從小就聽庖丁解牛的故事，這個“解牛”的學問，其實比想象的還要多得多。作為美食聖地的法國，甚至可以將一塊小小的牛菲力細細拆分成五個不同的部位，可見其對牛肉美味的尊重與考究。常見的牛排，主要來自牛腰肉，比如肋眼、沙朗和菲力，是公認的牛肉中價值最高的部位，當然，前身或後腿也有品質不錯的肉。
肋眼
肋眼，Rib eye，是牛肋脊部位第6至12根肋骨間的肋里肌肉。肋眼肌理細緻，肉質上乘，油花豐富，傳說中的霜降牛肉就取於此處。頂級的肋眼，甚至可以體會到油花入口即化的口感。
細緻的牛排大師，可以將肋眼肉拆分為三部分，上部的肋脊皮蓋肉、中心的肋眼肉卷、底部的肋眼肉卷帶側肉。從上往下，油花含量會漸漸減少，而牛肉纖維則會漸漸密集，簡單地說，就是上肥下瘦。若是有餐廳將肋眼肉卷剔下單獨烹飪，那可真是極其奢侈的享受。
沙朗
沙朗，Striploin/Sirloin，又叫西冷，是連接肋眼、靠近腰部的嫩肉。沙朗油脂豐富、肉質細緻，擁有適度的嚼感。作為牛排，沙朗一般切成厚片直接來烹飪。常見的紐約客，就是用沙朗牛排厚片簡單調味後在烤箱中烘烤而成。
菲力
菲力，Fillet/Tenderloin，是位於脊椎下方，腰部附近的嫩肉。因為是幾乎無法活動的肌肉，菲力雖瘦，但非常柔軟適口。頂級的菲力，甚至可以有天鵝絨般柔滑的口感，對於如此瘦嫩的部位，大火煎烤完全是暴殄天物，一般來講一分熟至三分熟最能體現其滋味，過熟會使得菲力變得乾柴難嚼。
說到菲力，就不得不提提其中包含的那塊牛肉中最最珍貴的“夏多利布朗”（Chateaubriand）。它是包裹在菲力中心，肉質最好的部分，本該是瘦肉的菲力，卻在“夏多利布朗”中夾雜著細膩的油花，在瘦肉的香氣裡包裹著來自脂肪的甘甜，擁有無法抵抗的順滑口感。一頭一兩千斤重的肉牛分解後，所得的“夏多利布朗”甚至不足1斤，是名符其實的肉中極品。
腰脊肉
如今瘦肉當道，牛排館的腰脊肉（Rump）也漸漸興盛起來。腰脊肉，取自沙朗與後臀肉之間，屬於牛後腿肉。雖然相比其他相對昂貴的部位，腰脊肉並不起眼，但是，濃郁的牛味和細嫩的瘦肉質地，加上親民的價格，讓腰脊肉漸漸成了牛排愛好者的新寵。
除了這些，常見的牛排還有：
T骨，T-bone，肉排中有一塊非常顯眼的T形骨而得名，骨頭的一邊是菲力，一邊是沙朗，因此可以同時享用兩個部位。
牛小排，Short Rib，屬於牛腹的肋骨肉，擁有大量的脂肪和軟嫩的口感。
肩胛肉，Shoulder Clod，油花細緻，瘦肉的成色也很好，屬於略有嚼勁的部位。
牛排的部位，基本上就可以確定一塊牛肉的價格了。不過，對於牛排美味的享受有時其實也無關價格，依照個人喜好選擇就好。很多時候，昂貴的霜降牛肉過於油膩，平價略瘦的腰脊肉反而更加清爽適口。
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