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1:盤絲奶酪山藥
主要材料:
山藥。
<調料>
純牛奶,煉乳,白糖,黃油,澱粉,麵粉,泡打粉,色拉油,拉絲糖。
製作工藝:
第一步:山藥去皮切條,用清水泡製。
第二步:澱粉、麵粉、泡打粉加水調製成脆皮糊。
第三步:鍋內燒色拉油至六成熱,山藥掛糊,下油鍋炸至堅挺熟透。
第四步:鍋內下水,加入拉絲糖,慢火熬至完全融化,製成盤絲狀備用。
第五步:純牛奶、煉乳、白糖、黃油調製成奶酪醬,將炸好的山藥倒入拌均,裝入制好的盤絲中,裝盤即。
<特點>
造型美觀,酥脆香甜。
2:枇杷山藥
山藥球裹勻橙汁、瓊脂等製成的“枇杷汁”,色澤金黃、味道酸甜,賣相逼真有趣,十分受小朋友的歡迎。
批量預製:
第一步:瓊脂300克納盆,添清水450克入蒸箱蒸化,取出後加白砂糖150克、濃縮橙汁150克調勻即成枇杷汁。
第二步:將山藥去皮洗淨後入蒸箱蒸熟,取出搗成泥,晾涼後搓成重約20克的小球,每個小球上插兩根牙籤。
第三步:黃瓜中心掏空,頂刀切成薄片待用。
走菜流程:
取山藥球12個,表面裹勻枇杷汁後放在黃瓜片上,然後將牙籤取出,換成巧克力棒(和麵時加入少量可可粉,搓條入烤箱烤乾)插入其中,點綴火龍果粒即成。
製作圖示:
1.山藥蒸熟後搗成泥,搓成小球,每個球上插兩根牙籤。
2.山藥球裹勻枇杷汁後放在黃瓜片上。
3:百香果山藥
山藥搭配百香果,酸甜爽口,十分適合女性顧客和年輕人的口味。
製作工藝:
第一步:將山藥去皮後放入開水中煮至九成熟,撈進冰水中鎮涼。
第二步:淨鍋內加入清水,放白糖和少許檸檬片燒開,晾涼後浸入山藥備用。
第三步:新鮮百香果切開,將果肉、汁水掏入乾淨容器內,邊加蜂蜜邊攪拌,待果汁質地濃稠後即成百香果醬,入冰箱冷藏備用。
第四步:將浸入底味的山藥改刀成片,取200克疊放在盤中,澆入調好的百香果醬50克,裝盤點綴即可走菜
第五步:擺盤裝飾即可。
4:紅酒鴨胸配山藥
主要材料:
鴨胸肉300克,鐵棍山藥100克,蔥蒜各10克,姜50克。
<調料>
有機豆醬30克,紅酒100克,醬油2克,二湯20克,砂糖3克,胡椒粉少許,玉米澱粉,食用油30克。
製作工藝:
第一步:先將鴨胸改成帶皮塊,汆水後備用;山藥去皮切段,起熱鍋加入食用油煎至金黃色備用;蔥蒜切碎;薑切片備用。
第二步:起熱鍋下入食用油,下薑片煎香,下入豆醬、蔥蒜,再下入鴨胸肉、紅酒、醬油、二湯、砂糖、胡椒粉,改小火燒製15分鐘後,下入山藥再燒5分鐘,勾芡即可。
第三步:擺盤裝飾即可
<特點>
紅酒的果香和豆醬的混合,讓口味更有層次。
5:釀蒸山藥
山藥最常見的吃法是清炒,此菜卻將其加入肉餡蒸制,賣相清爽,搭配和諧,且因沾染了肉的香氣,山藥也變得潤滑鮮美;另外,在調肉餡和熬味汁時兩次使用花椒水,使這款山藥帶上淡淡的椒麻香氣。
製作工藝:
第一步:山藥去皮、洗淨,改刀成片,放入盆中加清水浸沒,調入適量鹽、味精、雞粉、白醋,冷藏浸泡1小時為山藥入底味。
第二步:花椒70克放入盆中,衝入熱水700克泡15分鐘,待麻香味逸出,打去渣子即成花椒水。
第三步:肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中,加蔥白末、薑末各80克,鹽30克、糖色25克、香油20克拌勻,再將泡好的花椒水分三次倒入肉餡裡,每次倒入後要先順時針攪拌3分鐘,再不斷摔打2分鐘,使其充分融合,之後撒入幹澱粉150克抓勻即成。
