華大的小可愛

當然可以一個人做，其實做滷菜沒事麼難的。下面我就分享給大家一個家庭版的滷菜方案。

1、把鍋中倒入冷水，下入你喜歡吃的菜。，在這裡我放的是翅中，雞爪，雞蛋。翅中和雞爪都改一下花刀，方便入味。然後放鍋中倒入一些料酒去腥，水開後等3分鐘，把葷菜撈出洗淨備用。把雞蛋繼續煮5分鐘。

2、鍋中加水，把洗乾淨的葷菜放進去，放入幹辣椒段，花椒，八角，香葉，桂皮，大火煮開，放入老抽和生抽。把煮好的雞蛋剝皮，改一下花刀，放進去一起煮。

3、帶鍋中水分減少時，放入鹽，十三香，雞精，白糖調味。

4、開中小火蓋上蓋子煮20分鐘，然後在泡半個小時就可吃了

曼巴先生

很高興回答這個問題！

滷菜是可以自己一個人做的，滷菜最重要的是配料！

滷雞翅

（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。

（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌滷汁。

（3）、兌滷汁。滷水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布繫緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。

（4） 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。

（5） 、再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮。

（6） 小火煮，30至40分鐘後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了

配料很重要！

1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香類：香茅、蓽撥、香葉、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、紅豆蔻、五加皮 等，

3.去異味類：白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、乾薑、山柰、桂枝 等

4.調色料：薑黃、紅梔子、黃梔子、紫草

所有新起滷水的鹽、雞精、冰糖比列：100斤水，鹽800克鹽，雞精600克，冰糖80克

家庭版通用滷水，以20斤滷水為例

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，幹辣椒10克，

商業版專用：以100斤滷肉為例

分享幾款滷肉配料

1：豬肉類：八角60克、川砂仁30克，排草40克，小茴香40克，山奈30克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮50克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒60克，山楂60克，白芷60克，陳皮60克，幹辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，木香30克，當歸40克，良姜30克，花椒50克

2：雞肉類：砂仁25克，豆蔻25克，良姜100克，當歸80克，草果40克，丁香5克，桂皮100克，白芷100克，陳皮40克，山藥100克，沙參100克，花椒30克，（雞肉鮮味較濃，這裡我減去了八角等香料，以免過重的香料味掩蓋了雞肉的鮮味）

3：牛肉類：八角70克、川砂仁30克，小茴香80克，山奈30克，藿香50克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮70克，丁香20克，黑胡椒60克，白芷40克，陳皮100克，幹辣椒100克，香葉60克，香菜籽100克，當歸40克，桂枝30克，花椒100克，

4：鴨肉類：八角100克、川砂仁30克，排草60克，小茴香40克，山奈60克，藿香80克，甘草60克，白扣30克，草寇40克，畢波40克，草果30克，桂皮,70克，靈草60克，香茅草40克，丁香20克，黑胡椒100克，香果40克，白芷100克，陳皮60克，幹辣椒100克，香葉60克，香菜籽60克，當歸40克，良姜30克，花椒100克

小姣妹妹

首先我來回答你第一個問題“滷菜一個人能做嗎？”不論你是家庭自己吃還是開店，一個人都是可以的，如果一個人做滷菜開店的話會很累。

所有的事情都是具有兩面性的，接下來我們先談談一個人做滷菜的優缺點。

優點:一個人做最大的優點是幾乎沒有人員成本，賺多少都是自己的。再一個所有事情都親力親為自己更放心。

缺點:一個人的精力畢竟有限，如果是自己滷的話，要賣早市和晚市，那你只能晚上打烊後來做滷貨的處理和滷製，早上可能要很早起來先去進貨，再出攤。你很難會再有精力去思考怎麼把自己的滷菜經營的更好。

第二個問題，怎麼做？

滷菜品種豐富，葷菜類就有、雞、鴨、鵝、豬肉等副產品、牛肉類等幾十種。素菜有素雞、花幹、藕、豆乾等至少十幾品種。

一般開滷菜店的大部分以川滷為主，這類相對來說會比較省事，一鍋滷湯基本能搞定大部分滷料。銷售時安裝顧客口味喜好現場調拌即可。

一、找一家專賣生產滷菜的作坊或者小工廠直接進滷好的成品貨源，基本像這一類的都是有多年的滷菜經營，口味穩定，大部分還會教你一些調製方法，還有調味料提供。但這種也會有侷限性，普遍沒有明顯的特色。

