丨首發於今日頭條：百匠茶學院
有筆床茶灶，瘦筇相引，逢花須住。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
馬上就要放假了很多人都是無心工作的，閒著出來嘮嗑的茶友就多了起來，昨天一個山東的茶友問了一個問題：【 茶湯上面有一層油狀物是什麼東西？】瞬間就激起了大家的瘋狂討論。
我收集了一些群裡討論的結果：
1、是茶油的可能性不太大，因為茶油基本都集中在茶籽裡！葉子中含有茶油基本可以忽略不計。
2、茶水錶面浮著一層似油的東西應該是茶釉，因為茶葉中含有咖啡、茶鹼和可可等成分，泡茶時間過長，茶葉中的咖啡因等分解而浮在上面。
3、你的茶葉是春茶嗎？如果不是春茶可能是農藥殘留。
4、可能是茶鹼或者水垢造成的，因為泡茶用的水要求較高，而一般的水都會有水垢形成的基本物質——碳酸鈣等。而這些在泡茶的過程中，都會隨著茶葉中的一些物質，共同析出，形成飄拂在茶湯表面的油狀物質。而茶葉中的茶鹼，也會在泡茶的過程中，析出部分，形成油狀物質，飄拂在茶湯的表面。
5、不管是哪種原因，建議第一泡不喝，洗茶。另外，茶湯冷後或者隔夜茶表面也會出現“油膜”所以可能是茶湯的咖啡鹼等在低溫中被析出，與其他物質結合形成的油膜，因此茶葉要趁熱喝，隔夜茶最好不喝。
6、如果是普洱茶表面一層白色煙霧狀的東東，這是正常的，而且通常還表示茶不錯。如果是鐵觀音之類的茶表面有油，可能就是不良商家為了茶葉好賣，在茶葉中噴過香精了，這種最好不要喝。實在不捨得扔，也再多洗一遍吧。
7、水用得不夠好，礦泉水泡茶就會產生像油的漂浮物，而純淨水就不會！
8、這一看就是隔夜的茶，剛沖泡的茶水上面不會有一層油狀物，要放一段較長時間或隔夜了，表面才會有一層油狀物。茶水上漂浮的一些油狀物，是茶具長時間使用，但沒有徹底清理的原因，茶漬遇到熱水後，就會漂浮在水面上，形成油狀物。
9、茶水放久了茶葉中的茶多酚就會產生氧化作用，形成紅褐色的油狀物。好像是茶臘或者茶膠之類的東西，是為了讓茶塊定型的東西，裡面不含有有害物質的哈~
其實說實話，這些茶友都是喝了十幾年茶的人，各類的茶葉都有涉獵，說的情況不一，但也有幾分道理。
隔夜茶水錶面產生的油狀物是什麼?
有時候在茶室喝完茶，沒來得及整理，第二天就會發現茶杯裡的茶湯表面有一層漂浮的分散油塊，而且放置時間越長，油脂越多越厚，這是怎麼回事？
很多人說這是因為茶葉中的農殘泡久了被分離出來，所以大多數茶友對於隔夜茶的心理是不能喝，對身體有害。
但真相是：茶葉中的有一種多酚類物質叫做單寧也就是鞣酸，被氧化時顏色會逐漸變深，並與鐵離子結合，形成黑色不溶於水的鞣酸鐵，漂浮在茶湯表面，也就是我們隔夜之後看到的漂浮在表面的油脂，並不是茶葉受汙染或農藥的殘留。
隔夜茶水飄著油也就算了，
那如果說剛泡的茶湯表面也會有呢？
水為茶之母，這個時候得考慮一下你用的水跟茶具了：如果說使用的水，水質太硬就非常容易在水壺中形成水垢，每次沖泡都帶下來一點，我想想也是真的糟心，茶的最直接目的就是喝，所以選點好水很有必要，水以泉水為佳，民間有“山泉泡茶碗碗甜”的說法，但是遠離山野，山泉水從哪可尋，至多是用純淨水。
如果水的硬度較大，那水中含有的鈣鎂離子就多，非常容易和茶葉中的鞣酸結合浮於水面，看上去像油一樣。所以每次水燒開之後放一放，等水垢沉澱一會再泡水，是為了更精細喝茶。
