開心快樂3344
很高興會發這個問題。饅頭氣泡就是饅頭皮和饅頭內部分離，也就是說饅頭表皮局部膨脹。一般有以下幾個原因：1、饅頭揉圓整形時，乾粉加得太多。2、饅頭二次醒發過度。3、蒸制時鍋內有水滴到饅頭表皮上。4、老面饅頭面團太軟，鹼加少了也容易起泡。下面我說下解決的辦法。
一、發好的麵糰一定要揉充分，整形揉圓時儘量少放乾粉
麵糰發酵好以後，揉麵也很關鍵。剛發好的麵糰裡充滿了大大小小的氣孔，這時的麵糰一定要揉勻排氣。揉好的麵糰表皮光滑，內部氣孔細小均勻。揉透的麵糰蒸出的饅頭表皮也光滑。如果麵糰揉不好，成品出來表皮會有凹凸不平的小坑。
另外饅頭揉圓整形時，儘量把表皮空氣排出，也不要加入太多幹粉，不然饅頭熟後表皮會產生氣泡回縮。
二、饅頭的二次醒發一定不要發過頭
二次醒發很重要，一定要放到溫暖溼潤處，15到20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點溼潤。
但是，二次醒發一定不要發過頭。如果醒發過度，饅頭表皮會產生氣泡，甚至會嚴重回縮。如果二次醒發過度，饅頭裡的酵母菌會產生過多的氣體，導致饅頭蒸熟後漏氣回縮。
三、蒸饅頭時儘量不要讓鍋內的水滴到饅頭表面
多數人家裡都是用不鏽鋼蒸鍋，這個鍋蓋容易滴水。有人會用籠布把鍋蓋包起來。我用的是竹子的籠屜。竹製的籠屜透氣性好，蒸出的饅頭外表很漂亮。
四、老面饅頭面團太軟，鹼加少了也容易起泡
老面饅頭的麵糰偏酸，所以在做老面饅頭時都要加點鹼中和下。但鹼如果加少了，表皮會有泡，不光滑。但是，食用鹼的量一定要控制好。
鹼少的麵糰聞著有酸味，用手揉起來感覺麵糰沒有韌性，有時還有點發黏。鹼放少了很容易判斷。由於食用鹼量不足，蒸出的饅頭也會發酸，內部組織粗糙，表皮也不光滑。
鹼多的麵糰聞起來有鹼面的澀味，麵糰顏色也暗黃，手感上面團揉著紮實有勁，顯得有些脆。二次醒發時，饅頭生坯也膨脹不起來。
鹼適量的麵糰聞起來有淡淡的鹼香味。麵糰加入食用鹼後，醒10分鐘在製作饅頭，10分鐘後用刀切開面團，看下橫截面，內部組織空洞小而均勻。麵糰揉起來有彈性不粘手。
總之，只要注意以上幾點，在家一定能蒸出漂亮的饅頭，不起泡。
下面是我做的饅頭，做法都分享在我的頭條號裡。
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娟姐說饅頭
饅頭起泡這種現象在剛開始蒸饅頭時會經常出現，這與揉麵，發酵等各個環節都有關係，主要原因還是酵母菌在麵糰分佈不均勻，麵糰結構層次不一致，致使澱粉在酵母菌的反應下產生二氧化碳不均勻，饅頭膨脹不一致造成的。根據饅頭起泡的原因，我們在做饅頭中要注意以下幾點：
一，酵母菌要充分溶解於水中。如果把酵母菌直接放在麵粉中，再往麵粉里加水，在家庭手工揉制的條件下，酵母菌在麵糰分佈不一定均勻，有可能酵母菌不能完全溶解，並和麵團的澱粉充分結合。如果提前把酵母菌充分溶解於水中，就不存在這個問題了。在生活中，人們往往圖省事，直接把酵母直接倒在麵粉上，也不攪拌，加上水就開始和麵，有時造成酵母在麵糰裡分佈不均，這邊多，那邊少的現象，發酵不均勻，這邊發酵好了，那邊還不行的現象。
二，在揉麵的時候，切記不能圖省事。揉麵是個力氣活，現在人都忙，也不那麼勤快了，揉麵往往圖省事少揉或不揉，這樣可不行，這就造成麵糰內的結構不一致，這邊緊實一點，那邊鬆弛一點，發酵起來也就不一致，熱量一上來，鬆弛的那邊就會鼓起，起泡了。這就需要在揉麵時，要持續揉，把面的筋性揉出來，揉的麵糰裡的結構都非常緊實，發酵孔一致，這樣發酵的都一樣，同時膨脹就不會起泡了。同樣的麵糰，揉的好的，吃起來比較筋道，用老百姓的話叫“有嚼勁”。
