舌尖上的東臺
舊時冬日滋味
“寒來暑往，秋收冬藏”。老祖宗的遺訓，農耕民族自給自足的自然經濟，在風調雨順、物產豐饒的東臺凸現得淋漓盡致;東臺人自己動手醃製小菜滿足舌尖上的需要：春天醃青梗鹹菜(俗稱“瓶兒菜”)，焯酸薺菜，醃麻(芥)菜；夏天醃(醬)稍瓜、醋蒜頭、曬甜麵醬；秋天醃蘿蔔乾、蘿蔔鯗、大頭菜；東臺冬天的滋味更勝一籌，立冬過後，小雪時節，家家戶戶醃“白梗菜”，醃“雪裡蕻”。
東臺歷史上生長的“白梗菜”，是和傳統“青梗菜”相對應的“常白梗”，根莖肥大呈“麻花”形狀，束腰，葉柄為乳白色，植株高50-60公分左右，長1米左右；葉片稀少、較薄，翠綠色；江浙滬一帶均有種植，東臺城郊菜農普遍栽種 “白梗菜”。此菜醃製過程十分簡便，醃製成熟的“白梗菜”可以蒸、炒，充當葷素菜式的輔佐食材；生食(吃粥佐餐)十分爽口，油炒風味更佳。當寒冬降臨時令蔬菜銳減，自然成為東臺人冬天滋味的“當家花旦”。上世紀50年代末60年代初三年困難時期，“白梗菜”一度很搶手，需要憑縣蔬菜公司批條計劃供應呢!
俗話說:“凍爿兒響，雄雞長”，大雪時節雄雞最肥，此時正是宰殺雄雞“風乾”的最佳時機，僅僅掏去內臟，用炒熱了的花椒鹽、八角、桂皮塞入雞腹及翅膀等處，再用草繩纏縛，吊在朝北屋簷下“風乾”，待到春節褪去雞毛，切塊生燒，然後放置“獅子頭”入內一道清燉，便成為春節餐飲名餚“鳳雞燒醮肉”。
這時節還可以“風肉”，它不同於四川、雲貴地區醃製臘肉，東臺“風肉”十分簡單，僅僅是精選肉的部位而已。剔除豬頸項下的“糟頭肉”（此肉太肥、太腥），再切去一塊“夾心肉”，取第二刀“夾心肉”(略肥些更好)，俗稱“二刀前夾”，去骨、整理成規則的長方形，用繩串起，吊在風口避陽處陰乾。
正月裡取下浸泡在清水中數日，洗淨後切塊清燉(紅燒)，可謂紅白分明，肥而不膩，耐嚼有韌性，味道鮮美，百吃不厭，及至清明前後，“過時不候”(生蟲、變味)，“風肉”不再好吃。小雪至大雪期間還是製作豆豉的時期。自行浸泡“豆豉醬油”，是東臺冬天滋味中不可缺少的調味品。浸泡發胖了的黃豆，放在鐵鍋中煮爛，直至滲出許多黏稠的豆汁(俗稱:豆油)才罷休，這時家庭主婦每每會盛一碗融合了大量“豆油”的黃豆，灑上一點食鹽、蒜花，這便是孩子們冬天最喜歡的滋味了。這些滲出了“豆油”煮熟了的豆子，撈出來晾曬在竹簾上，待半乾後裝入鋪了乾草的抽屜裡，自然發酵，待長滿黑麴黴後，放在太陽底下曬乾。“臘八”這天，用冷開水、食鹽、生薑、白酒等配料，隨同釀好的豆豉一齊倒進紹興酒罈子裡，然後用布紮好罈子口，再用黃泥封上，至少等到半年後立夏時節，才會砸去封口的黃泥，打開“封頭布”，過濾後備用。講究的人家還要把“豆豉醬油”放在鐵鍋中煮沸，以免黴變失去原有風味。這些自己製造的醬油便是家庭烹飪的調料，也是東臺人傳統的調味佳品。
舊時冬天舌尖上的滋味中，東臺人早餐十分儉樸，除了安度晚年的老人喜歡“泡茶館”，吃魚湯麵之外，大多數人都是在家裡吃上一碗熱粥，偶爾會買一點燒餅、蝦池、油條佐餐就很了不起了，少數上班族或許會給(上學的)小孩順路買一些點心。為了方便且節省燃料，上世紀60年代東臺城流行把粥灌在熱水瓶中，第二天早晨倒出來喝，寒冬早上喝碗熱粥舒心暖胃。“熱水瓶灌粥”與人們日常生活休慼相關，上夜班的工人也有帶灌粥熱水瓶的習慣。在糧食定量定銷時，山芋可充代食品，因而在舊時東臺人冬天滋味裡會引起人們關注。背街後巷的紙菸攤會焥上一大鍋小白藤山芋，那些來不及在家中吃粥上學的孩子，家長可給幾分錢買個山芋充飢。上世紀60年代初，筆者早上去學校來不及在家中吃粥，曾多次在東十字街頭打五分錢熱豆漿，燙一下從家裡帶的冷（熟）山芋，權當早餐，像我這樣的中學生比比皆是。當然，花一角三分錢可以買到一隻碩大的焐在大竹籃子裡面滾熱的玉米糝兒餅。半個多世紀過去了，那餅的香味仍記憶猶新。
