2020-03-13 11:32:27 佚名

不婚不戀不生

如何讓雞湯熬至金黃？

我們在外面飯店喝過的雞湯色澤金黃，味道香濃，非常誘人，湯汁鮮美。但是很多人在家裡卻燉不出金黃的雞湯，有時候偶爾也會燉出來，但總是覺得發揮不穩定。很多人說用菜籽油，或者浸泡出血水等，因為我是非常喜歡吃雞的人，隔三差五就要燉雞，在我的經驗裡，雞湯是否顏色金黃與技巧的關係不是很大，跟雞中雞油的含量有關係，雞油含量越多，燉出來的雞湯也就越黃。

有一次買了一隻特別肥的雞，燉出來的雞湯顏色金黃金黃的，顏色非常好看，但是油脂含量太高，卻有些影響味道，所以還是油脂含量適中的雞最好吃，不要為了燉出金黃雞湯而買特別肥的雞。

除了雞肉中的雞油含量，雞的品質也是有關係的，白條雞、二笨雞基本都是吃飼料喂起來的雞，時間很短，通常幾十天就開始出售，這種雞很難燉出金黃色的湯，而且燉來味道也不好吃，肉質散，燉的時間很短，通常半小時以內就能把雞肉燉爛，這也就是為什麼很多人燉出來的雞湯不好喝的原因。

燉湯用的雞，雞齡最短也要1年以上的笨雞，1年左右的笨雞燉出來就比較好喝了，肉質也沒有白條雞那麼鬆散，通常燉爛需要1小時左右，通常也能燉出金黃的雞湯；最好用三年左右的老笨雞，燉湯來色澤金黃，顏色鮮亮，香味濃郁，雞肉緊實，燉出來的雞湯是最好喝的了，燉的時間也最久，通常需要2小時左右。或者用家養、散養的雞，燉出來都是非常好喝的。

再來說說燉雞湯的方法，其實好喝的雞湯沒有那麼多的做法，為了讓湯汁更清澈，需要先將雞塊浸泡1小時，再冷水入鍋進行焯水。焯水會去掉雞肉裡面的血塊，不但去腥而且因為去掉了血沫，燉出來的雞湯更清澈無雜質。

將焯水後的雞肉放在砂鍋中，放入長長的蔥段和薑片，用文火慢燉，雞的品質好且油脂含量高，自然就可以燉出金黃的雞湯。喜歡枸杞、紅棗、黨參等，也可以加在雞湯裡面，不但滋補，而且味道也好。

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江一魚

第一個步驟就是正確的清洗雞肉。雞肉有一股腥味，在熬雞湯之前一定要先把雞肉給清洗乾淨才可以，沒有清洗乾淨，也會影響到雞湯的顏色，很多人在熬雞湯之前都做錯了清洗這個步驟，可能會直接用冷水來清洗雞肉，其實這樣的做法是不正確的，不應該要用冷水來清洗雞肉，在清洗雞肉的時候用冷水就有可能會影響到雞湯的顏色，清洗雞肉必須要用熱水才可以，而且雞肉並不是簡單的清洗幾遍就可以了，簡單的清洗並不能夠把雞肉裡面的血水和髒東西都清洗出來，清洗乾淨以後還要把雞肉放在熱水裡面浸泡，大概需要浸泡兩三個小時的時間，把雞肉裡面的血水和髒東西完全浸泡出來，在浸泡期間也要注意經常更換熱水。

第二個步驟就是熬雞湯正確用水。在熬雞湯的時候一定要注意，必須要一次性加夠水，不能夠中途添加水，中途添加水就有可能會讓熬出來的雞湯沒有什麼營養顏色也不好看，在熬雞湯的時候也要看看應該加冷水還是加熱水，很多人會直接加冷水來熬雞湯，這樣的做法也是不正確的，必須要用熱水來熬雞湯才可以，加入熱水來熬雞湯，可以讓熬出來的雞湯顏色金黃，十分美味，之所以要加入熱水來熬雞湯，主要是因為之前浸泡雞肉的時候用的也是熱水來清洗，要是加入冷水的話雞肉只會凝固，燉出來的雞肉就不好吃，顏色也不好看。

