開水白菜是一道經典的川菜，大多數知道這款菜式的人，是因為2009年由洪金寶主演的《功夫廚神》，而本人比這大多數人略早，2006年就有幸得以品嚐。那時候我在一家雜誌社擔任發行總監，常年帶領一般小年輕在全國各地做活動。到成都時，一位朋友請我在金牛區的一家飯店吃飯，就點了這道菜，還特別向我介紹說，別以為開水白菜就是燒開水，煮白菜，它可是國宴上的一道精品。當時，我不以為然，看那清湯寡水裡，擺著幾棵白菜心，心想，就這模樣，也能上國宴？可一嘗之下，舌尖瞬間便被一種無法用言語形容的鮮美所臣服。
還是那一年，活動開到了揚州，客戶請吃了一道清湯火方。因有開水白菜的前車之鑑，所以對於清湯二字不再輕視，本著對美食的極度敬意進行品嚐，果然，舌尖又被臣服，那滋味和開水白菜有得一比。打聽之下得知，製作開水白菜和清湯火方的食材，都要用上母雞、火腿，前期製作工序都非常繁雜，兩道菜式的精華皆在那碗清湯裡。因此，今天我們將開水白菜和清湯火方請上美食PK臺。
黃敬臨畫像
首先從開水白菜說起。開水白菜的發明者黃敬臨，又名黃循，原籍江西省人，清同治十二年出生於四川省雙流縣華陽鎮名門世家。自幼即吃慣精心製作的美食，後中秀才，納資為員外郎，供職光祿寺3年。喜詩文，工書法，擅對聯。因受慈禧太后賞識，賞以四品頂戴，故有“御廚”之稱，時被譽為“當代之一奇人”。中國近代美食家兼烹調高手，被稱為“仙品”之譽的川菜“姑姑筵”開宗立派之大宗師。
清朝滅亡後，在民國，黃敬臨曾經做過三個縣的縣長，可惜這位清傲書生、散淡食客，禁不住官場的腐敗黑暗，受不了官場的風劍霜刀。三次為官，三次都是罷官而去。
黃敬最後一次丟官之後，已經57歲，年近花甲的老人為了一家老小的生計，熱愛美食且廚藝高超的他，決定開店賣菜，“在伙食中找伙食”。一生失意而有不減風趣幽默的老先生，為自己的館子，取名叫“姑姑筵”。一是意在表明先生我開著玩，如同小孩子過家家；二是因為幫廚跑堂的都是自家女眷。1930年初在老成都西門包家巷的一個小院子裡，“姑姑筵”開門營業，雖然它只在時間的長河中存在了10多年，但是它的熠熠光輝，至今還照耀著川菜的天空大地。
姑姑筵老照片
1935年12月，蔣介石的首席高參、“攘外必先安內”等“剿共”政策制定者楊永泰，從四川奉調湖北省長。在四川時，楊永泰經常光顧姑姑筵，實在割捨不下自己味覺對於黃敬臨的眷念，於是寫信力邀黃敬臨把姑姑筵開到武漢去。畢竟是一省之長，黃敬臨動心了。
可那個時代，不如現在交通方便，等到黃敬臨啟程時，已到1936年10月。但剛剛走到重慶，就聽說了楊永泰在武漢被刺身亡的消息。黃敬臨只好準備打道回府。沒想到，他離開成都來到重慶的消息，被民盟創始人之一、著名民主人士曾經出任江巴衛戍司令駐防重慶的鮮英知道了。鮮英也是黃敬臨的忠實粉絲，當即說服黃敬臨留在了重慶。
重慶的姑姑筵開張之初不太順利，當時正值蜀中大旱，百姓流離失所，政府號召節約救災，高檔餐廳禁止營業，所以沒多久便停業了。可是抗戰爆發後，隨著國民政府的遷駐，重慶成為中國的陪都，大批軍政人員及文化、工商界名流湧向重慶，黃敬臨瞅準了這個有利時機，在重慶南岸的汪山恢復營業。
開水白菜
汪山是重慶有名的風景區和避暑勝地，權貴、富人云集，公館、別墅林立，國民政府遷都重慶後，許多政府高官和工商名流也在汪山一帶建了別墅，當時蔣介石的官邸就在距汪山不遠，每到週末，蔣就和宋美齡到風景如畫的汪山散步。除了這些大人物的私邸，汪山還築有蘇聯、法國、印度、西班牙等國的使館，來來往往的都是重慶城裡有錢有勢的高官名流。
來到汪山，黃敬臨可謂是如魚得水，不長時間便研製出幾十種特色菜餚，“姑姑筵”的名頭很快就在這個富人圈子裡聲名鵲起。但是煩心的事情也隨之而來，因為重慶的富人圈子太多不是川渝籍，雖然對姑姑筵的菜品有所推崇，但是也會出言貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”。
對於這種貶損，黃敬臨心中極度不爽，發誓要掃清川菜只會麻辣，粗俗土氣的冤屈。他苦思冥想，一日終於在《紅樓夢》一書中找到靈感。《紅樓夢》第87回寫到的“火肉白菜湯”，以火腿提鮮添彩，給病後的林黛玉開胃振食慾，十分恰到好處。
