防疫一線人員，吃飯問題怎麼解決？在深圳、重慶，在湖北武漢、江蘇泰州、四川德陽，在全國各地，由中央廚房提供的團體供餐為防疫一線人員供應安全健康的餐飲服務，為打贏疫情防控阻擊戰提供了堅實的後勤保障。
得知合作企業參與防疫工作，江蘇大學食品學院院長鄒小波教授說：“我們高校科研人員上不了一線，就用科研成果來當戰疫的堅強後盾。”
鄒小波是十三五國家重點研發計劃“中式自動化中央廚房成套裝備研發與示範”項目負責人，該項目由江蘇大學、中國農業科學院農產品加工研究所、中國航天員科研訓練中心、江南大學、中國農業大學、美的、海爾等25家單位集結而成。
快餐盒飯、速凍包子、餃子、糯米雞、即食鴨……疫情期間，嘉和一品、廣州酒家集團利口福食品有限公司等項目合作企業全面開工，利用中央廚房自動化裝備生產的方便食品，既省時省力，又實現了分餐制，全力保障了抗疫一線人員和社會團體的食品需求。
合作企業南京樂鷹商用廚房設備有限公司生產的米飯線、炒菜鍋、洗箱機等自動化裝備，應用在湖北武漢中百生鮮物流園的中央廚房工廠。公司總經理張如波說：“以米飯線為例，2個工人、1個小時就能生產1320公斤的米飯，可以供4000人食用。”
中央廚房在歐美、日本等發達國家已有幾十年歷史，形成了工業化的運行模式，當前我國餐廚行業普遍面臨租金高、人工費高、原材料成本高、出餐效率低的“三高一低”問題，鄒小波認為，中央廚房標準化、規模化、集約化和信息化的生產模式是解決這些問題的最有效手段。
儘管美國漢堡、日本便當等已經通過中央廚房實現了自動化加工，但是中式餐飲種類繁多，小鍋換成大鍋，口味變化大。走訪多家企業，鄒小波團隊發現，現有的中式中央廚房更像一個簡單放大的後廚，作業主要還是半機械化、大量人工介入的流水線，急需自動化與智能化改造。
經過近三年時間的研發，項目圍繞中式套餐成套裝備的開發，對食材調理、米飯蒸煮、菜餚烹飪、包裝回收各環節的專用技術和關鍵裝備進行研究，並結合清潔化生產和智能化配送技術，開發中式自動化中央廚房成套裝備，解決中央廚房各裝備間的有機配套與系統性差的難題。
鄒小波介紹，目前，該項目已經在5家大型企業示範應用，開發中央廚房設備38臺（套），並形成示範生產線6條。在長春市廣惠中小學營養餐有限公司的一體化中央廚房設計中，100個工人即可供應10萬人的用餐。在廣州酒家集團利口福食品有限公司，技術轉化後建設中央廚房配餐食品的清潔化生產線1條，班產盒飯10000盒，同時可以生產鹽焗雞、大盤菜、廣式靚湯等，常溫下保質期延長2倍以上。
“完整的中式中央廚房可以打通全產業鏈，從田間地頭到廚房餐桌，一頭連著農戶，一頭連著消費者。”鄒小波說，當前食品業的發展趨勢就是通過食品科技來助力健康轉型，推進食品智能製造。
他舉例說，在高鐵、飛機上的快餐盒飯中往往沒有綠葉蔬菜，就是因為綠葉蔬菜很難保脆護綠，團隊利用新技術手段對原料進行清洗、殺菌、解毒和保鮮處理，在漂燙和加工過程中進行保脆護綠，快餐盒飯中綠葉蔬菜的色澤、硬度和咀嚼性得到明顯改善，“採取這項技術手段以後，綠葉蔬菜就可以成為熱配送快餐盒飯的常客了。”（王 拓）
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