新冠肺炎疫情令餐飲業的春節成為“春劫”。隨著疫情逐步得到控制，各行業陸續復工復產，但對餐飲業來說，疫情未全面結束，意味著全面復工的日期仍遙遙無期，“後疫情時代”龐大的成本支出和日益緊缺的現金流，讓整個行業一腳踏入生死危機時刻。賣房籌工資、扎堆攻外賣、轉戰線上直播賣貨…… 各餐飲企業施展渾身解數，以期熬過這段黎明前的黑暗。/記者李望賢 胡永愛
“時隔11年後出新品，潤園四季推出海南雞飯便當！”、“西貝企業復工餐之‘一人餐’，葷素搭配，豐儉由人，全城配送。”近期，各大美食公眾號推送的頭條文章，紛紛換上了各大名牌餐飲企業的外賣介紹。“從上週開始，我們的外賣訂單開始出現明顯增長，比此前上漲了一倍，大約達到平日外賣訂單的20%”。 農耕記創始人兼董事長馮國華對大公報記者表示。
疫情之下，外賣成為餐飲業自救的一根必不可少的稻草，也被視為行業重振的起點。美團外賣相關數據顯示，僅2月7日—2月13日短短7天，有3058個商家通過“綠色通道”極速入駐了美團外賣平臺，成都希爾頓酒店、成都香格里拉大酒店、杭州西溪雷迪森大酒店、寧波南洋國際大酒店、西安曲江銀座、北京西國貿大酒店、銀灘鮑魚火鍋等從不做外賣的高端品牌也扎堆其中，推出各種商務套餐。
不過也有企業表示，打包材料緊張及外賣產品打包培訓等問題也成為企業主攻外賣的難題。
發力團體餐 量大訂單穩
在深圳，農耕記可以說是網紅款湘菜品牌，29家分店原來個個都生意火爆，高峰期甚至需要排位2到3個小時。馮國華介紹，到目前為止恢復堂食的只有2家店，單店從以前每天200桌減少到每天10來桌客人，且多是1到2人的小桌，每天虧損達30萬以上。
往日繁忙的農耕記門店卻未營業
在馮國華看來，消費者對於共處一個空間進行堂食、增加感染病毒可能性的顧慮，短時間內還無法消除。目前16家門店的外賣業務也成為農耕記的主要收入來源。從上週開始，農耕記的外賣訂單隨著復工企業增多，開始出現明顯增長。
團體餐也是近期餐飲企業發力的一大領域。在馮國華看來，在堂食不景氣、外賣未恢復到正常數量的情況下，團體餐起步數量大，訂單穩定，也是餐飲業“自救”的重要方式之一。“從前我們不接團體餐，首先是堂食太火爆，沒有精力再去兼顧這一塊；另一方面，團餐價格上，我們與專業做團餐的店相比，沒有太大的優勢。”馮國華說。
他介紹，“我們會根據企業提供的人均消費水平，為他們制定相應價位的團體餐菜單，並豐富品類進行輪換。”以農耕記海上世界店為例，目前農耕記已接了3個企業的團體訂餐，每天約提供500份餐食，單店營業額可以達到近2萬（人民幣，下同）。
以北京為例，北京市餐飲行業協會公佈的數據顯示，全市有超過1300家餐飲門店可提供工作餐，其中包含眉州東坡、嘉和一品、宏狀元、霸蠻、東來順等知名餐飲品牌。
開闢新戰場 直播帶貨忙
除了傳統的外賣訂餐，線上直播賣貨也成為餐飲企業的一片新戰場，2月27日發佈的《淘寶經濟暖報》顯示，近1個月，有16萬家線下食品、餐飲企業入駐淘寶、餓了麼。其中開淘寶直播的同比增長121%。
知名火鍋品牌小龍坎，在一場直播中10分鐘賣出了上萬盒自熱小火鍋，打開了線上銷售的新局面。武漢食品企業“良品鋪子”日前也在淘寶APP裡上線了自己的“輕店”業務，由餓了麼負責外賣配送。數據顯示，“輕店”開通以來，良品鋪子的門店訂單量激增，單店日銷售額最高比平時增長3倍。
眉州東坡是較早開始淘寶直播的餐飲企業，元宵節當天大廚在直播間教粉絲做湯圓，2月16日晚上大廚烹飪地道名菜“毛血旺”。此外，眉州東坡還參加天貓“暖春戰疫”專項活動，2月17日0點至晚上7點，其天貓旗艦店的銷售額較去年同期增長1400%，午餐肉銷售額較去年同期增長2175%，香腸銷售額較去年同期增1561%。
眉州東坡直播
農耕記則在微信公眾號上採用 “淨菜配送+短視頻教學”的模式：將每一道菜餚所需的所有食材與配料清洗、切好、搭配完成後，進行無接觸配送，顧客只需要跟著農耕記大廚示範的短視頻一步步操作即可，“顧客反饋做出來味道很不錯，可以還原70%到80%農耕記的味道。”辣椒炒肉、衡東脆肚……記者看到，農耕記的微信公眾號中有51道湘菜，51個短視頻，“這是我和我們的大廚討論後的結果，並不完全是店裡的菜品，有一些是為了家庭烹飪的方便性，而‘定製’的家常菜。”馮國華介紹。
馮國華與農耕記推出的淨菜
據悉，目前農耕記淨菜配送在深圳華僑城創意園店試運行，可配送至深圳中心城區。“訂單從最開始的一百多到現在四五百，已經很驚喜了。”馮國華表示，後續將持續改進淨菜的包裝、冷鏈等問題，再大範圍推廣到其他門店。接下來還將嘗試直播的模式，“我自己就是廚師出身，準備上陣直播，教大家做一下地道的湖南菜，順便為農耕記線上‘帶貨’。”
銀行主動伸援手 助緩解現金流壓力
儘管各種創新嘗試帶來的營業額對於虧損來說是杯水車薪，不過在馮國華看來， “活下去，就是最後的贏家”。眉州東坡創始人王剛也表示，為了維持隊伍，企業沒有把一名員工推向社會，而是讓他們保持“動起來”的狀態，一旦疫情結束，能夠迅速恢復。
對於企業壓力最大的現金流，記者注意到，近期已經有不少銀行出手，助餐飲業渡過難關,如西貝已獲得浦發銀行1.2億流動資金貸款、海底撈從中信銀行和百信銀行獲得21億信貸資金，眉州東坡、老鄉雞、雲海餚等一些連鎖餐飲也獲得了銀行的支持。王剛也表示，接到多家銀行主動表示願意提供融資貸款，“心裡很暖，相信疫情過後，我們會是恢復最快的”。
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