蒸餃用全燙麵還是半燙好？

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你好，我是廚娘美食，首先很榮幸回答您的問題，我從事經營餐飲20多年，我們也有一家明檔蒸餃館，所以我以餐飲飯店的角度給你分析剖析回答，僅供參考

蒸餃就行北方漢民名吃，回民一般都叫燙麵角。所以說蒸餃一般有好幾種做法

1:半燙麵（就是一半燙麵，一半死麵）

2:全燙麵

3:死麵

4:燙麵加糯米麵

給你分享一下家常蒸餃的做法步驟

不用燙麵照樣好吃

1:麵粉中加入雞蛋

加雞蛋的皮更筋道，每500克麵粉加拌一個雞蛋，皮挺刮不粘連。

2、冷水面團口感好

面和水比例為2：1，500克麵粉用250克水，稍微多加一點兒水能讓面更軟。活好的面要醒足醒透，中間揉幾次，揉完了再醒。

3、餃子肉餡的選擇

肉的質量與健康息息相關，肉的新鮮度也會直接影響到餃子的口感。一般用放心肉，冷鮮或冷凍均可，冷鮮肉沒有腥味。

4、肉餡不加熱性食材

用調味料養肉餡，一定要適當，因為花椒、大料、桂皮之類的都屬於熱性食材，吃多了除了容易上火，還會影響肉餡的鮮度。

中國是飲食大國所以口味各有不同，如果還想有生活中更多美食諮詢可以私信好友

廚娘餐飲美食

全燙.半燙都做過，全燙的粘軟，半燙的有咬勁，各有特色。

我分享一個我做過的半燙蒸餃。

1斤面.7兩水.1克鹽.微量油.也就是沾沾手的意思，開水燙完之後不加涼水，待面溫和時，戧入麵粉，把面和瓷實了，醒好就可以用了。

一里炊煙

大家好我是廚房裡的麵點師，作為一名在東北工作了十年的麵點師來說，燙麵餃子絕對是我們最長製作的主食之一了，所以今天麵點師就給大家分享一下面點師一些個人的經驗和配方，希望對大家有所幫助吧

半燙麵配方:

中筋麵粉500克，鹽5克，開水130克，冷水120克左右，豬油30克左右，

製作過程:

把麵粉放入盆裡加入鹽攪勻然後倒入開水用擀麵杖攪勻(防止燙手)然後倒入冷水和成麵糰加入豬油揉勻，然後醒十分鐘拿出來繼續揉勻再次醒十分鐘拿出來，繼續揉勻然後醒十分鐘拿出來下劑子擀皮包餃子即可，

麵點師自問自答時間:

1、蒸餃用全燙還是半燙麵好？

答:個人喜歡半燙麵，

(1)因為全燙會讓面的顏色變黃，所以蒸出的餃子顏色偏黃黑色

(2)全燙會把麵粉裡的筋度燙掉，會讓餃子吃起來粘，而且蒸出的餃子表皮會有些坑坑窪窪

(3)而冷水面蒸出的餃子表皮光滑，顏色也比較好看，但口感上會比較偏硬(尤其在餃子涼了以後)

(4)所以在這個基礎上面點師選擇了半燙麵，既能保持一些口感還可以保持麵皮的顏色(屬於綜合了兩者的優點，弱化了兩者的缺點)

2、配方里的調料都起到什麼作用？

答:

(1)豬油可以起到讓麵糰不粘手，增白麵團，改善口感的作用，增加香味

(2)鹽起到增加筋度的作用，也有增香的作用

(3)麵粉一般選擇中筋麵粉或者高筋麵粉即可，

3、為什麼要揉麵，醒面那麼多次

答:

