自盤古開天劈地，山西面食歷史悠久，源遠流長，從可考算起，已有兩千年的歷史了，我們華夏的發源地，在這裡，炎鞭百草，稷教稼穡，有了華夏第一餅堯餅開始，有漢之"煮餅"、晉之"燙，唐之"冷淘"……詩曰：“天下面食數太原，山珍海味難比鮮。味壓神州南北地，舌上涇渭天下天。”俗話說的好世界面食在中國，中國麵食在山西，桂林山水甲天下，山西面食天下絕，山西不愧為麵食之鄉”。
山西有著悠久的歷史，是華夏兒女的發源地，有著古老的文化，有著響譽世界的麵食文化，上古稷是周王朝的祖先後稷，他教給百姓種植糧食的方法，把人類帶入了農耕文明。於是人們把當時的糧食作物黍就叫作"稷"，他也被奉為穀神。傳說今天的晉南稷山縣就是后稷生長和教民稼穡之地。
如今山西人在節日或嫁娶時，仍用黍(糕米)來做油糕。很多人不知道，歷朝歷代的黃鐘大呂就是用黍來定音的。現在晉南以及山西好多地方流行的堯王餅(石頭餅)，也常把人們帶回到遠古的石烹時代。。。記得遊山西的時候要吃石頭餅哦，好多婦女在生了孩子的時候要吃它哦，幫助消化易吸收，改善胃腸道，胃不好的人要多吃……
黃米油膏
石頭餅
山西它所處的地理環境不同，孕育出了眾多的雜糧，世人稱之為"雜糧王國"，莜麥、蕎麥，玉米麵，高粱及各種豆類，均可製成營養豐富的各種麵食。糖尿病人要記得多吃雜糧，粗糧哦，山西面食也在歷史的長河中傳播變化。
東漢時期從運城傳到陝西的羊肉泡饃，聞名中外的岐山掛麵。陝西歧山掛麵一直譽亭中外，它是山西面食的一個分支。清代道光年間，山西稷山縣馬金定兄弟千里迢迢，去歧山做掛麵生意，字號叫“順天成”，直到今天，歧山掛麵還沿用這個老字號。過去的皇家貢品，如今蜚聲海外。元朝時，馬可波羅兩次來到太原，將山西面食帶回意大利，風靡世界的意大利通心粉”，就在這種背景下產生了，此後山西面食開始遠播世界各地。
遠古的堯王餅到如今的鮑汁面，從封建宮廷中的豌豆黃、小窩頭到民間的烤澇和灌腸，從山西刀削麵到西方的通心粉，從太原的晉陽飯店到北京的晉陽飯莊，從太原街頭的麵食館到日本的蕎麵館…… 山西面食從遠古走向今天，山西面食從黃土高原走向全國，走向世界。
山西面食可做幾百上千個品種，山西它是面的家園，山西它是面的花卉和海洋，山西面食種類繁多，山西煮制面食品種豐富，製作多樣，製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆麵、玉米麵、蕎麥麵、莜麥面等。所以山西面食有“一樣面百樣做，一樣面百樣吃”的歷史。到山西做客一年365天，可以品嚐到天天不重樣的豐富美味的麵食。主要有拉麵，大拉麵、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵、，名目繁多，讓人目不暇接。你說山西的麵食絕不？
山西面食
做為一個山西人，我不僅把我們的古老文化帶給大家，帶給全國乃至世界的朋友，也要把我們山西的麵食文化帶給大家，來山西旅遊來也要了解山西的麵食文化，桂林山水甲天下，山西面食天下絕。來山西，嘗麵食。感覺一下面食“絕”活哦，真誠地歡迎您到山西旅遊來，並嘗一嘗山西面食，一飽口福哦。。。。
在這裡我給大家介紹幾種做法：
★刀削麵---
山西刀削麵
山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大面食之一。刀削麵同北京的打滷麵、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為中國五大面食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說：
蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回，韃靼保管。一天一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說：“切不動就砍。”“砍”字提醒了老婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗裡，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”
這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統一了中國，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。傳統的操作方法是一手託面，一手拿刀，直接削到開水鍋裡，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。”要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然後用溼布蓋住，醒20分鐘。把醒好的麵糰揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂託案，右手拿刀一刀一刀的往下削，注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看每條面葉的長度，恰好都是六寸。
★拉麵---
