從太平洋西岸到印度洋東岸，任何有人類居住的海岸幾乎都能找到它的身影，它就是貝類中的旅行家——生蠔。
生蠔能夠主動調整自己以適應環境，它所生活的海域特性被牢牢記在了蠔肉之中。法國的吉娜朵奶香濃烈、美國的東牡蠣軟糯清新、日本的熊本牡蠣甜如糖果、中國的乳山牡蠣爽滑多汁，還有口感細膩的澳洲Tasmania生蠔、頗具熱帶風情的巴西聖卡塔琳娜生蠔……品嚐一個地區所出產的生蠔，就相當於親吻了這個地區的大海。
來一個餐前的法式深吻貝隆生蠔、吉娜朵生蠔、綠翡翠生蠔
在吃生蠔這件事上，法國人最有發言權。
自羅馬時代以來，法國海岸就一直是發現優質生蠔的首選之地。到了近代，法國也是歐洲第一個大規模養殖生蠔的國家。坐擁兩千英里海岸線的法國，平均每年出產17萬公噸的生蠔，佔全歐洲產量的90%，不過它們中有九成是供應給法國人自己食用的。
法國郵票中的生蠔。
■ 貝隆生蠔（Belon oyster）
貝隆生蠔是法國的傳統蠔種，有著“生蠔之王”的美譽，特點可以用三個詞概括：形狀扁、口味重、價格高。
貝隆生蠔。
貝隆生蠔通常為扁圓形或碟形，外殼較其他牡蠣相對光滑平整，想把它撬開可得費點兒勁。貝隆生蠔肉質較薄，味道較鹹，濃郁的海藻香氣中混合著類似銅的金屬味道，因此又被稱為“銅蠔”。吃完之後，金屬的餘味在口中盪漾，甚至會在舌根留下觸電般發麻的感覺。
曾幾何時，貝隆生蠔是法國生蠔產業的支柱。然而由於過度採收和疾病爆發，它的產量大大減少，如今只佔法國生蠔總產量不到10%。物以稀為貴，它的售價也因此大幅上漲。
法國西北部布列塔尼地區西部沿海的非尼斯泰爾(Finistère )省盛產海鮮，尤其是在距阿旺橋(Pont Aven)大約15公里，距坎佩爾(Quimper)大約30公里的貝隆河口出產的貝隆牡蠣(法文：Huitre Belon de Bretagne)肉體豐滿，咬感脆爽，有特殊的榛果香氣，特別是金屬味明顯，所以又有銅蠔之稱。貝隆牡蠣更獲得了法國AOC的產地認證。
貝隆牡蠣屬於歐洲原產的葡萄牙牡蠣，又稱為扁型蠔，外觀類似貝類成扁平狀。兩面殼形狀不等，呈不規則的三角扇形，下殼大而厚，有一點凹陷。因為長相的關係，又稱馬蹄蠔。貝隆出產的牡蠣不僅味美，貝隆河口也是最早開始進行扁型蠔人工養殖的地方，因此在19世紀貝隆已成為歐洲扁型蠔的同義字。1864年，有一個叫做索爾米尼亞的家族最早在貝隆河口養殖生蠔，並慢慢建立起貝隆生蠔的名聲，至今這個百年曆史的家族仍在經營著生蠔業，不過如今主要做觀光客零售生意，並開放參觀他們所擁有的港邊的貝隆城堡。
貝隆牡蠣每年只繁殖一次，大約到了二三月，海溫上升到10度以上，便開始生成精子或卵子，母蠔在七八月間開始生產幼蠔。一百多年來，收集蠔苗的傳統做法通常用表面塗著一層石灰的瓦片作為採苗器，成堆地放於潮間帶，讓蠔苗自己依附在上面。大約過了六個月，幼蠔成長成為小蠔時再搬回瓦片，然後從瓦片上刮下蠔苗。蠔苗先被安排在布列塔尼北面的沿海飼養。蠔在年輕時在深海飼養，冰冷的海水可以令蠔茁壯成長。由於海水的浮游生物不及河水多，所以長出來的蠔味道較單薄。三年後，待蠔成長就會被送到貝隆河，一方面讓它吸收鹹淡水交界豐富的礦物質及浮游生物，另一方面也可減低海水鹹味。至於要在貝隆河逗留多久根據情況而定，因為不同的天氣、水溫、降雨量，都會影響河水的質素、鹽分的濃度。由於貝隆河口狹窄，而且就是得短短二十多公里，加上政府對貝隆蠔出產的水準、衛生程度監管甚嚴，所以產量很低。貝隆蠔的生命力比一般蠔弱，對水質極其敏感，由蠔苗到成年蠔，損耗量超過一半。
