澤洋26
牛肉是我們家常菜中必不可少的一道菜，我就有一個朋友家裡基本每天都有牛肉，吃豬肉就比較少，說吃豬肉容易胖！健身達人都比較喜歡吃牛肉。
我這裡涼拌牛肉有兩種方法，第一種方法很多人都回答了，我簡單過一遍，牛肉煮熟，切片涼拌，加各種佐料，這種方法簡單，沒有什麼技術含量！我主要想講第二種方法，先把牛肉做成醬牛肉，做好之後你可以直接吃，也可以涼拌吃，口感一級棒，下面是醃牛肉的所有步驟：
方法主要分六個字形容，非常簡單，看一遍就會了！一醃兩煮兩泡。
1、首先我們我們買一個牛腱子肉（最好買金前腱子，筋多肉也不柴）切成兩段放到清水裡面浸泡2-3個小時，泡出裡面所有的血水，這就是我們第一泡！
2、準備配料的配方（這個配方的量適合2-3斤左右的腱子肉，如果肉多，那配料要適當的增加：
生抽250g
甜麵醬60g
黃豆醬60g（這兩種醬超市很容易買到）
大蔥段2段
生薑3-5片
冰糖15g（喜歡吃甜的可以多放一點）
大料：茴香5g、花椒3g、肉蔻2-3個（拍碎）、桂皮2g（太多了會變苦，最好不要放太多）、香葉3片。
準備好的配料全部放在一個大碗裡面攪拌均勻，把泡好的牛腱子肉瀝乾水分放入！醃至3個小時以上（晚上醃好，第二天煮就最好了），讓佐料慢慢滲透到肉裡面，這就是所謂的一醃！
3、醃至好的牛肉直接和配料一起倒入鍋中，再加點清水直到淹沒過牛肉即可！倒入少許料酒，大火燒開，撇去所有浮沫（這樣可以去除牛肉的腥味，牛肉不會有異味和羶味）然後轉至小火慢燉1.5小時即可，如果不確定熟不熟，可以用筷子戳一下，輕鬆戳入就熟了。這就是所謂的兩煮
4、牛肉熟了之後，直接關火浸泡2-3小時，使肉更加入味！這就是最後的一泡！
泡好之後撈出放入冰箱冷藏一夜，很多朋友說為什麼我做的醬牛肉，肉很鬆散，切開會碎開，這一步驟就很關鍵了，因為泡過的牛肉都會很鬆散，放入冰箱冷藏一夜（熱脹冷縮的原因）所以肉質會緊縮，切的時候就不會鬆散了！
這裡溫馨提示一下切牛肉的時候一定要逆著紋理切，切段牛肉纖維，這樣吃的時候更好好咬，不塞牙！，我們煮完牛肉的湯汁不要倒掉，可以放入冰箱冷凍，下次還可以用一次，畢竟節約是我國的傳統美德！
這個時候我們醬牛肉做好了，你可以直接食用或者涼拌吃都非常好吃，下面我說一下涼拌的方法：
牛肉切薄片，加入洋蔥切絲，加入香菜，也可以加一點紅椒切絲，倒入少許生抽、醋、辣椒油、芝麻香油就可以了，其他東西不要放了，因為牛肉的味道已經非常濃厚了！
這就是我做牛肉的方法，聽說這個配方價值2萬哦（開玩笑的）但是用這個方法做出來的牛肉真的超級好吃！
為了能讓朋友們看的更明白，我字寫的比較多，步驟非常細，其實總結一下非常簡單。
希望我的回答可以幫到您！
其常君
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第254篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
我們常常會遇到這種情況，自己在家做的牛肉與酒店的牛肉，在味道上面有著根本性的差別！
很多人會奇怪，我用的調料是酒店打包回來的，牛肉是自己在市場買的好牛肉！為什麼還是趕不上酒店做的好吃？