冬日之晨，三里橋與馬公橋之間街南首的方小云餃麵店顧客盈門，店面不大，店堂進深寬裕。門前外賣十分興隆，狹窄店堂座無虛席，這爿店家蟹糊包子韻味獨領風騷。它完全不同於蟹黃灌湯包，是實實在在的蟹黃豬肉餡心，皮殼薄而富有彈性，蟹黃柔而鮮嫩無比，肉餡不與包子殼相黏，收口褶皺圓潤美觀，湯汁不會溢出，宛如麵塑藝術品。老人們很早動身，來熟悉的茶館坐等吃一碗鮮美的魚湯麵，暖暖身子。也有人拿著大搪瓷把缸去茶館買籌，讓廚房大師傅下碗魚湯餛飩順便捎帶回家，濃稠的“乳汁”澆在新鮮肉餡的餛飩上，端回家後仍然汽湯冒掀。這種舌尖上的享受，讓東臺具有其他中小城市所不具備的特殊滋味。
像北方人喜歡大白菜一樣，東臺人也有自己的喜好，譬如百合頭青菜，這種冬天東臺所獨有的蔬菜，數百年來滋潤了一代又一代的東臺人。傳說中的“百合頭”青菜，是由當年“洪武趕散”的蘇州郊區菜農，移居東臺城南南園培育而成。短短的葉莖，橢圓形葉子，碩大的綠葉團團包住根莖，活脫脫一副“百合”模樣，耐寒抗霜凍，味道清冽甘甜，大家小戶，雅俗共嘗，俗話說“打過霜的青菜賽羊肉”，無論家庭、食堂、餐館都少不了它。嚴冬時節，普通家庭喜歡燒一鍋“百合頭青菜”，去醬園買五分錢“蝦油大椒醬”蘸青菜，既辣又鹹，很是過“癮”。食堂裡每天都會有一青二白的“青菜豆腐湯”供應，酒店茶館縱有再多的美味珍餚，也少不了“青菜蝦米煮乾絲”。
東臺雖沒有著名的陽澄湖大閘蟹，但野生螃蟹比比皆是。60年前我在新壩蘇家巷後巷頭啟平小學讀書，某年初冬下午放學後，輪到我和呂存江同學值日，我們一道去海河邊清洗教室裡的痰盂，那位後來當了瓦匠的同學，熟悉螃蟹的習性，他敏銳地發現河岸有孔，隨即就從小洞中抓出兩隻螃蟹。彼時，海河邊晚上常有人用煙熏火燎點燈的方式誘捕螃蟹；白天，新壩小菜場附近到處有人在賣用草繩釦成串的螃蟹。螃蟹，冬天東臺人舌尖上難忘的滋味。東臺人用竹籤剔下蟹腳上的蟹肉，蟹殼須要在溫開水中洗一洗，蟹殼洗下來的湯水可做“蟹黃豆腐”用。劉七巷中的新漢館時興用“韭黃炒蟹肉”，可不是今天飯店裡帶殼的炒梭子蟹，它是用比較大的公蟹蟹爪與蟹鉗子上剔下來的肉，爆炒後糖醋勾芡。東臺螃蟹系列菜餚也比較傳統，“蟹糊肉圓”“蟹糊饊子”“蟹糊南洋”（燒肉皮），講究的人家也會用蟹黃加豬肉餡包小餛飩呢！
晝夜一刻不停向大海延伸的東臺灘塗，孕育了一望無際的草場，莽莽蒼蒼的葦灘、草叢、溝壑便是獐蝐鹿兔的故鄉。“靠山吃山，靠水吃水”。東臺人，同樣有著“野雞飛到飯鍋裡”的經歷，這些大自然蘊藏的野生資源，豐富了東臺人的餐桌。當年野生動物氾濫，野雞到處飛，野兔遍地竄。東臺儘管沒有專門的“野味”餐館，而東臺的大廚們無一沒有做“野味”的經歷。寒冬臘月，碼頭、菜場，交通要道，人來人往的地方，各種“野味”擺攤設點，交易十分活躍。人們常見的有：“雪裡蕻燒野兔”“鹹菜花兒燒野鴨”“爆炒野雞肝”“炒雙脆”“野雞火鍋”“薺菜野鴨飯”“獐肉兔腿”等。民國時期畫家周應昌撰寫的《東臺竹枝詞》留下各個不同季節東臺人舌尖上滋味的記錄，特別是關於烹飪“野味”的記載，是所有地方典籍中所沒有的，桃花鵍、鶺鴒、鵪鶉、野鴿都曾經是東臺高陽酒徒、饕餮們舌尖之下的犧牲品，以至於上世紀70年代中後期，燻燒攤子上“野味”尚未絕跡。此後，隨著野生動物保護力度的加大和社會文明程度的提升，“野味”在東臺已難覓蹤影。