二、自己滷製，自己會當然好，如果自己不會可以到專業的培訓機構學習，但最好是能找一家有特色的滷菜店拜師學習。如果你或者家人朋友有廚師經驗，你可以讓他們幫你指點。如果你本身沒有從事過餐飲行業或者沒有經過一定時間的培訓，即使給你一份滷菜配方，你也很難滷出口味穩定的滷菜。

總結

滷菜對於有從業經驗的人來說，一個人做是可行的，如果你是一個小白，建議你還是跟師傅多多學習之後再決定。現如今市場競爭激烈，沒有穩定、良好的口味做基礎是很難生存的。如果做滷菜，建議你不要品種過多，以特色為主，暢銷為輔，減輕工作量的同時，也能降低庫存和損耗。

希望我的回答能夠幫到你，我是【灶臺先生】，如果你也認同我的觀點，一定記得點贊和關注哦！

灶臺先生

滷菜一個人肯定可以做，這是一個辛苦的細緻活。

如果是家庭做滷菜，這樣很簡單，買點超市現成的，滷料包或者滷水包，按照上面的比例說明和適合滷製的肉類。區分自行選購，自己愛吃的菜品滷製即可，方便快捷。

如果是擺攤或者開店，就要有一定的技術水平支持了，不僅要吃的苦還得多動腦筋把味道做好，贏得顧客的讚許，才能在這樣一個競爭激烈的社會中生存下來。

本人將從事餐飲十來年的一張滷水方，發佈出來，供大家參。

配料：豬童子骨：4根 雞骨架1只 鴨骨架1只 （一起熬成骨頭湯）

香料：八角20克 桂皮20克 香葉10克 白扣30克 草果30克 小茴香50克 山奈20克 白芷10克 千里香20克 陳皮30克 排草10克 丁香5克 四川茂汶紅花椒100克 四川朝天椒200克 姜400克 鹽300克 骨頭湯50斤 冰糖200克 糖色400克 老抽100克 滷味增香膏20克 ，老滷湯10斤即可。

將所有香料一起抄水去除苦味，然後將剩餘的調料全部放入50斤的骨頭高湯中一起熬製半個小時出味，即成滷水，可以滷製自己所需要的食材。

有滋有味老譚

你好，我是冰淇淋卷，很高興回答你的問題。一個人當然可以做，做滷菜核心只有一個就是滷水。只有把滷水調好就行了。製作方法如下

配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、幹辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各種香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，還有購買香料時一定要選好點的、不要發黴太差的，以免影響滷水的口味）

2、底料

1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發部購買，價格會很便宜）

3、蔥蒜包

大蔥段250克，薑片150克，大蒜100克

4,、調味料

食鹽150克（要時常品嚐，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做滷水味精，雞粉最好用好點的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

5、調色料

冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食

二、製作老湯：具體可以私信我

三、炒糖色

稱好的冰糖，燒乾鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，燒製冰糖開化則形成糖色

（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）

四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡製10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。

四、蔥蒜包配製

稱好的大蒜，蔥，切制2釐米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘後再用紗布包好。

五、製作滷水

製作完老湯後我們就開始製作滷水了，步驟如下：

在煲好的老湯內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調味料，大火燒開後小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的香料包的配比與用量跟前面相同，滷水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好後小火熬製1—1.5小時後煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出滷水中的料渣，把滷水放置24小時即可滷製原料。（放24小時味道會更香更濃）。

冰淇淋卷

滷肥腸怎樣做才好吃 清洗和調料是關鍵 做法簡單 一看就會，我認為最簡單的就是滷肥腸做法簡單快手美味無窮，而且非常好吃，下面是詳細的教程喜歡的朋友學習一下吧。

【滷肥腸】

食材準備：肥腸2根、生薑1塊、冰糖5顆、幹橘皮3片、香蔥3根、花椒1小捏、幹辣椒10個、（桂皮、八角、高良薑、三奈、小茴香、甘草、梔子、豆鼓、陳皮、草果、丁香、香葉共約50克）料酒2勺、食鹽適量、老抽4勺

烹飪步驟

步驟1.首先清洗肥腸去掉邊油和雜質清洗乾淨翻過來去除邊油和雜誌，然後再在盆子裡放入高度白酒、料酒、食鹽、幹澱粉、油不停地揉搓反正面、再放入熱水裡清洗幾遍，鍋中燒水放入生薑片和橘皮加入洗好的肥腸大火煮十幾分鍾撈出，（白酒料酒能能有效地去除肥腸上面的味道）

步驟2.煮好的肥腸撈出備用，

步驟3.滷肥腸要想做的好吃，那必須在用料下功夫，幹辣椒、桂皮、八角、高良薑、三奈、小茴香、甘草、梔子、豆鼓、陳皮、草果、丁香、香葉拿好放在一個碗裡總共約50克左右，

