2020-03-14 19:08:10 佚名

冰冰爆香檸檬鴨

檸檬鴨

酸檸檬，酸梅，酸泡椒（酸辣椒）、酸姜（切絲）、酸蕎頭，黃皮醬，生薑（切片）蒜（蒜米）
調味料：耗油，醬油，白糖，鹽，醋，雞精
做法：
1:準備食材：蒜米、薑片、酸辣椒（切斜刀），鍋熱放油，等待鍋和油的溫度非常高的時候，把食材放鍋中，快速翻炒兩下，放入切好的生鴨塊，翻炒，煸出鴨油（就是炒到鴨塊表面微微金黃色，煸出香味即可）
2:煸出香味後，放水沒過鴨肉，悶熟鴨肉（水和鴨肉差不多持平的水位線即可）。
3:放水的同時放3-4顆酸梅或者黃皮果、味精雞精（沒有味精可省略，放味精的目的是讓鴨肉更鮮美，酸梅切碎後再放入，湯汁更加入味，沒有黃皮果，放酸梅即可），放好調料翻拌均勻後蓋鍋蓋悶熟鴨肉。注：水開後，大概五六分鐘，鴨肉就熟了，別煮時間太長，鴨肉煮過頭了，肉質會變老回縮，就啃不動
4:悶熟鴨肉後，鍋裡還有很多湯汁，開鍋蓋大火開始收汁，留點湯汁，這時，放入耗油少許、醬油少許，再快速翻炒均勻後，放黃皮醬，翻炒均勻，黃皮醬也起到收汁作用，此刻，根據個人口感情況，放入少許糖和少許醋（如果覺得不夠酸就放少許醋，夠酸就不用放）。

5:最後一步：酸姜（切絲）、酸蕎頭（拍匾）、酸檸檬（切碎）（注意：檸檬必須去籽，因為籽是苦味的），這三樣食材同時入鍋，快速翻炒均勻即可，亮油，起鍋，裝盤！
裝盤後，撒上少許白芝麻和香菜葉做點綴，即可，

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90美食

炒檸檬鴨，需要怎麼炒，需要什麼配料呢？一起來看看吧

原料選擇：

有壯家土鴨和櫻桃谷鴨兩種：前者放養山間，以泉水、草蟲為食，因活動量大，其肉質十分緊實，適合牙口好的年輕人食用；後者也叫填鴨，是製作北京烤鴨常用的原料，因被圈養長大，肥膘多、肉質細，更適合老人和小孩食用。

特色調料：

炒制鴨子時，有兩樣調料必不可少，一是酸檸檬，另一個是黃皮醬。

山黃皮也叫雞皮果，是一種有特珠香味的野生水果，顏色黃綠、酸甜微苦，作為水果實在不討喜。但當被太陽烤去水分，並加大量鹽醃製後，苦味消失、只留酸香，便成為廣西消暑菜餚必不可少的調料，比如南寧名菜“檸檬鴨”必須用到大量的醃山黃皮，在處理牛雜或雞雜的時候，加一把醃山黃皮可以很好地掩蓋下水的臊氣，而用山黃皮做成的黃皮醬，則是南寧卷粉必淋的醬料。

酸檸檬是南寧名菜檸檬鴨的必備調料，以本地產的青皮土檸檬加鹽拌勻，需密封醃製三年以上才能使用，用來做菜特別香，且沒有苦澀味。

炒鍋選用：

製作檸檬鴨的炒鍋是特別訂購的：鍋深一尺，炒制一整隻鴨子毫無問題，且鍋底與爐火充分接觸，受熱更快更均勻；手把朝上，這樣更方便晃動及換鍋，且炒制時間再長，鍋把也不會燙手。

鴨肉容易粘鍋，炒一隻鴨子往往需換三隻鍋，而刷淨鍋底的糊斑也需要三四分鐘，如今餐廳購買了一臺刷鍋機，旋轉把手，底部的磨砂輪會自行轉動，將炒鍋放在砂輪下，不到10秒鐘，就能將鍋底刷得乾乾淨淨。

原料：

土鴨或櫻桃谷鴨1只（重約3斤／只、皮下脂肪厚0.5釐米的鴨子）。

調料：

粗薑絲、蒜瓣各100克、酸辣椒段150克、糖25克，料酒20克、白胡椒粉5克，黃皮醬80克，酸檸檬200克。

秘製黃皮醬的製作：

醃山黃皮1500克（去籽）、桂林白腐乳600克分別打碎，放入盆中加農家自釀的糯米甜酒3000克、芝麻醬1000克、黃豆醬800克、陳醋250克、白糖200克、蒜末150克、生抽80克攪勻即成。

