樑上不是君子

泡菜相信大家多是喜歡吃的，畢竟泡菜無論是做開胃小菜，還是喝酒小菜多是一種不錯的美味小菜了，但是我們自己在做泡菜的時候，往往多會泡菜罈子經常容易起白色東西的，那麼這些白色東西到底是什麼了

又為什麼會起這些白色東西了，於是帶著這個問題我專門諮詢了做泡菜生意的朋友，今天就把他告訴我的答案整理整理給大家，首先根據朋友所說，之所以這些泡菜罈子會起這些白色東西，

那麼就會形成這種白色東西了，而一但形成這種白色東西了，那麼我個人是建議就不要再食用這些泡菜了，畢竟自己的健康安全遠比這些泡菜重要的，那麼怎麼預防這些白色東西形成了，

也要把這些輔料徹底清洗乾淨了，畢竟這些輔料多是經過各種工序加工過來的，而這些工序一但經手的多了，那麼肯定就是沾滿灰塵和細菌的，所以在處理這些泡菜輔料的時候，也要把這些輔料徹底清洗乾淨了，

最後在放鹽的時候，也要選擇用泡菜專用鹽的，畢竟這種泡菜專用鹽在一定程度上也能夠阻止細菌生長的，而一但能阻止細菌生長了，那麼這些白色東西，就是想長出來也是做不到的，

畢竟他的各方面條件沒有達到嘛，而且在儲存泡菜的時候，一定要把泡菜放在陰涼的地方，畢竟只有在陰涼的地方才可以長時間儲存泡菜的

七哥美食記

泡菜罈子容易起白，怎麼辦才能解決？

大家好，我是美食來臨，對於泡菜罈子起白的問題，我來發表一下我的看法吧！以前，小時候每次抓泡菜，老媽都喜歡讓我去抓，讓我必須要筷子去夾，不要用手去抓。那個時候，家裡的泡菜罈子放在家裡一個比較陰暗的角落，膽子小，用筷子夾泡菜要夾好久才能夾夠。於是我就偷偷的老愛用手去抓，一抓一大把。一次兩次老媽沒太在意，後來泡菜壇裡就開始起白了。老媽想了半天，最終將“目標”鎖定在了我身上。還好只是捱了一頓罵，沒有捱揍。後來長大了，自己在外生活裡，學著做泡菜了，才知道做泡菜的門門道道可多了。

泡菜起白就證明泡菜快要出問題了，或者簡單的說就是泡菜開始漲細菌了。這個時候要根據情況考慮添加酒或者鹽。一般我們四川人就是把白色的部分清理掉，再加點酒和鹽巴，就可以搞定了。酒用高度白酒，鹽用醃菜鹽。高度白酒可以幫助殺菌，但是不能太多。白酒多了容易造成其他的變化。鹽也可以幫助殺菌，能增加鹽水的鹹度，讓泡菜不宜變壞。但也不能過多，否則泡菜會很鹹不能吃。泡菜起白的時候，基本上加上一些白酒和鹽，過一天或者兩天觀察起白的現象是否還有。

泡菜為什麼容易起白？主要的原因有幾個

• 1、鹽水鹹度因為泡的菜太多，降低了。對於泡菜的保存鹹度不夠，這個時候加鹽就好。
  

• 2、泡菜不注意衛生，帶入油脂和生水（沒有煮過的水），從而滋生了細菌。鹽度是足夠的時候，增加一些酒殺菌就好了。
  

• 3、鹽度、酒均足夠的時候，壇簷水除了問題，密封性不太好。壇簷和水不夠潔淨，需要把壇簷擦乾淨，換潔淨的清水，並且增加少許的鹽和少許的酒。
  

• 4、取泡菜的時候，不要用手去直接抓。手容易帶入細菌和油脂從而影響變質。同樣把起白的部分清理掉，加鹽水（涼白開和鹽混合），外加少許白酒。

【結尾】

做泡菜和保存泡菜的時候都要注意衛生，不能有油脂和生水，泡菜壇的密封性要好。在泡的時候，可以適量泡一些甜椒、白蘿蔔、蓮花白、胡蘿蔔等有甜味的蔬菜，增加泡菜的回甜口感，這樣泡菜吃起來就不會只是鹹了。再泡一些小辣椒、花椒可以幫助殺死泡菜壇裡的細菌。

