拜“禁足”所賜，朋友圈裡見證了一大批美食達人的誕生。就小樂觀察所見，曬各種中西面食的最多，隨時可叫人開啟眼饞模式！
有人帶頭，廚房小白也躍躍欲試，然而看歸看，真正操作起來，好多人連各種麵粉都傻傻分不清楚。
包餃子的面能做西點嗎？是不是得買烘焙專用的麵粉？傳說中的“富強粉”“全麥粉”各有啥用？
算你問對人了，這幾個題小樂會答。
麵粉常識，烘焙小白必知！
別急哈，熱身知識先來了解一下↓
咱們用的各類麵粉，大部分是小麥研磨成的。
- 每顆麥粒大約含有75%的澱粉、6%-18%的蛋白質，以及維生素、膳食纖維等。不同的麵粉，營養成分含量不同，影響食品口感，因此做麵條和烤蛋糕就要各取所需。
- 麥粒最外邊是麩皮，約佔整粒小麥的12.5%，由它包裹的胚乳和胚芽約佔87.5%，是磨粉的主要成分。有的麵粉是去掉麩皮製成的，有的則連著麩皮一起磨進麵粉裡。
根據研磨程度的不同，麵粉也被賦予了各種名字。
所以，別看都是麥子磨的粉，這裡的門道多著呢。
“低筋麵粉”的“筋”是什麼？
加水揉麵時，麵粉中的蛋白質攪拌在一起會生成“麵筋”。注意了，這個麵筋可不是做辣條的原料哦，它是影響食品質感的重要因素。
麵粉含蛋白質越多，麵筋強度就越高，做出來的食物彈牙、有嚼勁；相反，麵粉蛋白質含量低，麵筋強度也就低，食物或柔軟或鬆脆。
於是，按照蛋白質含量多少，有了以下分類。
低筋麵粉（蛋白質含量約為6.5%-8.5%）
適合大部分西點，也叫“蛋糕粉”。由於麵筋強度最弱，所以用它做的食品肯定不是以口感筋道取勝的。
比如，蓬鬆柔軟的海綿蛋糕、戚風蛋糕；咬一口直掉渣的餅乾、撻派；還有需要起酥的月餅皮、桃酥等……入了烘焙的坑，低筋麵粉居家常備。
中筋麵粉（蛋白質含量約為9%-12%）它的麵筋強度適中，嚼勁和鬆軟度搭配完美。
做包子餃子，擀的皮有韌性，煮麵條不易爛；做杯子蛋糕、瑪芬蛋糕等西點，既有嚼勁又鬆軟，還能形成特有的“暴口”，好吃還好看。
高筋麵粉（蛋白質含量＞10%）常用來做西式的餐包、吐司，麥香入口回味悠長。
有些又大又厚的麵包，吃起來越嚼越香，這就是高筋麵粉的功勞，讓人一嚼停不下來，哪怕沒有果醬火腿腸，幹吃麵包也十分美味。
特一粉、富強粉、標準粉都是啥？
要是你不喜歡甜膩的西點，就愛吃個鹹口的中式麵食，那麼高筋和低筋麵粉這兩個烘焙界消耗品，可以給你省一大筆銀子！
超市和油鹽店裡的麵粉，如果沒有特殊標註，基本都屬於中筋麵粉，想吃包子、餃子、烙大餅、揪面片，都能搞得定。
這類麵粉雖然普通，可是名字卻很魔幻——什麼“特一粉”“富強粉”“標準粉”廚房新手又懵了。
小樂看這幾個名字很有年代感，於是向長輩請教其意。果然，歷史裡有真相☟
早在20世紀50年代初，我國麵粉行業逐步取消原有1號、2號等數字牌號，統一按等級劃分，分別定名為富強牌、建設牌、生產牌，等級排最前面的“特一粉”也叫作“富強粉”。
麵粉憑什麼區分出等級高下？親們，還記得剛才小樂說的麥粒結構嗎，磨出啥粉跟那個有關。
☞ 特一粉，是小麥最核心的部分磨出的麵粉，不包含麩皮，一斤麥子大約出70%麵粉，因此又名“70粉”。
☞ 特二粉，是小麥除去核心以外的部分磨的麵粉，品質僅次於特一粉，優勢是出粉量更大。
提到出粉量，出多少是多啊？這裡就有“標準粉”的事兒了。
所謂“標準粉”，意思是一斤麥子能出85%的麵粉，麥子的利用程度剛剛好。
而富強粉的出粉量低於標準粉，麥粒結構去掉的部分較多，磨出的麵粉又細又白，因此被視作“精細糧食”。
麥芯粉、全麥粉又是啥？
在物質匱乏的年代，要是誰家拿富強粉包頓餃子，那還是稀罕的事兒呢！
再後來，生活條件逐漸改善，人們在意的事情也在悄悄變化：麵食不只是飽腹，口感、營養、顏值個個都重要！
麥芯粉
也寫為“麥心粉”，是由小麥中心部分的胚乳磨製而成的麵粉，出粉率較低。粉質潔白，麵筋質量好，口感潤滑細嫩，是精加工的優質麵粉，適合製作各種高檔麵點。
由於麥粒去掉的部分比較多，營養成分自然也要流失不少。
全麥粉
整粒小麥在磨粉時，僅僅經過碾碎，而不需要去麩皮，是整粒小麥全部磨成的麵粉。
以往麩皮並不被人重視，還常被當作飼料使用，其實麩皮富含膳食纖維、礦物質、維生素，摻在麵粉中製作全麥麵食，十分有益健康。
營養挺足，可惜顏值有點“打折”，由於麩皮顏色比胚芽胚乳更深，做出的麵食當然就不會很亮白。
話說回來，如果你看見一盤黑乎乎的包子餃子，也別過度聯想——“黑麵才是真麵粉、白麵是摻了石膏才那麼白”，這話可不能偏聽偏信，不然得折損多少好口福！
閱讀更多 樂約健康 的文章
關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 蛋糕 溫暖冬