緣是有情

如何把雞湯熬製金黃？

這個我比較有心得。😄

要把雞湯熬製金黃色，有兩個方法，一種是選擇優質土雞進行熬湯(建議選擇8個月–18個月的母雞或者閹雞為佳)。這類雞肉質緊實，有一定的雞油(讓湯汁金黃並鮮美的絕佳材料)。熬湯鮮美無比，而且營養豐富。清燉就ok。

還有一種就是用黃梔子煲湯，廣東人有道菜叫白斬雞，色澤如果非常金黃，就是通過黃梔子汁染至而成。而且黃梔子清熱解火，很適合夏季用來煲湯。

今天我給大家介紹一道清燉雞湯吧！色澤金黃的那種，可稱為“黃金湯”(營養實在是太豐富了)。

準備食材：優質土雞一隻(1500g為佳)，姜20g,枸杞10g

1、雞清洗乾淨後剁成大塊，用冷水浸泡20分鐘去除血水，瀝乾；姜切塊；

2、雞油入鍋文火炸至出油，倒入雞塊大火翻炒，加入少許料酒後炒香；

3、加水：水沒過雞塊大火燒滾，把湯和雞塊轉入陶瓷煲，加入雞塊文火熬40分鐘；

4、關火後調入鹽、枸杞繼續加蓋燜10分鐘(無需開火)即可。

純正的雞湯不需要太多調料，以免破壞了原有的鮮美！營養豐富的美味黃金湯，老少皆宜，每個月煲一兩次犒勞自己和家人吧！

謝謝大家！

食在我家

雞湯黃不黃，主要是由雞的品種來決定。只要是土雞（含有較多的雞油），怎麼燉雞湯都是黃的，而且是那種淺黃，油層比較薄，而肉雞特別是現在市面上銷售的那種養殖時間比較短的雞，雞油含量少，是很難熬出金黃色雞湯的。

所以買雞燉湯的話一定要用土母雞，但如果買不到土雞或者分不清雞的品種的話，其實還是有一些辦法做出和土雞湯相媲美的金黃的雞湯的。簡單來說，雞要肥，要有肥肉有油（也可以在後期往雞湯中加一些買來的雞油），熬得時間久了，就變成黃色的了。

大鬍子小二哥

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第355條原創回答，今天我們就來聊一聊“如何讓雞湯熬至金黃？”。

說起雞湯，真的是屬於上等的美食，除了直接喝之外，很多高端食材的烹飪，也會加入雞湯作為輔料來提鮮。很多時候，烹飪中所用的高湯，主要是雞湯。

早在袁枚的《隨園食單》中，就有熬製清湯用老母雞的記載，袁枚對老雞在烹飪中的作用，評價甚高。"雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"在《隨園食單》中，關於雞的雞的菜餚，多達30多種。

一代美食家袁枚都對雞湯有如此高的評價，對“雞”冠以“羽族之首”的名號，歷史上最愛吃雞，把吃雞研究透徹的，非袁枚莫屬。

在古代，還沒有發明味精之前，我國人民在烹飪中用來提鮮的主要是依賴“鮮湯”。鮮湯種類多樣，有用豬骨的、雞架的、牛骨的、鴿子的，各種各樣，特點不同，作用也就不同。其中，老母雞湯尤為大補，不像牛羊肉湯一樣有腥羶味，味道也比較平和、清淡。

平時我們在給孕婦、病人、生產完的媽媽補身子的時候，做的最多的湯，也是雞湯。好的雞湯，湯色金黃，味道清香，根本不需要加提鮮的食材，只需要加點鹽就味美無比了。

雞湯怎麼樣熬至金黃呢？

熬雞湯，不只是要讓雞湯金黃就夠了，最主要是讓雞湯清澈。如果做出來的雞湯是渾濁不堪的，那麼，雞湯再黃有什麼用呢？

我們常說“清雞湯”，說的就是在煮雞湯的時候要煮成清湯。能使雞湯滿足金黃、清澈兩個標準就離成功不遠了。

金黃

雞湯想要金黃色，最有效、最直白的就是熬煮出雞油，雞油是黃色的。飯店裡很多金湯的菜餚都會或多或少加上一點點雞油，增色、增加亮度。

不過，不是說把雞油熬出來，這個湯就成功了。出油不出味也是徒勞，還不如直接加雞油，所以，我們要在怎麼樣把雞本身的鮮美滋味給煥發出來，才是最主要的，功夫到了，湯自然就清澈、金黃。

