這是8年前，馬中才在北京開螺螄粉店時沒想到的。那時因為味道太大，他的店經常被投訴，因此關閉了近一半。10年前，從廣西來到杭州，小粉認為螺螄粉有商機，在教工路開了一家店，結果開業前三天，沒有一位客人上門。
而光去年一年，僅在線上，中國人就消費了3300多萬包螺螄粉。現在，每天都有170萬包螺螄粉從廣西發往全球各地，#中國人到底有多愛吃螺螄粉#的話題，閱讀數已經超過了7.2億。
究竟是什麼魔力讓這碗粉從廣西走向全國，從一款令人掩鼻而逃的小眾食品變成了讓一大群人慾罷不能的美食？
生了個喜歡“吃屎”的女兒
除了廣西人，其他地方的人首次接觸螺螄粉確實會覺得這東西比較奇怪，有人能吃得津津有味，有人繞著它走。
螺螄粉誕生在柳州，和廣西人喜歡吃粉，以及柳州人喜歡食螺有關。據考證，兩萬年前柳州人就開始食用螺螄。關於螺螄粉，柳州有很多傳說，最早可以追溯到唐代，但比較可信的說法是，當地人在機緣巧合下用螺螄湯和豬骨一起煮粉，不經意間創造出了美味。
所以，螺螄粉的“螺螄”二字，指的是螺螄湯，而不是螺螄肉。和魚香肉絲沒有魚一樣，螺螄粉不一定就有螺螄肉。當然，除了螺螄和其他動物骨，螺螄粉湯頭裡還有十幾種香料和中藥材，由於配料不同，每家螺螄粉的味道也有區別。
但對於許多螺螄粉的擁躉來說，湯頭還不是螺螄粉的靈魂。這個靈魂濃縮在一味奇葩的食材裡，那就是酸筍。在廣西，酸筍的作用相當於姜，用來給螺螄這樣的河鮮去腥味，但由於發酵過後有一股“臭味”，使得螺螄粉也有股奇怪的味道。
和有些人聞不慣臭豆腐和榴蓮的味道一樣，這股氣味是螺螄粉拒人千里之外的“罪魁禍首”。有網友很直白地將這股味道和下水道的味道劃上等號，甚至稱之為“屎味”。在熱搜話題#媽媽眼中的你吃螺螄粉#中，有位網友的媽媽就發了條朋友圈，抱怨自己“生了個喜歡吃屎的女兒”。
速食王者
小粉和哥哥一起開的“王記粉都”坐落在杭州的文三路，這家店是2年前從教工路搬遷過來的，面積不大，能擺下10來張桌子，正常情況下，每到飯點，這裡都是座無虛席。10年前，面對無人問津的情況，小粉一狠心，搞了一週免費試吃，才讓店裡慢慢熱鬧起來。
早在教工路開店時，小粉就受到過路人劉小姐的投訴。劉小姐對氣味特別敏感，每天上下班路過小粉的店都覺得受不了。為了避免這股氣味，她只能先走到街對面再繞路回家，一氣之下就打了投訴電話。
小粉是從劉小姐口中知道這事的，當時她正在店裡有滋有味地嗦著粉，“她說自己雖然生氣但也好奇，為什麼那麼臭每天還有那麼多人吃。”抱著這樣的好奇，在一個週五，劉小姐抱著大不了洗兩次澡的決心進店吃了碗粉，結果就“淪陷”了。
這個故事被小粉當成了經典案例，證明柳州當地關於螺螄粉“一吃臭、二吃香、三吃上癮”的說法不無道理。
柳州螺螄粉協會會長倪銚陽認為，螺螄粉的“鮮、爽、辣、酸、燙”能激發食慾，刺激味蕾。 這正是螺螄粉在疫情期間，被宅在家裡，狀態疲憊的年輕人追捧的原因。2月3日至17日，螺螄粉輕鬆幹掉了火雞面、方便麵、自嗨鍋等，成了線上速食食品的銷售“王者”。
從更長的時間線來看，可以用扶搖直上來形容螺螄粉的線上銷量。在淘寶，去年螺螄粉的銷量同比增長了210%，和2015年相比，同比增長了600%。在柳州，去年主攻線上的袋裝螺螄粉的銷售額突破了60億元，是2015年的12倍。按照規劃，到2022年，這一數字將突破100億！
從獵奇到分享
螺螄粉能有今天的江湖地位，和2012年一部紅遍大江南北的紀錄片，《舌尖上的中國》有關。在第一季第一集《大自然的饋贈》中，導演陳曉卿用近1分鐘的時間記錄了柳州製作酸筍，再用酸筍做螺螄粉的過程。雖然關於螺螄粉的鏡頭只有短短10秒，但也讓這道頗具地域性的美食轟轟烈烈地走出了柳州。
在片子開播前幾個月，馬中才接到了陳曉卿的口頭通知，希望在他開的“螺螄粉先生”店裡拍攝一下螺螄粉的製作過程，“後來他剛好到廣西拍酸筍，就一道拍了。”
即使沒能在《舌尖》上露臉，馬中才的螺螄粉店一定程度上給陳曉卿提供了靈感。在導演的微博上，
第一筆有關“螺螄粉”的記錄，就和馬中才的“螺螄粉先生”有關。