整成花型的開水白菜
於是，黃敬臨找來老雞、老鴨、火腿、乾貝、豬肉、雞脯肉等食材，先用老雞、老鴨、排骨、肘子做湯底，小火慢煨兩天後，將雞脯、豬肉剁泥放入湯中，最後把湯裡的油和雜質過濾乾淨，使其清澈如水，湯調出來後，將白菜菜心放入湯內清蒸，菜成後，只見一朵朵白菜心，潔白似玉，而那一碗純淨的清湯，清澈見底，不見一星油花。嘗一口，香味濃醇，直叫舌尖顫抖。就這樣，開水白菜帶著清淡鮮香，如同淡妝素裹的仙女踏浪而來，甫一面世，便激活了無數歡顏。
1954年，黃敬臨的徒弟川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。從此，開水白菜上升到了國宴。
製作開水白菜，僅熬湯就需要兩天時間，其製作過程複雜且細膩。和開水白菜相比，清湯火方的製作，其複雜程度，有過之而無不及。
清湯火方
清湯火方，屬於蘇菜。主要的原料是為火腿。這道菜式的烹飪技巧是燉，它的湯底非常的清晰，味道非常的鮮美。而且非常的醇厚，製作出來的火腿也非常的酥香。這道菜在揚州非常的傳統，大多數人會使用金華火腿的製作。使用、筍片、冬菇來做配料，加入雞湯，因為雞湯非常的清，也非常的鮮美，火腿被切成四方的塊，所以就被叫成了清湯火方。
清湯火方的發明來處，已無從考證，真要溯本追源，恐怕要從火腿說起，但我下期的話題，就是中國的四大火腿，所以今天就不作贅述了。我們來講一講清湯火方的製作方法：
選材以及初加工。火腿選用中鋒部位一塊，修切整齊，放入溫水浸泡後取出，去毛修去夾黃部分，再用清水洗淨。光母雞2只剖腹去內臟洗淨。水發冬菇去根蒂洗淨。蔥，姜洗淨。取用1只雞，取下雞脯肉，去皮斬茸成白吊。取下雞腿肉去皮斬茸成紅吊。剩下的雞骨架，斬去頭尾，撕去雞皮，連同另一隻雞的雞頸（去皮）斬碎成茸為骨吊。
獨塊的清湯火方
烹調步驟：
1、取另一雞同豬爪入沸水鍋內燙洗一次後取出洗淨，放入砂鍋中，加紹酒15克及薑片，蔥結，蝦子等調料，放滿清水後，置中火上燒沸，撇去浮沫，換小火燜兩小時左右，撈出雞，豬爪（作別菜用）。
2、將湯倒入炒鍋中，燒沸，同時用清水將骨吊調攔成厚糊狀，徐徐倒入湯中，用手勺輕輕攪動，待湯微沸時，將炒鍋半邊挨近火，撇去浮沫，用細眼漏勺撈出骨吊，用手捏成圓餅形再放回湯內燒沸，撇去浮沫，撈清骨吊。此謂第一道吊湯方法；第二道用紅吊吊湯；第三道用白吊吊湯。方法均同第一道吊湯，但不再加姜蔥酒。雞湯經三次吊湯後，再用中火燒沸，加精鹽，撇去浮沫，或用濾器將湯濾清，即成鮮美清澈的清雞湯。
3、取竹墊一隻，放入砂鍋內，將火腿放入，加紹酒10克及薑片、蔥結等調料，清水漫過腿肉，置中火上燒沸，移小火燜至七成熟取出。待冷後，用刀修齊四邊成長方形，並在肉面上剞成邊長3釐米的正方格，肉皮一面淺劃成同樣花紋。
擺相豔麗的清湯火方
4、火腿放燉盅內（皮朝下），加清水、紹酒10克，上籠蒸30分鐘，取出潷去湯水，換水復蒸一次後，再換清雞湯，復蒸兩次，直至火腿肉酥爛。同時，將冬菇、筍片用盤裝好，上籠蒸熟。
5、從籠內取出火腿，皮朝上，裝入大湯碗內，上覆冬菇、筍竹，舀入燒沸的清雞湯即成。
就製作的複雜性，清湯火方比開水白菜更為複雜，但開水白菜比清湯火方更為消耗時間。清湯火方所用的食材多了冬菇、筍片、蓮子等，比開水白菜的內容更為豐富。火腿用於清湯火方，是為主要食材，而用於開水白菜，只是熬湯的輔料，相當於調味品。清湯火方雖然冠名以清湯，但實際上明目張膽的表現了火腿的奢華，不若開水白菜，看上去寡淡無味，可無論高湯還是白菜心都聚含精華，內斂而不張揚，幾近返璞歸真。
無論如何，清湯火方上升不到國宴，與開水白菜相比，終究是稍遜一籌。
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《開水白菜：極繁與極簡歸化於一，學會這道美味，人生自然清醒》
《不但製作起來非常複雜，原材料還非常珍貴的清湯火方，您吃過嗎？》
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