很多茶友問我：不是說茶壺裡的“結牙”越厚越表示會喝茶嗎？
這只是一個文化現象，閩南人認為長年泡茶之壺，壺內“結牙”(即茶垢)，老輩人說“結牙茶壺”即使不放茶葉也能泡出茶香；還有誰家“結牙”多，誰家最有禮的說法。但實際呢？茶垢對人體有害，茶垢深藏重金屬，飲茶時被帶入人體，跟人體內的蛋白質、脂肪等產生化學作用，沉澱在人的體內對人體有害，所以及時清洗茶具真的很有必要！
不知道大家還記得這幅《父親》油畫嗎，一個勤勞樸實的農民在用茶碗喝茶的照片，這個茶碗上也有很多的“潔牙”。
很多人覺得這是茶具上的油膜釋放出來的油脂。
器為茶之父，有些新茶具表面會打上一層蠟，所以有些茶友買到新茶具的第一件事就是使用前用開水煮一煮。將水淋在打蠟的壺上，會在壺上留下水珠狀的水痕，如果是沒有打蠟的壺，淋水即潤，這些要多多注意了。
如果水和茶具都沒有問題，
那麼就要看看是不是茶葉的問題！
這裡不是說茶不好，很多茶友在沖泡一些陳年優質白茶時，會發現茶湯表面會出現一層非常薄的油霧。
其實這叫茶氳，是茶湯內一些脂溶性物質，比如脂肪酸、胡蘿蔔素等以及一些揮發性香氣成分，浸出後漂浮於湯麵上形成的如薄霧般的氣體。
但並不是什麼茶都有茶氳，也不是隨時泡茶都能產生的。一般來說沖泡普洱茶、武夷巖茶或其他一些發酵較重的茶會在湯麵上形成白色霧氣，比如說紅茶茶湯在冷卻後，有時會發現在茶湯中有一種乳凝狀混濁，習慣上稱為“冷後渾”，它是由茶黃素、茶紅素和咖啡鹼生成的，這是優質紅茶的特徵之一。
那麼，是不是茶氳越多，表示茶越好？
有茶氳的茶，一般都表現出湯質厚重，口味醇滑等特點，這是由於茶的內含物質非常豐富，所以普洱茶出現茶氳的現象更大，因為大葉種的內含物質真不是一般茶葉可以比擬的。
茶葉好壞都是適口而珍的事情，僅僅因此茶氳就去判斷這個是一款好茶或者說這肯定是一款高山茶，有失偏頗。一款茶從出生（產地）帶著產地小氣候環境的物質浸染，加上老茶人的得當工藝，加上後期的良好存儲，到你手上適合的茶具、沖泡方式，想被打上“好茶”的標籤，環環緊扣，不是一個“茶氳”就能證明的！
但茶氳也不是一般條件下可以產生的，主要還是這幾點條件下能遇到：
第一、茶湯的脂溶性物質越多，茶氳效果越明顯，所以新白茶基本少見，老白茶還是比較常見的。
第二、沖泡時，茶湯溫度越高，瞬間浸出物質較多，也更容易產生茶氳。
第三、如果喝茶當天氣溫較低、氣壓偏低，也較容易產生茶氳。
第四、容器問題：如果盛湯的容器是淺色的，茶湯的顏色又很深，那會容易看出茶氳，使用白瓷器皿則更明顯。
另外還有很多茶友問我：為什麼我泡得茶氣泡這麼豐富呢？
我上次在別家買了一款菜茶茶籽拿回來沖泡，氣泡就非常豐富，口感也是相當霸氣。茶籽裡面含有豐富的茶皂素，茶皂素具有苦辛辣味，可能就是我說的口感霸氣！茶皂素具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
再加上它析出速度很快，和茶葉中的酯類物質和表面的毫等物質結合就會出現一層油膜，又有泡、又有毫、還有一層油，使茶湯看起來比較“髒”，但其實對人無害，可以放心飲用。
原創說明：本文由百匠茶學院林方致（baijiang2018）原創出品，歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享，其他平臺轉發請註明出處，謝謝合作。
閱讀更多 百匠茶學院 的文章
