一方水土養一方人
一方水土也養一方美食
精於吃的老饕
對食物都異常挑剔
講究一個“地道口味”
其實不只老饕
即使尋常如你我
當吃到的美食不在當地時
也能在品味中
察覺到其間的細微差別
可見食物也是有地魂的
很多美食
只有在當地才好吃
一旦離開生長它的地域環境
就變味兒了
圖一 | 梅乾菜扣肉餅
梅乾菜扣肉
《舌尖上的中國》紅遍大江南北的時候，導演陳曉卿講過一個故事：
他有一個紹興朋友，在英國上班，每次走的時候，總要從家裡帶一些梅乾菜過去。有一次回國，突然對陳曉卿講：“不知何故，帶去英國的梅乾菜，總不如在紹興好吃。”
陳曉卿開玩笑說：“因為你帶走的，是梅乾菜的屍體。紹興的梅乾菜，醃製時，菜罈子看似密封，但實際其蓋周圍有細細的小孔，能使梅乾菜在當地的環境中，形成獨特的口味。一旦離開紹興，離開特定的環境，梅乾菜自然不再是原來的味道了。”
誠然，水土一方，吃食一方。食不厭精、膾不厭細，精於吃的中國人，對此多有體會。
牛肉麵出了蘭州就不行。
蘭州人如是說。他們深信，一出蘭州城，離開了滾滾黃河水，牛肉麵就不是從小吃到大的那個味兒了。蘭州牛肉麵，講究一清二白三紅四綠五黃。一清，牛肉湯清；二白，蘿蔔片白；三紅，辣椒油紅；四綠，蒜苗香菜翠綠；五黃，用蓬灰和麵的麵條有淡淡的黃色。
在蘭州，牛肉麵可以叫“牛大”，但不可以叫“牛肉拉麵”，叫了，你就外行了。蘭州雖大街上到處都是牛肉麵館，但正宗的一定是面隨湯走，每天下午鐵定關門，想吃也吃不上。
儘管蘭州牛肉麵館像沙縣小吃店一樣，開遍了大江南北，但只要去到蘭州，攢攢勁勁吃上一碗正宗蘭州牛肉麵，你就會忍不住感嘆：以前的牛肉麵都白吃了！
淮左名都，竹西佳處。揚州不但有優美的風景、風雅的詩意，還以精緻的美食而聞名天下，揚州炒飯，大約是揚州美食裡，最廣為人知的一種。
正宗的揚州炒飯，海參、臘肉火腿、乾貝、蝦仁、香菇、雞腿肉是必不可少的，還要以青豆、鮮筍為配料。所有食材原料切細丁，青豌豆、鮮筍丁焯水，蝦仁以少量鹽、料酒醃漬入味，水澱粉澆漿，依次入鍋翻炒備用。
然後，炒雞蛋，加少許蔥花炒香，放鹽調味，再加入炒好的原料，大火翻炒，動作要快，這樣炒出的飯顆粒分明，蛋香、飯香、菜香明顯，這是揚州炒飯的靈魂。
一碗炒飯，做得如此精緻而豐盛，無怪乎吃過正宗的揚州炒飯後，有人調侃說：原來以前吃到的揚州炒飯，都是乞丐版的……
牛肉麵與揚州炒飯，無論是否正宗，離開當地，好歹還可以吃到，但那些只有在當地才生長且極不易保存原味的美食，只有親自去當地才有這個口福，否則也只能望“食”興嘆了。比如雲南的雞樅菇。
雞樅，又叫雞松、雞腳菇，對環境要求嚴苛，只生於西南山林野地，雖川、滇、黔、藏皆有，但說到底，還是雲南的略勝一籌。
雲南的雞樅菇，肥碩壯實，質細絲白，肉質鮮甜脆嫩，清香可口，堪稱菌中之王，極少有人捨得拿來做菜，因為會有暴殄天物的負罪感。最常見的烹飪方法是煮湯，最大限度激發它的鮮味。煮好的湯，輕輕喝上一口，鮮香漫過味蕾，如啜玉漿，湯汁穿喉入腹沁人心脾，似乎都要飄起來了……
雞樅炒蘆筍
雞樅燉雞湯
中國何其大，美食又何其多，不止文中舉例的這些美食，很多時候，同樣的食材，離開當地，就很難保持它的原味；同樣的美食，離開當地，就變得不再那麼好吃。食物，維持了人與自然之間，最微妙且本質的關係，也是人與自然相互默契的秘密。
陳曉卿還講過一個故事：
一位在北京的湖南朋友，要給他做一道口味蛇。他回答說：“你最好是給我買一張機票，我去寧鄉吃。我在寧鄉呆過半年，我知道，離開寧鄉，到長沙口味蛇的味道就打折了，到北京就更差了。”
不地道，毋寧不食。對食物保有精緻態度和要求的人，一定也能把生活過得有滋有味。
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