為了讓麵粉和水充分融合(大道理說不太清，大致意思就是)，可以讓做出的餃子皮柔韌有光澤，有筋度，不容易破皮

下面就是麵點師疫情之前做的蒸餃，麵點師不會拍照，所以可能不是很好看，但口感和味道個人感覺很喜歡

廚房裡的麵點師

大家好，我是愛生活愛美食的大洪，喜歡在家做各種麵食，既然是麵食，就要用到各種面，今天我跟大家分享一下蒸餃的製作方法以及用途。

麵食製作中，常用到的就是發麵、燙麵以及半燙麵，下面咱們來說一下蒸餃用全燙麵還是半燙麵

三分之二的麵粉用熱水，三分之一的麵粉用冷水即可，下面介紹具體做法：

準備材料：胡蘿蔔1根、蝦皮50克、麵粉100克、鹽少許、香蔥2棵 、植物油適量 、開水適量、冷水適量

製作步驟：

1、用燒好的開水和麵，不要太稀，成這樣的小塊就行了，燙麵佔整體的三分之二，還有三分之一用冷水和麵，這是關鍵；

2、晾到手溫能接受時，將面絮揉成麵糰，如果麵糰比較幹，可適量淋些涼水，麵糰成型基本光滑狀就可以了，蒙保鮮膜餳15分鐘；

3、 餳面時來處理一下餡料：胡蘿蔔洗淨，表皮如果幹淨就留著，如果泥土多就削掉外皮，外皮中的礦物質含量其中很多；

4、用擦絲器擦細絲，如果後面再用刀剁碎就無所謂長短了，如果不想再動刀，可以擦得短一點兒；

5、炒鍋中倒油，油有一點溫熱時將蝦皮倒入鍋中煸炒至焦脆；閒時可以多炸一碗，做餡、拌飯拌麵條都極香；

6、把胡蘿蔔絲和蝦皮油、香蔥末、少許鹽混合均勻，蝦皮有鹹味，胡蘿蔔是甜的，所以鹽酌情加；胡蘿蔔不用焯水也不用殺水，直接生的拌就可以；

7、將餳好的麵糰放在案板上，撒少許麵粉搓成長條，切成大小均勻的劑子，按扁後擀成邊緣略薄的圓皮；

8、取適量胡蘿蔔蝦皮餡放在皮上，按自己喜歡的手法包成餃子；

9、全部的餃子都包好了，碼放在蒸鍋的屜布上，蓋蓋子大火燒開水，水開後蒸10-15分鐘即可。

10、半燙麵餃子柔軟不硬

大洪九世

大家好，我是芸姨私房菜，很高興回答你的問題，你問蒸餃是用全燙麵好還是半燙麵好，這個問題我可以給你準確的回答，全燙麵和半燙麵做蒸餃都好，只是個人喜歡不同。

全燙麵；適合老年人吃，因為全燙麵做出來的蒸餃比較軟，沒勁道，口感不適合年輕人吃。

半燙麵：老少皆宜，半燙麵比較有勁道而且涼了也不會硬，口感有嚼勁，適合大眾人群。

你問全燙麵和半燙麵做蒸餃那個好，我說各有千秋，各有所愛，人的愛好無法左右，希望我的回答能達到你的滿意。

芸姨私房菜

全燙麵和半燙麵都可以做蒸餃。相對來說半燙麵用的多一些。下面就介紹一下它們的區別

發麵 半發麵 燙麵 半燙麵 死麵的區別及優點

發麵

 發麵指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下，讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。發麵是營養價值最高的。發麵一般用來蒸包子，蒸饅頭，發麵有利於消化吸收，因為酵母中的酶能促進營養物質的分解。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵測試發酵是否成功，可用手指沾一些麵粉，在麵糰上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發酵不夠，仍需發酵；如果麵糰表面塌陷，表示發酵過頭，發酵好後面團會有酸味，可用鹼，比如小蘇打中和。

半發麵



半發麵就是沒有發透的面，用刀劃開麵粉有密而均勻的小孔。平時做饅頭的面是發透的面也叫發麵，半發麵就不要發的太透。所謂的半發麵，又稱為碰酵面、搶酵面，“半發麵”的意思就是麵肥（麵肥也叫引子、老面、酵子，是小麥麵粉發酵的主要原料，是長期使用延續下來的，即每次發麵以後留下來一小部分，下一次發麵使用。麵粉發酵一般有酵母粉發酵和傳統的老面發酵，老面發酵有一種老面的清香，鬆軟好吃，如果用酵母粉或泡打粉蒸的饅頭就沒有面粉的那種麥香的純正原味。）與麵粉各佔一半，特點是加入麵肥後，不用發酵，隨制隨用，是大酵面的快速調製法，所以又稱為搶酵面。用途與大酵面相同，但成品質量稍差。西安美食肉夾饃的白吉饃就是半發麵。



死麵



死麵就是用涼水現和現用的面，因為比較硬，所以被稱為死麵。這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，所以適合做煮、烙、煎、炸等食物，如水餃、餡餅、燒賣、鍋貼等。這種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。此外如果將面和好，放置一段時間，會變得非常的有勁道，做成拉麵最是美味。死麵比較耐煮，筋性和延展性比較好。

燙麵



燙麵是用沸水（約65℃-100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。做出的食品較無勁道，且會有黏牙、黏手、黏工作板的缺點。燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，使麵食軟中帶韌，不會黏膩稀爛。燙麵食品常見的有鍋貼、餡餅、蒸餃。

半燙麵



半燙麵是用一半（60-100度）以上的熱水和一半涼水和麵，混合在一起就是半燙麵它的特點就是有涼水面的筋性和燙麵的柔軟，但又不會過於筋和軟，通常也會用於蒸或煎。用半燙麵做的餃子皮，蒸熟後的餃子皮是半透明的。半燙麵即柔軟又好成型最適合做蔥油餅了。

燙麵裡為什麼加油

主要是因為油具有乳化和起酥的獨特作用。在和麵時，將油脂和麵粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麵粉粒外面，油脂的表面張力使麵粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網絡，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。

時利和久

蒸餃用。半糖面兒就可以。全燙麵兒粘發粘。蒸餃時不要時間過長。時間長了會壞皮，口感不好吃。蒸短了沒熟。蒸餃大概在八至十分鐘。這樣蒸熟的蒸餃。好看好吃。蒸素餡兒五分鐘至六分鐘就可以。大火蒸。肉餡兒的情況下時間較長。下餃子水要翻開。煮餃子一般煮三開。要煮凍餃子。的話，時間較長15分鐘至20分鐘。看火候吧。

鐵子美食

大家好，很高興跟大家分享[大笑]

蒸餃燙麵好吃，燙麵的能包住油和湯。如果用發麵的話，油容易淌到面裡去，吃起來味道就差很多。水溫：和麵水溫一般在65-100度。

特點：性糯、勁小，成片呈半透明狀，色澤上差一點，但是口感細膩，富有甜味，容易成熟。

在所有物是人非裡

半燙麵

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您好，很高興回答這個問題！今天我跟大家分享一下蒸餃的製作方法以及用途。

麵食製作中，常用到的就是發麵、燙麵以及半燙麵，下面咱們來說一下蒸餃用全燙麵還是半燙麵

三分之二的麵粉用熱水，三分之一的麵粉用冷水即可，下面介紹具體做法：

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關鍵字: 燙麵 餐飲 蒸餃