餐創大課堂

虎皮鳳爪是用雞爪煮熟後，用油炸至金黃色，再用水泡發似虎皮而得名。皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，是家常下酒小菜。虎皮鳳爪的烹飪方法也是多種多樣，我一般喜歡做簡單一點的“麻辣虎皮鳳爪”具體步驟如下；

一：準備食材，鳳爪500克，蔥末少許，薑末少許，蒜泥少許，黃酒10克，生抽少許，辣油少許，花椒油少許，辣椒醬10克，白醋20克。

五：起鍋燒熱倒入適量的油，放入蔥薑蒜，辣椒醬，炒香後放入鳳爪，黃酒，水，生抽，小火燜10分鐘，然後放入少許花椒油，辣椒油，收幹水分，裝盤即可食用。

輝哥的幸福生活

相信大家都吃過虎皮雞爪，在各個熟食店裡都能買到，既可以作為餐桌上的下酒菜，也可以當成小零食食用。而且虎皮雞爪做起來也比較簡單，但是也並沒有那麼容易，其實只要掌握了虎皮雞爪的正確步驟，虎皮雞爪做起來就非常容易了。

我最喜歡吃的食物就是虎皮雞爪了，只要家裡有，我就會一直啃，直到把所有的虎皮雞爪都啃完。一般我都自己做，剛開始的時候不知道虎皮雞爪的正確步驟，做起來比較吃力，做完了知乎也非常難吃。不知道是什麼原因，我做出來的虎皮雞爪根本不起虎皮，後來我的一個廚師朋友告訴我了虎皮雞爪的正確做法。

相信大家在做虎皮雞爪的時候，都會焯一下水，其實這樣是錯誤的，虎皮雞爪根本就不用焯水。只要先把雞爪炸好了，再用清水泡一下，很容易就會起虎皮了。其實虎皮雞爪的做法非常簡單，根本就不用那麼多的步驟，步驟多了還容易做失敗。今天我就介紹一下虎皮雞爪的正確做法吧！

虎皮雞爪

做法：

一、雞爪買回來之後清洗乾淨，把指甲剪掉，放進清水裡面，倒上勺食鹽，浸泡十分鐘左右。浸泡可以代替焯水，把雞爪中的髒東西去除，而且還能去除雞爪的腥味。泡好之後撈出來把水分瀝乾，放進一個碗裡，倒上點老抽攪拌均勻，放在太陽底下晾曬，直到碗裡的水分蒸發。

二、曬好之後就開始油炸了，把油燒熱，差不多燒到七成熱的時候，把雞爪放進去，不停翻動。等雞爪變成深紅色之後就撈出來，然後立即放進冰水裡面，這裡是利用了熱脹冷縮原理，讓熱雞爪受冷迅速皺縮，出現虎皮。

三、看到雞爪出現虎皮之後就看出來，重新放進鍋裡，打開大火，倒上點清水，加上適量的食鹽，白糖，花椒，蔥段，薑片，香葉，老抽，生抽，黃豆醬還有蠔油。攪拌均勻之後把蓋子蓋上，煮開之後轉成中火繼續燜煮二十分鐘，關火之後讓雞爪繼續在鍋裡泡三十分鐘就完成了！

美味的虎皮雞爪就做好了，既可以做成下酒菜，又可以當做小零食。其實想要把虎皮雞爪做好並不難，不需要太多的步驟，比如說焯水。多加了那一步反而會影響虎皮雞爪的口感，所以說大家在做虎皮雞爪的時候千萬不要焯水了。直接放進鍋裡炸，炸好之後放進冰水裡面泡一會，這樣雞爪就很容易起虎皮了 小貼士 虎皮雞爪是在家常紅燒雞爪的基礎上加入了粵式蒸鳳爪肉質的口感，更好吃，挑選大個的爪子。2、汆燙時放些白醋，既可以去腥，又能使它後面與老抽結合後，炸出漂亮的紅色。3、整個菜沒有難點，但是比較危險的在於炸雞爪。炸雞爪前要儘量擦乾淨水份，趁熱抹上老抽，這樣上色均勻，炸起來外濺的情況會小一點。4、炸雞爪一定要有鍋蓋，沒有鍋蓋不建議做此菜，以免油煎傷人。5、一般來說，炸後的雞爪要經過半小時以上燜煮才會將炸後收緊的皮膚舒展開來，形成綿糯的口感。