美食來臨

泡菜罈子起白是很常見的問題，不單單是新手才會遇到，老手有時也會犯錯。以我老媽為例，她做泡菜到至今有30年的經驗了，按來說應該是輕車熟路的，輕易達到100%成功率。竟然有時製作的泡菜也會長一層白膜，懵圈了，不知道具體是怎麼引起的。

後來，在我的分析和建議下，再也沒發生此情況了。

為什麼泡菜會起白呢

用一句話概括：“由於酒花酵母菌大量繁殖造成的”！

學術上酒花酵母菌是一種微生物，屬於兼性喜氧微生物。

通俗易懂點講就是，在製作泡菜時，罈子裡面有細菌、雜菌的存在，相當於給酵母菌提供營養，再加上罈子裡面有氧氣，所以酵母菌才能大能繁殖，形成了我們平時所見的起白了，白花。

不排除有另一個原因，就是溫度的影響，若是溫度過高，則發酵的速度越快，很容易造成泡菜變質，從而生花了。

弄清楚了原理，接下來要解決就變得簡單，只要阻止酵母菌的繁殖就行了。

如何防止酵母菌生長

1、泡菜壇處理：不管是什麼質料的罈子，都需要前期進行殺菌處理，否則生白花是遲早的事。

常見有效的方法是，罈子要有熱水燙洗一遍，講究的人則要用高度白酒先擦拭罈子內壁，再用開水燙洗，最後倒扣曬乾水分備用。

2、香料的處理：許多人忽略了這一步，香料沒洗直接製作泡菜水。其實是不對的，必須清洗乾淨瀝乾水分，才能洗去灰塵和雜質，才能避免酵母菌的生長。

3、泡菜水注意事項：用的人習慣用生水製作泡菜水，並不是說不行，只是水質要乾淨，不然裡面含有雜菌，也會導致生花的。個人建議兩點，若是用生水得用礦泉水為佳，其它水皆要煮沸了放涼才行。

4、鹽的抉擇：最好是用專用的泡菜鹽，含有一些抗生素的物質，能夠抑制酵母菌的生長，更能促進泡菜的發酵。如果買不到的話，井鹽代替也行，再不濟就用粗鹽了。不推薦使用普通食用鹽，因為含有的鎂、鐵元素過高，容易與泡菜的鞣質產生反應，造成變質生花不說，還會使泡菜顏色發黑，以及口感變得軟爛。

5、密封性的重要性：道理非常簡單，就不用詳說，目的是防止空氣的進入，不讓酵母菌存活。

6、溫度的控制：前面已經有說過了，如果泡菜壇的溫度過高容易造成變質，溫度過低則發酵慢，入味也慢。所以正確的做法是，泡菜壇要放在避免陽光直射，且通風、陰涼的地方，說白了泡菜壇存放的條件是——冬暖夏涼！

7、取泡菜的手法：我見過不少人取泡菜時，習慣用手直接去哪，我滴娘！完全錯誤好不好！你想，手帶有汗花、細菌等等，弄到泡菜水，把乳酸菌搞死了，怎麼繼續發酵啊！關鍵是把細菌引入了，怎麼不生花呢。

8、這條是湊數的，請接著往下看。

泡菜罈子起白後的補救方法

如果泡菜已經起白了，該怎麼呢？是不是得全部倒掉。我的建議是看具體情況，如果嚴重生花了，且能明顯聞到變質的氣味，沒辦法，只能不要了。若是生花了卻沒變質，還是可以救活的，方法有3種。

