丨首發於今日頭條：百匠茶學院
合座半甌輕泛綠，開緘數片淺含黃。
鹿門病客不歸去，酒渴更知春味長。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
午後，陽光正好，簡單的給自己泡上一壺老茶。看著沸水一遍遍的衝擊茶葉，浮載浮沉，飄出清新淡雅的茶香，沁人心脾。細品茶味，苦澀甘甜，齒頰留香；體悟人生，得失起伏，苦盡甘來。
年少不識茶滋味，喝懂已近不惑年！
茶中的苦、澀、鮮、甜、酸，你會品嗎?
茶湯入口，細膩的滋味被靈敏的舌頭捕獲，迅速傳達到大腦之中，由大腦感知，傳達全身，由此產生滿足、愉悅的感覺。那麼，我們舌頭嚐到的茶滋味究竟是由哪些物質組成的呢？
茶湯呈現的滋味，一般由五種味素構成：
苦、澀、鮮、甜、酸。茶中呈味物質可分為：氨基酸、咖啡鹼等嘌呤鹼、糖類和果膠類物質、茶多酚等氧化產物以及茶皂素等物質。喝茶時所感受到的滋味，實際上就是茶湯中水溶性物質對人體感官味覺的綜合作用效果。
氨基酸：是構成茶湯鮮爽味的主體成分。
嘌呤鹼類（咖啡鹼)：單純的苦味物質，會同其它呈味成分，於茶湯中起到協同作用。
糖類和果膠類物質：這類物質在茶湯中含量較少，茶湯甜味的呈現，主要是因為閾值較大。故而，“甜感”在茶湯中不是主體，而是輔助。
茶多酚等氧化產物：一盞茶湯中，多酚類物質的浸出率大，不僅會產生苦澀感還會影響口感。
對於茶小白來說，茶湯入口的直觀感受是三個：『苦澀』、『甜醇』、『回甘』。其中苦澀與甜醇屬於茶湯入口瞬間的滋味，回甘屬於茶湯入喉，從口腔中微微泛甜，口齒生津的滋味。
不少茶友，第一次喝福鼎白茶時，印象最深的便是“甜”味，以至於在回購福鼎白茶時，總會諮詢道：這款茶甜不甜？這兩款茶，哪一款更甜？
實際上，對於一款白茶來說，“甜感”是由白茶中的氨基酸及糖類物質決定的，但甜度高不高並不是一款白茶品質是否達標的標準。
好的福鼎白茶，要講究甜度嗎？
在福鼎白茶中，不論是白毫銀針、白牡丹還是壽眉，都沒有明確要求它們的甜度標準。但在一款好茶的『香』、『清』、『甘』、『活』標準中，“甜”與“甘”是相近的。
甘的基本字義有五種意思：1.甜，味道好：甘甜。甘旨（美味的食物）。2.美好：甘雨（適時而有益於農事的雨）。3．自願，樂意：甘願。甘拜下風。4．姓。5．甘肅省的簡稱。其中，甘的第一層意思即為“甜”。在茶湯中，甘與甜，卻是兩種不同的滋味感受。
甜，在前；甘，在後。
甜，是茶湯入口時的感受，新茶，清甜；老茶，醇甜，這些滋味是由茶葉中的內含物質（氨基酸、糖類物質）所決定的。
甘，是回甘，在茶湯喝完後，這種滋味會在口腔、舌面泛起來微微的甘甜，持久生津。
白茶中的“甜”與“甘”從何而來？
福鼎白茶，製茶工藝天然至簡，不炒不揉，人工干預環節少。在自然萎凋的過程中，白茶中的活性酶物質愈發活躍，芽葉中的蛋白質水解，最大程度保留白茶中的氨基酸、多糖類物質（茶多糖：單糖、多糖、果糖），使得白茶不僅有生津回甘的口感，還有非常明顯的甜味。
氨基酸、多糖類物質對茶湯品質的影響：
