牛腩湯河粉

由於二者出現的時間有先後之分，便有了一種說法：河粉是由廣府人從潮汕地區引進粿條製作方法並加以創改而成。但無論起源先後如何，在吃貨眼中，好吃便是王道，也不在意誰是“祖師爺”這種細節了。

• 原料

粿條與河粉都以浸泡過的大米磨漿為主材料，不同的是，用以製作粿條的米漿中沒有添加其他粉類，原封不動用米漿製作而成，口感十分飽嘴滿足；而製作河粉的米漿中會按照一定比例添加薯粉和澱粉，以提升軟韌綿滑的口感。

• 做法

二者以大米磨漿加水或選擇加粉類調成各自所需的米漿後，倒入扁盤中，粿條喜厚鋪，河粉喜薄鋪，之後放入蒸籠抽屜中蒸煮。待不了多時熟了，便可取出晾涼後切條。

原料和做法上的差異也造成了二者外觀上的差別：粿條更為乳白厚實，河粉偏向晶瑩薄韌。

這下你能分清哪個是粿條哪個是河粉嗎？左河粉右粿條

• 繽紛吃法

雖然粿條河粉這對米漿兄弟有所差別，可吃法卻大致相近。二者最常見的做法有幹拌、泡法和炒法。

幹拌：用醬油拌、蔥油拌、黃瓜拌、沙茶拌等等……

泡法：（即湯法）用牛骨湯、雞骨湯、菌菇湯、三鮮湯等等……再佐以各類肉丸或豬雜牛肉。

炒法：用香蔥炒、三絲炒、火腿炒、豆芽炒等等……此外有最最大眾化的炒法——用牛肉乾炒和溼炒。

炒河粉

除了這三種吃法外，還有一種特殊的吃法：卷法。客家捆粄、潮州卷粉都屬於卷法。

卷粉

02

腸粉

/ 有傳統，無正宗 /

腸粉相傳起源於唐朝的瀧州（今廣東羅定），古名為“龍龕餈”。與古名比起來，今名接地氣得多。初次聽起腸粉這名字，有些人可能會聯想到大豬腸子，然而與油膩膩的豬腸不同，腸粉卻是爽口嫩滑的米漿製品，堪稱嶺南食物界的小鮮肉——不僅顏值高還美味非常。

相較於粿條和河粉，腸粉的區域分類就細得多了：有廣州西關腸粉（廣式腸粉）、普寧腸粉、潮汕炒粉、客家腸粉、惠來腸粉、河口腸粉等，多達十餘種。

腸粉成為一種傳統美食流傳下來，雖然各個地方都打著“最正宗腸粉”的旗號，但對於製作腸粉這一種技藝來說，不論其如何發展和變化，流傳下來便是最真，沒有正不正宗，只有傳統一說。

最傳統的腸粉主原料也是糙米泡水磨漿，與製作粿條所用的米漿相近，只不過前者為了更加薄透晶瑩，會在米漿中加入一定比例的水，具體加多少水，按口味靈活處理。米漿越稀，口感越綿軟。

若細究原料，腸粉大致可分為兩類，一類是以廣式腸粉為代表的口味清淡的腸粉，製作此類腸粉的米漿一般採用粘米粉，另添加生粉、汀粉等，成品麵皮透亮，醬汁偏甜口味單純，主要品的是粉香。這類腸粉在佛山、雲浮等地也十分流行。

廣式腸粉口味清爽

另一類則以潮汕腸粉為代表，雖然米漿不添加其他任何粉類，但在上鍋蒸煮前會加入各種餡料：雞蛋、鮮肉、魚蝦、青菜、蘑菇等等。出鍋上碟時餡料都裹在麵皮中，醬汁用料豐富，層次感絕佳。

潮汕腸粉餡料豐富

按照製作方法，腸粉可分為三大流派，分別是布拉腸粉、抽屜式腸粉、窩籃腸粉。

顧名思義，布拉腸粉製作過程中所用的工具就是一塊布。將米漿均勻淋在細密的布上，根據個人口味，加上雞蛋、牛肉、蝦仁等配料，上鍋蒸煮，由水蒸氣透過布，將米漿蒸熟，然後一把大刀刮下，淋上醬汁，就可以享用了。

抽屜式腸粉因其製作過程快速便捷而迅速流傳，過去蒸腸粉的抽屜多用木製，後來演變為金屬製的。一般由三四層抽屜為一組合，可以同時製作多條腸粉，一抽一拉之間只需幾分鐘，一條熱乎乎的腸粉便做好了。抽屜式腸粉不僅美味，出品還很快，在三大流派的腸粉中後來居上，風靡各種早餐館。

如今已經很難看到窩籃腸粉的蹤影，製作窩籃腸粉的過程不僅動作幅度大，還要求高超的技巧。在倒入米漿之後，一米寬的窩籃需要迅速地旋轉，使米漿均勻地鋪在上面，然後如大師潑墨一般，把各種配料均勻撒在米漿上，將窩籃送進蒸籠，動作一氣呵成，沒有停頓，這樣做出來的腸粉已經被窩籃過濾掉水汽，上面還帶有竹子的紋路，口感乾爽柔韌，具備了被窩籃洗禮過的靈魂。

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各位吃貨，嚯嚯完了麵粉雞蛋，不是還有大米嘛

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