巴楚小譚

食材:雞爪、食用油、生抽、老抽、料酒，紅色小辣椒、蒜和姜，冰糖，桂皮八角香葉，冰水。

第一步：雞爪清洗乾淨，剪掉指甲（不介意指甲的可以不剪）。

第二步：鍋內加適量清水，放入薑片、料酒，把洗淨的雞爪放進去，水開後煮7-8分鐘。

第三步：煮熟的雞爪撈出，放入冰水中侵泡，侵泡之後把雞爪拿出來晾乾水分（水分一定要晾乾，可以藉助吹風機吹乾或擦乾）

第四步：往鍋裡倒適量的油，能浸沒雞腳就行，油熱以後把雞腳下進去，炸至金黃，然後撈出。

第五步：把炸好的雞爪放入冰水裡侵泡兩個小時，骨頭和肉分開就行，然後就可以撈出來瀝乾水分。這一步就是雞爪能起虎皮的關鍵一步了，我們只需牢記這一步，將炸過的雞爪用冰水或者涼水跑過之後就起虎皮了。

第六步：起鍋燒油，爆炒一下蒜和薑片，然後放入雞爪，加生抽老抽料酒，翻炒幾次上一下色，加入漫過雞腳水，再加入八角桂皮香葉，然後小火煮三十多分鐘到雞爪變軟，然後開大火收汁，一份美味的虎皮雞爪就做好了。😊

注意：炸過的雞爪泡冷水或冰水是起虎皮的關鍵。

蘭X藍

虎皮鳳爪怎麼做？這個問題問我最合適不過了，記得之前在一家粵菜酒樓裡做廚師，店裡每天都要使用較多的雞，但是剩下的雞爪卻不受待見了，老闆為了把雞爪也利用起來，後來就想出了虎皮鳳爪這個做法，這樣不但增加了收入，還減少了不必要的浪費，下面就教大家這虎皮鳳爪是如何做的吧！

【虎皮鳳爪怎麼做最美味？】

虎皮鳳爪屬於粵菜系，在廣州的早茶裡面一道【豉汁蒸鳳爪】更是吃貨們最喜歡的一味，而這道菜該怎樣做才更加美味？其中關鍵在於炸制，其次醃製工序，炸後的鳳爪經過浸泡變的酥軟，然後再醃製，這樣鳳爪就更好入味了，吃起來皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒樓裡面的一道【豉汁蒸鳳爪】為例，教大家如何做出美味的虎皮鳳爪。

【豉汁蒸鳳爪製作方法】

》【主料】：雞爪500g

》【醃料配方】：鹽5g、味精10g、白糖15g、雞粉3g、頂好牌花生醬5g、蠔油15g、柱候醬10g、豆瓣醬10g、沙茶醬10g、胡椒粉3g、辣椒醬15g。

》【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜頭、生薑、料酒、生抽

>>>>>【製作步驟】<<<<<

①【雞爪的預處理】：雞爪清洗乾淨，然後用剪刀剪去雞指甲，然後把雞爪冷水下鍋，加入薑片、料酒一起焯水，煮開後撇出浮末，煮兩分鐘撈出再用清水清洗乾淨，然後裝入盤中加入少許的生抽攪拌，使炸出來的鳳爪色澤更好看，然後瀝乾多餘的水分備用。

②【炸制】：鍋中倒入食用油（量要比雞爪多），然後把油溫燒至七成熱，然後一手拿鍋蓋，一手拿雞爪，然後把雞爪倒入熱油中，然後迅速蓋上鍋蓋，這時候的火力控制在中火，大約炸20秒，然後打開鍋蓋用勺子慢慢翻動雞爪，使其受熱均勻，然後把火力開到最大，把雞爪的色澤炸至濃厚，雞爪變的膨脹然後撈出，馬上倒入清水中浸泡兩個小時備用。

③【備料】：把醃料配方提前調配出來備用。豆豉、蒜頭剁碎，然後鍋中加入約100g的食用油，油溫三成熱倒入蒜頭爆香，然後再加入豆豉小火炒出香味，然後倒入到醃製配方中，備用。炒的時候控制好火力不要炒焦了這樣是會出苦味的。