造成這個問題的根本原因，不是酒店廚師加了什麼添加劑，而在家庭製作這些東西，操作步驟要差一些！
比如下面要說的煮牛肉前的醃製！
涼拌牛肉，一般都是用滷牛肉和醬牛肉。但它們都有一個共同點，煮制前會經過浸泡、醃製兩個工序，目的是去除牛肉部的血水，去除牛肉攜帶的腥羶味，並且增加鮮味提升牛肉本身風味。
先說第一個工序：浸泡！
不管滷牛肉也好，還是醬牛肉，我們大多使用腱子牛肉，也被稱為槓子牛肉！它裡面含有大量的牛筋，吃起來很香且有彈性！
但我們買回來的時候都是一大塊，所以買回來的第一件事就是把牛肉分割成1-2斤左右的條狀，之後再用清水浸泡2-4小時。目的就是浸泡去掉牛肉內部的血水。
浸泡完畢後，會換水3-4次，直到浸泡牛肉的水清澈透明為止！
PS：很多老師傅在浸泡這一步會加“鹼”進去浸泡，讓牛肉更嫩，更容易熟。但是我不建議這樣操作哈，這樣會影響牛肉本身的風味！
接下來說醃製這一步工序！
大家都知道牛羊肉有一定的腥羶味，所以我們在滷製牛肉前需要用各種香辛料，盡最大可能去掉牛肉的腥羶味，並且在這一過程增加其香味。
而醃製牛肉的方法也有很多種，這裡介紹兩種常見的醃製方法！
第一種：牛肉浸泡後濾掉水分，加入拍破的老薑、小蔥、乾花椒、幹辣椒段、鹽、料酒，先用清水把鹽化開，然後把所有醃製料與牛肉拌勻，醃製時間4-6小時。之後連所有醃製料一起焯水。
第二種：蔬菜類醃製法！
醃製料有：料酒、鹽、老薑、香菜、小蔥、胡蘿蔔、西芹、洋蔥、大蔥、青紅小米辣椒。
這些醃製料一般都是切碎或者用粉碎機加水打成汁，加入牛肉浸泡醃製4-6小時。在醃製的時候要把鹽和料酒加進去一起醃製。
我們醃製牛肉最主要的目的，就是儘可能去除牛肉的腥羶味，在這個過程中增加其香味和鮮味，所以上面添加的醃製料都具有去腥、增鮮、增香的作用！
當我們經過前面兩個工序處理後，牛肉本身所攜帶的血水及腥羶味，已經最大程度的去除了，而且在醃製過程中還提升了牛肉的鮮味和本身風味！後面就是焯水和滷製了！
醃製過後，即焯水工序！
正常焯水都是冷水下鍋，第一種是醃製料與牛肉一起下鍋焯水。大火燒開後，小火焯水5分鐘左右，以牛肉內部血水完全凝結為宜。
第二種醃製方法的牛肉，一般是把牛肉撈出，冷水下鍋焯水，焯水時加入白酒，進一步去除其腥羶味！
滷製工序！
在飯店或者滷菜店，滷牛肉都是滷水燒開，下入牛肉，燒開後轉小火1個小時。之後關火浸泡1-2個小時，直至牛肉全熟為止。
甚至有的店鋪煮牛肉時間只有40分鐘，浸泡時間在4-6小時。讓滷汁盡最大可能浸入牛肉內部！
這些浸泡方法做出來的牛肉，只要其滷水本身味沒有問題，滷出來的牛肉品質一般都是有保障的！
總結：涼拌的牛肉前加工，總體來說，盡最大可能去除牛肉的腥羶味，提升牛肉的鮮味和牛肉本味！滷製時主要以浸泡為主，盡最大可能讓汁水浸入牛肉內部！這樣可以讓牛肉吸夠足夠的湯汁，減少損耗，提升牛肉的風味！
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川菜麥師傅
