2020-03-13 09:33:13 佚名

貓哥日記A

我是“品質小吃”――小吃要有品質，創業與你同行。

滷肉的方法有很多種，主要分辣滷和香滷兩種。辣滷口感香辣餘味悠長，香滷口感綿軟唇齒留香。在雲，貴，川，湘等地多為辣滷，在商超及街邊店鋪售賣的多為香滷。

前不久，有位粉絲私信說自己在家裡滷的肉不夠香，顏色也不太好看，希望能幫忙指導一下。於是通過互相交流與學習，這位粉絲很成功的製作出令自己非常滿意的滷肉。下面就將這位粉絲自已製作滷肉的全過程分享給大家，希望對題主也有所幫助（圖片全部取自粉絲髮來的製作視頻之中）。

先將賣回來的大肉（粉絲賣回來三斤五花肉和二斤前腿肉共五斤）切成塊浸泡在涼水中。再將準備好的辛香料沖洗一遍，然後再浸泡一二十分鐘（用料和用量如圖所示，可根據自己的需要適當增減用量）。如果準備的有料包可以將香料裝入料包並紮緊袋口，也可以直截加水熬製。

鍋中加入涼水八至十斤，下入料包後大火燒開再轉小火慢熬。

另啟一鍋，鍋中滴入少量的油料（或涼水），燒熱後倒入半斤白糖（冰糖最好）小火慢炒，炒至糖稀冒大泡且呈棕褐色即可關火，稍作降溫處理後沿鍋邊倒入少量開水，然後再開火化開糖稀，之後再倒入正在熬製的大料水中勾兌湯色（湯色儘量不要用生抽和老抽勾兌，否則滷好的肉出鍋後容易變色發黑）。

重新啟鍋加水，同時放入適量的蔥段和薑片，大火燒開後下入浸泡過的肉塊，並倒入適量的料酒去腥。輕轉翻動肉塊防止粘鍋，再次燒開後再轉小火併撇去上面的浮沫。當肉色泛白肉質收緊後撈出。將撈出的肉塊用涼水沖洗乾淨後瀝乾水分，然後再下入料水中滷製。

肉塊下鍋後先大火燒開，然後再轉中火煮二十分鐘左右，然後再放入八十至一百克食鹽調味，再放三五粒冰糖增色（亮度），還可以加入兩勺醪糟汁提鮮（也可以不用）。上下輕輕翻動均勻後轉微火加蓋燜閉兩小時即可。

滷好的肉出鍋後要散開晾涼，防止餘熱將肉軟化；料包瀝乾湯汁後放入冰箱冷凍包存，下次還可以用。

小提示：滷肉全程不宜用鐵鍋，防止肉出鍋後變色發黑；除食鹽外，不宜再添加其他調味料，如雞精味精；中途不要過多翻動，防止將肉攪爛。

就是“品質小吃”，關於滷肉的方法和過程就介紹到這裡，大家還有什麼意見和建議，請在評論區留言，我們共同探討互相學習。謝謝！

品質小吃

我的父母年事已高，在吃菜這方面必須要煮得很軟很爛才能嚼得動。平時父母就特別愛吃酸甜五花肉。每次我燒兩斤，他們都能吃完。看到碟子光得只剩湯汁，看到他們笑的很幸福很滿足的樣子，我就象中了大獎樣開心。

要五花肉燒得又軟又爛，就得慢工出細活。耐得性子。從肉的本性來講，要想吃肉味，建議不要放太多佐料，特別是大料之類的。簡單的料酒，生抽，冰糖，（如果要吃甜酸，就準備些蘋果醋）。

把五花肉切塊狀，冷水下鍋，水蓋過肉，開大火燒開，把浮沬撈乾淨，蓋上蓋小火慢燜，直到水乾五花肉開始吐少許油，放適量的料酒，生油，冰糖，蘋果醋，翻炒片刻。蓋上蓋燜1分鐘即可。獻醜啦

老孃是公舉

愛美食的李大東有話說。

要說到滷的五花肉有多好吃，那大東我真的要來說一下我之前吃過的一次了。那還是在我上大學的時候，記得是大二的時候吧，我們學校的斜對面開了一家臺式滷肉飯，因為我本來就是那種特別喜歡吃滷肉飯的人，所以既然被我遇到了，那肯定是要去照顧照顧生意的啊！

