隋開皇十一年（591），置潮州，取地臨大海，“潮流往復”之意。
今潮州市境，秦屬南海郡地、漢為南海郡揭陽縣地；東晉置海陽縣，隸屬東官郡，後析置義安郡（郡治海陽縣）。隋初罷義安郡，省海陽縣，置義安縣；置潮州（州治義安縣），不久復改為義安郡、海陽縣。唐複稱潮州，曾改稱潮陽郡。宋稱潮州。元稱潮州路，增設潮州錄事司。明、清，置潮州府。
民國時期，先後隸屬潮循道，廣東省第五、第六行政督察區。1914年海陽縣因與山東海陽縣同名，改名為潮安縣。
1949年以後，先後隸屬潮汕專區、粵東行政區、汕頭專區、汕頭地區。1953年析潮安縣城區置潮州市（省轄市，1958年改為縣級市）；1959年撤市置潮州鎮，併入潮安縣；1979年復置潮州市（縣級市）；1983年撤銷潮安縣併入潮州市，由汕頭市代管。1989年潮州市改為省直轄。1991年設潮州市（地級市），實行市管縣體制，原潮州市境分設為湘橋區和潮安縣，並轄饒平縣。2013年潮州市轄湘橋區及饒平、潮安2縣。
潮州又稱鳳城（以鳳凰山得名）。
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