④【醃製】：浸泡好的鳳爪撈出瀝乾水分，然後把鳳爪裝入一個大盤中，倒入醃料配方，反覆攪拌均勻，醃製30分鐘備用。——（注意：醃製之前一定要瀝乾水分在醃製，否則是很難充分入味的）

⑤【蒸制】：醃製好的鳳爪擺放在蒸碟中，然後把蒸鍋中的水燒開，下入鳳爪大火蒸10分鐘，10分鐘後取出，一道美味的豉汁蒸鳳爪製作完成。

【製作小貼士】

1. 在買雞爪的時候挑選大個、多肉的雞爪這樣炸出來的鳳爪才夠酥軟，吃起來口感更好。

2. 雞爪去掉雞指甲後保持整個就好，切勿把雞爪砍成小塊，否則雞爪遇熱就會收縮，這樣雞爪的骨頭就會露出，可以在雞爪泡發後再砍小塊，這樣雞爪就不會收縮了。

3. 在炸雞爪之前，雞爪表面的水分要瀝乾，這樣可以防止熱油濺出，雞爪下鍋後要馬上用鍋蓋蓋住，防止被濺出的熱油燙傷。

4. 在炸雞爪的時候，雞爪要高油溫下鍋炸，這樣雞爪才會更容易起虎皮，變的膨脹。

5. 炸好的雞爪一定要馬上浸泡，雞爪泡軟後表皮才會變的酥軟、變的蓬鬆這樣在醃製的時候才可以更好的入味。

【疑惑點解釋】

• 1. 為什麼我炸出來的鳳爪沒有起虎皮？
  

答：炸出來的鳳爪沒有起虎皮主要的原因有以下兩點：

①【油溫不夠】：在炸雞爪的時候一定要以高油溫去炸制，因為雞爪當中帶有較多的膠原蛋白和脂肪，當雞爪下入高油溫的熱油中，那麼雞爪中的脂肪和膠原蛋白就會馬上發生“爆炸”，這樣雞爪中的油脂就會從雞爪的表皮快速析出，這樣炸出來的雞爪表面看起來就像是“疙瘩疙瘩”的樣子，經過水浸泡虎皮就出來了。

如果油溫不夠就下入雞爪，那麼雞爪因為沒有達到“爆炸的燃點”所以雞爪是不會起虎皮的。

②【浸泡的時間不夠】：炸好的雞爪一定要經過浸泡，浸泡的時間最少都要一個小時，剛炸好的雞爪表皮是較硬的，要用水泡軟才會變的蓬鬆，也就稱之為“虎皮”，也可以用熱水浸泡加快泡發的時間。

2. 用上面介紹的醃料配方製作豉汁蒸鳳爪太麻煩了，有什麼簡單點的做法嗎？

答：以上介紹的醃料配方是豉汁蒸鳳爪美味的做法，既適合商用，也使用與家庭製作，以上介紹的醃料配方份量僅供大家在製作時候起到參考作用，所加入的調料可以根據個人口味酌情添加，泡發好的鳳爪，用來蒸制可以使吃起來口感更酥軟。這道菜實際更加講究的是炸制工序，只要把雞爪做出虎皮味道、口感都不會差。

結語

一道美味的豉汁蒸鳳爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起來就已經特別的誘人，主要了解掌握以上的烹飪技巧，你也可以製作出美味的虎皮鳳爪，如果我分享方法有用，記得點贊支持哦！

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餐飲美食小魚

虎皮雞爪的兩種做法

湘味虎皮雞爪

用料

雞爪：400克

鹽：適量

料酒：適量

可樂：500ml

蔥薑蒜：適量

八角桂皮香葉：適量

步驟1、雞爪去指甲，切成兩半，清水洗乾淨。

步驟2、放入沸水中煮6-7分鐘左右撈出

步驟3、準備500ml可樂一瓶，將撈出的雞爪放到可樂裡浸泡6分鐘後，控幹水分。

步驟4、將雞爪放入油鍋炸至金黃色撈出，這一步很重要，注意要炸透，（炸的時候會爆油，做好防護，蓋著鍋蓋炸比較安全）

步驟5、撈出

步驟6、炸好後馬上放入提前準備好的冰水裡，浸泡1小時

步驟7、撈出放入鍋里加上八角、桂皮、鹽等調料大火煮30分鐘左右，嚼起來鬆軟入口就可以了。放入香油、剁辣椒、蒜蓉、薑絲等調料加入雞爪爆炒，放少量水，收汁，撒上蔥花，出鍋。