甘蔗法：首先把泡菜起白的部分撇淨，接著用紅皮脆杆甘蔗，洗淨瀝乾水分，對半切開放入即可。此招見效快，不影響泡菜味道。

白酒法：同樣需要先把白花去除，再倒入高度數的白酒，大概20毫升即可。好處是能殺滅酵母菌，其次是促進發酵，增加泡菜的風味，變酸和變清香。

竹筍法：前期處理同上，放入竹筍能讓泡菜180天不再生花，缺點是泡菜的味道稍微泛苦。

以上，自行選擇。

四川泡菜的做法

所需香料：八角20克、桂皮5克、花椒15克、香葉3克。

製作泡菜水：清水3斤燒開放涼後，倒入無油星、無水分的泡菜罈子裡，大概能沒到罈子的一半即可。接著放入清洗淨的香料，和半斤泡菜鹽、適量的冰糖攪拌均勻。

注意：涼開水和泡菜鹽的比例是10：1.5。

初次泡菜的輔料：小米椒100克去頭蒂，大蒜80克去皮、仔姜150克、西芹300克、小蔥30克、白蘿蔔500克。

以上，所有輔料清洗乾淨，瀝乾水分備用。

接著白蘿蔔和西芹切成手指粗的長條，目的是為了提味，以及增多泡菜水的份量。好比，我們做滷水時，初次必須要用老雞、豬骨等等來提味，道理是相同的。

之後依次將白蘿蔔條、西芹、小米辣、大蒜、仔姜放入泡菜壇中，小蔥挽結一起放入。

然後加入高度白酒30毫升，目的是增強泡菜酸味，以及防止生花。

最好蓋上壇蓋，在壇口邊緣加上適量的清水，防止空氣進入。

泡至三天後，必須把小蔥和西芹撈出，提味的目的已經達到了，無需再浸泡了。之後再加入自己喜歡吃的輔料即可，但是要注意了，每加一斤輔料，需要加80克的鹽，味道才不會淡了。

以上，就是泡菜正確的做法成。

佘小廚（完）

佘小廚

泡菜罈子容易起白花這是個常見問題，密封不好，下菜時水份沒控幹，撈泡菜的筷子粘有油汙，日常生活中稍不注意就會汙染泡菜，最直接的辦法就是在罈子裡放入一味紫蘇可以解決泡菜罈子起白花的問題！本人親測有效！！

風起蒼漠看孤煙

泡菜壇是我們家裡面都有的東西，畢竟需要用泡菜來製作的家常菜做法有很多。如果遇到泡菜壇裡面起白，那通常是有兩種解決方法。 第1種方法，甘蔗法。這種方法聽名字就知道，它需要用到甘蔗。泡菜起白了以後，最先要做的就是要將這部分給撇乾淨，接著再用紅皮的甘蔗，這個甘蔗要洗乾淨，並且將其水分去掉。然後對半切開放進裡面，這一招相當的簡單，並且效果明顯，見效速度也快。

合肥美食達人

大家在生活中很愛吃泡菜，就免不了遇到泡菜罈子起白的問題。起白的原因歸根結底就是由於“菌群失衡”，我們看到的“白花”實際上是匯聚的菌膜。如何避免或解決這個問題呢？

一、如何防止酵母菌生長？

1、泡菜壇提前洗淨殺菌，用高度白酒先將罈子內壁擦拭乾淨；

2、香料洗淨瀝乾水分，洗去灰塵和雜質，避免酵母菌的生長；

3、泡菜水最好用礦泉水，或煮沸後放涼的水；

4、選用專用泡菜鹽或井鹽、粗鹽，不要使用普通食用鹽；

5、密封泡菜壇口子；

6、泡菜壇要放在避免陽光直射，且通風、陰涼的地方。

二、泡菜罈子起白後如何解決？

若生了花卻沒變質，可以補救；若變了質，並聞到變質味道就只能倒掉。補救方法有三個：

1、去除白花，倒入20ml左右的高度數白酒，不但能殺滅酵母菌，還能增加泡菜風味；

2、去除白花，放入竹筍，180天內泡菜罈子不再生花，但泡菜味道會稍微泛苦；

3、去除白花，將紅皮脆杆甘蔗洗淨瀝乾水分，對半切開放入。

PS：方法已經告訴大家了，嘗試著去解決吧~

寬窄美食

泡菜罈子口漂浮起白色的斑塊，說明泡菜湯有了雜菌感染。如果是老滷水，應該是加水、加菜有紕漏，水不乾淨，或帶入了生水、油汙，受了雜菌感染。如果是新泡的，那就是水不乾淨，罈子不乾淨，或者材料帶進去雜菌。

