臘肉是指每年農曆的臘月，經過醃製的鹹肉，在經過晾曬和煙燻而成的肉製品，臘肉在我國曆史悠久，南北都有產出。中國南方北方醃製的臘肉也各有不同，南方主要是以醃豬肉為主，北方主要是以醃牛肉為主，還有醃各種臟器，雞，鴨，魚等等……
今天我們主要來講一下臘豬肉，因為地域原因所以大眾口味不一，方法自然不同，以地域分的話主要有湖南臘肉，四川臘肉，廣東臘肉。
湖南臘肉：湖南臘肉也以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名
安化臘肉顏色較黑，水分燻得比較幹，肉纖維纖細。湘西臘肉色澤紅亮，煙燻味重。
安化臘肉的挑選：注意價格，正常情況下，一斤成品臘肉需要1.8斤左右的鮮肉原料，如果臘肉的價格只相當於1.8斤的鮮肉價格甚至偏低，那就要注意點嘍，用指甲掐一下，安化臘肉很乾的，內外乾溼是一致的。
湘西臘的挑選：看有無黴變，還可以拿竹籤或者鐵籤插進肉裡，取出來聞一下有沒有怪味
四川臘肉：四川臘肉流派很多，但是對於其他地區的臘肉，四川臘肉更重香辛料，作為花椒的原產地，這並不奇怪，出名的臘肉有青城山老臘肉，劍門火腿，皇木七香臘肉，青川臘肉，北川臘肉，冕寧火腿。
四川臘肉麻味，辣味更重些，顏色也更紅更亮。
臘肉的選購，一定不要挑選顏色過於鮮紅髮亮的臘肉，因為可能添了工業鹽和著色劑。可以捏一下硬度，比較硬的臘肉，說明熏製時間比較長，質量好。味道不要有油喇味。挑選層次分明的肉。
廣式臘肉與其他臘肉有著本質的區別，它沒有煙燻味，口味偏甜鹹味，並且有著一股酒香，適於一些口味較淡的食客食用。
臘肉刀工整齊，不帶碎骨肥膘透明，肉身乾燥，但是膽固醇油脂比較多，注意食用。
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