常聽到、吃到所謂的「湯種麵包」，但是湯種指的究竟是什麼？湯種指的是面種，湯種麵包在製作麵糰時，加入了這種面種，是讓麵包鬆軟的秘密，不同國家的麵包特色也不一樣，也由於常見使用的面種有所差別，不過，湯種為什麼能讓麵包變得鬆軟？和湯種的製法有關！回想一下吃麵包時的感受，通常臺式、日式麵包入口，可以感受到鬆軟如棉花的口感；而西式的麵包，經常是外皮酥脆，內部紮實有嚼勁。
「湯」就是熱水的意思
其實鬆軟的亞洲式麵包，很多時後都會用到湯種，就是先煮湯種，再加入麵糰，一起攪拌或搓揉。這樣就可增加麵糰內的水分，讓麵包更鬆軟，放數天仍不會變硬。
「湯種」和「老面」、「中種」一樣，都是「面種」。當我們做麵包時，先將麵包麵糰中某部份的麵粉和水預先處理過，再把這個「面種」放進麵糰材料中，均勻混合後就可以烘焙做成麵包。
而「湯種」的做法，是把麵粉和水預先混合、加熱，使麵粉中的澱粉在高溫下產生「糊化現象」。「糊化」過程中，麵粉吸收大量水分（比常溫下的普通麵粉多得多），而且變得柔軟、有延伸性。
湯種麵包柔軟好保存
也因此以「湯種法」做出來的麵包，富有「糊化澱粉」特有的黏性和彈性，保水能力很高，水分的比例特別高，口感特別柔軟、有溼度，毫不幹澀。並且可以延長麵包的保存期，即使放久了，一樣軟綿綿、有水份、有彈性，成了「湯種」麵包最吸引人的特性。
而且製作湯種方法不難，不需要像「老面」、「中種」般，要等好幾個小時（甚至過夜），只要經過8小時，就可以加進麵糰做麵包，所以一次可以多做，放在冰箱保存，數日內皆可使用。
100°C湯種作法：
湯種就是燙麵，分為完全糊化和半糊化兩種。製作湯種時，水溫會影響麵粉的吸水量，目前常見湯種做法有65˚C和100˚C湯種。湯種因為麵粉事先糊化的過程，做出來的麵包保溼性更佳，組織也更柔軟，口感、新鮮度兼具。
《100°C湯種麵包》
1
準備300克的水，放在爐火上。
2
先將30 克砂糖和3 克的鹽混合，加入300 克水中。
3
開火將步驟2 的糖、鹽和水煮沸。
4
待水面劇烈冒泡，完全滾開、沸騰時，可拿溫度計測量， 若沒有溫度計，水滾後再等一下才熄火，才能達100˚C。
5
將300 克高筋麵粉倒入攪拌缸裡。
6
取步驟4 的100˚C滾水，快速衝入攪拌缸，同時啟動攪拌機，開始攪拌。
7
先以中速攪拌均勻後，再調成高速攪拌，將麵粉和水充分攪拌均勻。
8
攪拌至沒有面粉顆粒時取出即成100˚C 湯種， 靜置冷卻後，放入冰箱， 冷藏8 小時後可使用。
運用湯種，能製作具溼潤口感的吐司：
份量 6 人份
食材
A 乾性材料
高筋麵粉 1200克 細砂糖 100克 奶粉 80克 乾酵母 16克 鹽 25克
100°C湯種 750克
鮮奶油 125克
冰水 680克
B 溼性材料
奶油 125克
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將材料A攪拌至表面呈光滑狀，過程中需要快速攪拌，才能成團。接著加入材料B攪拌至完全擴展，呈現薄膜感的階段。
2
基本發酵30分鐘，翻面15分鐘，分割成150克1個，3個1組，滾圓，再15分鐘。
3
第一次擀平再捲起，鬆弛15分鐘；第2次擀平後捲起，放入模型。
4
最後發酵至8分滿，表面放置圖騰、撒裸麥粉，再放進烤箱。
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這款吐司烤焙彈性強，口感較溼潤，與其他吐司大不同。
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