注：

醃山黃皮：

這是製作黃皮醬的重要原料，它是用山黃皮這種有特殊香味的野生水果，加鹽醃製成而成的，苦澀盡出，只留酸香。

酸檸檬：

酸檸檬是將本地產的青皮土檸檬加鹽拌勻，密封醃製3年以上製作而成，買回後要去核剁碎再使用。

製作方法：

（1）挑選重約3斤／只、皮下脂肪厚0.5釐米的鴨子。

（2）鴨子斬塊、洗淨、瀝乾．加粗薑絲、蒜瓣100克、酸辣椒段150克、糖25克抓勻。

（3）鍋中放入清水400克，倒入拌好的鴨塊。

（4）加蓋燜煮5分鐘，待鴨肉充分吸入酸辣椒的香氣，腥氣也隨著水的蒸發而散去，此時再淋入色拉油60克、料酒20克、白胡椒粉5克，保持中火不停翻炒。

（5）炒制4分鐘後，鍋底產生糊斑，此時換第一次鍋。

（6）換鍋後繼續翻炒2分鐘，淋入黃皮醬80克翻勻，保持中火炒5分鐘，此時鴨肉約有八成幹，換第二遍鍋。

（7）換鍋後再炒3分鐘，需不斷顛鍋，使鴨塊成熟均勻，之後加入酸檸檬200克再炒1分鐘即可。

（8）鴨子炒熟裝盤．帶底火上桌。

菜師傅提醒技術關鍵：

1、鴨肉不醃製抓勻就下鍋：姜、蒜、糖的作用都是為鴨肉去腥，酸辣椒段則能給鴨肉補味。醃製時不需要加鹽，一是因為鹽加得過早，鴨肉不易燒爛；二是後面炒制時加入的黃皮醬鹹度已經足夠，如果這一步加鹽，成菜就會過鹹。

2、起鍋加入酸檸檬：酸檸檬一定要起鍋前再加入，如長時間加熱，會使鴨肉產生苦味。

家常菜食譜日記

你好很高興為你解答，我來給大家分享廣西檸檬鴨的做法。

檸檬鴨是廣西南寧武鳴一帶的特色菜餚。其做法是將宰後洗淨的鴨切成塊，入鍋炒至六分熟再放入切成絲的酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸檸檬、酸梅、生薑及蒜泥，共同煨至八分熟，再放入鹽豉，炒熟後淋上香油即可出鍋。

其味酸辣適宜，鮮香可口，極其開胃。春、秋天火氣大的時候都可以吃，是比較好的“清涼補品”，老少皆宜。南寧氣候和東南亞相仿，受東南亞料理風味影響，近年來採用檸檬作為調料的菜品越來越多。

做法

1. 準備材料：酸辣椒、酸藠頭、酸姜、酸筍。

2. 鴨子先斬大塊，放入沸水中煮變色之後撈出。

3. 斬成小塊。

4. 放點斬好的鴨皮進去，也就是一點點肥肉進去煉油。這是一道很省油的辦法。就是不用放油了，直接在斬鴨子的時候，把一些肥肉取出來放入油鍋裡煉油。

5. 煉好油之後，把鴨子倒入鍋中，翻炒。然後放點料酒。

6. 放配料進去翻炒。

7. 準備醃製好的檸檬，切碎。注意：檸檬要最後才放進鍋內，以防止檸檬苦了整道菜。

8. 蓋上蓋子燜鴨子。期間不用放任何的配料。，燜10——20分鐘。把鴨子燜出味道來.....

9. 在燜的時候久不久開蓋子來翻炒一下。然後再蓋蓋子繼續燜。

10. 這時候可以放白糖、放檸檬進去翻炒了。

11. 放入生抽、老抽提味還有上色。

12. 繼續再翻炒一會兒。就可以出鍋了！

13. 出鍋咯！吃起來有鴨子的香味，還有那些配料帶來的酸辣味！簡直是美味極了！在炎炎夏日能夠吃上這麼一道菜，既開胃又好吃

阿嶽愛美食

很高興能回答這個問題。下面我說下檸檬鴨得做法和配料。

用料：鴨半隻醃製檸檬1個酸蕎頭適量雙色大泡椒四個泡姜適量泡黃皮十來粒蒜粒十瓣生薑適量蒜葉一顆小芹菜一顆青檸半個生抽3勺老抽小半勺耗油3勺鹽5克小冰糖三五顆雞精半勺十三香三到五克約一小勺胡椒粉半勺料酒1勺

檸檬鴨做法

第一部：1選用本地土鴨半邊，約兩斤左右即可，肉厚皮厚為佳，不宜選太瘦的鴨子。砍好切去屁股，泡清水半個小時去去血水，然後撈出沖洗控水備用，一定要控水乾一些，不然炒的時候出水太多。

2其他所有配菜切好備用，大蒜對半切，蒜葉和芹菜切段，鮮檸檬泡椒和薑切片。

第二部：起鍋熱油，小火把對半切開的大蒜粒和薑片爆香，蒜粒要微微發黃些，轉大火下入鴨肉煸炒，把水分炒幹些，鴨肉出油散發肉香並微微有點焦黃即可，不一定要把鴨肉的水分完全炒幹以免鴨肉變柴了，揮發其大部分腥羶味，散發出肉香即可，這裡可以加些料酒幫助去腥。