也就是因為這一次的去照顧，真的是徹底把我自己照顧進去了，因為他們家的滷肉飯實在是太太太好吃了。我說的不是米飯而是那一份滷肉。真的我一點都不誇張的說，那時候我從小大大吃過最好吃的滷肉了。

他們家的滷肉就是用五花肉做的，有多好吃呢？這麼說吧，肥而不膩，進嘴即爛，而且又香又好吃。真的我只能這麼來讚美了。

如果在誇張點的話，我覺得只能用行動來表達了，說道就做到，我只從吃了他家的之後，我基本上每天中午的午飯都是在他們家解決的。

大學畢業之後，我就離開了那座城市，大學四年下來，我沒有談對象，那座城市唯一給我留下印象最深的就是那家滷肉飯的滷肉了。

後來我也去吃過不少的滷肉飯，但是總是沒有那家的好吃。於是就有了我今天要發給大家分享的滷肉飯的做法了。

說實話，我做的滷肉，全是靠著回憶去照著我在大學時候吃的滷肉的味道和口感去做的總體來說還不錯，喜歡的朋友可以一起往下看哈！

首先食材準備：（這個做法使用高壓鍋做的，因為我要做到五花肉非常的軟爛）

材料:

五花肉450g、香菇6顆(切丁)、紅蔥酥大量、蒜片6片、姜未少量、香葉4片、八角2顆、白煮蛋2顆、料酒少許、白糖少許。

調料方:老抽一勺,生抽一勺,蠔油一勺(幹香菇最好,提前泡發切塊)

製作步驟來了：

第一步:五花肉洗乾淨之後切丁,切丁後加入料酒拌勻,醃製5分鐘左右。（記住了五花肉的丁切的越小越好，這樣更容易爛）

第二步:起鍋後開始熱鍋,然後倒入少許的油，接著下蒜片+薑末+八角,然後爆香。接著放入切好的肉丁,加入白糖(常人請用冰糖）炒到五花肉丁有點焦色，然後放入香菇和紅蔥頭酥+香葉，翻炒1分鐘，然後加入生抽、蠔油、老抽。翻炒均勻鍋中倒水,未過肉。

第三步:這時候就是開始高壓鍋進場了,我們先把高壓鍋倒水燒開，然後將鍋中的所有材料一併倒入高壓鍋內，然後蓋上蓋子煮上2小時左右。

白煮蛋不要過度煮,我大火煮了四分鐘撈起,摸起來軟軟的。剝好皮，等煮完第一個小時後，放入白煮蛋。一起煮,記得半小時去翻面,雞蛋上色一下。

第四步：兩個小時後，好吃的滷五花肉肉就做好了，（其實這已經不能叫做滷五花肉了，應該叫做滷肉醬了。）不過真的超級好吃！堪稱下飯利器，再蒸一鍋白米飯，放在一起搭配著吃，一份家常菜滷肉飯就完成了。

最後總結與提示：

1.現在很多家庭都沒有高壓鍋了，大部分都是用電飯煲或者砂鍋的，但是這裡我要說一下，不要用砂鍋來做，不然你會後悔的。如果用電飯煲的話，我建議大家可以煮三個小時左右，這樣會更加的軟爛。

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美食李大東

巧食為天的回答：做滷五花肉不需要一直燉煮，要想滷肉軟爛入味教你一個小方法省火軟爛不油膩。

滷五花肉：

食材準備：五花肉 1000克、蔥半根、姜 5片、八角 2粒、香葉 3片、草果 1個、桂皮 1塊、小茴香 40粒、花椒 30粒、乾紅椒 4個、冰糖 15克、料酒 2湯匙、生抽 2湯匙、老抽 2湯匙、鹽 12克、濃湯寶。

做法：

1.鍋中放入適量的清水，同時放入準備好的五花肉，蔥，姜，八角，料酒。大火燒開去除血沫，去除腥味再放入冷水中清洗掉浮沫備用。

2.油鍋燒熱，往鍋裡放入冰糖，小火炒糖色，炒至冰糖完全融化，顏色變深，冒小泡，開始變粘稠。加入開水調出糖色。

3.然後加入八角 2粒、香葉 3片、草果 1個、桂皮 1塊、小茴香 40粒、花椒 30粒、乾紅椒 4個、冰糖 15克、料酒 2湯匙、生抽 2湯匙、老抽 2湯匙、鹽 12克、濃湯寶。最後大火將湯汁燒開。

