤封油，起鍋加油，下入好的豆瓣醬(鵑城牌十年以上的)，好的醬淳香度和回味卻都會起很好的作用。
涼油時下豆瓣醬100克，大蔥幾根，青線椒100克，苦茭半斤，胡椒籽拍破10克，香菜籽20克把以上炒香，下黃油50克和辣妹子20克，炒香後下幹辣椒,要剪破兩頭.這就要根椐當地情況決定，用印度魔鬼椒350克，能吃辣的多放，對我北京人來說，二百克正好，不要太辣，香辣的可加入二荊條，比例各半,低油溫炒，嗅到豆瓣香味後關火，之間大約五分鐘左右, 熬香後，撈出辣椒,連油帶渣倒入開水裡或高湯裡。
豆瓣醬小火不要抄糊，鍋先燒熱，加油滑一下，不可糊底，要不仃地攪拌。封油不用雞油，這封油與油滷有區別，油滷要求高點，油滷上品廚藝有專用泡料的封油。油滷成本高，但效果不見得比這款滷水效果好，油滷起鍋沒一千下不來。這款滷水油泡肉質嫩，色澤好，因為所用油不是植物油和色拉油，使用了色拉油，色拉油只有香味,不能加雞油. 所以不會膩人，可以泡一個小時，雞瓜和鴨爪可泡油裡保存，滷貨顏色不要深，糖色也不要太深，容易黑鍋。
香料打碎, 香料不要太細，否則容易揮發香味，達不到要求，白扣，草果，香果全部拍破，白芷切碎，都用溫水泡一下洗乾淨，裝成包，放滷湯中熬二十分鐘取出，不可太長，不然會有苦味。香料包能用七次，白果一定要敲破去芯泡一下。青花椒不用炒，泡一下，花椒包能用4次，每次煮40分鐘，能滷貨80斤，每次熬完把料包撈起。
調味:美極燒悶鮮, 美極牛肉粉,鹽，味精, 雞精，可少用雞精，因為雞精容易濁湯。調色用糖色，可深可淡，重慶成都這邊要求本色。滷水有點鹹就成了。把滷貨放入滷湯，如鴨頭，雞爪，鴨掌等,加入糖色, 滷好了，把滷湯上面的封油打出來，再把滷好的成品撈出晾涼,滷油溫度在30—40度時把涼的滷好的貨放入,牛油是提高風味的，必須少加一點，放入滷油裡泡二十分鐘或三十分鐘。白果是銀杏的種子.
青花椒，辣椒，蔥，美人椒，胡椒,香菜籽,苦茭要單獨裝一個包.香料要裝一個包! 第一鍋後，在以後補味時，花椒包的香料要加到香料包中去，青花椒.美人椒和辣椒單分出來，各包一包根椐情況調補。
料油從鍋裡打出，泡完滷貨，再回到桶裡，把鍋燒開，拿起料包。不能長時間放桶裡。防止黑湯，滷水黑了也沒關係，桶內留三分之一，剩下的倒掉，加新水或高湯再加香料包重新熬.這個滷水不要什麼老滷水的.
苦茭必須炒一下，滷湯一定要保持二十斤量，不用擔心什麼，加水，否則滷湯量少無法滷貨的。辣椒可以分地區，你可以調成重慶味或廣州味，北方味。
大蔥炒過後與美人椒,青花椒包在一起，辣椒煮兩天沒味了丟掉，苦茭一般兩天後會沒味丟掉,有味可繼續煮，後期補味時，花椒包各乾料可不用包在一起，乾料入香料包.可以根椐情況單包補味。補油也有必要，把油拉好後再補到鍋中，以後的補油不放豆瓣和大蔥,換水或高湯時，再加大蔥和豆瓣醬,要用油炒一下。當地不吃辣放不辣辣椒，不吃麻只放40克青花椒.
這款滷水風味很好。頭鍋作就可拿出去賣。第一次起滷時要把渣子打撈出來，以後補辣椒用袋包起來，散放也可。辣椒，花椒，香料包各一包，香料可重複使用七八次，辣滷用幹青花椒，因幹青花椒香味足。
油滷主要用於滷製鴨舌、雞胗肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳, 牛肚,鴨脖等原料.