泡菜的原理，是在乳酸菌佔絕對優勢環境中，蔬菜得到加持發酵，變成酸脆口感和味道。這樣環境中，雜菌很難生存。所以，壇口出來白斑，視不同情況，做相應處理。

第一種，老滷水泡菜壇出現白斑，情況就比較嚴重，說明裡面受到比較嚴重的汙染，乳酸菌都被打敗。這時候，如果僅僅是壇口漂有白斑，就趕緊的倒點高度白酒進去，過兩天會消弭。如果是壇口漂浮白斑，泡菜水還渾濁，那就說明情況很嚴重，沒救了。只能倒掉重來。

第二種，新泡的罈子。一般情況下，只要泡菜過程沒問題，出現這現象不要急，也不要動，過段時間自己會好。表現就是白斑在上面乾結成皮痂，裡面的泡菜水已經完成熟制，清澈見底。這時候，揭掉白斑扔了就是。

第三種，泡的時候正常，撈過幾次，或者再泡才出現白斑。這就是使用和保養問題了，平時只需注意一點，不要讓罈子裡受到汙染。撈菜用乾爽無油的筷子，加水要涼開水。廚房用具極易沾染油汙，這一點最容易出問題，所以要千萬注意。

普濟

\t泡菜罈子容易起白花怎麼辦？別急我們要先了解起的百花是什麼？為什麼起白花？怎麼解決起百花，下次怎麼預防起白花。

泡菜我們都知道，是我們餐桌上必不可少的一道佳餚。早在3000多年華夏先人就已經學會了泡菜，所以說它有著自己歷史和文化。雖然我們把先人的泡菜文化一代一代給傳承下來了。我們泡菜的製作手法雖然已經達到登峰造極了。可是難免會出現失誤。其中最大的失誤就是明明每次都是按照那個手法發泡制的，總會有那麼幾次泡菜罈子裡會起白花也就是我們常說的起蒙了。

\t起的的白花是什麼：

起的白花就是黴菌和雜菌聚集的東西，這玩意是泡菜沾了帶雜菌的生水、葷油、和空氣,繁殖引起的。也可稱“生花”。我們都知道泡菜水含有很高的鹽分和乳酸，鹽分可以起到食物脫水和增強入味同時乳酸菌也能起到發酵的作用。但是在泡菜壇中，壇口部分會有殘留的空氣，這是不可避免的。因此氧氣和雜菌濃度比較高，沒有什麼乳酸菌就會容易產生白花。

