生命時報記者 李 爽
受訪專家：
上海交通大學附屬第六人民醫院臨床營養科主任 葛 聲
上了年紀後，老人的咀嚼和消化能力下降，會影響對食物的攝取、消化和吸收，進而可能導致營養不良、貧血等問題。尤其是吞嚥存在困難的老人，吃飯更是成了“苦差事”，吃不好、難吸收、身體弱，自己和照護者都很苦惱。
根據《中國居民膳食指南（2016）》針對老人飲食給出的建議，老年朋友應儘量保證食物種類多樣化，少量多餐進食，每天最好攝入不少於12種食材。但老人腸胃功能和咀嚼能力較弱，有些食材吃起來困難，上海交通大學附屬第六人民醫院臨床營養科主任葛聲為讀者介紹以下幾種方法，讓食物變得簡單易吃。
1.儘可能把食物切小切碎；2.肉類可切絲或剁成肉糜製成肉丸，如牛肉丸、魚丸等；3.堅果、雜糧等堅硬食物可碾碎成粉末或細小顆粒，如玉米粉、核桃粉、杏仁粉；4.較堅硬的果蔬，如蘋果、梨、芹菜等，可榨汁食用，保留部分果渣；5.多采用燉、煮、蒸等烹調方法。
以上幾招具有普適性，但生活中有些老人咀嚼能力嚴重下降，可能到了吞嚥障礙的程度，普通辦法就不好使了。北京老年醫院原中醫科主任劉德泉介紹，對這樣的老人而言，飯菜應最大限度地煮軟煮爛，可選擇半流質或糊狀等不需太多咀嚼的食物，既能被吸收又不易引起誤吸。具體推薦以下幾種狀態的食物：
1.漿狀食物，如果蔬汁、豆漿。利用豆漿機或破壁機將食物攪碎，建議將果汁、豆汁加入少量水澱粉製成羹，使其質地變得稠厚再食用，以免老人嗆到。2.蛋羹狀食物，如雞蛋羹。為提高雞蛋羹的營養價值，可考慮將其中的水換成牛奶，變成“奶蒸蛋”，或在羹中添加各種改善風味的天然食材，如香蕉、椰奶等。3.改良的正常飲食，食團直徑約為1.5釐米，如軟米飯、軟麵條、軟爛的蔬菜、剁碎的肉糜等。雖說煮至軟爛會讓食物損失一些維生素，但提供熱量的碳水化合物、蛋白質仍然存在，蔬菜中的膳食纖維也完全保留，對改善腸道環境有益。維生素等微量元素的補充有多種方式，如擔心烹飪中損失較多，可適當補充全營養素類粉狀製劑，衝調後服用。
葛聲提醒，老人若長期攝入軟爛食物，對膳食均衡的要求就更高，既要保證足夠熱量攝入，還要做到營養充足。在保證飲食營養的同時，還要增加戶外活動，多曬太陽。▲
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