□ 許 策
臘肉在中國已有幾千年的歷史，逢冬臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。湖北、四川、湖南、江西、雲南、貴州、甘肅隴西、陝西等地均有加工製作臘肉的傳統習慣。
一般在農曆“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘用食鹽配以一定比例的花椒、八角、陳皮、丁香等香料，醃入缸中。7到15天后，用粽葉或繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者草火燻烤，然後掛起來用煙火燻幹而成。這樣燻好的肉，表裡一致，煮熟切成片，透明發亮，吃起來味道醇香。
選購臘肉要注意什麼？
1. 看外觀。臘肉要選擇色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性的；反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，則不建議購買。
2. 聞味道。臘肉具有特殊的醃臘風味，沒有異味或酸味，如果瘦肉部分呈現黑色，且有酸敗味或其他異味，則建議不宜購買。
3. 看標籤。有一些不法商販非法制作臘肉，使用國家禁止的添加劑（如工業鹽，不安全染色劑等）和過期變質的肉品加工，請消費者要到正規廠家和商家購買，並且一定注意查看臘肉相關標籤等信息。
儲存臘肉要注意什麼？
1. 洗淨冷藏。臘肉作為肉製品，最好的保存辦法就是將臘肉洗淨，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室。
2. 保存時限。臘肉的保存期一般為3~6個月，根據臘肉本身含水量、周圍溫度和溼度的不同，其保存期也不同，如果超過6個月質量則無法保證。
食用臘肉要注意什麼？
1. 注意鹽分攝入。臘肉食用時的注意事項：首先，大多數臘味製品都是由新鮮肉製作而成的，為了能夠存放時間長並且保鮮，加工和醃製過程中都放了大量的鹽，如果長期大量進食臘肉，很容易導致鹽分攝入過多，從而會引起血壓的升高或波動。用蒸煮的方式進行烹飪可以降低臘肉裡的鹽含量。
2. 注意脂肪量高。臘肉的脂肪含量比較高，在臘肉製作過程中，鹽使細胞水分減少了，但絲毫沒有使脂肪流失，相反卻使脂肪的相對含量增加了。從營養和健康的角度看，臘肉是一種“雙重營養失衡”的食物，對很多食用者特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，臘肉並不是很好的選擇。
3. 注意亞硝酸鹽。一些經過醃製燻烤的臘味，亞硝酸鹽的含量會升高，在食用前建議浸泡清洗臘肉多次，以清除臘肉中一定量的亞硝酸鹽，另外，可以在肉里加一些苦藠（jiao），俗稱小蒜，可以減輕亞硝酸鹽的含量。喜歡吃臘肉的朋友，儘量多吃點新鮮蔬菜和水果，因為許多水果中含有水溶性抗氧化劑，能分解亞硝酸鹽，阻止亞硝胺在體內合成。
（作者系山西醫科大學管理學院社會醫學與衛生事業管理學碩士研究生）
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