\t起白花的解決辦法：

1.如果起的白花不嚴重我們就加點涼白開（就是涼的白開水），再加點高度白酒，一兩滴就可以了。如果特別嚴重就丟了吧，重新泡

吧。

2.將手洗乾淨（記住一定要洗乾淨）用乾淨無水無油漬的勺子將白沫舀起來，加點高度白酒和白糖，高度白酒是起到殺菌的作用，白糖

即能起到使泡菜更加香脆也能起到一定的殺菌作用。經常給壇溝換水，並且保持所換壇溝水的潔淨。

3.一定要把蓋子蓋好，壇溝的水要加好，要隔絕空氣。並且還要經常換水，壇溝要保持乾淨。

4.泡菜罈子不能有裂縫，如果發現有裂縫立馬換一個完美無裂的罈子重新泡。

起白之後泡菜還能吃嗎

如果如果發現泡菜水酸味很重，發青發黑、渾濁不堪、濃糊狀那就表示泡菜已經變質、腐爛了，就不能在吃了。

但是泡菜水只是表面有層白膜，下面的泡菜水依然清澈那就是正常的。按照上面的解決辦法就可以了。

\t解決辦法都說了，那麼怎樣預防也不藏著了

\t其實預防泡菜在泡製期間不起白花首先要保證蔬菜的表面水份一定要晾乾，罈子也是。其次整個泡製過程中要無生水、無油漬要避免雜菌帶進壇中。

\t裡面壓泡菜的石頭要重一點，一定要防止泡菜露出來，在加點青花椒、白酒來防止泡菜起白膜。

\t最關鍵的地方就是要經常攪動，如果不經常攪動再好的泡菜都會起白花，就算加了白酒也一樣。

\t最後每次掏泡菜時一定要用乾淨無生水、無油的筷子。不然都是白費。

騰達達人

泡菜可以說是最受歡迎的“國民菜”，現在不論南北在青菜便宜的季節都喜歡泡上一罈。泡菜酸酸辣辣的口感，在不喜歡吃飯的時候來上一碟，特別的下飯解膩。

我雖然是北方人，但是也是泡菜的忠實擁躉，家裡也會經常製作泡菜。最喜歡用泡菜多搭配點肥肉那麼一炒，夾在剛出鍋的大饅頭裡食用，香、酸、辣吃起來簡直停不下口。

泡菜容易起白，怎麼辦才能解決?

一，泡菜起白是什麼原因

• 泡菜在醃製過程中通過酵母菌的作用產生乳酸菌，但在這同時也會產生一些雜菌。這些雜菌繁殖過旺的情況下就會起白，並且大面積出現後會使泡菜腐敗、變質。所以發現泡菜起白一定要及時清理。
  
  
  
• 泡菜的發酵過程比較緩慢，蔬菜在滷水中浸泡數週，生長出的微生物所製造的酸有助於菜的保存，並且這樣製作的泡菜有獨特的發酵香氣，還有宜人的酸味。但是發酵過程中的溫度、以及食材和容器潔淨度等，也會使泡菜產生雜菌。這就是我們拿取泡菜時，必須要用潔淨的物品來取食，否則感染雜菌的泡菜水會起白，處理不及時就會導致泡菜腐壞。

1. 製作泡菜時一定要把泡菜壇用熱水燙遍，並且刷洗乾淨後在陽光下曬乾使用。
2. 泡菜選用的鹽，要用粗製的沒有經過加工的粗鹽或醃漬鹽。這樣的鹽不像精鹽中有抗粘結的物質，這樣更容易融化。鹽和水的比例也要掌握好，一般鹽和水的比例在5%—8%之間。也可以用醃菜的汁液做滷汁，這個可以按鹽和菜的比例1%—3%左右。
3. 滷水要完全沒過醃菜，這樣隔絕空氣可以預防細菌，泡菜的蓋也一定要用水給封死。
4. 盛裝泡菜的罈子要放在涼爽的地方，氣溫如果超過18°就要把泡菜放入冰箱冷藏保存。因為溫度過高會加快泡菜的腐壞，並且泡菜的酸香味也會損失。

1. 定期檢查泡菜水的情況，如果發現起白時，如果是少量的可以用潔淨的容器撇去。
2. 對於泡菜起白後感覺不放心，可以把白膜撇去後，滴入一些高度的白酒，這樣也可以有效防止起白。
   
   
3. 如果發現泡菜水出現異味，湯汁渾濁不清，並且泡菜發粘時，那麼就不要食用了!只能丟棄。

1. 把需要醃製的蔬菜清洗乾淨，然後加鹽揉搓去除多餘水分。
2. 潔淨的鍋中入清水和花椒粒燒開，晾涼後按醋佔水的比重5%左右的量，加入白醋。
3. 把醃漬脫水的菜入泡菜壇中，倒入晾涼的泡菜水沒過泡菜，上面滴上適量的葡萄酒或白酒，蓋緊蓋子入陰涼的地方保存。一般24小時以後就會吃到酸爽的泡菜了!
   
   

結語:泡菜屬於家家戶戶都會製作的美味小菜，而且製作方法也很簡單。只要掌握工具潔淨、取撈潔淨、醃製時的鹽水比例以及存放的溫度，那麼家裡製作的泡菜是不太容易起白的。

73神牛

泡菜罈子容易起白，怎麼辦才能解決？做泡菜起白是因為泡菜酸水中進入了雜菌，尤其是夏天氣溫高，雜菌繁殖快，防不勝防，稍有疏忽，雜菌便乘虛而入。在咱們的日常生活中，人們往往喜歡夏天做泡菜，一是夏天天熱食慾差，做些泡菜調劑，下飯開胃，理所當然；二是夏天泡菜食材多，且價格便宜，辣椒、豆角均為經典的泡菜食材，受到大眾的青睞；三是夏天的高溫促進了泡菜快速發酵，縮短了泡菜醃製時間。

