我們所有人，對兒時吃過的食物都有著深深的依戀，因為這些食物往往代表著“家鄉的味道”，甚至“媽媽的味道”。在不知不覺中，人們驚訝的發現，兒時吃過的許多東西又回來了，“老酸奶”就是其中最具代表性的一種。如果您對上世紀八九十年代的酸奶還有印象的話，就會發現現在的酸奶與當時的酸奶有著很大的不同。體現在外觀上，當時的酸奶都是“凝固狀”的，而現在的酸奶卻都是“半流體狀”的。
市面上出現的“老酸奶”，外觀又回到了“凝固狀”，這些品種的酸奶真的回到了過去嗎？要回答這個問題，就要從“凝固狀”酸奶的幾個缺點說起。隨著產量和品牌的擴大，酸奶產品的銷售不僅僅限於本地了，往往需要長途運輸到遙遠的地方。運輸過程中的震盪，會使凝固狀的酸奶破碎成很多的小塊，有些還直接變成的液態，嚴重影響了消費者的觀感和口感。
為了解決這個問題，人們就在原來的酸奶配方里面加入了增稠劑，這就可以將發酵好的酸奶直接攪拌成半流體狀。這種半流體狀的酸奶即使經過長途運輸，也不會再發生外觀上的改變了，而且還能很方便用吸管直接吸食，這就是我們現在喝到的酸奶了。隨著品牌競爭的激烈，也為了迎合一些人對“過去味道”的留戀，精明的廠家又想起“凝固狀”的酸奶了。於是人們就在酸奶中再添加上凝膠劑，酸奶就又變回過去的“凝固狀”了。
很顯然，過去凝固狀的酸奶和現在的這些品種還是有所不同的。如何區別呢？用一個簡單的辦法就能做到，那就是“攪”。能“攪”成液體的，就是“老酸奶”了；如果只能“攪”成果凍狀，那一定就是“新品種”了。如果你能留意一下酸奶的配方表，發現含有明膠、瓊膠和卡拉膠等成分，那也是“新品種”無疑了。話又說回來了，無論是“新品種”還是“老品種”，都是合格的酸奶。非常重要的一點是：能做成酸奶的，都是奶製品中的優質品種。
業內人士應該都知道，品質不好的牛奶原料，是根本做不出合格酸奶的。一些品質較差的牛年原料，只能做成其他品種的牛奶飲料或酸奶飲料。酸奶是牛奶發酵後的產物，發酵工藝對原材料和生產條件的要求，都比一般的生產工藝高。我們在選購酸奶產品的時候，不管對外觀和口感的偏好如何，還應該注意以下幾點：
1、酸奶與酸奶飲料的區別：主要體現在蛋白質含量上，酸奶的蛋白質含量應該在2.9克/100克以上，而酸奶飲料只有1.0克/100克左右。
2、發酵乳與風味發酵乳的區別：發酵乳含有100%的優質牛奶；而風味發酵乳只有80%，所以風味發酵乳的蛋白質含量只有2.3克/100克；同樣的道理，我們還應該選擇原味酸奶。
3、低溫產品與常溫產品的區別：只有低溫產品才含有活菌，常溫產品則不含活菌；常溫產品也有好處，就是保質期比較長，攜帶方便。
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