4.當湯汁大開後轉成小火燉煮15分鐘，然後關火燜制6小時。

5.當6小時過後再次開火將湯汁燒開並小火燉煮5分鐘，然後再關火燜制1小時這樣反覆幾次。當肉完全熟透，繼續關火燜制，直至五花肉完全晾涼就可以出鍋食用了。

怎樣炒糖色：

1、熱鍋涼油下糖；糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都可以；糖要小碎塊。

2、糖不能太少，不然會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。

3、下糖後，如是新手就用小火，完成炒糖步驟。

4、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好開水在所有糖完全起沫前一瞬間倒入開水為最佳。

炒糖色時用料比例：

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整。

為什麼反覆煮開燜制：

待大火將湯汁燒開後關火燜制。這時湯汁上面會有大量的油脂，關火後湯汁的溫度可以維持很久不涼。讓肉在這種溫度下慢慢成熟。不會因為長時間的燉煮使肉變得過於軟爛而不成型。也會讓湯汁的味道慢慢浸入五花肉中，使肉變得特別入味。

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巧食為天

可以做紅燒肉啊，這道菜特點就是:色澤紅亮，口味濃郁，肥而不膩，瘦而不柴。入後軟而即化，百吃不厭，老少皆宜。

下面分享一下做法

食材

五花肉 500g

鹽 5g

冰糖 20g

料酒 2勺

生抽 1勺

老抽半勺

蔥 1段

姜 3片

香料:

八角 2個

桂皮 1小塊

香葉 3片

1.豬肉切方塊，冷水入鍋焯水，煮開後撈出，流動水沖洗去浮沫

2.起鍋燒油，放入肉塊煸炒，表面焦黃後放蔥姜，香料炒香

3.沿鍋邊烹入料酒，加生抽，老抽，冰糖翻炒均勻

4.倒入開水，沒過肉塊。大火燒開後轉小火燉40分鐘～1小時，最後開大火收汁至濃稠

一道香噴噴又下飯的紅燒肉就做好啦，軟糯鮮香，米飯搭檔！

我是一名寶媽，帶寶寶的同時，也把照顧家人的三餐飲食作為一種樂趣，日常分享美食問答和製作，歡迎喜歡我的朋友們點贊，關注，評論，轉發哦！感謝👪

上上媽創意美食

八零後谷斌

您好，我是咖啡，五花肉要想做得又爛又好吃，得注意以下幾個問題：

第一：焯水，五花肉整條冷水入鍋焯水，加上薑片、蔥段、料酒，煮5分鐘撈出溫水洗去浮沫切塊。

第二：要保持色澤紅亮，就要炒好糖色，炒鍋起油入冰糖小火炒至出現褐色小氣泡就倒入五花肉翻炒上色。

第三：五花肉在轉入砂鍋時加的水是開水，不能是冷水。

第四：保證燜煮時間，要想香酥軟爛，得1.5個小時，小火燜煮。

第五：最後倒回炒鍋大火收汁也很關鍵，這是保證菜品成色的最要一環。

下面分享一道新近做的一道紅燒豬蹄五花肉，不喜歡吃豬蹄的就只放五花肉把時間縮短為1.5小時即可，不過咖啡推薦試一下兩種食材一起燜，真是美味。

紅燒豬蹄五花肉

食材準備：豬蹄600克，五花肉350克，冰糖12粒，姜1塊，蒜3瓣，小蔥2根，幹辣椒5根，大蔥2小段，八角3顆，桂皮2小塊，草果1枚，香葉3片，花椒1小把，生抽3湯匙，料酒2湯匙（焯水1+入菜1），老抽1湯匙，耗油1湯匙，油適量。

製作步驟：

第一步：豬蹄和五花肉泡去血水，冷水入鍋，入料酒，姜，八角，小蔥，水開後煮5分鐘撈出用溫水清洗乾淨瀝去水份。將五花肉切成麻將塊，五花肉宜先焯水再切塊，這樣形狀好看整齊。