第四步:每兩片山藥中釀入調好的肉餡30克。取肉餡60克團成丸子,放入深碗底部,略微按壓,在周圍碼入山藥夾18個,封保鮮膜入蒸箱大火蒸40分鐘。
第五步:客人下單後取一碗山藥,倒扣入盛器。
第六步:鮮湯50克,鹽6克,黃酒、花椒水各5克,味精、水澱粉各4克調成碗芡,下入鍋中熬開,待其變濃,起鍋淋在山藥上即可走菜。
第七步:擺盤裝飾即可
小提示:
要保證山藥不變色,最好選用河南產的鐵棍山藥,要粗細勻淨的,改刀後立刻泡入加了白醋、鹽的水中浸泡,既可為其補入底味,又能防止蒸後變色。
6:山藥牛肉粒
主要材料:
胡蘿蔔,山藥,豌豆,牛肉,澱粉,胡椒粉,醬油,料酒,
油,蔥,姜,味精,鹽
製作工藝:
第一步:胡蘿蔔去皮洗淨,切丁;
第二步:山藥去皮洗淨,切丁後泡水中備用;
第三步:胡蘿蔔、山藥和豌豆開水中焯一下;
第四步:瘦牛肉切丁,加澱粉、胡椒粉、醬油、料酒、一點油,用手抓勻醃製15分鐘;
第五步:油熱後倒入牛肉粒翻炒,變色後放入蔥姜翻炒;
第六步:放入胡蘿蔔和山藥翻炒
第七步:擺盤裝飾即可
7: 煲仔花肉山藥片
主要材料:
山藥350克,五花肉片15克,小米辣4克,蒜片6克。
調料:
熟豬油30克,美極辣味汁、雞粉各5克,東古醬油8克,色拉油20克,味精、鹽各3克。
製作工藝:
第一步:山藥削皮,用花刀切成長5.5×3.5×0.6釐米的片,入沸水鍋中,焯水30秒,撈出控水。
第二步:鍋上火,下入熟豬油燒熱,下入肉片煸炒8下,加入小米辣、蒜片煸炒5下,山藥下入鍋中,加入鹽、味精、雞粉調味,翻炒,加入美極辣味汁、東古醬油,開大火翻炒8下,出鍋,裝入黑色煲仔中盛裝,上桌即可。
第三步:山藥的焯水時間一定要掌握好,加熱時間過長,山藥就沒有質感了,咬起來不脆。
第四步:擺盤裝飾即可
8:桂花山藥絲
主要材料:
山楂果丹皮3根(約80克),懷山藥200克,豆苗少許,幹桂花少許。
調料:
木糖醇5克,檸檬1個,純淨水150克。
製作工藝:
第一步:將檸檬切薄片後放入純淨水中。
第二步:將山藥洗淨,切成細絲後放入檸檬水中浸泡20分鐘,備用。
第三步:將果丹皮攤開鋪平,把山藥絲整齊地碼放在上面後,將其裹起,並用刀切成等長的2釐米小塊。
第四步:將第3步的山藥疊放在一起,淋上木糖醇,並以豆苗和幹桂花作為裝飾即可。
第五步:擺盤裝飾即可
提示:
山藥絲用檸檬水浸泡,能夠更加突出其清爽的氣息。
9:糖桂花紫薯山藥糕
主要材料:
鐵棍山藥200g、紫薯2個、糖桂花、煉乳適量
製作工藝:
第一步:山藥和紫薯洗乾淨去皮,放入蒸鍋蒸20分鐘。
第二步:把山藥和紫薯一起放入保鮮袋,用擀麵杖壓成細泥。更追求口感的可以再過一下篩子。然後杆成有厚度的餅狀。
第三步:接著切塊。排一層。撒一層糖桂花和煉乳。
第四步:最後裝盤成型。
第五步:也可以用模具切出形狀。撒上煉乳和糖桂花
第六步:如果不嫌麻煩也可以吧糖桂花加水上鍋熬一下,加少許澱粉勾芡汁。在澆在糕上面也可以。
第七步:擺盤裝飾即可
10:椰汁蒸山藥
主要材料:
山藥500g、椰汁200g、枸杞5g、白砂糖10g
製作工藝:
第一步:枸杞用水泡一下。
第二步:山藥去皮切條放入鹽水裡備用。
第三步:撒枸杞。上鍋蒸10-20分鐘。
第四步:裝盤後撒白砂糖。
第五步:擺盤裝飾即可
烹飪漫長,靜靜欣賞,總有一道菜,溫暖心房
不論時光如何流轉,守住美食,美好就會一直陪伴著你!!
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