導讀

我國已成為世界第一大水果（2018年產量為1.13億噸）和蔬菜生產國（2018年產量為：7.69億噸），供需關係呈現供大於求的局面，在這種背景下消費者對果蔬風味品質必然提出更高要求。我們的一個共識是用農家肥（有機肥）比用化肥種出來水果蔬菜，風味更醇厚、香味更濃、甜味更“正”，這種體驗往往被描述為“吃出小時候老家院子裡的味道”，比較之下，市場上大眾化銷售的水果蔬菜則大部分在光鮮的外表下味道差強人意。

進化了千百萬年的味蕾不會騙人，那麼，為什麼有機肥栽培出來的果蔬風味口感就好呢？在解答這個問題之前，要了解決定農產品風味的兩個因素：品種與栽培方式。

果蔬是人們日常必須，但是現在很難吃到“原來的味道”

品種是風味產生基礎

品種的基因序列不僅決定所栽培出來的果蔬外形、色澤、大小，而且是其風味產生的基礎，即品種是風味的根本因素。筆者曾在同一塊試驗田裡面採取同樣的管理方式栽培過七種不同品種的小果型番茄，但是不同的品種之間在甜度、風味等內在品質上相差十分懸殊。

育種技術在不斷髮展，而且在現代生物技術的助推下，新品種果蔬產生的速度會越來越快。育種的方向受社會環境因素深度影響，其中以消費市場需求影響最大，這也直接影響果蔬風味品質。

筆者在試驗田栽培的番茄

本世紀初以前，國內蔬菜種植技術、管理水平等方面不如現在發達（2005年蔬菜產量為5.6億噸，較2018年少1/3），彼時，屬於蔬菜供應不足的時代，追求高產，滿足市場對產量的需求是大勢所趨。在這種背景下，育種家的育種方向也是以培育高產為主要方向。畢竟吃飽是吃好的前提，相對而言，風味、甜度等內在品質則不是最優先考慮的指標。這一點在中國農科院蔬菜花卉研究所黃三文團隊的研究成果中得到印證：

“西紅柿沒有以前的味道，是由於現代育種過程過於注重產量、外觀等商品品質，導致控制風味品質的部分基因位點丟失，造成13種風味物質含量在現代番茄品種中顯著降低，最終使得番茄口感下降。”

筆者所栽培的彩色小番茄

但是，即便是同一個品種的果蔬，採用不同的栽培方式，也會呈現截然不同的風味。筆者在2017年的小番茄實驗中，分別採用純有機肥栽培（腐熟黃豆）和化肥栽培出來的黃色品種小番茄，卻呈現判若雲泥的風味差異，前者風味濃郁備受好評，後者卻酸的讓人“生津止渴”而難以恭維。

同樣的品種為什麼有機肥栽培出來的就好吃呢？如果說品種是個基礎，那麼栽培方式就是風味呈現的關鍵。

以施肥為主的栽培方式是風味產生的關鍵

果蔬產生讓人身心愉悅並愛不釋口的美好風味物質，主要是脂類、醛類、酸類、醇類等有機化合物，這些物質含量高則風味品質好，這類化學物質是植物生理活動過程中產生的“次生代謝物”，而次生代謝物的產生數量則跟栽培方式有直接關係。

正如我國著名科學家“柑橘院士”鄧秀新所言：順境促產量、逆境促品質。

以提高糖度為目標的栽培，採前控水創造乾旱逆境是常用做法

如果大量的施用化肥，這些化肥裡的N、P、K等營養元素溶解於水之後，呈現最容易被植物吸收利用的水溶離子態且供應充足，對植物而言，這種要吃有吃要喝有喝的狀態下，會促進它自身快速生長，但也會造成在細胞內存留未能轉化或代謝掉礦物元素被直接進入人體，為健康帶來一定負擔，而且這種“順境條件”卻會大大削弱美好風味所依賴的脂類、醛類等這些次生代謝物的產生。

這也就是過度依賴化肥（尤其只無土栽培中的水培）種出來的果蔬味道寡淡的原因。

日本的無土栽培番茄，口感很一般

有機肥雖然含有的植物所需的所有大、中、微量元素，但是這些礦物元素在有機肥內，往往是被有機物質給“包裹”住的膠態或者化合態，這使得在供給植物養分的時候，不集中且不容易釋放，植物對這種得來不易的營養供給狀態，本能反應是養分虧缺，即生長環境是一種逆境，這種逆境會激發植物體產生脂類、醇類、醛類、萜類等這些此生代謝物的大量產生，比如：黃瓜的清香味和剛採摘番茄的“番茄味”得益於醛類；青花菜和甘藍的獨特的香味源於脂類；蘋果的香氣主要源於醛類；香蕉、桃子的香味則主要源於脂類。

日本接待筆者的水果，葡萄口感絕佳，無花果是無土栽培，口感一般

筆者2017年去日本新潟做農業考察，當地的無土栽培的小番茄，種子合6元人民幣一粒，而且標註“超甘”但是口感上並不比國內超市銷售的小番茄突出，甚至還要差（國內大部分仍是傳統土壤栽培）。但是葡萄、梨等水果的風味卻高於絕大多數國內同類水果。多番求證之下，發現品種相同（比如日本葡萄主栽品種認為巨峰）的水果，產生風味上明顯差異的原因就在於土壤有機質，日本果園有機質含量一般都在5%以上，有的甚至達到10%以上，而中國的果園很少能達到2%。而日本的專家也明確的告知我，日本水果好吃，主要原因就在於注重培肥地力增加土壤有機質上。

結語

對生產者而言，可供選擇的品種是有限的，但通過改進施肥等栽培措施提高品質是自身可控的，不過有機肥在提高品質方面雖效果顯著，但並不是所有有機肥都適合選用，比如養殖場生產出來的有機肥往往存在鹽分、重金屬、抗生素等超標，造成土壤鹽鹼化或威脅產品安全。不建議大量施用，比較好的有機肥源是漚熟的秸稈或豆餅等。對普通消費者而言也不要將“純有機肥”栽培等同於“安全健康”，關鍵是要看所施用的肥料是不是達標。

#開往春天創作季#

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