肋眼、沙朗、菲力.....哪些部位的牛排最珍貴?

從小就聽庖丁解牛的故事,這個“解牛”的學問,其實比想象的還要多得多。作為美食聖地的法國,甚至可以將一塊小小的牛菲力細細拆分成五個不同的部位,可見其對牛肉美味的尊重與考究。常見的牛排,主要來自牛腰肉,比如肋眼、沙朗和菲力,是公認的牛肉中價值最高的部位,當然,前身或後腿也有品質不錯的肉。

肋眼、沙朗、菲力.....哪些部位的牛排最珍貴?

肋眼

肋眼,Rib eye,是牛肋脊部位第6至12根肋骨間的肋里肌肉。肋眼肌理細緻,肉質上乘,油花豐富,傳說中的霜降牛肉就取於此處。頂級的肋眼,甚至可以體會到油花入口即化的口感。

肋眼、沙朗、菲力.....哪些部位的牛排最珍貴?

細緻的牛排大師,可以將肋眼肉拆分為三部分,上部的肋脊皮蓋肉、中心的肋眼肉卷、底部的肋眼肉卷帶側肉。從上往下,油花含量會漸漸減少,而牛肉纖維則會漸漸密集,簡單地說,就是上肥下瘦。若是有餐廳將肋眼肉卷剔下單獨烹飪,那可真是極其奢侈的享受。

沙朗

沙朗,Striploin/Sirloin,又叫西冷,是連接肋眼、靠近腰部的嫩肉。沙朗油脂豐富、肉質細緻,擁有適度的嚼感。作為牛排,沙朗一般切成厚片直接來烹飪。常見的紐約客,就是用沙朗牛排厚片簡單調味後在烤箱中烘烤而成。

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菲力

菲力,Fillet/Tenderloin,是位於脊椎下方,腰部附近的嫩肉。因為是幾乎無法活動的肌肉,菲力雖瘦,但非常柔軟適口。頂級的菲力,甚至可以有天鵝絨般柔滑的口感,對於如此瘦嫩的部位,大火煎烤完全是暴殄天物,一般來講一分熟至三分熟最能體現其滋味,過熟會使得菲力變得乾柴難嚼。

肋眼、沙朗、菲力.....哪些部位的牛排最珍貴?

說到菲力,就不得不提提其中包含的那塊牛肉中最最珍貴的“夏多利布朗”(Chateaubriand)。它是包裹在菲力中心,肉質最好的部分,本該是瘦肉的菲力,卻在“夏多利布朗”中夾雜著細膩的油花,在瘦肉的香氣裡包裹著來自脂肪的甘甜,擁有無法抵抗的順滑口感。一頭一兩千斤重的肉牛分解後,所得的“夏多利布朗”甚至不足1斤,是名符其實的肉中極品。

肋眼、沙朗、菲力.....哪些部位的牛排最珍貴?

腰脊肉

如今瘦肉當道,牛排館的腰脊肉(Rump)也漸漸興盛起來。腰脊肉,取自沙朗與後臀肉之間,屬於牛後腿肉。雖然相比其他相對昂貴的部位,腰脊肉並不起眼,但是,濃郁的牛味和細嫩的瘦肉質地,加上親民的價格,讓腰脊肉漸漸成了牛排愛好者的新寵。

肋眼、沙朗、菲力.....哪些部位的牛排最珍貴?

除了這些,常見的牛排還有:

T骨,T-bone,肉排中有一塊非常顯眼的T形骨而得名,骨頭的一邊是菲力,一邊是沙朗,因此可以同時享用兩個部位。

牛小排,Short Rib,屬於牛腹的肋骨肉,擁有大量的脂肪和軟嫩的口感。

肩胛肉,Shoulder Clod,油花細緻,瘦肉的成色也很好,屬於略有嚼勁的部位。

肋眼、沙朗、菲力.....哪些部位的牛排最珍貴?

牛排的部位,基本上就可以確定一塊牛肉的價格了。不過,對於牛排美味的享受有時其實也無關價格,依照個人喜好選擇就好。很多時候,昂貴的霜降牛肉過於油膩,平價略瘦的腰脊肉反而更加清爽適口。


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