蘋果甜品
首先要保證蛋糕烤熟了，從烤箱取出蛋糕後要震掉裡面的熱氣，然後及時倒放置。
泰羊媽媽家庭烘焙
您好，很高興能回答您的問題。
蛋糕人人都喜歡吃，它鬆軟的觸覺，細膩的口感，令我們心曠神怡。特別是自己製作的蛋糕，得到朋友的認可時，會更感謝自己曾經不懈的努力，感謝那個不知疲倦不畏懼失敗的自己，（因為我曾經就是那個失敗了很多次的小白），會更激起你繼續製作的慾望，不斷激勵你，實現你初步的目標。
現在我把我之前做蛋糕時遇到的諸多問題做個經驗總結吧，希望能幫到您。[害羞]
蛋糕製作過程流暢，材料簡單，翻拌手法和狀態判斷，是我們新手需要不斷練習和掌握的。
比如：以戚風蛋糕為例🍰
1.從打蛋清開始，蛋清打發之前，一定是在冰箱裡冷藏過的，拿出來就用，不要擱置，也不要回溫（打蛋盆保證無水無油）。
打蛋清之前滴幾滴檸檬汁或白醋，能中和蛋清的鹼性，穩定蛋清打發的狀態。
加糖的時機：
（1）.打到魚眼泡時，第一次加糖。
（2）.打到泡泡變得細密，第二次加糖。
（3）.打到有明顯紋路時，第三次加糖。
打到感覺阻力很大了，就快到硬性狀態了，這時提起打蛋頭，有小尖鉤，就可以了。（再打就過了）
2.蛋黃液的調製：
（1）牛奶、糖、油三個材料，一定要攪拌到乳化狀態（糖用料理機打成糖粉會更好操作）。
（2）篩入低筋麵粉時（一定要過篩），翻拌手法很重要，劃一字翻拌或者劃“U”字翻拌。
“不要畫圈！不要畫圈！不要畫圈！”重要的事情說三遍，哈哈！😄
（3）翻拌均勻了，最後放入蛋黃（新手用這種方法，成功率很高的，一般人我不告訴他）[呲牙]
3.混合蛋清和蛋黃液
（1）取1/3打好的蛋清，（最好先用盆子最邊上的蛋清）先與蛋黃液混合均勻，（還是不要畫圈），“U”字型翻拌均勻。
（2）再取1/3的蛋清，與之前的蛋黃液混合。
（3）最後，把蛋黃液倒入剩下的1/3蛋清中，翻拌均勻。
4.盆子抬高20公分，倒入模具（最好用活底模具），震出大氣泡。
5.放進提前預熱10分鐘的烤箱，上火130℃，下火150℃，烤65分鐘。
6.剩下5分鐘的時候，用牙籤扎一下，沒有帶出蛋糕液，就是烤好了，然後取出倒扣涼涼即可。
以上就是具體步驟。
重點：1.蛋清打到位。
2.翻拌和混合手法。
3.烤制的溫度和時間。
朵媽愛美食
您好，很高興能夠回答您的問題。
我總結了戚風蛋糕的幾點塌陷的原因供您參考。
1.蛋清部分攪拌不到位
蛋清部分攪拌的最佳狀態是溼性雞尾狀，也就是六成左右軟雞尾。
2.蛋黃部分和蛋清部分結核不到位
一般情況下蛋清部分與蛋黃部分結合的最佳狀態是軟硬一至。
3.入爐之前沒有消泡
在入爐之前需要輕震去泡，防止因麵糊內的氣泡受高溫炸裂而塌陷
4.中途開爐門
一般麵糊受熱半小時左右才能定型，這時才能開小縫查看
5.拿出的太早
沒有烤到時間或沒烤熟就拿出，由於內部還是糊狀，受冷氣後就會塌陷，要觀察上色情況或用手按壓檢查烤熟之後方可拿出。
6.提一點建議，在烤熟的情況下，拿出後倒扣到涼網上，這樣也可以規避一些特殊原因的塌陷。
希望我的回答能夠幫助到您。
小天食記
蛋糕塌陷回縮一般是這4種原因，你對應著看看自查一下，是不是踩雷了！
1.蛋黃糊被你攪拌出筋了，通俗點說，就是你在拌蛋黃糊時候太用力，拌得太久，限制了蛋白泡的膨發，導致回縮；
2.蛋白打發得不夠，如果你是要做戚風蛋糕，那一定要打發到9分發，就是打蛋器提起來是小彎鉤的狀態；
3.烤箱溫度過高或者過低，烘烤時間太短了，因為每個人的烤箱脾性是不一樣的，不能完全按照別人的配方來做，如果你烤箱溫度比較高，就要調低幾度，烤久一點，如果你烤箱溫度比較低，就需要把溫度調高几度，讓內部也熟透了，就不會回縮；
4.太早出爐、脫模，蛋糕烤完以後需要在烤箱裡悶5分鐘這樣，讓蛋糕內部也穩定了，再拿出來，拿出來以後也要注意，一定要放涼再脫模，這樣才不會塌腰或者出現凹陷、回縮的狀態！
最後，分享一個新手也能快速成功的戚風蛋糕配方給你吧！按照這個配方，即使用電飯煲做，也能夠成功的哦！
原味戚風:
蛋清78克、蛋黃52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克