小龍蝦洗乾淨，開背用兩百度左右多量油炸幾秒鐘取出，馬上放入微開的滷湯裡，開中火滷湯再開鍋時，開小火煮五分鐘，後泡封油即可。
滷豬蹄時先用蔥姜料酒加水煮至半熟，再加入微開的滷湯裡煮至合適程度, 燜二十分鐘, 晾涼後入封油泡就行了。
鴨脖先事先醃好一晚上，再下入有蔥姜料酒開水鍋中汆去髒物後入滷水鍋滷20分鐘後燜二十分種，再入封油中泡就行了。
把雞蛋放入有鹽味的開水鍋中，微開小火五分鐘後泡一小會，取出沖涼去殼皮，要塘心蛋話放入涼滷水泡半天，如要全熟蛋放微開滷水小火煮五分鐘後關火一直泡滷水中。
牛肚用鹼與白醋，1公斤用量為80克鹼和80克白醋搓，去粘液再加麵粉搓揉，用水衝去鹼味就可以使用。
牛肚切大片入蔥姜料酒水中煮分三次，換三次水煮三十分鐘，儘量去腥，再入滷水中小火煮二十五分，再泡半小時後入封油泡半小時。
以上是我們的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有不同的見解，歡迎評論區留言交流。
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上品廚藝美食
大家好，我是食味大豪哥，一名喜歡美食創作者，很高興回答這個問題，關於油滷我是這樣認為的。
所謂油滷，既是將菜品放在特製的滷油中進行滷製。此方法制作出來的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質細嫩油潤。可以現滷現賣，也可以將菜品浸泡在滷油裡，可以保持菜品長時間不變質，也不變色。
油滷分為三步：1：水滷，2：油滷，3浸泡，其中油滷又分五香油滷和麻辣油滷兩種，今天先介紹五香油滷,麻辣油滷工序較為複雜，要炒底料！
滷水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當添加香料。
油滷配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例
八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，幹辣椒20克，生薑200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克
做法：
1：將香料用熱水浸泡半小時，出去雜質和異味，控幹水分晾乾待用，花椒用適量白酒和勻。
2：先將菜油燒熟，關火，然後倒入色拉油，重新開火，將油溫升至8成熱，加入生薑，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸幹撈出，
3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然後下入小茴香、香葉、丁香、排草，幹辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒幹即關火。注意：炒制香料時，火候不宜打了，以免炸糊了。
4：將2斤滷水加入剛炒好的滷油中，燒開待用。油滷即製作完成。
5：將菜品在傳統滷水中滷至7-8分熟撈出，然後放入滷油中，開大火燒開，然後改小火，保持沸而不騰狀態，
6：菜品在油滷中滷熟後，不要撈出來，直接浸泡在油裡入味。這樣既能保持滷菜色澤，同時也能起到保質作用。
7：家庭自制的話，如果放涼了，吃的時候講滷油燒開再撈出菜品，這樣，菜品表面不會附著太多油，開店的話，準備一個電磁爐，隨時保持滷油是溫熱的。
注意事項：
1、不管是滷水還是油滷所用香料，事先都要用熱水浸泡過，對於有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。
2、炸香料時油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達到理想的效果
3、菜油和色拉油各半。因為菜油粘附性較強；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。
4：炒制油滷時忌用豬油、牛油、雞油等動物油脂。因為動物油脂涼後會在菜品表面凝結，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導致油滷變質。
5：油滷的保存和滷水一樣，不用的時候，燒開靜置不動。夏天每天燒開一次，冬天隔天燒開一次，家庭用可放冰箱保存。
6：操作第二步時，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。
油滷菜品的選擇：
1、油滷主要用於滷製油脂含量低的菜品，如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料，切忌滷製豬肉類、牛肉類、動物內臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些菜品的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難去除，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。
2、採用油滷方法，一次性滷製的原料不要太多，現滷現賣、現吃現滷最好，以保證成菜品的新鮮質嫩。（可以將事先水滷至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮，吃的時候，現放油裡滷）。
3、菜品滷製好可將其放入滷油中浸泡，到銷售或者吃時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。
4：如滷製鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品，宜先焯水、現滷現賣，以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚、蝦等也不錯。不過，需要單獨滷製。以免串味。
家庭滷水製作方法：
1：滷水配製：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯
成白色，然後濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:
3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《滷菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上滷菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：將泡好的香料包放進老湯裡，加鹽250克左右（各地鹽的鹹度不一樣，嚐起來比較鹹就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以滷水顏色深紅色為準）熬出香味即
可。一般還是需要熬製2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這裡因為是家裡即滷即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，
滷出的菜時間放長點就開始發黑）。如果發現滷水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。
5：因北方和南方水質不同，北方水質比較硬，也就是偏鹼性，所以，在滷製時可以適當加點幹檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和滷水的酸鹼度。
6：滷菜少不了滷油。有條件的可以去外面滷菜攤買4—5斤。也可以自己製作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉製好撈出油渣，加入適量的生薑、大蒜、洋蔥、香菜根炸幹
撈出。然後降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然後倒入滷水裡。
7：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多
餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8
分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色
的同時，適量加點點鹽分。
8：蔬菜類、豆製品滷製方法：原則上，一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起
滷水單獨。家庭自己吃，可以一起混合滷製。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的澱粉。
9：經常調試。香料的香味有易揮發和不易揮發之分，滷水中的香料經過高溫後，易揮發的香味會減弱。為了保持滷水香味穩定，就要不斷的嘗試滷水的香味，以便及時增
減各種香料（這一點需要你經常做，慢慢的就有經驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬於易揮發的香料。滷菜間隔兩次可以適當格外增加一點。
10：剛製作的新滷水，滷菜的味道比較生硬，口感不是太好，多滷幾次肉類和蔬菜之後，滷水味道就變得醇厚了。
11：每次重新滷菜須加香料包，生薑，料酒，雞精，冰糖（如果滷水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）
12：滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可循環使用。
13：關於川味辣滷，簡單做法是在五香滷水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調製。複雜一點切的做法是自己炒制辣滷底料和滷油。底料由20餘種香料，
郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、餈粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。
14：滷水的保存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在滷製菜品2-3次以後，滷水要用紗布過濾一次，以濾
掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存
食味大豪哥
你好很高興回答你的問題：
我說一下我們在酒店調滷湯做法用料：生抽 適量 / 料酒 適量 / 鹽 適量
冰糖 1-2 塊（黑糖亦可，分量同）
羅漢果 1 小塊，3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒
小茴香 1 小撮 / 幹辣椒 / 肉豆蔻半個到一個
白蔻 1 個 / 甘草葉 1 小片 / 煲湯紗布袋 1 只
桂皮 1 段 / 草果 1 個 / 香葉 2-3 片 / 花椒 1 小把，陳皮 1 小片 / 姜 1 小塊，切片 / 蔥 3-5 根，挽成結，牛腱 1~2 條（800g-1000g） / 八角 1 個 / 沙姜 1 片
做法：
1.準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調料球
2.第一次開滷，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分佈均勻，切面如盤龍紋狀，滷好口感極佳
3.用準備滷肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計後期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調料（香料、適量料酒、生抽、鹽、糖），大火煮開後轉小火，加蓋煮 10-15 分鐘。關火，不開蓋繼續燜，待用，清滷汁即成。同時可準備步驟 4 中牛腱
4.牛腱洗淨，橫切成 2-3 塊（大塊，以便滷好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯乾淨。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥
5.牛腱焯水後撈出，沖洗乾淨，放入冷水浸泡片刻。（此步驟僅適用於牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免後期軟爛。如使用其它肉類開滷可焯水後直接撈出，不必過冷水）；燒開 3 中的清滷汁，放入處理好的牛腱，大火燒開後保持中大火 15 分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢出），再轉小火燜煮 20-30 分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力）關火
6.撈出牛腱，稍稍瀝乾放入碟子中。風乾 1-2 小時（至肉表面顏色變深，稍幹。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹乾。烤網 + 烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120 度，10 分鐘左右，請各取所需。
如果無暇照料可跳過整個風乾步驟，直接在步驟 5 的基礎上，中大火轉小火後燜煮 40-50 分鐘，煮至筷子可輕鬆插入即可
7.如果做了 6中的風（烤）幹步驟，風（烤）幹完成後重新燒開滷汁，放入牛肉，轉小火慢煨 30-40 分鐘；關火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在滷湯中浸泡過夜（8-10 小時）。冬天可室溫，其餘時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡後味道會更蒼勁更入肌入理；第二天，撈出，瀝乾，在滷香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。
第一次開滷完成。
8. 後續關鍵步驟一，老滷保存及傳家大法：滷湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫後冷藏。預計超過一週內不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍
9. 後續關鍵步驟二，重新使用老滷時加水加料方法：每次滷量不同，最後滷汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其餘香料按最少量放（比如八角用 2-5 個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經年累月需要補香料的週期會越來越長。
10.如此反覆，老滷即成。
最後不得不說的關於香料，八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質的飛越，建議嘗試。滷到十次後的滷水本身已經非常香濃，除非大量加水，否則香料都意思提點一下即可。關於滷製肉類：無論牛肉、豬蹄、雞翅等等，請一定洗淨，冷水下鍋焯水，稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫關於滷肉的火候，以下時間均為焯水下滷鍋後：牛腱不再贅述，雞翅 10-12 分鐘，豬蹄 1 小時。副產品滷蛋稍有不同，水煮到你喜歡的熟度，剝殼扔進關火後放溫的滷水中跟滷肉一起浸泡入味即可關於蘸汁：生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點點花椒粉&辣椒粉、醋、一點點蔥末、香油 、藤椒油或紅油。
希望我的回答可以幫到你。
美食曾小旭
老鐵你運氣好，今天居然碰到我了。我給免費教你滷菜。
- 要做滷菜，先起滷水。要起滷水，先做高湯。買豬筒子骨，雞架骨。洗淨去腥去血水，加老薑、大蔥加你要做多少斤滷水的水量，大火燒開小火慢燉至高湯濃白，撈起豬骨和雞骨以及高湯裡面的殘渣。
- 起糖色 把冰糖加少量油適量水炒至棗紅色。放冷備用。
- 把香料用紗布袋包好放高湯裡熬開後小火慢煨10分鐘，放入雞精，味精，鹽，雞粉，調好味。下炒好的糖色。滷水就算起好了
- 把要滷的肉類洗淨去腥去血水，直接下滷水裡中火燒開小火慢滷。待滷熟以後就關火，在裡面泡幾小時。菜以滷好。
好了朋友如果你覺真的願意學，可以私信或關注我，我會把香料配方毫無保留免費贈送給你。為什麼上面的步驟我都沒有配數據，那是因為。如果你是廚師這一行，那就只缺個香料方子，你只要私信我，我告訴你就行了。而如果你不是廚師這一行。我就把數據寫上面你可能也做不出好味道，到時你還說我是騙子沒得真才實料。所以最好關注我，我可以免費手把手教你。
九哥小廚
學！好！很好！來個答非所問吧！
以前，一直到現在，我也曾迷戀滷，特別是牛肉，太棒了。可自從走進南方，當然是指真正的走進他們的生活，才有了新的發現。滷，強調的是味，材質的味如何搭配交融到肉裡，這裡有個重點，肉的原味不重要，而且要被破壞掉。而南方的，可能是天熱吧！講究追尋原味，唯一共識點，就是胡椒。這原味，看似易學，其實也不簡單，重點，材質，這裡的材質即肉質，所以，南方的飲食習慣讓她距離健康，近很多。肉質過關之後，便是火，人不能離。料是常料，蔥，姜，胡椒，鹽，簡單吧！味卻不拉下，地方上叫白斬，好吃，又營養。相比北方的滷，首先對肉要放心的多。難度主要在選材上，只要有點生活閱歷，再向身邊老人請教一下，基本上離成功就不遠了。
好學吧！滷是繁寫的字，白斬，就簡化字，易學，易記，好吃，營養，得健康。
婁200736793
傳統滷肉比什麼都好吃，關鍵是要做良心食品，油滷是近些年從達州一帶過來的，說白了就是略微過油祛除部份腥臭味而已。本人也學了些許滷菜涼拌菜，原來想開店試試，買了一個菜鋪，因故沒有做起來，這裡不能提供配方見諒，希望你學以致用，生意興隆。
他笑了六萬六
光看網上資料是不夠的，不能紙上談兵要實地拜師學藝實操的經驗比你看那些亂七八糟的資料長經驗的多；我也是專門去四川學習的滷菜，四川現撈辣滷
A良言未素空有一絲愁
這樣很難學會，還是自己找個信的過的師傅學習，這樣不會走很多彎路，首先自己要對這行有個初步的瞭解，這行的錢也不是那麼好賺的，你要能吃苦自己愛鑽研，好學習，先掙到第一桶金再說！
