《財經》新媒體 劉洋/文 王小貝/編輯
2019年末，疫情的突然來襲讓線下餐飲店蒙受了巨大的損失，曾如火如荼發展的茶飲行業也未能倖免。果茶“重度用戶”李丹妮此前一直保持了每週3-4杯果茶的購買頻次，在兇猛而至的疫情期間，她不得不放棄購買。“最開始的半個月都不敢買，直到進入3月才開始在網上下單購買，點單頻率明顯下降了。”李丹妮對《財經》新媒體記者說。
曾經大喊靠奶茶“續命”的女孩們，在疫情突襲下，紮實地體驗了沒有奶茶的日子。對於消費者來說，沒有奶茶並不是世界末日，但對於茶飲行業來說，沒有了消費者卻等同被扼住命門。
據《茶飲疫期生存報告》顯示，在參與調查的茶飲企業中，超9成門店在疫情期間停業。其中65.56%門店全部停業，另有25.38%僅剩幾家店堅持營業，全部在營業的僅有9.06%。而在未營業的情況下，相比去年同期，65.86%門店幾乎零收入，19.34%門店下降50%～80%，合計佔比85.2%。（注：此疫情期特指2020年1月25日～2月9日。）
“整個疫情的到來對茶飲企業的打擊是非常大的，因為茶飲企業主要依託門店的形式，需要人流量帶來消費，我們估計疫情結束後，應該有接近1萬家茶飲店受到較大沖擊，甚至面臨倒閉或解散。”中國食品產業分析師朱丹蓬對《財經》新媒體記者說。
衝擊與自救：
門店歇業，成本猶在，企業不得不拓寬邊界
根據恆大研究院的測算，春節期間，受疫情影響，整個餐飲零售的銷售額恐較去年腰斬，約損失5000億，而餐飲在其中佔大頭。
“目前我們根據疫情發展情況、當地政府要求與商場通知開關門店，門店都停止或減少堂食服務。”喜茶工作人員對《財經》新媒體記者表示。
瑞幸咖啡工作人員也對《財經》新媒體透露：“由於餐飲行業的特殊性，公司於1月21日開始啟動應急預案，關閉部分門店運營，1月23日全面關閉武漢門店運營，且公司大部分的門店都處於關閉狀態。”
此前，奈雪的茶創始人彭心曾公開表示，“在疫情期間，品牌在全國開出的420家線下門店大部分都暫停營業了。”
門店歇業讓企業不得不承擔數月無營業收入的損失，而除此之外，多數茶飲企業以直營模式經營，門店的租金、人工成本、食材損耗等亦成為關店期間的重負。
據瞭解，喜茶及奈雪的茶的門店數量均在400家左右，直接管理的員工數量超過1萬名，人力成本巨大；此外，兩者門店面積多在200平方左右，是普通奶茶門店面積的3-4倍，成本壓力驟增。與此同時，線上銷售過程中，企業還需承擔大量員工防疫工作，如外賣員工的消毒、口罩、防護等。
在重壓之下，企業不得不拓寬賽道，一方面最大程度減緩疫情帶來的經濟損失；另一方面也讓品牌在疫情期間持續曝光，為未來發展做鋪墊。“無接觸配送”是商家在此次疫情中的重點路線。
瑞幸工作人員透露，在疫情期間，其無人零售系統“瑞即購”，“瑞划算”、為消費者提供“無接觸”購物。
1月8日，瑞幸咖啡宣佈跨界智能無人零售，推出無人咖啡機“瑞即購”和無人售賣機“瑞划算”。瑞幸咖啡計劃通過無人咖啡機“瑞即購”和無人售賣機“瑞划算”兩款無人零售終端機，重點覆蓋辦公室、校園、機場、車站、加油站、高速公路服務區和社區等場所。
喜茶工作人員也表示，l疫情期間，喜茶所有的門店都關閉了POS機，僅接受喜茶GO微信小程序或是美團外賣下單。針對小程序下單、到店取茶的用戶，可以在部分設有智能取茶櫃的門店進行手機遠程一鍵開櫃取茶，全程無需接觸任何人員。據瞭解，喜茶目前共有150家門店配備了取茶櫃。
在外賣方面，喜茶也提供全程無接觸配送。全國範圍內的“喜茶GO”小程序外賣和美團外賣，均支持無接觸配送，用戶需通過訂單備註以及電話告知等方式，引導騎手將商品放置在指定位置。此外，奈雪的茶在美團、支付寶、微信小程序中也都可實現無接觸配送。
與此同時，茶飲企業在互聯網營銷上也可謂“煞費苦心”。疫情期間，樂樂茶發起“雲吸奶茶”活動；奈雪的茶也在微博中發起了類似活動，以視頻方式教授果茶製作方式；喜茶通過視頻教授飲品、甜點製作；瑞幸則通過復工大券包、飲品“充一贈一”優惠等活動來吸引消費者的目光。
圖：2月18日，樂樂茶發起“雲吸奶茶”計劃，共享髒髒茶的製作過程。
