釀酒過程中，分糟蒸餾，按質摘酒、並壇，分類出庫，盤勾出廠，每一步都需相互配合。白酒盤勾是指將不同年份、不同質量的純糧食基酒按照一定的比例放到一起，對酒體進行平衡協調的作用，讓兩種或兩種以上的基酒形成另外一種風格風味的白酒。
如果說釀酒是一門技術，那盤勾就是技術中的藝術，它能讓酒質在穩定中得到昇華，在釀酒過程中起到把關作用。那盤勾之前應該把握哪些原則呢?唐三鏡真全糧釀酒技術顧問張思漫老師接下來便跟各位分享這方面的知識。
1、注重各種糟醅酒之間的搭配。
不同甄口蒸出的酒,具有不同的特殊香和味，如糧糟酒濃厚感好、甜味重、香較淡；紅糟酒香味好、醇甜差，味較燥。
用釀酒機械蒸餾後，將它們按適當比例混合，才能使酒質全面、風格突出，否則酒味就會不協調。
2、注重老酒和一般酒的搭配。
貯存時間長的酒(2年以上)具有醇和、綿軟、陳味好的特點，但香味較淡，貯存期短的(半年左右)酒口感較燥，但香味較濃。
兩者適當搭配可以使酒質全面，一般來說老酒佔20%~30%，一般酒佔70%~80%左右較為合適。
3、老窖酒與新窖酒的搭配。
由於人工老窖的創新與發展，有些新窖(5年以上)，也能產出優質合格酒，但與老窖相比此類酒味較寡淡。而老窖酒則香氣濃郁、味較正。
如果用老窖酒來帶新窖酒，既可以提高質量，又可以提高產量。
在勾兌優質酒可適當添加部分新窖酒，一般佔20%~30%;如果勾兌一般中檔酒則老窖酒佔20%~30%左右。
4、注意不同季節所產酒的搭配。
由於一年中氣溫變化幅度較大，糧槽入窖溫度也有較大差異，發酵條件不同，所以產出的酒質也不一致。
夏季所產酒香味大，但味雜;而冬季所產酒香味小，但綿甜度好，故而不同季節所產酒搭配也對酒產生較大影響。
5、不同發酵期所產酒的搭配。
發酵期的長短與酒質有著密切關係。發酵期長的酒香濃，味醇厚；發酵期短的酒聞香大揮發性香味物質多，醇厚感差。
若兩者搭配合理，既可以提高酒的香氣又能使酒有一定的醇厚感。一般發酵期短的酒用量為5%~10%較為合適。
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