步驟8、裝盤

好吃到尖叫的虎皮雞爪

用料

雞爪：10只

蒜：半頭

醬油：2勺

老抽：1勺

料酒：2勺

糖：1勺

姜：5片

蠔油：1勺

白芝麻：適量

桂皮：1個

香葉：2個

洋蔥：半個

八角：1個

五香粉：少許

醋：半勺

孜然粒：適量

步驟1、雞爪對半切開，焯水一下，瀝乾水分

步驟2、油下鍋5分熱，倒入雞爪，蓋蓋子，必須蓋蓋子，注意安全

步驟3、雞爪炸起泡，撈出，沖涼一下，然後放在冰水裡泡

步驟4、鍋裡倒少許油，蔥薑蒜桂皮八角香葉炒香，然後倒入雞爪炒

步驟5、調醬汁，蠔油一勺，生抽兩勺，老抽一勺，五香粉少許，糖一勺，醋半勺，料酒一勺，兌清水，沒過雞爪，大火燒開後轉中小火燉到收汁，撒入孜然粒即可裝盤。

一兔呀

你好，我是美食陳師傅，我來教你做虎皮雞爪。

原材料

鳳爪500克、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蠔油30克、薑絲5克、蒜末5克、乾紅辣椒絲8克、白糖10克、鹽8克、白胡椒粉2克、香油少許。

做法

1.肉質肥厚的鳳爪洗淨加料酒、薑片焯水後撈出洗淨。

2.鳳爪表皮晾乾，刷蜂蜜和白醋的混合液（1：1），刷好後晾乾。

3.起鍋燒油，油溫7成熱倒入晾乾的鳳爪，炸至表皮黃色。（一定要用中小火慢慢炸）

4.炸好的鳳爪撈出泡冰水半天。

5.泡的鳳爪撈出瀝乾水分裝盤上鍋隔水蒸10分鐘。

6.老抽、生抽、蠔油、薑絲、蒜末、乾紅辣椒絲、白糖、鹽、料酒、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸了10分鐘的鳳爪上，拌勻。換高壓鍋繼續隔水蒸，上大氣15分鐘即可。

注意事項

1.注意焯水的時間，單純的過油無法讓肉皮鬆泡起皺，所以只有先把原材料焯水，使肉皮組織鬆弛，這樣才有助於肉皮油炸後漲發。鳳爪的表皮比較薄，只需要焯水3-5分鐘即可。在製作虎皮雞爪時，往往會出現過油是肉皮鼓起，蒸好後出現肉皮與肌肉脫離的現象。這個主要是因為焯水時間過長導致，使皮肉與肌肉之間的肥肉組織過度融化，讓皮肉與肌肉之間的連接度降低造成的皮肉脫離。

2.採用多有量、高油溫，合理掌握火候。過油時油量要多（剛好可以浸泡到鳳爪即可），油溫七八成熱是放入鳳爪。炸制過程不能一直使用大火，否者容易表皮炸煳而裡面卻沒有炸透。一般見鍋內出現爆炸聲是改中小火慢炸，並翻動鳳爪使之炸制均勻。

3.注意投料方式。往油鍋裡投放鳳爪時，應儘量貼近油麵，防止熱油濺起。同時不要一次性全部倒進去，否則油溫會迅速降低，導致表皮不能及時定性，還容易粘在一起，造成破皮，影響美觀。另外，在鳳爪下過之前一定要瀝乾表皮水分，避免下油鍋過時熱油濺出來。

美食陳師傅

大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。集色香味於一身的滑嫩酥軟的虎皮雞爪，腦補一下那個畫面，就會忍不住想流口水。入口即化，放進嘴裡是一隻雞爪，吐出來的就是幾段骨頭，這種美妙的感覺真是太過癮了。

雞爪又叫鳳爪，具有多皮、筋，膠質大的特點。常用於煮湯，增加湯的粘稠度，也宜於滷、醬，焗。如：五香滷雞爪，香辣雞爪，醬雞爪，鹽焗雞爪。質地肥厚的還可煮熟後涼拌如：網紅檸檬雞爪，泡椒雞爪，等等。雞爪富含膠原蛋白女性養顏美容的佳品，也是追劇一族酷愛的零食選擇。