■ 吉娜朵生蠔（Gillardeau oyster）
如果貝隆生蠔是“生蠔之王”，那麼吉娜朵生蠔可以說是“蠔中皇后”。每一顆吉娜朵生蠔都需經過59道繁複的養殖手法，歷時4年以上才能上市。在養殖過程中，每隔10天就要進行翻轉，以提高它們的食慾和食量。這也是為什麼吉娜朵生蠔和法國多數生蠔都屬於同一物種：太平洋牡蠣，但吉娜朵卻要肥美得多。
吉娜朵生蠔。
吉娜朵生蠔殼形規整，肉質飽滿。剛入口時，蠔肉的鮮甜和海水的鹹味糅合在一起，咀嚼過後，奶香味漸漸彌散開來，最後在口腔中留下淡淡的榛果香氣，回味無窮。這頂級的口感，使它被稱作“蠔中的勞斯萊斯”。
吉娜朵生蠔非常好認，每隻外殼都用激光雕刻技術印有一個“G”字。不過也正是這標誌性的品牌標籤讓造假團伙有了可乘之機，在低端生蠔上雕刻“G”字以混淆真偽。前段時間案值4000萬的海產特大造假案告破，1000餘隻假冒品牌生蠔被現場查獲，主角就是吉娜朵。因此建議大家最好通過正規的渠道購買，切莫花了“勞斯萊斯”的錢卻買來假的“勞斯萊斯”。
Gillardeau代表的是一個超過百年的生蠔養殖家族，更是極少數以養殖者名稱命名的頂級生蠔。每隻Gillardeau一生至少搬家四五次，經過59道養殖與精煉的過程，以及純淨海洋的洗禮，歷時至少4年以上的時光，才能上市。
法國生蠔起源於羅馬時代。法國是全世界最具規模的生蠔產地，也是歐洲第一個大規模養殖生蠔的國家，已達數千個生蠔養殖場。憑藉擁有2000多英里的海岸線，和世界上最好的天然生蠔河床，法國生蠔無論從品種到味道都非常複雜，光是法國生蠔的品牌數量也有數千個。每個品牌旗下的生蠔都因海水和潮汐及養殖技術的差異化，導致產出生蠔的口感也各具特色，為世界上最複雜的美味。法國生蠔因此馳名全球。儘管法國生蠔品牌繁多，但是最具盛名的卻永遠只在少數，就像Gillardeau生蠔。
標誌性的“G”。
■ 法國綠翡翠生蠔（Green gill oysters）
綠翡翠生蠔曾在網絡上小火了一把，它的肉質晶瑩剔透，泛著幽幽綠光，果真如翡翠一般。可因其翠綠色的鰓部如此與眾不同，有網友擔心其是否重金屬超標。其實，綠翡翠生蠔的綠和重金屬沒什麼關係，而是來源於人為投餵的一種硅藻。
綠翡翠生蠔。
綠翡翠生蠔產自法國馬橫訥，人們會在特定季節將普通的白色牡蠣放入富含牡蠣海氏藻的育肥池中。牡蠣在攝食池中硅藻的同時，會將藻細胞內的藍綠色素吸收到體內，沉積在鰓和唇瓣。幾天過後，普通的白色牡蠣就沾染上了魅惑的翠綠色，變身為價格昂貴的“綠翡翠生蠔”。這種藍綠色素頂多算是個“食用色素”，對人是沒有毒性的。
綠翡翠生蠔的綠色來自硅藻，而非對銅元素的富集。
不過網友所擔心的“重金屬超標”並非沒有道理。生蠔這類濾食性生物的確擅長富集重金屬，銅元素超標的牡蠣也的確會呈現綠色，變成有毒版的“綠牡蠣”。如果誤食了這種毒牡蠣，輕則鬧肚子，重則致人死亡。好在分辨二者並不難：綠翡翠生蠔的綠色在鰓和唇瓣部位均勻分佈；銅元素超標的牡蠣，綠色出現的位置則不確定，可能是某處的一個斑塊，也可能遍佈全身。
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