按照馬中才自己的說法，做夢都沒想過自己有一天把螺螄粉當成了事業。首先，他不是地地道道的廣西人，只是10歲時跟母親從湖南到廣西，小時候也只是喜歡螺螄，直到大學才吃到螺螄粉 。其次，他是文學青年，曾和韓寒、郭敬明一樣獲過“新概念作文大賽”的一等獎，畢業從事的也是出版行業，後來辭職創業也和螺螄粉無關。
除了第一批客人靠陳曉卿這些文化人招攬來，馬中才很快發現，螺螄粉跳出了廣西圈子，而且輻射越來越廣，“因為離學校近，先是一幫學生來嚐鮮，嘗完後會帶舍友來，再發展成帶同班同學來。”對於這幫年輕人來說，學校邊上的這碗粉就像是好玩的遊戲、好看的明星、厲害的球員一樣成了製造共同興趣的內容。
馬中才將這種現象歸結為“有同樣的愛好，關係會比較親近點”。“從獵奇到主動分享”也出現在許多有特殊氣味的食物走紅過程中。中國古代稱榴蓮為“流連”，就是源自於當時文人對這種水果的喜愛，即使它“未剖之時，甚似腐蒜之臭”。而“聞起來臭，吃起來香”這樣的強烈反差，也讓這些食物屢屢成為焦點。
到了2014年，趙薇、阿Sa、佘詩曼等明星紛紛在微博上曬出吃螺螄粉的照片，又為小有名氣的螺螄粉添了一把火。
然而，真正讓螺螄粉具備衝向全國能力的是形態上的變化。
有味道的“金名片”
馬中才的“螺螄粉先生”門店火了，但很快面臨一個問題，在北京找合適的場地並不是件容易的事，而且因為螺螄粉味道大，很容易被投訴。2012年，有些疲憊的馬中才和老婆回到廣西，萌生了把螺螄粉做成像方便麵一樣的袋裝食品的想法。
“就是讓食客能夠買回去在家裡煮。”為此，他前後花了5個月時間琢磨如何把一系列食材包裝好，保證品質和口味，“其實大部分食材還好，像是酸筍、酸豆角，都是醃製食物，保質期比較久，湯頭就比較麻煩。”
最後，馬中才和食品專家摸索出了一套方案，把湯料經過巴氏消毒後再真空壓縮。據說成功後他還特地給陳曉卿這幫老朋友發過一批試吃，得到比較滿意的評價後才正式批量化。
2013年，馬中才的“螺螄粉先生”在淘寶開店，像小作坊一樣每天製作百來份螺螄粉。陳曉卿幫他發過一條微博，結果13天裡賣出了近萬份。買的人多了，他自然就想到了置辦廠房和機器，做出規模。
2014年前後，眼見螺螄粉的群眾基礎越來越廣，廣西有不少人和馬中才一樣開始用做方便麵的辦法做螺螄粉，在網上銷售。也是從那一年開始，螺螄粉在淘寶上的商家開始逐年增長，到了2016年店鋪數兩增長了8倍多，去年這一數字又在2016年的基礎上翻了一番。
柳州螺螄粉協會會長倪銚陽透露，目前在各大電商平臺柳州螺螄粉的開店數量超過了1.27萬家，是2016年的2.54倍。
螺螄粉在淘寶的銷量迎來大爆發是在2016年，當年螺螄粉的銷量同比增長了3200%！也是在當年5月，柳州螺螄粉協會發布了《柳州螺螄粉食品安全地方標準》， 對預包裝柳州螺螄粉的食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、檢驗方法、包裝、運輸、貯存及保質期等方方面面做了詳細的規定。
一年後，柳州螺螄粉產業發展領導小組成立，由柳州市委副書記梁旭輝親自掛帥。當年，柳州政府拿出650萬元獎勵6個柳州螺螄粉(預包裝)優質品牌，現在被大家熟知的螺霸王、螺狀元、嘻螺會等均有上榜。
在螺螄粉一路走紅的過程中，柳州政府是最熱情的推動者。從2016年至今，柳州政府牽頭髮布了一系列政策，推動螺螄粉產業的升級加速再加速。
這些政策如今都掛在柳州市政府的官網上，包括《柳州市大力推進柳州螺螄粉產業升級發展的實施方案》《柳州市支持柳州螺螄粉產業發展資金扶持暫行辦法》《柳州市全面推進螺螄粉產業升級發展的若干政策措施》、《引導螺螄粉生產企業進園區的實施方案》《柳州螺螄粉電子商務產業園扶持政策有關規定（暫行）》……
政府搭臺企業唱戲，螺螄粉很快成了柳州一張有味道的“金名片”。
一碗粉攪動三產
在柳州，螺螄粉不是唯一一個具備網紅特質，屢上熱搜的產品。這個中國西部的工業重鎮有著輝煌的工業歷史，“國民神車”五菱宏光就誕生於此。工業製造的標準化、規模化和高度分工化等特性很早在柳州的各行各業留下了烙印，包括螺螄粉行業。