記得我小時候，我們那裡有個賣燒雞的，他家的滷雞爪非常的便宜，5分錢一個，我和表妹經常去問大人要一毛錢買兩個，一人一個，拿在手裡，吃在嘴裡那叫一個香。第一次吃虎皮雞爪是在鄭州，吃完以後，才知道原來還有這麼好吃的雞爪，回到家後就開始琢磨怎麼做虎皮鳳爪。怎麼才能做出虎皮色哪？這是很考驗廚師廚藝的事情。

下面來分享一下虎皮雞爪的製作教程。

【虎皮雞爪】

特點：皮酥肉嫩，色澤飽滿，香味誘人，家常下酒小菜。

主料：雞爪500克

輔料調料：生薑 大蔥 料酒 白醋 蜂蜜 豆瓣醬 白糖 豆豉 老抽 生抽 蠔油 雞精 八角2個 花椒10粒、幹辣椒段 蓽拔1個 小茴香7粒 香葉1片 桂皮1小塊 白芷1小片 醪糟 冰塊

【製作流程】

步驟 1.先用剪刀把雞爪的指甲剪掉，分別剁掉大骨，把剁好的雞爪清洗乾淨，並用冷水浸泡一段時間，泡出血水，生薑切成片，大蔥切成段。

步驟2.做一鍋涼水，加入少許薑片，料酒，滴幾滴白醋，把雞爪放入鍋中，開火，待水開後，煮5分鐘後，把雞爪用漏勺撈出控幹水分。

步驟3.將雞爪攤開放在漏網裡自然風乾，或者用吹風機吹乾，取一個碗，加入半勺蜂蜜，兩勺白醋調勻，用硅膠刷均勻的把蜂蜜白醋汁刷在雞爪的表面並風乾。

步驟4.鍋中加入足夠的油，待油鍋裡的油溫燒至七成熱後，把雞爪下入油鍋，此時會出現崩油的情況，容易燙傷，所以必須立刻馬上蓋上鍋蓋，待雞爪表皮起泡時就可撈出，用筷子撥一下雞爪，防止它們粘在一起。

步驟 5.把炸好的炸好的雞爪立刻放進加入冰塊的冷水中浸泡2個小時，待肉皮吸水膨脹之後，就會出現虎皮。

步驟6.鍋熱下少許底油，加入薑片炒香，加入一勺豆瓣醬，少許白糖，炒至出醬香味，再加入豆豉粒炒香，加入適量的清水，淹住雞爪即可。鍋中加入蠔油，生抽、老抽，雞精各一勺，花椒，大料，幹辣椒段適量，蓽拔1個，小茴香7粒、香葉1片、桂皮1小塊、白芷1小片、大蔥白段1塊燒開，最後加入兩勺醪糟。加入雞爪，小火煮15分鐘之後關火，蓋上鍋蓋。讓雞爪在醬汁裡燜30分鐘撈出即可。

出品圖

【虎皮雞爪】製作技巧總結

1、雞爪炸之前一定要吸乾水分，不然炸的時候爆油會很厲害；即使風乾了，還是會濺油，必須用鍋蓋蓋上鍋來炸制，鍋蓋要留個小縫，不然鍋中蒸汽滴到油中會再次爆油。注意安全！

2、為了給雞爪上漂亮的顏色，所以要刷蜂蜜和白醋混合水，目的是為了更好的幫助形成脆皮。

3、炸制雞爪時，不要用大火，用中小火即可，火太大，雞爪會爆皮濺油。

4、炸後的雞爪在冷水中泡發時間最少要2個時，一定要用冷水，冰水最好，如果時間太短，雞爪皮泡脹不起來，形成不了虎皮；如果能泡時間長點會更好。

5、在燉雞爪這一步也可以選擇蒸制一下，用熬好的料汁拌勻，再繼續蒸，這樣做出來的虎皮鳳爪完整性更強。

6、熬料汁用的料可以根據自己喜好去調整。

結語

虎皮雞爪屬於廣東粵菜，雞爪經過炸制，冷激之後，表皮能迅速的張開，鼓起來，然後充分的吸收湯汁味道。讓這個虎皮雞爪非常入味，滑嫩酥軟。製作方法其實不難，難的是如何把握好火候和步驟。特別是炸制過程中。只要按照步驟和注意事項，就能做出虎皮顏色明顯，入口即化，滑嫩酥軟的的虎皮雞爪。