操作步驟:
① 把蛋黃，少量糖油水依次混合加入拌勻。
② 倒入麵粉，以輕柔切拌的手法快速混勻至沒有顆粒狀的麵糊，一旁備用。
③ 打發蛋清，過程中分3次加入糖，打至溼性發泡。
④ 打發好的蛋清取三分之一到麵糊中，切拌混勻
⑤ 最後將混合好的麵糊倒入剩餘蛋清中快速切拌，直至蛋清與麵糊混合均勻。
⑥ 倒入模具，輕微3下震出氣泡。
⑦ 預熱烤箱上下火130度20分鐘，之後下火150度上火160度15分鐘(視烤箱狀態適量增減)。出爐震3下排氣倒扣，放涼脫模。（用電飯煲的小夥伴，可以把電飯煲先啟動程序，加熱一會兒，再倒入蛋糕糊。輕震3下後，再關掉煮蛋糕程序，重新開啟一遍，蓋上鍋蓋，等待電飯煲響，就可以啦~）
裡永蛋糕西點培訓學校
瑕疵一：蛋糕塌陷！大家都知道熱脹冷縮的道理，所以蛋糕出爐之後，有輕微的收縮是很正常的，但要是塌陷了，那就不正常了！出現這樣的問題，大部分都是這2個原因導致的！一是蛋白打發的不夠，而且還太溼了！我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的！二是烤箱的溫度不該低了就是高了！溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住，溫度太高的haunt，表面是熟了，但裡面還未熟！
瑕疵二：蛋糕表面開裂！這雖然不會太影響口感，但賣相是差了，出現的這樣的情況，大部分還是有2個原因導致的！一是蛋白打的太硬了；二是不要讓烤好的蛋糕一直暴露在乾燥的空氣中！ 今天整理的幾點，希望對大家能有所幫助，我們在烤蛋糕的時候，蛋清的打發，溫度的設置，小編覺得這是最重要的，我們在烤的時候，不要頻繁的打開烤箱的門。為什麼蛋糕不是塌陷，就是開裂？原來是這些原因！現在你應該知道了吧！
會開汽車的鄉下人
準備好材料：麵粉，雞蛋，牛奶，鹽，糖，油。注意：這個過程不能沾一滴水，器皿都擦乾再用哦。
step1:
按量打蛋，在這裡我用了4個，蛋清分離
step2:
三根筷子準備打蛋清
step3:
打兩下就這樣了
step4:
為了突出甜，放一點點鹽
step5:
一勺糖
step6:
繼續打繼續打繼續打，有點稠時再放一勺糖，繼續打
step7:
大約15分鐘後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，15分鐘連續打，不是鬧著玩的，很痛苦滴
step8:
蛋黃裡放兩勺糖
step9:
3勺冒尖的麵粉
step10:
6勺牛奶
step11:
攪拌好
step12:
倒入一半奶油狀的蛋清，注意：上下攪拌而不是打圈
step13:
攪拌均勻後再倒入另一半奶油狀蛋清，上下攪拌好
step1
4:
電飯煲按下煮飯
健預熱1分鐘後拿出，鍋有點熱就可以，倒入少許油，均勻塗在鍋內，以防粘鍋
step15:
倒入攪拌好的東西，然後蹲幾下鍋，把氣泡震出來
step16:
按下煮飯鍵，2分鐘左右會自動跳到保溫檔，這時用毛巾捂住通風口，悶20分鐘，然後再按下煮飯鍵，20分鐘後就OK啦
step17:
開蓋咯
鍋內塗了油，一倒就出來啦，蛋糕底部顏色比較深，鬆軟可口的蛋糕，大功告成啦！掌聲響起來
橙子0712
蛋糕為什麼會塌陷回縮注意一下幾點製作方法1
1:取蛋清打發蛋白，首先加入幾滴白醋，或者檸檬汁去腥，然後進行打發，分三次打發第一次打發有點小泡泡加入白糖，然後二次打發至有大泡泡起沫加入白糖在接著繼續打發最後再加一次白糖打到蛋白有小彎曲狀，就打發成功了。
2:製作蛋黃液加入低筋麵粉，加入牛奶，一個方向攪拌，不能快速打出起漿勁，那樣容易塌陷。把麵粉篩一下更細膩。攪拌均勻以後把1/2的蛋白倒進蛋黃液裡，記住攪拌，跟拌菜一樣，這個方法很重要。最後把剩下的蛋白全部放進去攪拌均勻。
3:全部倒進模具以後要趕緊振動幾下模具裡的氣泡，振幾下讓氣泡沒了，烤箱提前預熱。在把蛋糕胚子放進烤箱烤好後拿出，放在案板倒扣過來。這樣蛋糕就做好了
以上就是做蛋糕基本早領，多做幾次就能找出經驗。
70姐姐的生活日記