正因為大多數人選擇夏天進行泡菜，所以遇到泡菜起白的情況更多，即使是一些老手也會“中彩”，更不用說新手小白了。做泡菜起白似乎成了泡菜愛好者的一個難點、痛點，要解決泡菜起白的問題，咱們首先要了解泡菜起白的原因，也就是雜菌為什麼會進入。

——【造成泡菜起白的原因分析】——

泡菜上面的白色漂浮物就是咱們所說的起白，俗稱生花或白醭，是雜菌和其他微生物聚集在一起形成的，造成泡菜起白的原因有多種，具體表現在以下幾個方面：

1、沾水沾油

生水和油脂裡隱藏著大量的細菌，一旦進入泡菜中便開始興風作浪。沾有生水和油脂大致分為三種情況：一是食材在做泡菜之前，表面水分沒有瀝乾，將生水直接帶入到了壇內。二是夾泡菜的筷子或者拿筷子的手未洗乾淨或未抹乾水分，沾有生水和油脂。三是揭壇蓋時不小心將壇上的生水帶入，四是罈子未清洗乾淨，留有油汙和髒物；

2、密封不嚴實

密封不嚴實等於給雜菌進入提供了綠色通道。密封不嚴實是指盛泡菜的容器密封不嚴實，一方面罈子質量欠佳，緻密性不好，有孔隙漏氣，另一方面是人為的沒有操作好，如壇蓋沒蓋緊，壇沿口未及時加水，還有就是頻繁的揭開壇蓋等。

3、鹽分不夠

鹽分不夠也是造成泡菜起白的主要原因之一，鹽有很強的抑菌殺菌作用，在泡菜酸水中鹽放少了，抑菌殺菌能力就減弱，讓雜菌有了喘息的機會，另外在取走部分泡菜或添加新的食材泡製時，鹽分也會減少。

4、食材露出水面

食材暴露在空氣中，這個問題是在泡菜製作過程中經常遇到的。暴露在空氣中的食材，直接與空氣接觸，充當了雜菌傳播的媒介，不出幾天水面就會起白，而且中招率為100%。水的浮力大，當食材太少，未填滿水體時，大部分食材會浮在水面上，部分露出水面，食材太多，往往會超過水體，也有的輕質食材特別容易竄出水面，暴露在空氣中。

5、高溫細菌多

夏天溫度高，細菌繁殖快，雜菌無處不在，泡菜處於被雜菌重重包圍的困境中，如履薄冰，唯有突圍至低溫陰涼的環境方可安全。

——【防止泡菜起白的具體措施】——

1、切忌直接用自來水製作泡菜酸水是泡菜，自來水不僅細菌多，而且所含的氯氣會阻礙乳酸菌發酵，所以一定要將自來水燒開冷卻後才能使用，並且期間不能進一滴生水。泡菜的食材洗乾淨後，必須晾乾其表面的水分，這一點非常重要，往往被人忽視。夾泡菜的筷子定期進行消毒，最好是專用，拿筷子的手也要洗乾淨，擦乾水分。

2、盛泡菜的罈子，一定要洗乾淨，做到無油無水，泡菜前在太陽下暴曬一日消毒。當泡菜放入後，壇口用塑料薄膜封好再蓋好蓋子，壇沿需倒入清水，保證壇內與空氣隔絕，若壇沿的水減少或者幹竭要及時添加，同時保持壇沿水的清潔度，若髒了需更換。

3、第一次泡菜時，鹽分要放足，情願多放也不宜少放。每次夾走泡菜後要補充一點食鹽，因為被夾走的泡菜，也帶走了一些鹽分，使壇內總體鹽分減少，添加新的食材醃製時，必須按照添加食材的份量加鹽。在加鹽的同時還需加入幾滴高度白酒。