步驟4.鍋中放入足夠的清水放入薑片、冰糖、料酒、還有食鹽和4勺老抽，再加入配好佐料，大火煮開熬上十分鐘左右熬出香味，

步驟5.再把剛才煮過的肥腸放進去蓋上鍋蓋小火煮30分鐘左右，

步驟6.時間到了打開鍋蓋，整個廚房瀰漫著香味，太香了，撈出肥腸放在盤子裡，

步驟7.使用的時候切成小段就好可以了，趁熱吃特別好吃，雖說在清洗的時候有些麻煩不過吃到嘴裡的那一刻再多的付出也都值了，色澤上總以讓你流口水了，你喜歡吃滷肥腸嗎？

溫馨小貼士

1.大家在清洗肥腸的時候記得放白酒、料酒、幹澱粉、食鹽、油這這樣加在一起能有效地去除肥腸上面的味道，一定要反覆揉搓清洗幾遍，反正都要清乾淨，第一次煮加入生薑片和橘皮也是能有效地去腥味。

2.在著就是用的配料有點多，不過這樣做出來的味道才更好嘛，再多的付出也是值得，這樣滷出來的肥腸非常好吃不油膩沒有腥味。

感謝大家的觀看和支持與食為伴溫暖生活，每一道菜都是用心之作，每段文字都在用心闡述，歡迎大家在評論區留言，多多指正，也可以私信，我是小童姐姐祝大家生活愉快。

喜歡的朋友千萬不要忘記關注、點贊、收藏加轉發哦。

小童姐姐愛美食

首先我來回答你這個問題！

一個人當然能做，但是能不能做的過來是另外一回事！因為滷菜是一個系列，菜品有很多種！甚至不誇張的說，50種都說少了！

你一個人從進貨，到收拾，再到一道道滷菜都做好，那我看沒有6-8個小時你都做不完！

一般滷菜店下班都很晚，你不能天天不睡覺半夜12點鐘就起來做吧，一天兩天可以，時間長了呢？

一個人太不現實了！除非你的店很冷清，沒多少人買，那樣你可以忙得開，但是這又矛盾了，總這麼冷清也沒有乾的必要了！

一個人怎麼說都不太現實！

李記壹品烤鵝總店

如果檔口小一個人足夠了，可以先一個人慢慢做著，等做久了回頭客多了，量大了檔口擴大了再計劃加多人做。

滷菜配料做法

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。

工具/原料

八角 (20克)

桂皮 (20克)

山奈 (20克)

陳皮 (50克)

花椒 (20克)

丁香 (8克)

茴香 (15克)

良姜 (20克)

甘草 (15克)

香葉 (20克)

乾紅辣椒 (100克)

草果 (5個)

香蔥 (150克)

生薑 (150克)

黃酒 (1000克)

片糖 (250克)

優質醬油 (500克)

糖色 (50克)

精鹽 (200克)

熱花生油 (250克)

味精 (100克)

骨湯 (12千克)

方法/步驟

1

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。

2

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

3

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

方法/步驟2

1

滷汁配製三秘訣 ：香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。 滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

2

滷汁的保存 滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 滷汁的保存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。

注意事項

另外，有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料滷製前的準備 清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。

lyh夕顏

自制周黑鴨[給力]

[心]備料:辣椒🌶️（喜歡吃辣越多越好，四川小辣椒更正宗）香葉，花椒，青麻椒，桂皮，大料，一罐啤酒，一品鮮，紅燒醬油。

①先用熱水放點料酒，焯熟雞爪，把沫倒掉。

②接一盆冷水，把焯熟的雞爪放進去，冰水更好，雞爪會比較有嚼勁。（因為沒有買到鴨貨，只能買雞爪)[kiss][kiss]

③鍋裡起適量油，不要太多油，七八成熱的時候，把雞爪倒進去（記得手裡拿著鍋蓋，倒進去的時候趕快蓋上，不然水分太大崩的到處都是，尤其肉體受不了）[大哭][大哭]

④ 然後把雞爪都用油翻過面之後，先放一把四川幹辣椒（放在鍋裡捏碎幾個辣椒），放一把花椒，一把青椒，五六片香葉，一兩根桂皮，五六個大料。翻炒兩遍。一罐啤酒🍺🍺🍺。放一品鮮5-6小勺，放5-6小勺紅燒醬油。（咱們喝湯的小湯勺就可以，如果吃飯味兒重的可以再加一點鹽）

