比2003年非典，2008年禽流感，每次疫情的爆發，行業陷入低迷，堂食餐飲的營收變少、成本不變，所以能不能堅持活下來是個很大的問題，外賣成為堂食餐飲的主要增收點，一些知名餐飲人直接表態，關閉堂食，發力外賣。
在這種情況下，我主張“不管黑貓、白貓，能抓住耗子的都是好貓”，迅速調整營業策略，提升營收水平。
在每次疫情過後，都有大的反彈，這對餐飲來說是個機會，也是個挑戰。國務院辦公廳發文鼓勵企業線上線下統一，做好企業轉型，就是鼓勵餐飲人打破舊傳統，勇敢擁抱新事物。
寫在前面：樹立信心，堅定決心
天降大災，不可避免。逃避不了，只有勇敢面對！從2003年非典，到2008年禽流感，再到2019年非洲豬瘟造成的食材漲價風波，每次餐飲人都面臨困難，挫折，但是回頭想想，低谷過後，都是餐飲發展反彈的起點。
做餐飲時刻都有挑戰，只要有希望，就要有信心，有信心，然後下決心，最後才是怎麼幹的問題。
在突如其來的疫情面前，所有的一切都顯得很脆弱，餐飲行業也面臨著很多危機，面對疫情，做外賣的堂食餐飲人該如何應對？這有一份“堂食餐飲外賣增收的實操指南”。
第一模塊：緊抓安全，穩住生命線
考慮到食品消費安全、顧客安全以及員工安全，餐飲企業關店是一種選擇，但是為了滿足特殊時期市民的用餐需求，繼續堅守也是一種選擇，關閉堂食，保留外賣不失為一條可選之路。
一、門店上崗安全執行
n 提供消毒便利：免費供應抗菌洗手液、漱口水
所有門店(無洗手間的門以外)為免費供抗先和口水,放置於衛生間以客使用每天對餐廳空間和地面消毒
n 內部空間消毒：每天保持至少2-4次對餐廳空間和地進行消毒
①上午開市前對前廳和後統一進行地面和空間噴酒消毒1次
②中午值班期間對閉餐區域進行進行地面和空間噴酒消毒次
③晚上收市後統一對前廳和後地和空間噴酒消毒1次
④餐中對洗手間每1小時消毒1次。
n 佩戴口罩：服務人員佩戴口罩、工作服務
生產、傳菜、保潔房崗位的巴夥伴將在工作期間佩戴口罩,後夥伴統一佩戴一次性手套。
n 上崗前測量記錄體溫：早中晚，每天2-3次測量登記員工體溫。
所有辦公,住宿和經營場所內,早晚對員工進行體溫量,如有異常立即暫停服務,立即安排就醫,溫度達標才能上崗,強化保障門店夥伴和來店就餐顧客的健安全。夥伴常規消毒操作設有專用的洗,消設施的專用間,進行餐用具清洗消毒,餐用具做到一去、二清洗,三沖洗、四消毒、五保潔,使用符合國家規定的標準要求的洗潔,消毒劑,嚴格通守《食品安全國家標準消毒餐(飲))的規定。
二、門店每天進行疫情自檢
採購管理：確保每日採購的所有原料均來自合格的供應商。
晨檢制度：每日執行晨檢，對每一位員工進行體溫檢測。
器具消毒：每餐開餐前確保餐廳內所有使用過的器具經消毒殺菌後方可投入再次使用。
洗手消毒：每一位員工在上崗前/接觸髒物及垃圾後必須嚴格執行洗手消毒程序。
加工製作：每一餐所有食材，尤其肉製品，100%做到熟制（包括員工餐）。
口罩佩戴：每日每2-3小時檢查每一位員工在工作狀態時是否正確佩戴工作口罩。
就餐環境清潔：每日每2-3小時對顧客常接觸的設施進行消毒。
顧客關懷：每日每2-3小時檢查洗手間以及收銀臺等配備的洗手液、消毒液、消毒紙巾是否充足。
異常報備：如果有剛從武漢回來的員工，出現發燒、咳嗽和咽喉疼痛等現象，應立即向企業內部相關部門報告，並及時就醫。
第二模塊：做好降低成本，保住現金流
其中對於外賣是否開店而言，成本過高和衛生條件不達標的門店，建議關閉 ！符合開店條件的正常營業，然後建議如下：
1. 房租減免申請
在此不可抗力因素下，跟房東溝通看看能否減免部分房租，降低自身的固定成本。
2. 部分門店歇業
針對生意不好，人員比較多的地方，核算成本，考慮讓部門門店歇業，特別是在同一商圈，有多個重合門店的餐飲品牌，建議部分門店歇業，降低人工成本。針對在歇業期間，與員工商量，進行工資特殊時期的調整，既降低成本，同時又留住核心員工。
3.非全天營業，員工輪崗
部分營業門店可以不進行全天營業，比如營收比較少的時間段，可以直接歇業，在高峰營業時間段，進行員工輪崗制，降低自身的營業成本。
第三模塊：緊抓現金流，外賣增收，補充線上外賣
在外賣的整個運營方面給出幾點建議：
1.前期主打1.5公里，開通到店自取
基於顧客對於騎手的感染的擔心，不建議過大範圍的運營，優先服務號1.5公里之內的客戶，然後開通美團、餓了麼平臺的到店自取，門店貼海報，線上做宣傳，微信做溝通，積極鼓勵用戶積極使用到店自取，然後給予優惠。