第三部：鴨肉炒好後，轉小火開始調味，加生抽老抽上色，調入鹽糖雞精耗油十三香胡椒粉等。稍微翻炒緊接加入一罐啤酒，如果啤酒不能沒過鴨肉加水或者繼續加啤酒補上，大火煮沸轉中小火慢燉二三十分鐘，看你鴨子的老嫩和切塊的大小。

喜歡鴨肉軟爛寫的話，請轉入高壓鍋煮五到十分鐘，再出鍋收汁。

第四部：這是一個關鍵步驟，酸料的醃檸檬，泡椒泡姜醃製山黃皮，酸蕎頭要在收汁最後的三到五分鐘再加入翻炒。

第五部：最後一步收汁好了，出鍋裝盤即可，汁水不需要收很乾，可以稍微留一點汁水。

呆萌小小兵

您好，準備了好久，希望採納！

備料：

鴨子：1只（砍小塊備用）

三年的陳年鹹檸檬，2-4個；去核切碎備用。（鹹檸檬要選用陳化時間三年的陳年檸檬，皮薄肉厚，味道有淡淡的陳皮香味的是做檸檬鴨最好的鹹檸檬，這樣的鹹檸檬做出來的檸檬鴨味道最好。）

姜條：（切絲備用）

蒜米：（切半備用）

酸蕎頭

酸姜

酸辣椒

注意：鹹檸檬是整道菜的關鍵，檸檬要最後才放進鍋內，以防止檸檬苦了整道菜；

1. 把鴨子先斬小塊；

2. 開火熱鍋，把鴨肉直接下鍋（注意要幹炒鴨肉，不用放油）；這個步驟我們要不停的翻炒讓鴨肉受熱均勻，讓每一塊鴨肉的腥水都揮發出來，把鴨油煸出來【高峰檸檬鴨的妙處】，

用鴨油來炒鴨肉，這樣炒出來的鴨肉會更香；鴨肉炒制微微金黃，然後把鴨肉和鴨油分別盛出備用；

3. 調一個醬汁，以5斤鴨肉為例，加入1勺鹽、5勺白糖、5勺白醋、5勺生抽、5塊豆腐乳；攪拌均勻

4. 放入3勺鴨油，放入姜條、蒜米粒中火爆香（炒制微黃）；

5. 放入鴨肉（炒勻）

6. 放入調好的醬汁（中火炒勻）

7. 調小火蓋上蓋子燜5分鐘就好了

8. 放入酸料（酸姜、酸蕎頭、酸辣椒、鹹檸檬）可根據個人口味放酸料；炒勻即可出鍋；

注意：醃製過的酸料遇熱容易揮發，所以不要炒太久，大概1分鐘左右炒勻即可

9. 酸香可口的高峰檸檬鴨就做好啦。

準備了很久，希望大家能滿意[祈禱][玫瑰]

生蠔海味海鮮

檸檬鴨是頗具南寧地方特色的一道佳餚，檸檬鴨分為白切檸檬鴨和生炒檸檬鴨兩種，白切檸檬鴨為南寧的傳統美食，歷史比較悠久，生炒檸檬鴨則是在白切檸檬鴨的基礎上演變而成。檸檬鴨的主要配料取材是南寧特色的酸嘢，酸蕎頭，酸姜，酸辣椒，提香去腥的山黃皮，特別自家醃製的酸檸檬。酸檸檬越陳越香，放上幾年甚至是十幾年，不會變質，香氣和味道反而更是濃郁。這些獨特的配料，是檸檬鴨製作時必不可少也是不能代替的配料。

用料

鴨子酸檸檬酸蕎頭酸辣椒酸姜山黃皮生薑大蒜黃皮醬生抽老抽耗油白糖鹽雞精

步驟

1.鴨子斬件洗淨，鍋裡放水、薑片、料酒燒開，入鴨子焯水撈出衝乾淨浮沫酸姜酸辣椒切絲，酸蕎頭對半切開，酸檸檬、山黃皮去籽剁碎備用。

2.熱鍋燒熱油，把切好的酸姜、酸辣椒、酸蕎頭炒出香味，撈出備用。碗裡倒入黃皮醬、耗油、生抽、鹽、白糖調成醬料備用

3.生薑切絲，大蒜去皮，熱鍋燒油下薑絲大蒜爆香入鴨肉中火煸炒出油，倒入調好的醬料翻炒，入老抽上色，加一碗水燜煮幾分鐘，出味道後加入炒好的酸料和剁碎的山黃皮翻炒，之後加入酸檸檬、雞精翻炒片刻出鍋。

以上就是檸檬鴨的食材和方法，大家都學會了嗎？檸檬鴨用料講究，必須用到檸檬，還得是自己醃製的，而且至少要醃製三年以上的酸檸檬，做出來的檸檬鴨味道才香醇正宗，加上酸泡椒，酸梅，酸姜，酸蕎頭和黃皮醬，充分混合融入鴨肉裡，味道獨特，別有風味。學會了的話趕緊回家照著西洋的方法試試吧！西洋是一位90後的美食愛好者，每天都會為大家分享美食菜譜的哦，大家如果喜歡的話，可以點下收藏關注，你們的肯定就是我最大的動力，謝謝大家！