Sun1818
乳酪置室溫軟化並揉散，加入奶油牛奶隔水融化，把乳酪捏成小塊，融化時注意不要過多攪拌，防止水分蒸發過多在加入麵粉時麵糊太稠，理想狀態是融化完成後液體呈稍稀薄狀，用打蛋抽提起能自由流下，注意溫度不要超過75度，溫度太高、酪蛋白易變性，夏天氣溫高可稍微低一點。這裡我通常是煮到手感燙的感覺但能容忍時為60度，用打蛋抽快速將乳酪打散
拌入蛋黃，攪拌均勻，有條件的話最好用篩子過濾一下，可以使蛋糕更細膩，這一步動作要快，防止麵糊變冷。
蛋白加糖塔塔粉打到約溼性發泡，最好是蛋白，糖，塔塔粉一起加入（這樣蛋白不會打發的太鬆發，那樣對蛋糕組織不利，且蛋糕出爐後易回縮）
蛋糕吃了不長胖
謝謝，很高興為你解答！
自從玩上烘焙，家裡再也沒有買過任何糕點了。蛋糕做了不少，最喜歡的就是日式輕乳酪蛋糕。輕乳酪蛋糕擁有清爽綿密的口感，細膩絲滑的組織，真真正正的讓你感到入口即化。清爽，卻不過於清淡；綿軟，卻不過於溼潤。是一款深受大家喜愛的蛋糕，尤其是芝士控們，對輕乳酪更是欲罷不能。
輕乳酪蛋糕是介於柔軟的戚風和香醇的重芝士之間的一款蛋糕，全程低溫烤制，表面嫩黃的顏色，散發著奶酪的香氣，不油不膩、回味綿甜、醇香四溢，好吃到爆。一個完美的芝士輕乳酪蛋糕，應該是不開裂、不回縮、一入口就化在嘴裡，滿滿的芝士奶酪濃香。
要做到完美，還真不容易。今天就給大家分享這道“日式輕乳酪蛋糕”的做法，超完美配方，不開裂不回縮，口感棒極了！重點是做法超級簡單哦。這款方子是6寸的量，8寸的翻倍即可， 步驟詳細，一看就會。
食材：
奶油奶酪100克，無鹽黃油30克，牛奶50克，雞蛋3個，低筋麵粉15克，玉米澱粉10克，細砂糖35克，檸檬汁 少許，白醋 幾滴。
製作方法:
1.首先將模具抹油撒粉，底部墊一層錫紙或者油紙，便於脫模。活底模具，一定要用錫紙將整個模具底部和四周包裹2層，防止烘烤的時候進水。
2.把蛋黃和蛋白分離在兩個無水無油的乾淨碗裡。
3.然後隔水加熱融化黃油，用微波爐融化也可。
4.鍋內放水加熱，取大碗加入奶油奶酪和牛奶隔熱水攪拌至光滑無顆粒，鍋裡的水加熱到65攝氏度關最小火慢慢加熱。
5.在攪拌好的奶油奶酪中分三次加入融化好的黃油，攪拌均勻，加入少量檸檬汁攪拌均勻。
6.分三次加入蛋黃，每加入一次都快速攪拌，快速把蛋黃攪拌開。
7.將低粉和玉米粉混合均勻，篩入攪拌均勻。
8.蛋白加入幾滴白醋打成粗泡後分兩次加入細砂糖打到溼性發泡，烤箱預熱160度。
9.分次在奶油奶酪麵糊中加入蛋白霜翻拌均勻，切忌劃圈攪拌。
10.將蛋糕糊倒入蛋糕模，震幾下震出蛋糕內的大氣泡。
11.將蛋糕模放入深烤盤中，烤盤裡加滿冷水，水浴烤160度20分鐘，後120度60分鐘。
將烤好的蛋糕取出，兩分鐘的時候最容易脫模，此時脫模蛋糕也不易回縮。放冰箱冷藏4小時，口感更佳。細膩爽口，入口即化，超級美味。
小貼士:
1.水浴的時候，裝水的外烤盤要用深烤盤，因為外烤盤的水位高度要超過蛋糕糊的一半
2.水浴的水要用冷水甚至冰水。
3.奶酪漿灌裝模具不要超過8成。
4.蛋白不要打過了或者打發不夠。
5.固體模具不用在包裹錫紙，要是活底模具記得一定要包裹2層錫紙，防止水進入蛋糕裡。
句號逗號1123
有幾種可能 1.配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌 。 解決的辦法：調整配方。 2.麵糊出筋，涼後回縮。 解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。 在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋 黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是 繞圈拌。 3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時 機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊 體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也 是蛋糕回縮的可能原因。 解決的辦法： a.打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用銅、不鏽鋼打蛋盆。 b.蛋要新鮮，但要經過冷藏，蛋白蛋黃分得乾淨 蛋白裡不能留有一絲蛋黃。 c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。 d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米澱粉，中速打發，中間 加第2第3次糖等，連續攪打，不要中途停留過長再打，直打到乾性發泡。 這裡乾性發泡的程度檢驗：這時打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短 小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。 檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和 蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白 泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說 明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。 但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。 4.蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻，還有前 面提到的蛋白糊消泡，這些情況都會因比重大的成分下沉，烤後形成布丁層，蛋糕蓬不起來 。 解決的辦法：掌握好攪拌要領，動作輕，速度快，但一定要拌勻。 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上塗油，或者模子內壁沒有洗乾淨，有油層， 因為 戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。 解決的辦法：拒絕防粘模，保證模子內壁無油。 6.底火太大，容易導致底部上縮，倒扣完取出時，發現底部上凹，形成倒環形山狀的窟窿 。模底抹油也可能出這問題？ 解決的辦法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盤上，或者同 時降低上下火.... 7.沒有完全烤熟就中止烘烤，亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。 解決的辦法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加 蓋錫紙（但別封住，避免悶烤）。常用的檢查方法是牙籤插入，看有沒有蛋糕被粘出來。有 經驗的可以用手拍蛋糕表面，沒有明顯沙沙聲，回彈好，不留手印即可。 8.烘焙過程中溫度降低過快，包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長，次數過多，有時 上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙，也會有影響。 解決的辦法：避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意：避免開爐門，慎重調溫。前 半程見蛋糕停止長高，反縮，就要適當加溫。 9.烤的時間過長，水份流失多，也會縮。 10.出爐後沒有及時倒扣，因為戚風油水量大，在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁， 下半部變的緊密瓷實，蛋糕體積縮小，表面回縮。解決的辦法：出爐後及時倒扣，至涼。
弓長小一止
1.烤盤上墊烤網，活底的模具就不需要再包錫紙，而且也能達到水浴的效果。2.蛋糕的麵糊一定要拌勻，就不會有沉底的現象。3.蛋糕不開要注意觀察烤制是的溫度，太高，蛋糕漲發太快就容易開裂，可以降低烤制的溫度，還有就是打發的過頭也容易照成蛋糕開裂。
馮小東
水浴法，時間烤到位。