4、如果泡菜食材有露出水面的，要想辦法用筷子將其壓下去，或者讓食材間互相纏繞，卡在水下，若這樣還是無濟於事的話，就將洗淨的鵝卵石，用沸水煮5分鐘冷卻後，壓在露出食材上面，使之完全浸入水中，也可以將竹筷子消毒卡在壇口，阻止食材伸出。

5、泡菜容器應放置通風陰涼處，避免陽光直接照射，泡菜的最佳溫度在25℃左右，氣溫太高，泡菜不僅易變軟，而且易產生雜菌，氣溫太低，乳酸菌不容易發酵。若是用玻璃瓶泡菜，因其透光性的影響，需放置冰箱裡冷藏。

6、並非所有的菜都適合做泡菜，儘量不要選用含水量大的蔬菜。像黃瓜類因含水量大，泡好後應及時夾出食用，最好單獨泡，以免影響其它食材。

——【起了白的泡菜有什麼補救辦法？】——

起了白的泡菜有辦法補救嗎？需視起白的輕重情況而定。倘若起白麵積大，佔據了整個水面，而且壇體內酸水變得渾濁，部分食材感染白色的斑點，甚至發黑發軟，這樣的泡菜是沒有辦法補救的，要果斷全部丟棄。倘若起白麵積小，只佔水面的部分，壇體內的酸水仍然保持清澈，且食材完好，這樣完全可以採取補救措施，消除雜菌，還給泡菜一個良好的發酵環境。

辦法一：用消過毒的勺子，將白醭慢慢舀出來，勺子儘量淺入，貼著水面舀，並且每舀出來一次白醭就要清理一次勺子，舀乾淨後還要將最上層的酸水舀掉，清除肉眼看不到的隱藏的餘孽，最後再加入一勺食鹽和幾滴高度白酒徹底消毒滅菌，白酒不宜多加，否則影響泡菜的風味。

辦法二、將上面起白的酸水倒掉，將餘下的酸水倒出，再添加一些礦泉水，替補倒掉的酸水，然後放入鍋中煮沸5分鐘，進行高溫消毒，冷卻後倒入壇內，再加入食鹽和高度白酒以及幾片晾曬後的生薑。

——【關於泡菜製作相關知識點的分享】——

★ 泡菜酸水要怎樣做才好？

泡菜的味道由酸水的質量決定，酸水做的好，泡出來的菜風味濃郁好吃。具體做法：鍋內放入清水大火燒開，加入適量冰糖煮5分鐘，再加入濃度為5%的食鹽和少量花椒，關火冷卻，將冷卻的水倒入容器裡，依次加入濃度為3%的高度白酒、適量生薑片和大蒜籽，這便是新酸水。然後將容器密封好，待一個星期後新酸水冒泡開始發酵，再加入食材泡製。若有老酸水勾兌在一起，發酵快可直接放入食材

★ 為什麼起白一般只在水面上，水下卻沒有？

咱們現在已知起白的主要原因是雜菌的侵入造成。水體內乳酸和鹽有較強抑菌功能，雜菌一般難以突破這些防線，在水體內為弱勢群體，而在水面上則不同，由於接近表面上的空氣（含量），給雜菌提供了喘息生長的條件，乳酸菌是一種厭氧菌，只要接觸空氣它們的增殖就會受到抑制，所以雜菌在水面上更有優勢，一般在水面聚集起白生花，不過嚴重時，水下有的食材也會有雜菌依附，起白色的斑點。

★ 老酸水應該怎樣保存？

老酸水可以反覆使用，而且越陳越醇香，即使老酸水裡面沒有食材了，也要定期加入食鹽和高度白酒殺菌，壇沿一樣放水密封好。老酸水可以代替一些菜酸加入到菜餚烹飪中，用老酸水泡雞爪，味道非常不錯。

——結束語——

在製作泡菜時儘量按照上面小雅介紹的方法執行，把握四個要點：冷開水泡製，保持鹽分，白酒消毒，全程衛生。把準備工作做在前面，防範未然，不要等到起白生花才想起補救，很多時候羊亡羊補牢晚矣。

好了，關於泡菜罈子容易起白，怎麼辦才能解決的問題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同做法或更好的建議記得一起分享哦。

關鍵字: 泡菜 泡菜壇 美食