鄉鄉小廚

對於一個二十年廚齡廚師來說，我願意把我的廚藝分享給大家。今天和大家分享一道虎皮鳳爪，鳳爪軟糯，下酒又下飯，非常好吃，非常好吃，操作簡單，好吃又非常下酒。也有視頻教程版，大家可以進去我的頭條號觀看，下面我們先來看看具體做法吧。

食材

白鳳爪，老薑5克，蒜子5顆，小蔥，桂皮1個，香葉1片，八角1個，幾顆豆豉，幾顆乾花椒豆瓣醬5克，海椒面5克，糖2克，鹽2克

製作步驟

1.首先我們準備大白鳳爪，砍去指甲，砍好後備用

，

2.水中加一點麥芽糖，麥芽糖可以使鳳爪表面酥脆，上色快，融化後倒入鳳爪中

切記鳳爪不可以焯水，焯完水後鳳爪會爆鍋

3.老薑5克切成片，蒜子5顆切成粒，小蔥切成段，桂皮1個，香葉1片，八角1個，加入幾顆豆豉增加豉香味，入幾顆乾花椒

4.鍋熱燒油，油溫五成熱，下入鳳爪，這時要蓋上鍋蓋，防止燙傷，待鳳爪中的水汽榨乾後揭開鍋蓋，繼續炸制，由淺白到淡黃，再到黃褐色，炸至焦乾出泡撈出，

5下面我們開始給鳳爪炒湯，鍋熱加油，下入蔥薑蒜，小火炸至微幹發黃後撈出，備用

6.然後用剩下的油下入香料煸炒，加，豆瓣醬5克，海椒面5克，加入清水1勺半，糖2克提鮮，鹽2克增加底味，待味道融合後倒入碗中，下入炸好的蔥薑蒜粒

7.鍋中加水，下入鳳爪蒸制，蓋上鍋蓋，必須要小火，40分鐘後取出鳳爪，如果想吃軟爛一點的話，可以多蒸一會兒，擺入盤中

8.這樣一道虎皮鳳爪就做好了，鳳爪軟糯，下酒又下飯，非常好吃

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濤廚

虎皮雞爪

要準備的材料是：雞爪、姜、蒜、油、冰水、八角、花椒、薑片、蒜片、幹辣椒、料酒、生抽、鹽、雞精

第一步：把雞爪處理乾淨，如果是在超市買的冷凍雞爪，記得先將雞爪自然解凍。千萬要記住的是，解凍過程中，不要因為懶得等就去用熱水把雞爪煮到解凍，這樣的做法會怕壞掉雞爪的口感。如果想跳過解凍這部分，記得去買新鮮的雞爪當食材。首先用剪子剪掉雞爪的指甲，或者用刀切掉雞爪的指甲，把姜蒜切片，幹辣椒切段。

第二步：鍋內放一鍋水，開大火燒水。然後馬上把雞爪放進冷水鍋裡，加入兩三勺的料酒，把切好的薑片也放進去，多放點薑片去味，等到過了幾分鐘之後用工具把雞爪撈起來用冷水洗乾淨。在焯水的時候千萬不要吝嗇薑片，料酒要適量放，但是薑片就算多放點也不會起到破壞的效果。所以，大家放薑片的時候可以根據自己的感覺來。

第三步：把鍋里加入油，油不要放太多。等油溫升高就可以加入冰糖，開小火慢慢等冰糖融化，在把雞爪放進去開始翻炒，等到雞爪全身都染上了糖色就可以盛出來了。注意冰糖一定要融化好之後再加入雞爪，不然沒化的冰糖會粘在雞爪上，到時候不僅不美觀，味道也不好。融化冰糖的時候，覺得鍋裡開始冒煙，就可以把火關一會，等鍋內 的餘溫去融化冰糖。

第四步：鍋里加入大量的油，如果要問具體的量是多少，我基本上最起碼都是小半鍋。等油溫升高之後，再把著過顏色的雞爪放進去炸，炸的時候火不要太大。不僅要注意火的小大小，還要時時刻刻注意雞爪是不是糊掉了，等雞爪炸成金黃的就可以撈起來了。千萬不要把雞爪放進鍋裡炸就走開了，期間一定要守著雞爪，時時刻刻注意情況，也要注意安全。

