很多人可能在市場上聽到一些酒商和銷售者跟大家說他們的白酒不辣不苦，那是真糧食酒，說得天花亂墜的，甚至酒商他們還說有辣與苦的酒是假酒等言論，那真的是他們說的這樣呢？白酒到底是不是有辛辣與微苦味的？
白酒為中國特有的一種蒸餾酒，以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的，白酒當中會有很多微量物質的，味道肯定是五味雜陳的。即使固態發酵純糧酒略帶苦味與辛辣也是很正常的。白酒是一種酸、甜、苦、辣、鮮等多種味道，只有在各味相互掩蓋的情況下使酒更加協調，這樣的酒口感的層次感豐富的。
可能很多酒友對辛辣與苦的味道味覺不一樣，對他們的理解也不一樣。要是常喝白酒的酒友，習慣了白酒的五味，對比較突出的味道程度接受度高。但是對於不常喝酒的人來說，白酒最突出的特點就是辛辣與苦，更何況是辣、苦味是人們本性不喜歡的事物味道！這個就像在我們小時候初喝白酒，第一感覺就是辛辣與甘苦，隨著喝的次數多了，才發覺白酒諸味協調以及豐富的層次感，這是其他酒無法比較的，這也是白酒的一種特點吧！現在習慣後，要是沒有酸、甜、苦、辣、鮮等多種味道的協調性，感覺喝白酒就沒有什麼意思了！雖然我們覺得白酒是諸味是協調的，但在一些人來說就不一定了，因為每一個人的味覺不一樣，有人對某些味道是特別靈敏的；還有就是本身對不喜歡的味道是排斥的。一接觸辛辣會覺得刺痛、灼熱（辣不屬於味覺，是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激產生的刺痛、灼熱的感覺），而苦味是我們人類本性討厭的一種味道，只要有這個味道會特別敏感！
有人說白酒有辛辣與苦是假酒，事實上辛辣苦味都是白酒自身帶有的（沒有人願意往白酒裡面加苦味的吧？）。白酒的主體是水與乙醇，乙醇在常溫常壓下具有特殊香味，並略帶刺激；微甘，並伴有刺激的辛辣滋味，那就是說只要有乙醇，那辛辣味道都是存在的，只是好酒的味道協調性比較好罷了！
醬香酒發酵時候會產生很多種自帶有呈苦味的許多物質，如：醇類、醛類、酚類等等。我們根據物料的物理性質可知：
1.雜醇油：正丙醇、正丁醇、異丁醇、仲丁醇、異戊醇、正戊醇等的統稱；其中，異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味。總而言之，含雜醇油含量越高，苦味越重，雜醇油過高容易上頭，所以要嚴格控制其含量。
2.醛類：糠醛含量高時有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。必要時候是嚴格控制其含量。
3.酚類化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時釀出的酒則會帶苦澀味。
4.硫化物：硫化物和生物鹼具有苦味的。
5.多肽和氨基酸：實驗表明，多肽是自帶苦味的，白酒中的12種氨基酸中只有4種氨基酸沒有苦味，其餘氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質分解後的產物，所以含蛋白質高的原料釀酒苦味重。
6.無機鹽：白酒在用降度過程如果使用水質不好的純淨水，有可能帶入一些產生苦味的無機鹽。比MgSO4，MgCl2及一些銨鹽等物質。
7.制曲過程中曲藥過量添加導致的酒味變苦。
成品酒的苦味並不能去除，只能掩蓋，這就是為什麼需要勾調了。勾調後使五味協調，口感更佳豐富。
白酒帶苦味與辛辣不是假酒的專屬，固態發酵純糧酒也是有的。要是不法商家在食用酒精中，添加糖精，苦味早就被掩蓋了，畢竟甜味還是人們喜歡的味道，至少沒有人會討厭它吧！
很多醬酒人辛苦釀出的純糧坤沙酒，剛剛開始是比較苦辣的，所以要經過三五年陳釀，然後再勾調，能做到口感協調的話，那是很不錯的了。不要以為優質坤沙酒是多麼難找，只是你遇到了而不敢相信；不要抱怨沒有好酒，只是您遇到了而不敢嘗試；其實好酒，就在自己眼前！
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