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你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！
甜酒發麵饅頭，有淡淡的酒香味，蓬鬆暄軟，非常好吃。甜酒就是米酒釀，但這個酒釀要求自己在家做的，或者購買老奶奶手工做的。這種甜酒中的米是成坨的，也叫生酒釀。超市裡賣的包裝好的甜酒，米是散開的一粒粒的，這種是熟甜酒已經滅菌了，單純用熟甜酒來發面是發不起來的。下面來分享一下如何用甜酒發麵做饅頭。
食材：麵粉、甜酒
步驟一：將麵粉倒入盆中，在倒入適量的甜酒，用筷子攪拌成絮狀，下手揉成一個光滑偏硬的麵糰，蓋上蓋子放到一旁醒發至兩倍大小。
步驟二：等麵糰體積變大，扒開面團有豐富的蜂窩組織，表示面已經發好了。面板上撒上乾麵粉，倒出發好的麵糰，開始揉麵排氣。
步驟三：排氣完成後將麵糰整理成長條，用刀切成大小均勻的劑子，把劑子整理成圓饅頭形，蓋上保鮮膜，進行二次醒發。
步驟四：蒸鍋中注入適量的清水，蒸屜上刷油，把體積再次變大的饅頭劑子擺放在蒸屜上，開火蒸十五分鐘左右，關火在燜三分鐘即可。
用甜酒發麵，不一定只用甜酒液體，也可以把甜酒中糯米一起倒進麵粉中和麵，如果買不到散稱的生甜酒，用超市裡包裝好的甜酒發麵時要加入適量的酵母來促進發面。
我是楚香村，希望我的回答可以幫到您！楚香村
酒釀饅頭是江南地區的特色，口感很是獨特，有一股甜絲絲。
酒釀是用糯米蒸熟拌上酒酵發酵而成的。因此酒釀性溫，能益氣活血，生津消腫。
經過發酵後的酒釀含有酵母菌，因此可以利用這一特點來發酵饅頭。
取250可麵粉，120酒釀汁（將酒和米一起打成汁水），適量白糖
將酒釀汁倒入麵粉中加入白糖和適量溫水攪拌，拌成梭子面後和成光滑的麵糰。
倒一碗開水，將麵糰盆放在碗上，然後放到微波爐或是烤箱中發酵，這樣能更好保溫。
待麵糰發至兩倍大時，取出麵糰揉麵，排擠出空氣，之後就可以分段根據自己的喜好做饅頭，花捲等等啦
張老師營養和膳食普及
單純用酒釀發麵容易酸，一般跟乾酵母一起用，增加面的香味，提升口感。
不習慣揉麵可以用下面這個方法，相對比較省力。2克乾酵母化在140克水裡，用酵母水攪200克麵粉，攪勻即可加蓋發酵4-5小時至完全膨脹。這部分面可以叫中種麵糰，也可以叫面種。
往70克米酒（只取汁）里加160克水，攪勻後加20克糖、3克乾酵母和400克麵粉，揉成光滑的麵糰（面成團後取出來放在臺面上，雙腿打開，兩手一起用搓衣服的方式揉，一般10分鐘就能揉得一個光滑的麵糰，如果一次手揉不了這麼大的麵糰可以較量，或分兩個小麵糰揉會比較快）。
把光滑的麵糰放在臺面上緩5分鐘，期間可以用和麵盆倒扣在上面，以防幹皮（後來加的麵粉比較多，讓麵筋緩一緩再做會比較柔軟）。把麵糰搓長，根據需要用刀或手分成大小均勻的面劑，如果喜歡刀切饅頭的造型，就在搓成長條的時候搓規整一點，或者先擀開成大面皮後再刷一點水均勻的卷緊實再切。喜歡圓形饅頭就把面劑逐個搓成類似錐形的面坯（最後發酵蒸制後才會圓得比較飽滿）。
饅頭生坯碼上蒸屜後，最後發酵20分鐘左右，冷水上鍋，中大火蒸15-20分鐘至用手拍打能迅速彈回即可，或聞氣味會更方便，能聞到明顯的成熟香氣則可關火燜3-5分鐘接蓋享用。
指尖小調