白茶的茶湯滋味是一種多味協調的綜合體。茶葉內質的種類、含量以及所佔比例對茶湯滋味的呈現都有著重要的影響。氨基酸物質在白茶湯中的影響主要是：對幹茶色澤提到改善作用，增進茶湯有色化合物形成，在茶湯滋味上呈現鮮爽滋味（有部分在味素中呈現甜味）能緩解茶的苦澀味，另外還能提高茶香。
除了氨基酸能帶來“甜”與“甘”之外，茶葉中的多糖類物質，不僅在茶湯滋味上會呈現甜味與回甘，還有利於構成茶湯的粘稠度，也就是我們常形容一款茶的茶湯稠滑如漿。
不管是氨基酸還是多糖類物質，入口後都會與人體口腔中的蛋白質相結合，使得會引起“澀感”的多酚類物質出現轉化，口腔中的唾液澱粉酶，還會分解茶湯中的甜味，使得茶水喝下去片刻後，便有回甘生津的感覺。
故而，在檢驗一款茶品質的好與壞，可以根據其的回甘持久度去判斷內質的高低。並不是所有的好茶才有甜味，品質差的茶，也是可以調整工藝使其產生甜味。
好的白茶，才會回甘，並伴隨生津，不好的茶也許能夠做到甜味，但很難做到回甘。
一款好白茶的標準：香清甘活！
好的福鼎白茶，必定是茶青品質，製茶工藝，存茶條件，無一不精。只有這樣茶葉中才有足夠豐厚的內質，經過沸水的沖泡，持久釋放在回甘裡。強勁而持久的回甘，是好白茶的最基本的配置。
一款好白茶的標準是：香清甘活。
“甘”僅佔第三！
好白茶的“香”。
喝茶時，最先遇見的是茶的香氣，不種類的茶，它們的香氣具有獨立的體系，福鼎白茶也是如此，不同的等級也有著不同的香氣。
白毫銀針，具有獨特而濃郁的毫香；白牡丹，具有層次感豐富且清新靈動的花香；壽眉分為兩種，春壽眉更多的是以淡雅的花香為主，而秋壽眉則以溫暖乾燥的植物草藥香為主。
除了幹茶香，茶湯沖泡時時的落水香以及掛杯香同樣是很重要，以白牡丹為例，在幹茶與沸水相遇的瞬間，滿滿的花香便會飄逸而出，茶香隨著水汽沾染杯蓋上，杯壁中，細嗅之，有濃郁的花香，毫香，竹葉香....等等，香氣迷人。
好白茶的“清”。
好白茶中講究的“清”，既體現在茶的香氣上，也表現在茶湯之中。一款茶的品質如何，要求茶香要清爽，聞起來應該是舒服的，不會感覺有異味夾雜在其中。另外，在茶湯表現上也要講究“清”。沖泡出來的茶湯色澤，必須達到清澈透亮的標準，而不是渾濁、沉悶的，看不清湯色。
好白茶的“活”。
“活”是白茶的最高境界，是白茶的內在生命力。一杯“活”性白茶，湯感靈動鮮活，細啜一口茶湯，能感覺到一股溫熱直下丹田，彷彿整個人都被喚醒了。飲畢，意猶未盡。
好的福鼎白茶標準，從來都不是單一的。2018年新白茶國標對於白茶滋味標準規定：特級白毫銀針，要達到四個字的標準，即清、醇、鮮、爽。一級白牡丹的滋味要求是，較清、較甜、較醇、較爽。由此可見，一款福鼎白茶品質的好壞，不僅只是要求有甜味，還要看它的香氣、口感、滋味是否符合爽，鮮、醇，等要求。
好的福鼎白茶，它的甜，在後而不在前。只有在回甘裡清甜馥郁，香氣悠長襲人，滋味醇爽清潤，才是好白茶。
原創說明：本文由百匠茶學院林方致（baijiang2018）原創出品，歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享，其他平臺轉發請註明出處，謝謝合作。
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