又叫甩面、扯麵、抻面，是山西城鄉獨具地方風味的麵食名吃。拉麵的種類也很多，有大拉麵、小拉麵、龍鬚麵及空心面等等。。一般7扣以下的為大拉麵，7扣以上的為龍鬚麵，一般家庭做的為小拉麵。大拉麵的表演在太原街頭巷尾並不鮮見，為了美觀和營養，麵糰被和成了綠色的蔬菜面，抻開，捲起，再抻開，再捲起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的几案上抖開，而後兩手像搭毛線般地將面抻開並抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍鬚麵的標準了。
★八姑（撥穀）---
撥穀
相傳在唐朝貞觀年間，八百里秦川天旱三年，顆粒不收，於是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼，為此李世民特帶領滿朝文武赴綿山朝聖，隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達綿山後即拜五龍聖母為師，不願再返長安。一日，她為一老婆婆做飯，但她自幼生長在皇宮，哪會做飯呢？所以和麵時，面幹了加水，水多了加面終久和成了稀面，實在無法下鍋。於是順手拿了一隻筷子向鍋裡撥面，但是怎麼撥也撥不斷，結果便撥成了長面，老婆婆吃飯時，順口問了一聲：“孩子，這叫什麼？”可是世姑卻因心慌將“這”字誤聽為“你”字，此時她已身入空門，不願再說真名，只好將乳名說了出來：“叫八姑”。
從此，介休便有了“八姑”這種麵食。做“八姑”時先用面、溫水5∶3的比例和好面，然後不斷加水，不斷揣面，直至水面適中後，再用溼布蓋在面上，約醒放半小時置於碗內或盤中，下鍋的時候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好後撈出，澆上澆頭即可。
★剔尖---
剔尖又叫撥魚，是“八姑”演變而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面沒有“八姑”那麼稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然後用手蘸上水在面上拍好後置於碗內或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋裡撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。是我喜歡吃的麵食哦。。。
★揪片---
片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數掐疙瘩”。結婚時的年齡為多少就吃多少片。這裡的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好後擀成圓形，切開對摺，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋溼布稍醒。把麵糰揪成若干小麵糰，用拇指和食指將麵糰掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少可蘸少許清水或食油
★貓耳朵---
貓耳朵
介休人訂婚時，丈母孃一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻後蓋溼布稍醒。將和好的麵糰擀成約半釐米厚的面片，撒上面撲後，切成1釐米大小的面丁。然後雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3釐米寬的長條，然後左手執面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。也是我喜歡吃的麵食哦。。。
★莜麵栲栳--- 糖尿病人的主打飯哦
莜麵栲栳
莜麵栲栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的麵糰放於手背上，夾於中指食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手託一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鐘出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。
★高粱面魚--- 糖尿病人的主打飯哦
這在晉北的忻州、定襄、五臺、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裡孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在裡邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫“油鹽蘸窩窩
★包皮面--- 糖尿病人的主打飯哦
包皮面
又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務活上經常給兒媳婦出一些傷腦筋的“難題”。一天，她讓兒媳用白麵和豆麵擀麵條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦並沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種麵粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆麵和白麵按1∶1的比例準備好，用溫水將白麵和豆麵分別和好。然後將豆麵團揉成球狀，白麵團擀成餅狀。最後用餅狀的白麵把球狀的豆麵包住，擀成麵條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調最佳