⑤蓋著鍋蓋小火悶15分鐘左右，看著鍋裡的湯汁，差不多的時候用大火，用鏟子往上淋湯汁，（保證每個雞爪上都有湯汁，越濃越好)收湯出鍋！！

味道真的好極了！乾淨衛生！！！[求抱抱][求抱抱]真的喝買的味道一樣！！！快去試！！還可以放藕片，海帶，腐竹，豆腐皮，凍豆腐，西藍花🥦菜花……一切兼可滷！[周冬雨的凝視][周冬雨的凝視]

你的右手

滷菜香氣逼人，味道鮮美，非常適合下酒，也非常的下飯，做滷菜，最主要的是滷汁，滷汁裡，最重要的就是香料，因為調味品比如蠔油老抽生抽鹽雞精酒這些都是我們日常能用的能猜到的，但是香料就不一樣了，還有很多的香料是保密的，而且不一樣的香料搭配起來味道不同，香料的多少也直接影響口味。外面店裡做的滷菜，它的滷汁一般都是老滷，越滷越香，配方都是保密的，想要從他們口中知道配方，顯然不是那麼容易的。

常見的滷菜香料有：桂皮、八角、香葉、草果、辣椒、麻椒、豆蔻、小茴香、白寇、沙姜、甘草、胡椒、羅漢果、白芷、千里香、當歸、孜然、白果、三奈等等。

常見的可以做滷菜的葷菜有：豬蹄、鴨脖、鴨架、雞爪、雞翅、雞腿、鴨腿、牛肉、牛百葉、豬肚、豬腸、豬頭肉、豬耳朵、豬尾巴、豬心、鴨爪、豬舌頭、牛筋

常見的可以做滷菜的素菜有：豆腐乾、腐竹、海帶、土豆、蓮藕、香菇、花生、筍、香乾、雞蛋、鵪鶉蛋等

凡是要滷製的動物食材，都要先進行焯水處理，所謂焯水，就是將食材冷水下鍋，加蔥姜料酒煮至斷生，撈出，流水下衝洗乾淨，去除血末和雜質。不然，動物食材的血水，腥味混到滷水之中，表面會有血末，外觀不雅，味道也大大折扣，不利於滷汁的保存。

那麼阿南今天就和大家分享一個適合一個人在家做的滷菜做法，非常的簡單，要想滷菜做得好，色澤紅亮，香味比人，滷汁非常的重要，個人感覺滷菜裡一定要放一些富有膠原蛋白的食材，比如豬蹄，五花肉，雞爪什的麼，它們會使滷汁變得更加的濃稠，吃起來更加的香。

【準備食材】電飯鍋，豬腳、雞翅、雞爪、鴨胗、雞腿、香乾，海帶，白煮蛋等自己喜歡的食材，蔥段，薑片，冰糖，香葉，八角，花椒，辣椒，啤酒，老抽，生抽，蠔油，黃豆醬，郫縣豆瓣醬，鹽

1.所有肉類食材冷水下鍋，加蔥姜料酒煮開，煮出血末後撈出，洗淨瀝乾水分。

2.電飯鍋中放入蔥段薑片香葉八角辣椒把肉類食材放上去，再放素菜類食材。

3.接著倒入1勺老抽，3勺生抽，1勺蠔油，1勺黃豆醬，1勺郫縣豆瓣醬，1把冰糖，1茶匙鹽，倒入1罐啤酒，放入水與食材齊平，按下煮飯鍵煮熟即可。

做滷菜，原料的處理非常的重要，比如雞爪鴨爪，指甲一定要剪掉，再比如豬蹄，雞翅什的麼，上面的豬毛雞毛也要拔乾淨，鴨頭喉嚨有粘液滑滑的要清洗乾淨，鼻子裡面也有粘液不去掉會很腥，豬腸裡面的糞便不用多少也知道要怎麼處理吧，諸如此類的食材不處理乾淨，都會影響最終的口感。

香料和調料的比例要適當，不能太多也不能太少，香料放多了，滷菜都是藥材味，調料多了，顏色偏黑，口味過鹹，看著就不好吃。

做滷菜我們一般都用炒糖色來上色，但是炒糖色一定要控制好火候，小火慢炒，一旦炒過了，味道就會發苦，如果是新手，推薦用水來炒糖色，後期再慢慢過渡到用油來炒，又或者乾脆直接用老抽來上色。

此外，香料的用法也有講究，有先香料要炒過才香，有些香料要提前用水或者白酒等泡開，有些香料用之前要先拍扁去籽。

很多問題光看沒有用，只有自己做多了，後期才能慢慢了解到各種問題的所在以及解決辦法。

以上就是我對這個看法，不足之處還請大家多多指教！！！

關鍵字: 滷菜 雞爪 倒入