操作：打開美團外賣（餓了麼）-店鋪設置-開通到店自取
通過微信留存顧客，打造自己在這個階段的流量池。多在朋友圈進行宣傳，通過聯繫和回訪老客，留住老客，拉動顧客的復購，提升外賣的營收。
2、菜單調整：精簡和增加蔥薑蒜等辣味食材
疫情期間的菜單，儘量參考專家提供的建議進行菜單調整：
第一，減少菜單菜品，減少菜品，控制在10-20個菜品即可，飲食和飲品集合。
第二，食材補充，可以多提供吃薑蒜蔥等辛辣輔助食材，滿足人們食物驅除毒疫的科學希望。
第三，可以提供一些食材進行銷售，因為人們對於生產不放心，可以自己回家加工。
第四，提供相關水果，以出售或者贈送的方式提供給消費者，增加顧客粘性。
第五，可以提供一些簡單的小吃類產品，滿足大家看電視嗑瓜子，點小吃的需求。
3. 包裝封籤，生產透明，消除顧客顧慮
疫情期間，顧客對於外賣的生產安全、保障都是特別敏感的！建議在包裝上下手，有條件的使用標籤封貼，沒條件的把袋子做死扣勒緊密封。
大連鎖品牌推出“外賣安心卡“，其中鄉村基餐廳還為每一份送出的餐點貼上食安封籤，同時消費者可以通過訂單上的二維碼掃描看到食安全過程的短視頻。在每一張“外賣安心卡“上用戶可以明確知道今天這份餐品的製作者、裝餐員、送餐員分別是誰及他們當日體溫情況，做到每一份餐均可追溯。
在生產過程中，建議提供生產的小視頻發佈在相關的“微視”和微信群裡，增加用戶信任。
4.輪班上崗，精簡人員，合理營業
疫情期間，根據外賣的營業情況，選擇合適的營業時間，比如原來全天營業，現在砍掉營收不理想的時間段，然後根據營業時間段，進行人員精簡，可以安排員工輪班制，或者縮短工時。隨著疫情發展情況，可以選擇全天營業，增加相關人員。
5.關懷和配合外賣騎手
此時，冒著被感染的危險，外賣小哥還在進行送餐，在情感方面，我們要進行關懷。關懷主要分為三個部分，第一個可以提供騎手愛心員工餐，免費吃、低價吃，都可以。像永和大王、水天堂都積極為騎手獻愛心，水天堂每年還會舉辦騎手答謝晚宴，所以品牌也深得騎手支持。第二部分，主動提供消毒液、口罩，幫助騎手消毒，同時做好疫情防護。第三提升出餐，積極配合騎手，加快騎手取餐速度，同時商家後端給騎手好評，提升騎手幸福感。
如果有條件的品牌，還可以給騎手適當增加每單的補貼，增加騎手收入，提高騎手積極性。
6.防疫期間：系統學習外賣運營
針對外賣的系統打法，很多餐飲品牌，特別是實體老品牌，原來還沒有很好的認知，現在突然接觸，都是一點點的吸收，有必要系統學習，方便疫情過後，外賣的深度運營，提高外賣的營收。
7.利用好美團、餓了麼的【歇業保護】
美團、餓了麼平臺針對春節都有【春節假期保護】，每年還有30天的歇業保護，比如疫情期間，我們不要直接關線上的外賣店，我們可以設置【歇業保護】，進行平臺排名鎖定的保護。點擊查看【春節營業期間的歇業保護】
寫 在 最 後：品牌。加盟商、員工、平臺、協會一起加油！
無疑，不管是做餐飲還是做外賣，這兩年都很難。餐飲企業要有緊急預案，有應對風險的能力，採取措施，降本增效，利用各種積極主動措施降低餐廳的經營損失和營業成本，同時也要做好老闆自身安全、員工安全、顧客安全、產品安全和送餐安全。
連鎖餐飲品牌，比如像絕味、周黑鴨、楊國福等大型連鎖品牌，都要積極攜手加盟商、門店人員、美團外賣、餓了麼等關聯方一起努力，配合騎手，給加盟商減負，楊國福麻辣燙副總徐明哲就表示2月份楊國福集團要給加盟商減免品牌管理費，同時出臺一些政策扶持加盟商，粥品類老大曼玲粥創始人鄧公斷同樣表示，2月份全部門店減免服務費，還有魚你在一起也官宣。
不管是對於餐飲行業，還是外賣行業，這場危機可能剛剛開始，希望各位餐飲同仁一起努力，直到這場戰役取得全面勝利。
借用中國飯店協會外賣委員會理事長史曉明先生的話，我們餐飲人共勉：“大疫情面前，我們餐飲人也肩負著一份責任，當然也承擔著一份壓力，但是大家把壓力和責任轉化為動力，認真做好疫情的防控工作，關心員工，關懷客戶健康，把危機轉化為機遇，在危機中，尋找新的增長點，咱們一起努力，讓行業更好，讓每個餐飲人更好，讓消費者更好！”
祝願和提醒
防疫運營福利包
掃碼獲取：《防疫期間，餐飲品牌門店+外賣全盤運營的實戰指南》包含門店安全執行表、法務減免房租工具表，工資有關問題一覽表、測溫登記表、外賣報告、外賣過冬攻略、外賣門店執行必知、疫情防控手冊等近20個文件給到餐飲人，希望更多人能有所收穫。
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