第五步：撈起來的雞爪直接放進冰水裡，一直泡著，直到兩個小時左右再拿出。做這一步主要是因為要確保雞爪能夠充分吸水，只有這樣的熱的東西遇冷之後才會立刻收縮，雞爪的表面才會變成褶皺的模樣。讓雞爪能夠充分的吸收水分是因為，確保雞爪能一口咬下去就脫骨，有虎皮雞爪該有的軟爛口感。

第六步：第六步也就是最後一步，先把鍋裡放點油，等油溫升高之後，再把八角、花椒、薑片、蒜片、幹辣椒段全部放進去煸炒出香味。然後，加入大半碗水，再把料酒、生抽、鹽、雞精全部放好，自己試下味道夠不夠。到湯汁的味道調好了，再把雞爪全部放進去，把火改成小火開始進行燜煮，等到湯汁快乾之後再改成大火進行收汁。小火燜煮時，等到湯汁只能漫過雞爪的一半時，記得把雞爪調整位置，確保雞爪的顏色看起來均勻。最後，就可以出鍋開吃了。

超人柯和馬達寧

我們做虎皮鳳爪的時候，將炸好鳳爪，過清水就直接瀝乾，大廚：炸好的鳳爪，需要放到冰水中侵泡，而且侵泡的時間要30-50分鐘，這樣才讓鳳爪的皮徹底吸滿水，再開始炸、煮，這樣做出來的虎皮鳳爪，才是正宗的味道。下面給大夥分享一道虎皮鳳爪的做法虎皮鳳爪很好吃也適合給老人跟小孩吃當零食吃也不錯。

蒸虎皮鳳爪的做法

1雞爪，洗乾淨，去指甲；

2清水煮沸，放入雞爪煮熟；

3撈出雞爪，過冷水；PS：過冷水防止粘；

4熱鍋，倒油，油溫180度，放入雞爪，炸；PS：炸雞爪的時候雞爪的時候記得蓋蓋子，油會濺上來，防止燙傷；

5炸好的雞爪迅速放入準備好的冰水中，浸泡；PS：用冰水浸泡的比冷水浸泡效果更佳。

6浸泡的雞爪變大肥大，皺皺的；

7熱鍋，倒油，豆豉、蒜、生薑、沙姜、辣椒、香葉、八角等爆香；

8放入雞爪、五香粉翻炒；

9放醬油、料酒、魚露、鹽；

10小火燜10分鐘，收汁即可；

11煮好的鳳爪，用一格大保鮮碗裝好，想吃的時候拿拿出來蒸。

12把煮的雞爪，放入小蝶中，隔水蒸；

13蒸好的虎皮鳳爪。喝早茶吃上一個，開胃好吃。

第二種做法

第一步：將雞爪洗淨，然後將爪子切掉，看到在外面買的虎皮鳳爪的爪子沒有去掉，別就別以為雞爪子不需要處理。處理好之後放入冷水中泡20分鐘，然後撈出備用。鍋中 放鹽，將鳳爪倒入鍋中，放入料酒和薑片，開火焯水。將水煮開之後，再繼續煮三分鐘，然後撈出倒入冰水中，侵泡大約30-50分鐘。

第二步：熱鍋，鍋中倒入大量的油，油需需要沒過鳳爪，這就需要自己把控。等到油溫達到一定程度的時候，將鳳爪倒入鍋中開始炸，需要炸至金黃，再撈出，裝盤備用。準備配料，蔥薑蒜，花椒。

第三步：鍋中留少許的油，倒入姜蒜翻炒，大約十秒鐘的時間，姜蒜就可爆香，然後倒入花椒，再倒入鳳爪翻炒。加入生抽和耗油一起翻炒，在翻炒的時候要控制好火候。加入少許的老抽，三兩滴即可。然後倒入清水，蓋上鍋蓋中火煮。大火收汁，裝盤撒些蔥花。

以上就是虎皮鳳爪的做法，在做虎皮鳳爪的時候，要注意鳳爪焯水之後，需要放入冰水中侵泡，如果沒有冰水，儘量找冰一點的水。最後大火收汁😀。

關鍵字: 雞爪 發似 美食