★餄餎（hé lao）---
餄餎
餄餎是山西民間常做的一種家常面。也叫河撈，做法簡單，先把和好的面放入特製的餄餎床（當地人叫“捺把子”）內，反覆泵壓手柄，器具壓迫使麵條從餄餎床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長度後用刀或薄鐵片把麵條截斷，下進鍋裡煮熟後配上各種澆頭或打滷食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性（鄉巴佬進城啦）。
★撥爛子 降血脂的主打哦
撥爛子
是我喜歡吃和做的麵食，有土豆，豆角，蘿蔔，西葫蘆，芹菜等原料，這道菜是我非常喜歡的麵食哦，撥爛子有的是先蒸後炒，做法就是，先將土豆擦成絲，豆角，等切成丁丁和白麵拌起，面和菜攪均勻，回開了，開始蒸，大約８分鐘８成熟了，再炒哦，先放油，再放蔥，炒蒸出的撥爛子，放鹽，五香粉，反覆炒三分鐘再放雞精，或味精出鍋。有的是先炒７成熟再蒸比如豆角哦。。。。前後兩炒，中間蒸。你不妨試試哦。。。
★沾片子 糖尿病，降血脂的主打哦
沾片子
也是我喜歡的麵食哦，原料是白麵，豆角，土豆，茄子，菠菜，玉谷等。先將菜洗好睏了水，豆角的煮到９成熟，其他菜就不用焯了，然後就是和麵了，挖好白麵後，再白麵裡放一，兩顆雞蛋，放點豆麵，比例白麵和豆麵的比例是５；１倒水後就不停的攪，到可以掛住面為止，放半小時，再攪一攪，坐好開水，把洗好的菜放進鍋裡煮，熟了就可以撈出了。調料是蔥烹醋調和，辣椒末，蒜末，香菜末，肉片，西紅柿醬，韭黃醬，花生米粒。沾著吃美極了，香香的，吃一口，菜多面少，會軟化血管哦，喜歡嗎？／喜歡的話就做一下哦，不懂了問我，我是特喜歡做的哦。。。。
★麵塑---
麵塑
民間俗稱“麵人”、“面羊”、“羊羔饃”、“花饃”等。用麵粉塑制諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的麵塑。山西面塑以上等的白麵為原料，經過揉麵、造型、籠蒸、點色而成，造型誇張、生動，用色明快、大方，風格粗獷、樸實、簡練，並富有雅拙的美感，具有鮮明的民間和地方特色。山西民間麵塑主要包括兩類：花饃和禮饃。花饃是配合歲時節令祭禮或上供的饃。如“棗山”在祭祀神靈之中，還寓意“早生貴子”。又如，用於清明節的“飛燕”花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來，陽光明媚。禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而製作的饋贈物品。在山西晉南平原每當嬰兒滿月時，姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃，俗稱“囫圇”，婦女們把它用紅包袱裹起來，一手提著囫圇禮饃，一手拉著小孩，來往於鄉間小路，互贈於親戚鄉里之間，傳遞著濃厚的鄉里鄉情。
煮的麵食我說了好多，也說說炸的吧。。
- ★炸糕---
炸糕
行家對山西面食作了這樣的概括：“晉南的饃、晉中的面、晉北的糕”。在雁北，蓋房要吃上樑糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黃糕”；連皮磨面做成的糕為“毛糕”；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫“脆炸糕”。做油糕最講究做完糕後要留“糕根”，即在包完糕之後要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為“糕根”。預示有永遠吃不完的糕。“好吃不過油炸糕”，可見這炸糕在晉北百姓生活中的地位。
★炒小米---
炒小米
炒小米，類似於揚州炒飯，就是把大米換成小米蛋炒飯，蛋絲、蔥絲、火腿粒，樣樣不缺，小米較大米細小得多且有嚼頭，黃澄澄的色澤很誘人。
★太谷餅---
太谷餅
太谷餅是山西省傳統名吃，因產於太谷縣得名。始於清代，太谷餅具有甜而不膩、酥而不碎，味美鮮香等特點，以其香、酥、綿、軟而聞名全國，享有“糕點之王”的美稱。太谷餅為“晉商飲食文化”的典型代表，著名歌唱家郭蘭英那首清脆悠揚的“平遙的牛肉太谷的餅……”更是讓太谷餅的美名傳遍天下。
★煮餅---
煮餅
說到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西“餅點之王”的美譽。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰爭前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷於天津、北京、西安、濟南、開封、太原等內地城市，而且聞名於上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮，一般經營食品的店裡，都掛著“聞喜煮餅”的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說《孤獨者》中有“我提著兩包聞喜產的煮餅去看友人”的字句，可見聞喜煮餅確實聲名遠播。煮餅是一種油炸的點心。在晉南民間把“炸”就叫“煮”，炸油條都叫作“煮油條”。聞喜煮餅形似圓月，由於外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開兩半，外皮可拉出3－6釐米的一窩金絲，吃到嘴裡，酥沙鬆軟，不皮不粘，甜而不膩，食後回味，有一種松柏的餘香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見。