三，在二次醒發時一定注意饅頭的變化，發的不夠或發過了，都會影響饅頭的質量。二次醒發非常關鍵，時時注意饅頭的變化。醒發一刻鐘後如果發現饅頭變大了，變輕了，就證明發酵好了，直接放入事先準備好的開水鍋裡。如果饅頭髮好了，再開火燒水，等水開了，夏天的溫度高，有可能饅頭髮過了，饅頭上佈滿了好多小氣泡，這時再蒸，熟了肯定有氣泡。要注意，在饅頭進行二次醒發時，要提前開火，燒開水等著，饅頭髮好了，直接上鍋蒸，千萬不要冷水上鍋。
四，在饅頭熟了關火後等三到五分鐘再掀鍋。饅頭熟後，鍋內的熱量很高，與鍋外的室溫有很大溫差，如果這時掀鍋，外面的冷氣進去，與饅頭內部形成很大的溫差，饅頭表皮就會起很多氣泡，鍋蓋上的水蒸氣如果滴在饅頭上，情況會更糟。正確的方法是，等幾分鐘後，鍋內的溫度降下來，水蒸氣凝在鍋蓋上順著鍋壁流下來，再掀鍋就非常好了。如果看鍋蓋上還有很多水蒸氣，可以把鍋傾斜一下，讓鍋蓋上的水流下來再掀鍋，可能會更好一些。
饅頭一哥1
一般生活中，做出來的饅頭會起泡主要是以下幾個原因。
1.發酵粉和麵粉沒有充分混合，發酵不均勻，導致氣泡產生。
2.和麵時沒有充分揉捏，麵糰柔韌性不夠。
3.水份不足，導致揉捏吃力，從而導致麵糰溼度不夠，建議加水揉捏。
4.蒸的時間不夠，導致面質較硬，產生“皮肉分離”，從而產生起泡。
5.蒸的時候火力過大，皮開肉生，也會產生起泡。
建議:
在做饅頭的過程中發酵粉和麵的比例要合理、麵糰溼度要夠、和麵時要揉捏到位、用中火蒸制完成。
易食聯盟
饅頭起泡是不可避免的，只能預防，而不能徹底根除。是什麼原因造成了饅頭起泡，可能與下面幾方面的原因有關。
酵母粉用過頭了。4一5公斤麵粉，在35度溫水(不燙手)將15克酵母溶於其中，揉成光滑的麵糰。冬季應將面盆置於有溫度的地方至少6小時就成發麵了。酵母發麵不用加純鹼或食用小蘇打。正因為此，如果發麵時酵母用得過量，蒸熟的饅頭一定會起泡。
其次饅頭坯揉制不到位。不論手或用饅頭機，揉制的坯子必須是表面光滑的，尤其是手揉易形成氣泡，這是沒有排完揉坯的所產生的空氣。蒸熟的饅頭會起泡。
再次開蒸一直用了大火。蒸饅頭不同於花捲，大水開蒸籠屜上氣後，應改用中火，待最後10分鐘改用小火。若一直使用大火，會產生大量的水蒸氣，頂層籠屜會從籠蓋冒氣空排出，而造低層排氣慢，饅頭膨脹，易是最低層籠屜饅頭起泡。
再者停火即開籠蓋。剛一停火，籠屜內水蒸氣還沒有來得及散去，又迅速遇到冷空氣，最容易是最頂層籠屜饅頭出現塌陷(即“鬼捏饃”現象)，也會使其他籠屜的饅頭起泡。
防止饅頭起泡的方法，一是把握好發麵時酵母的用量；二是要是坯頭坯完全成形；三是開蒸後變換火溫；四是停火5分鐘之後再拿掉籠蓋。如果是老面饅頭，應加少許酵母粉，會有效防止饅頭起泡。
為生活而提神
饅頭起泡是非常普遍的現象，今天主要歸為兩大類: ①蒸饅頭過程中的操作不當，②對於蒸饅頭的麵粉選擇不當。現在將我知道的幾個原因總結一下分享出來。希望對大家能有所幫助，也歡迎朋友們繼續補充:
蒸饅頭過程中操作不當:
1、和麵時候加水過少，饅頭過硬易起薄泡。
2、打面強度過高或過低。打面不足造成麵筋網絡沒有充分形成，饅頭局部起薄泡；打面強度過大面筋網絡遭到破壞，造成饅頭持氣不足起空泡。
3、製作老面饅頭的時候，加鹼量不合理，對有些麵粉會有起泡的現象。
4、和麵時候水溫過低，尤其是冬天，導致麵糰發酵時間過長，造成饅頭不暄軟或者起泡。