東臺人冬天舌尖上的“下午”，並不複雜。由於天氣寒冷的原因，傳統的小吃減少了許多，特別是在1959-1961年國民經濟三年困難時期，物資匱乏、糧油管理極其嚴格，“下午”市場蕭條。猶記新壩稻香村茶食店每天下午供應一兩糧票一角一分的油煠鹹菜餅，店裡人滿為患。同一條街道百貨公司隔壁的大新糖果店，供應一元錢四塊的麥芽斫糖，因不要糧票，人們紛紛排隊耐心等候購買。其時筆者正在小學讀書，下午放學時，看到學校院子裡青桐樹上飄落下一些湯勺一般的枯葉，葉子頂端兩旁黏有幾粒豌豆大小的種子，出於好奇，我揀了一些帶回家，外婆見了告訴我，這叫梧桐子，有油性，洗乾淨炒熟了很好吃。於是我興趣盎然拾起梧桐子來，炒熟了的梧桐子竟也成了那麼一段特殊時期我舌尖上難忘的記憶，現在青桐樹我們這裡已經極為罕見。
東臺冬天的晚餐是豐盛的。“百合頭青菜煮乾絲”熱湯熱水，既下飯亦能下酒；“鹹菜燒凍豆腐”十分可口；“燙青蒜”更是東臺人冬日裡獨自享用的涼拌小菜。東臺人素稱大蒜為“青蒜”，“蒜薹”謂之“蒜苗”，“蒜頭”剝下來叫 “蒜瓣”。山東人與生俱來愛食大蔥大蒜，浙江人喜歡菜餚裡多放小蔥，而東臺人冬日裡少不了大蒜的滋味，用“酷愛”二字形容並不為過。燒菜、炒菜、下麵條要放一些大蒜，即使大蒜枯萎時也會用一些蒜瓣、蒜泥來調味。本地土種“二月白”大蒜正是“涼拌青蒜”的最佳品種，它根莖頎長，葉子短小，嫩脆甜美，摘掉浮葉洗淨後在沸水稍微蘸一下，除去辛辣，保持脆嫩，切成半寸左右碼放在盤中，澆上麻油、醬油、香醋，加少許綿白糖即可。講究的人家還會添加一些“茶幹丁”“開洋蝦米”，而早晨茶館提供的“燙大蒜”裡，會有一些細如毛髮的薑絲放在上面，當然再好吃不過的便是“津冬菜茶筍拌大蒜”，現在知之者甚少。
“豬蹄膀水晶餚肉”“羊肉凍蹄”，正是東臺人冬天晚飯菜式中不可多得的滋補佳餚。其價格不菲令人望而卻步，但仍有人踴躍購買。對於人口較多，收入豐的家庭來說，半斤“豬頭肉”加幾片“圓白菜”燒一下便是美味佳餚;一碟“雪花菜”(用鹽醃製風乾的豆腐渣餅)，幾根醃胡蘿蔔，同樣佐餐吃晚飯。50多年以前的冬天，在農村買兩隻山羊自行宰殺，花錢很少。一隻活羊只有幾毛錢一斤，十幾元錢可買一隻;宰殺工錢1.5元，羊皮賣給供銷社廢品收購站，大一點的4.4元、3.8元；小的羊皮3.3元；羊脂油2元多；羊腸衣0.44元；吃淨熟肉後的羊骨頭也能賣幾毛錢。一隻30來斤的山羊通常有10多斤熟肉。如果你怕費事，花幾毛錢就可以買一副新鮮的羊肝，“菠菜炒羊肝”也是不錯的滋味。東臺人冬日晚餐耐人尋味。
數九寒冬，北風呼嘯，滴水成冰。夜晚，東臺的“宵夜”市場燈火通明，吃食攤子分佈在大會堂、電影院、人民劇場、東臺影劇院、工人文化宮附近街道商店的屋簷下，熊熊爐火上的鐵鍋內發出“吱吱吱”油濺的聲音，驅散了冬日陰霾中的寒冱之氣;四溢的香味擋不住對人舌尖的誘惑，招來了回頭過客，書場、劇場、影院、棋牌室散場的人們熙熙攘攘擠滿了狹窄的老街道，“生煎鍋貼”“豬油煨紅棗”"黃芽菜煨肉圓”“五香茶葉蛋”“羊肉線粉"以及老生常談的傳統小吃，小販們殷勤地吆喝，兜攬生意，招徠顧客。人們忘記了寒冷，或站或坐，津津有味地品嚐自己喜歡的滋味。夜已經很深了，周邊的水果店還未打烊，等候顧客上門;東臺人冬天喜歡吃的“裂頸蘿蔔”，此時還沒有收攤子，也會有人光顧。東臺的冬天就是這樣，傳統地、日復一日、年復一年地上演著不同的故事。
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