大家好我是愛做美食的寶媽金剛～作為美食愛好者我經常做烘培，蛋糕當然少不了啦！做蛋糕很多朋友會出現蛋糕塌陷的問題，如果是輕微的回縮現象就是正常的，因為熱脹冷縮的原理。如果塌陷的很厲害那就是說明蛋糕烘培失敗了，導致塌陷我認為大部分都是這兩個原因導致的！
第一個原因就是蛋白打發的不夠，我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤，也就是硬性發泡！還有一個可能就是可能蛋白打發過了導致消泡了，太溼！所以蛋白打發到狀態非常非常重要哦～
第二個原因就是烤箱的溫度設置不適合。如果溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住；如果溫度太高，表面是熟了，但裡面還是生的，也發不起來～
所以做蛋糕看起來不難，但是好多小細節要掌握好哦～細節決定成敗！
金剛北鼻美食小屋
關於蛋糕塌陷、回縮的問題，我的回答如下:
蛋糕塌陷原因和解決辦法:
1、蛋糕配方中麵粉比例偏少或發粉用量過大可導致塌陷，適當增加麵粉比例或減少發粉用量即可解決。
2、烘烤溫度太低或還沒有熟(即沒有定形)受到振動可導致塌陷，提高烘烤溫度或避免在烘烤過程中震動即可解決。
3、蛋糕配方中白糖、食用油用量過多可導致塌陷，適當減少白糖、食用油的用量即可解決。
4、蛋糕打發時過頭可導致塌陷，控制好攪拌速度和攪拌時間即可解決。
5、液體原料(溼性材料)太多、麵粉(乾性材料)太少可導致塌陷，適當減少液體原料、增加麵粉用量，即控制好乾溼平衡即可解決。
6、蛋糕沒烤熟可導致塌陷，正確掌握烘烤溫度和時間可解決。
7、麵粉筋力不足(麵筋蛋白含量偏低)可導致塌陷，選用筋力適當的麵粉即可解決。
蛋糕收縮原因和解決辦法:
1、蛋糕原材料攪拌不均勻可導致收縮，把原材料攪拌均勻即可解決。
2、蛋糕麵糊太軟，即液體原料太多可導致收縮，適當減少液體原料用量即可解決。
3、蛋糕烘烤時間太長可導致收縮，控制好烘烤溫度和時間即可解決。
你可以對照上面的原因，再結合你自己的蛋糕配方，操作過程進行適當調整，即可做出不塌陷、不收縮的美味蛋糕，希望我的回答能幫到你，關注60後食品人，可獲得很多不錯的食品信息。[微笑]
60後食品人
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？
看來也是被這次疫情逼出來的美食愛好者，自己動手豐衣足食，無論做得好壞，重在參與。很高興有這麼一個平臺與大家一同分享，一起交流。
蛋糕會回縮塌陷可能是因為打發蛋白時沒有將蛋白完全打發，導致蛋白不穩定又容易沉澱，從而導致蛋糕在放涼之後還會回縮。同時蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太乾都會導致蛋糕的回縮。
蛋糕一般是由烤箱製作的，也有電飯煲做的，從樓主圖片看出就是電飯煲做的蛋糕，只要方法得當，都是可行的。蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。使做蛋糕更鬆軟的竅門如下：
1.低筋粉：想要蛋糕鬆軟，就要用低筋粉，同時可以加點泡打粉，不過一樣要注意所有粉類一起混合。
2.蛋糕的選擇：蛋糕的選擇和蛋清的打發是相關的。一般要打到9分發，蛋白短峰出現，盆中插根筷子就不會倒下咯。這個做好了就可以說這個蛋糕就是成功3/4了。
3.蛋白的打發：如果蛋糕不夠鬆軟，其中原因就是蛋白沒有打發好。蛋白是靠攪打把空氣打進去才發的自然，打不好的話自然就不會鬆軟。
4.攪拌的手法：蛋糕糊混合的手法也是很重要的。要用切菜的方式，要輕柔一點。切記不能在盆裡像打雞蛋一樣的畫圈拌，這樣會容易出筋的。
5.材料的選擇：想要蛋糕鬆軟，材料的選擇也很重要。雞蛋最好選用冰蛋，糖宜選用細粒的白砂糖，油脂宜選用流質油，使用泡打粉和塔塔粉時，應注意其保質期和是否受潮。
自己動手做蛋糕重要的還是在於打發蛋白，建議買專業打發工具可以更好的漲發。電飯煲做蛋糕一早注意打發，二需要掌握在時間，做好後不要馬上打開，自然冷卻幾分鐘後再打開不容易塌陷。