圖：奈雪的茶官方微博
圖：樂樂茶官方微博
對於企業的自救舉措，朱丹蓬談到，疫情期間，線下門店更多的是做外賣、預約等業務。這一方面能夠降低整個運營成本，提升現金流流動性，增加利潤；另一方面，也能夠降低企業整體運營的管理費用支出。
“自救是必然的，也是必須的。關鍵是企業在自救的時候如何去規避一些風險，提升效率，降低成本，這個是核心。”他進一步談到，企業實施自救，對企業自身及社會經濟發展都是一件好事，只要遵守法規法律，與當前的防疫抗疫形勢相適應，都是可行的。
生機與未知：
消費正在復甦，但前路如何仍未可知
進入三月，李丹妮感受到疫情的影響正在逐漸減弱，對於果茶的“執念”讓她連續三天下單，過足了果茶癮。“現在已經恢復了正常的購買頻率，大概兩三天喝一杯。和疫情之前相比，喝的品牌和頻率基本沒變化，只是購買方式全靠外賣，暫時不敢去商場。”她說。
隨著各行各業陸續復工，茶飲行業的消費需求展現出復甦跡象。“（奶茶行業的）機會在於從整個市場消費面來講，熱情仍然保持得很強勁，最近一項調查顯示，（人們在）疫情過後最想做的事情，喝奶茶被排在第2名。”國茶實驗室創始人羅軍表示。
而經此一役，“無接觸”似乎成了茶飲企業的未來發展的共識。瑞幸和喜茶均表示，在未來，“無接觸”將成為主攻方向。
據瑞幸工作人員介紹， 2月24日，瑞幸咖啡全國大部分門店已經恢復正常營業。在疫情防控背景下，瑞幸利用移動互聯網和大數據技術為用戶提供網上下單、即買即賣即走的用餐服務，並結合無接觸配送等模式進行日常經營，減少對門店客流的依賴。
“2020年，無人零售是我們的重要戰略，接下來我們會加快無人零售的佈局。無人零售終端有零接觸、免排隊、距消費者更近等優勢，和現有的瑞幸門店網絡互相補充，疫情的影響也凸顯了無人零售的需求、加快了其發展速度。”瑞幸咖啡工作人員表示。
值得一提的是，2月21日，天眼查數據顯示，瑞幸咖啡(北京)有限公司經營範圍新增“零售藥品、醫療器械I類、II類 ”等與醫療相關的業務，這也讓外界一時紛紛猜測，瑞幸是否要在其咖啡店賣口罩。
喜茶方面則談到，目前門店運營正在恢復。此次疫情中，取茶櫃的應用助其實現了“無接觸配送”，未來會在更多城市積極推廣，在為消費者提供便捷服務這一方面進行更多創新嘗試。
值得一提的是，近日有報道，稱奈雪的茶最早將於今年在美國進行IPO，計劃融資4億美元。對於未來發展規劃，截至發稿，奈雪的茶尚未回覆《財經》新媒體記者。
來自電商在線的數據顯示，2010-2019年，國內奶茶企業新增12萬餘家。其中，2018年是奶茶經濟爆發之年，一年內奶茶企業註冊數量達2萬餘家，喜茶、奈雪的茶均拿到億級融資，樂樂茶也在2019年拿到上億融資。
此前，多位茶飲行業高管曾透露了喜茶、奈雪的茶、樂樂茶的全年營收，分別為35億元、30億元、9.6億元。
消費者需求依然龐大，在資本的助推下，茶飲行業發展的想象空間仍在，是否意味著前景也足夠樂觀？目前來看，形勢有待觀望。
過去幾年，伴隨著茶飲企業的瘋狂擴張，許多行業問題裹挾其中，燒錢依然處於進行時、食品安全問題頻發、產品同質化嚴重……企業是否能夠經得起資本市場的檢驗仍未可知，加之疫情的影響，2020年茶飲行業的洗牌或將加速進行。
瞭望產業研究院便在報告中指出，儘管茶飲界的“網紅店”風生水起，但在歷經爆發式增長之後，不得不面臨發展穩定性和可持續性的考驗。對啟動資金低、進入門檻不高的茶飲行業，模仿者同樣洶湧，不過退潮也同樣來的迅猛，兩年前席捲華南地區的貢茶、熊貓奶蓋等茶飲品牌早已沉寂下來。
匯生國際融資有限公司CEO黃立衝在接受《財經》新媒體記者採訪時表示，在城市化進程中，茶飲產品的需求量自然會增大，但該類產品依然屬於傳統的消費服務業，資本市場還是更關注產品的品牌影響力和美譽度。“客觀來說，這個行業的進入難度不大，但是要做到如同星巴克一樣的程度，還是非常難的。”他談到。
（注：李丹妮為化名）
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