5、夏天溫度高饅頭起發過快，起發過大導致起薄泡。
6、在春秋季節，氣溫忽高忽低，空氣乾燥造成饅頭髮得過快或者過慢，加上表皮乾燥，饅頭容易起泡。
麵粉選擇不當:
1、面的筋力過強。這種面和麵不足時，麵筋網絡形成不好，導致饅頭起薄泡。當面粉的彈性過強，延伸性過短時，麵筋過脆，和麵後面筋斷裂，從而導致起泡，甚至導致皮芯分離。
2、面的筋力過弱。麵粉筋度過弱時，麵粉明顯持氣不足，易起泡甚至皮芯分離。如果做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。
3、原糧小麥貯存不當，導致麵筋網絡形成受到影響，麵筋彈性增強、變脆，導致麵筋斷裂起泡。
4、原糧小麥貯存時間過長，導致麵筋網絡細密度變差，斷裂點增多，導致起泡。
5、原糧小麥貯存時期被蟲蝕超過3％，蟲的排洩物會降解麵筋，導致饅頭起泡、發粘。
6、原糧為新小麥，麵筋網絡沒有充分形成，持氣不足，易形成大泡。新收割的小麥需要3個月的熟化期在空氣中經過緩慢的氧化來豐富麵筋網絡。
7、麵粉在加工的過程中，過於追求白度和精度，加工過細破壞了麵筋蛋白，造成饅頭易起泡。
8、在製作饅頭的時候，麵粉改良方法不當。麵筋偏脆的麵粉用了過強的增筋手段；麵筋偏弱的麵粉，麵筋網絡改善不到位。
溫馨建議:
首先更換麵粉，一般這種情況在更換麵粉後很多都能馬上改善。
如果更換兩次甚至三次麵粉還沒解決，就在上述饅頭製作過程中的常見問題中查找原因。
如夢健康美食
朋友想學饅頭的關注我，本人做饅頭20多年了，特別是開花饅頭更是我的拿手活，喜歡麵食涼皮、涼粉的和60後左右的朋友們關注我，這上面我懶的說了，發幾張我的作品吧
甘肅美食姐
蒸饅頭如果說是面發不好，如果說是面揉不到，蒸出來的饅頭不是說沒發好。就是吃起來有一些黏黏的感覺。你像蒸的饅頭，如果說有泡的話。
那麼這個起泡的原因可能就是當初和麵的時候面弄的太稀了，要是在做饅頭的時候和的面太稀的話也會導致蒸出來的饅頭起泡，因此面稀的話說明饅頭要不是麵粉少了，要不就是面引子發的不夠，因此這些原因都會導致蒸出來的饅頭不宣騰，也沒有蒸出那種狀態來，
所以說，蒸出來的大白饅頭就會表皮上起泡。再有起泡的原因可能就是因為醒發時的溼度太大了，因為我們在蒸饅頭的時候，面一定要由均勻了還要放入食量的面鹼，而且要親手把面鹼充分的融合到麵糰兒裡，這樣的話再聞聞發好的面滋味兒，如果說有酸酸的味道，那麼還的和麵揉它。只要是前期工作做好了，後期蒸出來的饅頭也不會有泡。伊春美食美客
慶慶私房小廚
蒸饅頭聽起來似乎很簡單，其實不然，蒸好饅頭確實是一門學問，致於問到饅頭起泡是什麼原因，一是酵發的一發二發溫度差異大，二是一發沒有掌握醒發好的標準，三是揉麵沒有揉到外表光滑內部細膩，四是酵母用量多少與蒸時火力大小不配比等都容易引起饅頭起泡。
1、發酵差異大。是指一發溫度低而二發溫度於一發，正確的做法是麵糰發酵要保持在35度到40度之間。
2、一發的標準。是指發酵好的麵糰應是原麵糰的2倍大，並且發酵好的麵糰外表光滑不皺。
3、揉麵的要求。是指面拌勻後先揉成麵糰，稍醒後再揉，如此反覆兩三次，揉到外表光滑內部細膩。成形時也要揉到位即饅頭外表光滑手感有水氣。
4、蒸制的要求。是指相對而言，用酵母用量大用大火蒸，用量少用中火蒸。
小吃學院
蒸熟後的饅頭起泡，是饅頭表皮出現大小不一的汽泡，只是不美觀並不影響食用。起泡的原因是生饅頭成型後在二次醒發過程中溼度過大。解決辦法可以在生饅頭入鍋前晾會，手指輕輕觸摸饅頭表面不沾手即可。一般饅頭在成型後的醒發溼度控制在百分之八十五左右。
