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在後廚幹過兼職，這些都懂。紅燒肉，梅菜扣肉，排骨等等，都是提前製作好，放到bingzhong冰箱冰凍保存，使用時直接加熱，加一些湯汁即可。省時省力。包括羊蠍子，老闆不可能花半個小時一個小時煮這麼一份，都是提前弄好一大鍋備用。
一支筆一條線
本人在京城一鍋上過班，京城一鍋以羊蠍子火鍋為主打菜。飯店羊蠍子出餐快都是餐前準備好的。
羊蠍子的製作；.羊蠍子4斤 香菜1根 蔥1根 姜1小塊 花椒 15克 小茴香20克 孜然15克 良姜30克草果2香葉2片 桂皮1段 幹辣椒4個 白胡椒粒15克。
把羊蠍子清淨後，放入鍋中，倒入可以沒過羊蠍子水量的涼水，大火煮開後，煮5分鐘左右，撈出羊蠍子，用水衝淨浮沫，並倒掉鍋中焯燙的水。
2.炒鍋中倒入油，待油溫5成熱時，倒入除幹辣椒以外的所有香料，煸炒出香味後，放入焯好並清洗乾淨的羊蠍子，炒3分鐘左右。
3.等羊蠍子炒出香味後，將羊蠍子和香料一起倒入一個大鍋中，鍋內倒入可以沒過肉的開水，放入幹辣椒。大火燒開後，將沫子撇掉，改成中小火，然後倒入生抽，老抽和料酒，蓋上蓋子燉1個半小時。
4.當羊蠍子燉至1個小時的時候，倒入鹽，在臨出鍋前撒上香菜即可。
張式風格餐飲
你好，很高興回答這個問題。
你從事過飯店行業的話，就會對這個比較瞭解了。
首先飯店做飯的灶臺是廚房專用的。火力非常的大，在家做飯速度非常的慢，但是在飯店廚房做飯非常的快。
還有就是飯店有專門配菜和打荷的小弟，所以點菜之後，大廚直接就開始做，非常的快。
而且有些菜都是半成品，直接簡單的加工一下就好了。不需要花費太長的時間。
最主要的是，做菜時間太長的話，顧客會等的不耐煩。一般出菜都是5-15分，除非特別難的菜會久一點。
最後希望我的回答給你幫助。
張小皮不皮
羊蠍子作為北京有代表的美食之一很受食客追捧。做為飯店根據食客的多少每天會提前加工好。等客人點單後廚房加熱一下即可。我自己在家裡做的羊蠍子需要接近兩個小時，做法給你分享一下：
羊脊骨一根（三四口人可以分兩次）冷水泡半小時清除血水。冷水下鍋，水開後打血沫。放料酒，蔥薑片，花椒，香葉，大火滾十分鐘改文火燉一個小時。加胡椒粉鹽，香蔥香菜即可。
大有哥哥
在餐廳一般儲備的半加工食品較多，就是一般不易炒不易燉的食材會提前燉。這樣等食客來的時候將這些食材在稍作加熱調味便可出鍋上菜。如果不這樣做的話，像這種新鮮食材需要處理很久，客人本來是餓了過來吃飯，結果等半天還沒做好，客人會覺得這樣的飯店上菜太慢，下次餓了也不敢過來吃飯。其實也不只羊蠍子，類似東北的醬大骨，四川的叫花雞，麻辣兔頭，這種美味的大料都是要提前準備的，有些都是直接放在櫥窗前吸引食客，讓食客能即買即食。這樣不但方便了食客，老闆也提高了工作效率。何樂而不為呢？
羿丞彩色筆
你好 出餐快的原因就是商家事先把羊蠍子烹製好 估計八成熟左右 放入冰箱冷藏 有客人點單的話直加熱就可上桌 畢竟上桌後還好加熱一段時間。
這樣的話就不會影響出餐時間 不然都是現做的話根本來不及 我想沒有幾個顧客上餐館願意等一個來小時的說.這樣的做法對翻檯率也有很大的幫助。
純屬個人看法 不知有無幫助.
前高級廚師
你好！很高興回答你的問題，首先我們先說說羊蠍子火鍋的做法，羊蠍子洗淨後要焯水，然後去起鍋燒油，油溫5成熱，倒入香料炒香，放入羊蠍子，再放調料煸炒，之後放水大火燒開 小火燜煮一個半小時需 左右，以上的步驟最起碼要2個多少時才能做出羊蠍子火鍋，一般飯店的羊蠍子火鍋都是半成品，或者已是成品了，有顧客點單就只需要後加工或上火燒開即可，這樣做才能完成出品效率。
追逐野路子
因為有些飯店客人急著吃飯、一般都是提前採用高壓鍋調好味道壓制燜熟、壓熟後再分批打入砂鍋中、客人點了燒開即可走菜……[贊][贊]
餘情未了vlog
羊蠍子成熟時間長，如果不能提前做出來，根本沒有辦法營利，那麼這道菜應該是現在售價的6倍價格以上才可以。
專業做羊蠍子的飯店也是提前一大鍋做出來後，才分一小份出售的。
這樣不但能節省時間，更重要的是能夠提前讓羊蠍子入味，省燃料，省廚師，味道更穩定，一鍋幾十份的做出來算是批量生產的。
這樣我們在消費時也節省我們的等待時間，這麼多的好處，為什麼飯店不用。所以不用質疑這個問題，只要好吃，喜歡吃就消費吧。
張廚匠
羊蠍子都是提前燉好的！你要是先做那是不顯示的！做成入味，脫骨，味道全部填衝！必須燉一個小時，悶一個小時才能上桌呢！骨頭的東西都是浸泡，汆水，上鍋燉，悶這主要布驟