★孟封餅---
孟封餅
清徐縣孟封村的傳統名食，以香、酥、軟、甜、涼聞名，是太原、清徐一帶逢年過節、探親訪友的饋贈佳品。孟封餅創制於清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當時南里旺村有一姓馮的財主，僱傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財大氣粗，苛求每天吃飯不重樣，頓頓要調劑花樣。儘管趙廚師手藝高超，也經不住這頓頓變樣，技藝已經到了山窮水盡的地步。一天，偶用麵粉與油、糖炒成油酥面和麵粉加水混在一起和成麵糰，不料麵糰過稀，無法做餅，只好一塊塊堆在鏊子上，自然攤成餅形。熟後一嘗酥軟香甜。擺到桌上，財主一吃，非常可口，問這叫什麼餅，趙廚師因家住孟封，隨口道：“孟封鍋塊”。後來趙晉山回到孟封，自己經營起餅鋪，“孟封鍋塊”又改稱孟封餅。如今，在超市或麵包店，孟封餅仍很常見，而且做得也更精細。旅遊的時候回家給家人帶點嚐嚐哦。。。。
★一窩酥---
一窩酥，那是太原近代著名的風味小吃，它是由晉陽飯店特一級麵點師胡世年老先生於1958年在龍鬚麵的基礎上改進創新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點。一窩酥的做法其實比較簡單，將稍醒的麵糰上案，按照拉麵方法，上下晃勻拉條，最後拉成10扣的拉麵（1024根）。然後均勻放在案子上，在麵條上刷勻植物油，再順長卷起後，剁成20個小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤裡，入烤爐用溫火烤至金黃色即成。一窩酥現在已發展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。
★甩餅---
上黨潞城的傳統小吃，據傳，是清末民初由潞城南流村的呼國珠師傅製成。因風味鮮美，逐漸流傳，遠及黎城、壺關、長治、長子、屯留、襄垣等縣。民間流傳：“要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過年。”和甩餅面時有個技巧，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面扎勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子擀開，撒上蔥花、椒鹽並捲起，盤成圓形，再邊擀邊甩成圓形薄餅。烙的時候以中火為宜。
★鍋貼---
鍋貼，一種與餃子有聯繫又有區別的食品，言簡意賅地說，就是一種煎制的露餡的餃子。煎制，是說烹飪方法不同於餃子，不用水，而用油，不用深缽，而用淺鍋。露餡，是說餃子的兩邊不封口。
★麻花---
稷山麻花是運城地區的傳統風味小吃。據說，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股麵條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉運城，並製作銷售，並不斷改進技術，把原來的兩股變成三股，擰在一起，炸成金黃色，細絲花紋很是喜人。現在的稷山麻花花樣越來越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈親朋的禮品，過節時也缺不了麻花，往往是一盤花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上來待客。有時候，以麻花作主食，就上湯，也是一頓晚餐。可見麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。
★鍋魁---
鍋魁是原平市的傳統吃食，原名“鍋饋”，是一家麵餅鋪的學徒偶然創制出來的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的麵粉，加了點油酥，包點糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來，見徒弟咬著個黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此後，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈之意，叫“鍋饋”。光緒二十六年，八國聯軍侵佔北京，慈禧逃難路經原平時，縣官邢夏林準備的筵席上就有“鍋饋”。慈禧食之津津有味，聽說此食叫“鍋饋”，就信口讚道：“不錯，不錯，爐食之魁嘛！”從此把“鍋饋”就改名“鍋魁”了。
一面百吃，有時間大家看看，也學的做點吃點，因為麵食文化是一種古老文化，源遠流長，推陳出新……對山西人來說，不吃麵就覺得沒有吃飽的感覺，對於好多山西人來說是吃主食當然是喜愛吃麵了。南方人不是不想吃，是麻煩做麵食哦……，真誠的歡迎大家來山西，歡迎到山西吃麵食哦……
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