- 牛肉上淋200克醬油，蓋上薄膜，準備一勺花椒，八角兩顆，兩片香葉，一克草果，四五個幹辣椒，一塊桂皮，幾片山楂片，第二將泡好的牛肉取出，倒入鍋中加入清水沒過牛肉兩公分，大火煮開後撇去上面的浮沫，轉文火，到入準備好的香料，倒入150克甜麵醬，加入蔥片、薑片、加入20克腐乳，用文火保持微沸狀態，蓋上鍋蓋，燜煮兩小時，用筷子扎一下牛肉，能夠輕鬆扎人進去，此時牛肉煮好了，根據口味，添加少許的鹽攪勻，關火蓋上鍋蓋自然放涼，放涼後的牛肉可以直接食用，講牛肉取出，用錫紙包裹放冰箱，冷藏4小時煮的姜水不要倒掉，下次可以繼續使用，牛肉徹底放涼後即可進行切片擺盤，一道美味的涼拌牛肉就製作完成了。
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小明同學聚會
涼拌牛肉要想做的好吃選料和做法很重要，牛肉挑選新鮮的牛腱子肉。涼拌牛肉的製作方法可以分為兩大步：先滷製再涼拌，下面我分享下這兩步的具體制作方法。
第一步：滷製
用料：牛腱一塊、香蔥、薑片、八角、香葉、桂皮、花椒、醬油、鹽
- 牛腱子肉切成三大塊冷水下鍋焯掉血水，撈出沖洗備用。
- 起鍋燒水，倒入牛腱肉，加入上面的調料份量適量就好。
- 大火煮開再轉小火煮約兩個小時，不知道滷多久的中途就用筷子戳下能穿過去就行了。
- 撈起，放涼了備用。
第二步：涼拌牛肉
用料：滷好的牛腱子肉、蒜蓉、辣椒圈、醬油、陳醋、鹽、雞粉、白糖少許、花生油、香菜、香蔥、芝麻。
- 滷好的牛腱子肉切成薄皮（把紋路切斷），然後備用。
- 把牛肉倒入盤中然後加入上面的調料，喜歡吃辣也可以加入辣椒油和麻油口感更好哦！
- 再入所有調料然後攪拌均勻最後撒上芝麻就可以了。
小貼士：
1.如果有朋友想吃有嚼勁一點的，那麼在滷製的時候不要滷那麼久就可以了，有嚼勁的喝酒最佳。
2.滷好的牛肉如果吃不完就放冰箱冷藏起來，想吃的時候就拿一塊出來切好涼拌就行。
3.滷牛肉剩下的滷汁涼了可以放冰箱凍起來下次可以接著用。
3.涼拌調料的分量多少可以根據自己的口味添加。
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涼拌牛肉的做法：
1，將買回家的牛肉放清水中，浸泡3、4小時時間，浸出血水。
如果沒有浸泡的時間，也可以冷水下鍋焯水一下，待焯好水後撈起，衝去血沫，接下去就要熱水下鍋了。
2，牛肉冷水下鍋，放入蔥姜、五香、桂皮、香葉、白酒煮熟後撈起放涼。
提示一下：因為做的是白切牛肉，不是做滷牛肉，所以調味料的量，根椐食材多少，適量少放，主要是起到去肉腥的作用。
3，然後，看好牛肉的紋路，頂刀切薄片，加入生抽、蔥末、蒜末、味精、辣椒油、鮮辣椒段、芝麻油、花生碎、香菜，拌勻即可。
wm啟航
原料：
牛肉 (5兩)
鮮辣椒 若干
味精 適量
蒜 若干
鹽 適量
香油 適量
醬油 適量
涼開水 適量
做法：
1.將牛肉煮熟，撈出5兩放在盤子裡
2.將牛肉切片置於盤中
3.將鮮辣椒，蒜切碎
4.將碎辣椒，蒜置於碗中，加入適量味精。
5.往調料碗中加入鹽 
6.往調料碗中加水
7.往調料碗中加醬油 
8.往調料碗中加香油
9.將調好的調料倒入牛肉裡 
10.一盤涼拌牛肉就做好了