酒釀饅頭每一次發酵時間和酒釀汁與麵粉的比例都不是一成不變的。酒釀中的米和酒液的多少、以及酒的濃度對面粉的用量和發酵的時間都會產生影響，一切要看麵糰的狀態。菜譜給出的原料用量可以參考一下。如果酒釀中酵母菌的量欠缺，發酵的時間會比較長。我冬季做晚上揉好面低溫發酵一夜，第二天中午才整形上鍋蒸。如果等不急的話可以加點乾酵母，提高發酵的速度。
參考配比：
麵粉 600克
老酒釀（連米帶汁） 300克左右
豬油（煉好後冷藏的） 25克（不必須）
提前準備好酒釀，放冰箱冷藏兩週以上，這樣酒的濃度高，菌的活性才夠。做酒釀饅頭一定要用自家釀製的米酒，不要用超市買的。
酒釀饅頭的做法
步驟1
取出老酒釀，米和酒汁一起放在破壁機中攪拌打碎。
步驟2
攪打至不見米粒就可以啦。
步驟3
把酒釀汁倒入提前稱量好的麵粉中。
步驟4
用筷子攪拌成絮狀。
步驟5
再加入豬油。不喜歡或是家裡沒有也可以不放。
步驟6
揉麵，面要揉透，揉好的麵糰軟硬適中。既不粘盆也不粘手。表面光滑細膩。把揉好的麵糰密封后放在溫暖處發酵。
步驟7
麵糰發酵至兩倍大後，拿出來分成小塊，我做的是秀氣的小饅頭，50克一個，小麵糰沾少許乾麵粉整形揉成圓形的饅頭胚子。饅頭胚子下面墊玉米葉防粘，然後入蒸鍋繼續發酵至饅頭胚子明顯變大，手指輕觸感覺能彈回就可以蒸了。
步驟8
發好的饅頭胚子沸水上屜蒸10分鐘，然後關火再燜兩分鐘就可以吃了。酒釀開花饅頭，趁熱手撕著吃，好吃停不下來。
星湃薈集生活
我就喜歡用米酒發麵，蒸出來的饅頭很不賴，不僅鬆軟有韌性，還很香甜呢，那就是米酒的濃濃的香味和淡淡的甜味，如果要學做的話，在超市買了一瓶米酒回來，把麵攤開，把米酒倒進去，活成麵糰，蓋上塑料薄膜，放在桌上。塑料薄膜是透明的，可以觀察到面發酵的情形。還沒有到一個小時，缽內的面開始發脹了，到了一個半小時的時候，麵糰已經發脹到一半以上，用手輕輕一撥，麵糰上有了很多的氣孔。證明已經發酵好了，把面取出，分成大小一樣的麵糰，輕柔成圓形麵糰，用溼抹布蓋住，二次醒發，20分鐘後就可以下鍋蒸了，蒸好的饅頭甜甜的。一股米酒的香味！
光輝歲月順子
這個我知道，小時候家裡就用米酒發過，米酒代替小蘇打，發出來的麵糰香甜，程序還是按照發面的來，用米酒發就不要放小蘇打，而且發麵的時候注意水份，揉成麵糰後最好用一個密封的大碗或者盆蓋住，用米酒發麵不怕麵糰硬，小蘇打反而需要注意發麵的時間，另外，如果是夏天發麵的話，一定要注意溫度，否則時間長了麵糰會變餿
一壺濁酒飲天涯
具體步驟：
主料：麵粉500g 輔料：米酒適量
1、麵粉中放入米酒適量的溫水。
2、活成軟硬適中的麵糰，醒發1個小時。
3、發好的面。
4、在案板上揉勻。
5、下成大小適中的劑子。
6、把下好的劑子，揉成圓饅頭，醒10分鐘。
7、涼水把醒好的饅頭放在蒸鍋上，上汽後，改中火蒸20分鐘。
8、蒸好的饅頭。
週末W廚房
米酒代替水的部分，連同醪糟一起用更好。比如200克麵粉，120克水，那就水的部分10分之一換米酒，其他發酵步驟一樣。米酒只是促進發酵的作用，單純用它發酵很慢。所以該放酵母放酵母。
廚娘小寧
用米酒水和麵等待發酵，什麼時候成峰蝸壯在揉成鏌形壯在次長胖發酵，然後用涼鍋涼水把揉好的饃放入蒸鍋打火水開後計時30分鐘關火在悶上1分鐘即可。
健康美食廚房老豆
買一些米酒兌些水製成米酒水有一碗就夠了，和在面裡發透，夏天2,3個小時，冬天時間長點，4,5個小時根據溫度而定，發麵到面漲1倍用刀切開，看到面裡有蜂窩眼狀，切開並揉劑子做饅頭，再醒發30分鐘就可以上鍋蒸了。
