西貝的發聲讓餐飲行業進入媒體視線。民以食為天，早應被重視。餐飲行業伴隨著大眾生活，太過於平凡，以至我們記不起昨日的飯菜，更無關餐飲企業的發展……
順著媒體的報道，大家開始關注餐飲企業的存亡，行業的興衰。對於中小餐飲企業而言，多在思考從哪裡借點錢，辛苦打拼的企業，不能就這樣倒下，雖無生命，也需救治。
一些經濟學者提出，餐飲行業將迎來機遇，舉了許多亂世出英雄的例子。個人認為，中小餐飲企業想發展，解決菜品標準化是重中之重。
菜品標準化，這個話題爭議非常大。一些餐飲人會覺得這是個“玩笑。”沒有這個認知，在後期發展中才是一個現實的“玩笑”。我負責的告訴大家，一些餐飲品牌在標準化上已執行多年，只是不願說出來，怕影響食客對菜品的印象，在大眾觀念裡，飯店的飯菜都是大師傅燒出來的才願意買單。
如今，消費由年輕人主導，對標準化的菜品也越來越認可，想讓餐飲企業持續發展，菜品標準化的意識，現在就要有，越早嘗試，越能跑在行業的前面。
我所描述的菜品標準化，並不是指菜品工廠化。針對不同的餐飲企業，制定適合自己的標準化，不同的餐飲企業，不同的標準化，運營成本也不同。對於中小餐飲企業而言，首先解決兩個問題：第一，採購標準化。第二，烹飪標準化。
第一，採購標準化。在這裡，我先不聊關於採購、驗收、庫存、出庫、盤庫等一系列管理問題，主要聊食材採買標準。有些時候，我們去一家餐廳，會感覺菜的味道變了，除了廚師的原因，還有采買的原因。
食材採購不夠標準，品質不夠穩定，會直接影響菜品品質。我給大家講講一些後廚告訴我的問題。食材不新鮮，後廚的師傅就要用各種方法處理，儘量讓食客無察覺，但味覺敏感的食客就會發現問題，造成客怨。一罈紅燒肉要肥瘦相間，採買的人拿回的五花肉肥多瘦少，這種情況不用吃，一眼就看得出來。還有一些不懂後廚的老闆，總抱怨師傅手藝不好，殊不知食材不對，都是花椒價格相差好多，味道截然不同。老闆與廚師的思維是截然不同的，老闆想如何盈利，廚師想如何做好菜，需要平衡許多事情。
設立一個採購標準，無論內部人員還是供應商，執行標準才能讓菜品穩定。比如標註產地、尺寸、重量、顏色、部位等要求。再拿五花肉來說，你要告訴供應商，對豬的品種、胴體重量的要求，再去選擇部位，要上五花還是下五花，不要拖泥那一塊，紋路必須是五花三層還是可以放寬標準。餐飲行業最早講的五花肉不是指現在人們說的五花肉，現在人們所指的五花肉嚴格來說像五花，稱為五花三層。瞭解過這些，你的採購工作是否可以更標準？
第二，烹飪標準化。這個需要後廚的師傅積極配合，人的因素大於技術因素。所有食材定量，除了能讓出品保證水準，對於後期的管理也很方便。在烹飪過程中，對溫度和時間計時，這個工作人員的因素很重要。我去過一些小牌子的炒飯店，後廚用的都是智能炒鍋，精準控溫控時，雖沒有師傅炒的有人情味兒，但出來的品質也不錯，可以滿足市場需求。
在餐飲標準化方面，可分為兩種形式，一種是以人為本，師傅帶徒弟，要複製得標準，
有個好詞形容叫“傳承”。我遇到一些老師傅跟我訴苦，現在不是師傅不教，是徒弟不學，師傅不如手機迷人。另一種形式是智能化的廚具，減少人員因素的不穩定性，讓菜品出品一直保持一個水準。
餐飲行業有不同的業態存在，中小餐飲競爭什麼？大家可以說出來一籃子內容，核心點就是競爭“賺不賺錢”，客戶為導向，用菜品創造價值。大家翻翻網上的新聞，當下有幾篇是在關注餐飲企業的飯菜好不好吃？多數是關注企業的存亡，食客關注的是企業的品牌背書與食品安全。上一篇文章我分享了某品牌餐飲，疫情期間執行的衛生與防護標準，天天在執行，而一些人還在評論不可能與不現實。
餐飲企業明日的存亡，主要原因不是疫情，不是對手，也許是你自己，你認知的不可能與不現實。就像兒時，我考不好回家向父母解釋，這次考試題很難，導致了我成績不好。父母每次都會反問一句：“有沒有考得好的同學？”我是騫味，懂媒體，懂美食，懂餐椅。有多懂？略懂，略懂，略懂……
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