小粉微信的個人簽名是“尋找廣西美食廣西味”，當被問及廣西除了螺螄粉外還有什麼，她報出了一連串名字：桂林米粉、老友粉、牛肉粉……廣西人嗜粉如命，也很早就摸索出了開一家粉店最高效的辦法。
在廣西的大街小巷，分佈著很多米粉店，店面很小，裡面只有煮粉的老闆和老闆娘。大部分店用的都是同樣尺寸的不鏽鋼碗。這些碗的背後是一家家專門提供不鏽鋼碗回收、清洗、消毒服務的公司。“清洗一口碗只要幾毛錢，省時省力，老闆只要安心做粉。”小粉說。
類似的思路被更極致地運用到了螺螄粉上。倪銚陽透露，目前柳州有20萬人為螺螄粉服務，他們分佈在一二三產業的各個領域，一包螺螄粉所涉及的食材和外包裝，背後站著一大批形形色色的公司。
“按照柳州市一天產銷170萬包螺螄粉計算，一天要消耗8萬公斤酸筍、80噸螺螄等原料。”此前，柳州市委副書記、柳州螺螄粉產業發展領導小組組長梁旭輝接受媒體採訪時表示，螺螄粉原材料需求量巨大，螺螄粉產業要實現高質量發展，就要確保原材料綠色、優質、安全，培育一批原材料的種養殖示範基地是必然選擇。
在這一戰略的指導下，以柳州為中心，周邊的村鎮已經形成了完整的供應鏈，從酸筍、酸豆角，到黑木耳、腐竹、花生等，應有盡有，螺螄粉的走紅也徹底改變了當地農民的命運。“現在柳州螺螄養殖超過300萬畝，酸筍種植超過400萬畝，還涉及酸豆角、稻米、辣椒、香蔥等。”倪銚陽說。
按照柳州市政府“雙百億”規劃，除了將袋裝螺螄粉的產值做到100億元以上，原材料等附屬產業的產值也要超過100億元。
網紅經濟的快車
現在看來，這個目標有可能提前完成。這輪疫情徹底把大眾對於螺螄粉的需求激發出來，導致柳州當地多個重要工廠的訂單量翻番，一些工廠的訂單甚至已經排到了四五月份。倪銚陽透露，目前柳州上下竭盡全力恢復螺螄粉產能，現在已經達到了正常時期的8成左右。
為螺螄粉努力已經不只是柳州以及廣西的企業。天眼查專業版數據顯示，僅搜索經營範圍或企業名稱中含“螺螄粉”的，全國有12356 家企業，來自廣西的佔到42%，其次為廣東、湖南、河南和貴州。
螺螄粉能夠快速走紅，是因為搭上了網紅經濟的快車，而且這趟車還沒有減速的意思。從2016年開始，“美食+臭味”的螺螄粉就成為美食賬號的流量來源。2017年，以日本大胃王著稱的木下佑香，一次性吃下了8公斤的袋裝螺螄粉，最終因為“太辣”沒把湯喝完。
現在，這個視頻的點擊量在B站上千個“螺螄粉”相關視頻裡排名第二。排名第一的是李子柒去年上傳的螺螄粉製作視頻。也是在去年，李子柒的天貓旗艦店上架螺螄粉，月銷量已經突破了100萬包。為她代工的螺螄粉廠已經成為柳州當地最大的螺螄粉工廠之一，並且還在想辦法擴張產能。
即使遠離柳州，在杭州開店的小粉也在感受著螺螄粉走紅帶來的變化。去年年中，她的店裡就迎來了一群抖音網紅來拍視頻。即使像薇婭、李佳琦這樣的頂級主播，都得甘心為這碗粉帶貨。
更多網絡主播看上了螺螄粉的流量，從而吸引更多人下單購買，
導致知名螺螄粉供不應求，緊俏的局面又反過來刺激了更多人搶購。這種循環下，螺螄粉想不紅都難。對螺螄粉的關注度和認可度不止體現在線上。現在馬中才的“螺螄粉先生”在北京開了6家分店，瀋陽2家。去年，他受邀到杭州參加淘寶造物節，認識了速派餐飲的高管，對方主動拋出橄欖枝，希望螺螄粉先生能入駐。如果一切順利，螺螄粉將很快出現在在阿里巴巴、海康威視等杭州知名科技企業的食堂裡。
早在2010年時，柳州市政府啟動了一個“螺螄粉進京”規劃，思路和蘭州拉麵一樣，號召柳州人去全國各地開業，收效甚微。而現在，柳州螺螄粉在全國有18000多家門店，每年營業額超過100億。
多年前，在接受央視採訪時，馬中才用詩意的語言描述了對螺螄粉的感情：“它是一個遺忘多年的情人，像一顆安裝在身體裡的定時炸彈隨時可能爆發。”
誠如斯言，這一次，他心愛的螺螄粉真的爆發了。
作者|梁應傑
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