清澈

我們平時接觸的湯，一般就是清湯和白湯兩類。清湯湯色清澈、鮮香味道足，卻也不顯得那麼醇厚，反而有種食材的清香。白湯湯色奶白，喝到嘴裡比較醇厚，味道濃郁。

今天，我們不講白湯，只講清湯，湯色要想清澈，要從以下這幾點入手，我們以雞湯為例來進行講解：

【選材】

要想雞湯湯色清澈，味道鮮美。首先，我們可以選擇老母雞，最好三年以上，老母雞滋味比較厚重，自身帶著的鮮香之氣也比較足。小雞年齡不足，味道遠遠達不到老雞的程度。

公雞也不是首選，公雞精力旺盛，積蓄的滋味不足，再加上公雞本身的味道也比較腥。如果有閹雞的話，也是不錯的選擇。

家養土雞也是比飼料雞在本質上佔優，飼料雞會帶有一些飼料的味道，再加上不經常活動，肉質也差很多。土雞的雞油比較黃亮，脂肪相對少上很多。

【清洗】

雞在宰殺的時候要放幹血，然後清洗乾淨。血過多的話，煮出來的雞湯會比較腥，並且會有很多浮沫在雞湯裡面。為了讓雞湯清澈，我們就得在第一步就把雞處理得比較乾淨。

【初步處理】

雞肉的初步處理，就是焯水。焯水是比較簡單的去除原材料腥味以及血汙的方法。在焯水的時候，要冷水下鍋，隨著水溫的升高，雞肉內的雜質會浮出來。如果熱水下鍋，雞肉表面收縮，反而會把髒東西鎖在雞肉內部。

雞肉在焯水的時候，放一點黃酒或者米酒，加一點蔥姜，就能很好的去腥了。

焯水時間不宜太長，只要把血水焯淨就好，時間太長，會把營養物質和鮮美的味道都煮到湯裡，形成浪費。

焯過水的雞肉，要用冷水清洗一下，去掉粘在表面的髒東西，方能進行下一步熬湯的步驟。

【火候】

製作清湯，要文火，火力太大，湯色就會變白。火力小一點，慢慢地讓雞肉本身的味道散發出來。最簡單的判斷方法，就是把火調小，看到雞湯表面呈“菊花心”，就是煲雞湯最好的火候，湯色也就會清澈。

何謂菊花心，就是看到水面微沸，波紋從中間向四周擴散。

【時間】

熬雞湯的時候，火力小了，自然煮的時間就要延長，長時間的熬製，才能讓雞肉的味道煮出來，雞湯才會清澈，味道才會香。

雞湯的顏色都是熬出來的，時間到了，功夫到了，自然而然顏色和味道也就到了。湯色清亮而不油膩，浮著一層淡淡的金黃色的雞油。

以上就是製作清雞湯的幾個關鍵步驟，下面介紹幾個小問題：

1、煮雞湯的時候用砂鍋或者是瓦罐比較好，金屬容器會有金屬的味道，影響及糖的味道。

2、清洗雞的時候，要把肚子裡較大的雞油撕出來，這些雞油腥味較重，並且煮出來的雞湯油太多，顏色過於黃。雞湯的黃色，只需要夾在雞肉裡的少量的雞油就可以了。

3、我們在給雞湯調味的時候，等雞湯做好之後，最後加一點鹽就可以了。鹽不能過早加入，第一、熬雞湯的過程水分蒸發，最後雞湯會鹹；第二、鹽的加入會使雞湯肉質緊縮，出味速度降低。