第二步：準備料汁：生抽3湯匙，耗油1湯匙，料酒1湯匙，老抽1湯匙，混合均勻。炒鍋入油，入冰糖小火熬至出現褐色小氣泡，倒入豬蹄和五花肉煸炒上色，入除小蔥以外的輔料炒出香味，倒入料汁翻炒均勻。

第三步：轉移至砂鍋，倒入沒過食材的開水，大火燒開轉小火燜2小時。如果您只做五花肉，就把時間縮為1.5小時。

第四步：最後半小時加鹽1湯匙調味，時間到了再轉回炒鍋收汁，挑去各種輔料，收汁湯濃即可。

色澤紅亮，軟糯可口，入口即化，真是非常美味。

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咖啡私房菜

滷肉不用說，大傢伙都愛吃，大江南北的人無所不歡，不光滷五花肉，滷豬頭，滷豬蹄，豆腐乾，滷牛肉等等都非常美味！

滷肉要數四川的朋友滷的好，當然那裡都有好手藝，廚藝高的人，也不能一概而論哈，就是四川滷肉特別多，品種多，各種滷，蔬菜也可以滷很多種，涼拌來吃特別好吃！

每次去四川都會去買各種滷菜，作為一個四川媳婦，也是學到了一些，算是出師了吧😜😜

我的做法

買三線五花肉洗淨，放鍋裡，到料酒，姜拍下，蔥結，放水，開了洗淨備用

準備滷料，花椒，八角，桂皮，香葉，當歸，全部放進滷料包裡，沒有滷料包直接丟鍋裡😜

炒糖色，鍋裡放油下冰糖，炒直融化，炒直棗紅色，起泡泡了就到一大碗水撈出

在鍋裡放水，放五花肉，滷料包丟進去，到炒好的糖水，加醬油，料酒老抽，姜拍下，蔥結，陳皮，鹽巴，幹辣椒段

滷開二十分鐘左右就可以啦，炒青椒，炒蒜苗，涼拌，沾辣椒油等等非常好吃😊😊

以上個人做法分享，謝謝🌹🌹

下圖我自己前段時間滷的一大鍋，流口水沒😂😂🌹🌹🌹🌹（原創）

輝姐小廚房

很高興回答這個問題，滷肉雖然看起來材料好像挺雜，不過真正做起來倒也簡單，就是放在那裡煮著就行了。一般這些材料，家裡都會有些，不一定和方子上完全一樣，取家裡有的一些常備的香料同樣可以製作。各家的滷肉因為香料上的不同，味道是各有其特色。家裡有滷肉，第二天的飯桌就容易多了。煮一鍋米飯，炒盤蔬菜，做個簡單的湯，就可以美美的吃上澆了濃濃滷汁的滷肉飯了。

用這湯汁滷出來的五花肉肥而不膩，入口軟爛鮮香，而且香氣四溢，誘人口水直流。

五花肉又稱“三層肉”，位於豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔著，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴，做紅燒肉或扣肉都非它莫屬，傳說中的極品五花肉是10層。選擇好的五花肉，可用手摸，略有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮豔。介紹了這麼多想必大家都饞了吧，馬上給大家分享下做法。

食材：五花肉。

香料：八角、香葉、花椒、小茴香、乾紅辣椒、桂皮、陳皮、草果、料酒、醬油、鹽、冰糖。

做法：

1.五花肉清洗乾淨切成塊狀，焯水去掉血沫撈出備用。

2.把八角、陳皮、桂皮、香葉、花椒、草果、茴香、裝在滷料袋子裡紮緊。

3.起鍋倒入水放入滷料袋，乾紅辣椒等水燒開。

4.水開之後，加五花肉、姜、醬油、料酒、鹽、大火繼續煮，轉中火煮半個小時。

5.直滷到五花肉軟爛鮮香，關火，等湯汁涼透撈起五花肉切片，用辣椒油、香油、醋、蘸著吃。

小貼士五花肉的肉質較嫩，太瘦的肉滷起來不好吃。不可滷的太軟爛了，影響口感，一般滷到軟爛就可以了，要是太軟爛了，就切不成片了。