4、煮雞湯的時候，加一點蔥姜以及黃酒去腥就可以了，可以加點紅棗、藥材。

5、煮雞湯的時候，不能加蛋白質含量太多、油脂太大的材料，否則做出來的雞湯顏色渾濁。

雞湯做得好，總結下來就是選料要優、時間要長、火力要小、清洗乾淨，這幾點滿足了，做出來的雞湯就不會太差~！

最後，再教大家一個比較簡單的方法，雞肉焯水洗淨，放到瓦煲中，加入開水、蔥段（蔥白部分）、薑片，滴一點黃酒，蓋上蓋子，放到蒸籠上蒸3個小時，滋味更加好，湯色也很清澈~！

需要注意的是，蒸的時候火力隨意，因為蒸汽的溫度就那麼高。不過，蒸的時候一定要密封好，防止有蒸汽水滴落到湯中。

關於雞湯怎麼做才會黃，以及怎麼做雞湯的方法就講到這裡，有沒有幫到你呢？

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食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@小廚阿騫

小廚阿騫

雞湯都燉不黃的，都是高湯水清，金湯是加老南瓜，金瓜，黃燈籠椒等等，是把雞湯燉好後加入的，具體是把老南瓜去皮，切細加水用料理機打成漿，過濾出來的水水加入雞湯即可。

車手之廚神如畫

只要說起“雞湯”來，人們腦海中的第一個印象就是“補”，然後可能就會浮現出一碗濃郁香醇、色澤金黃的雞湯畫面出來，光是想想就覺得還是蠻誘人的。所以這次我們就來解答一下這個雞湯的問題，對於油膩飲食不感興趣的小夥伴也可以看看，後面我們會額外分享一個健康的、清爽的“金黃雞湯”做法。

【如何讓雞湯熬至金黃？】

雞湯要熬煮到金黃的程度說難不難，但是說簡單也不簡單，因為事實就是如此，熬至出金黃雞湯的

最重要先決條件就是要有一隻肥美的土雞作為原料。

因為雖然土雞和養殖的肉雞在營養和滋味上都會有些差別，但只要還都是雞，它們的區別就不會到十分巨大，不然就不是一個物種了。而肥美土雞熬煮出的雞湯之所以金黃濃郁，就是因為飼養方式導致其累計了很多的油脂，金黃雞湯上那一層香醇的雞油就是這兩類雞熬湯最大的區別之一了，飼養幾十天就出欄的肉雞是不會有這樣的效果的。

所以說熬煮金黃雞湯的根本就在於作為原料的那一隻肥美的土雞，這種純粹的香醇滋味是食材層面上的優勢。買到這樣油脂豐盈的土雞做法就很簡單了：宰殺、清洗、斬塊、下鍋一氣呵成，水開之後將浮沫撈掉，然後燉煮1到1.5個小時左右（主要看雞的月齡多大了），調味再煮10分鐘即可上桌，只要火候小一點，雞湯就會清澈而金黃，如果火太大了湯可能會變濁哦！

沒有肥美土雞就一點辦法也沒有了嗎？

其實也有其他辦法可以讓一般市面上的肉雞達到類似金黃雞湯的效果，只不過滋味差一些而已。比如：①可以額外用添加“雞油加胡蘿蔔”的煮法，油脂會將胡蘿蔔中的胡蘿蔔素溶解出來，達到更加金黃的效果；②也可以使用本來就顏色偏金黃的菜籽油先將雞肉爆炒一下，這樣人為的補足油脂，同樣可以讓雞湯變得金黃。但是這兩種做法都需要適量的味精或者雞精作為鮮味補充，不然就油膩感就更突出了，畢竟雞肉鮮味的累積還是要靠時間的，幾十天就能上市的肉雞在鮮味的程度上還是有些欠缺。

但是哪怕豐盈的土雞熬煮的金黃雞湯也是比較油膩的飲食，而畢竟現代人的飲食已經越發向少油少鹽的健康方向發展了，所以下面我們分享一個比較特別的“金黃雞湯”，湯頭濃郁金黃、但是一點都不油膩，而且帶有清甜，哪怕是愛美、瘦身的人士也可以吃哦。