怎樣蒸好包子呢?

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這是我家晚上剛蒸的,最關鍵的兩步,第一包完包子也得在35度左右的水溫的鍋裡二次醒發,體積是原來的一倍,第二饅頭蒸好了以後不要立刻打開鍋蓋,過5分鐘後蒸汽降下去後再揭鍋蓋。如果立馬揭鍋蓋,鍋裡的溫度跟屋裡的溫度,有一個很大的溫差,面就會收縮起來,熱脹冷縮的原理!喜歡麵食的朋友可以關注我,總有一種麵食是你需要的!


以沫私廚


我沒搬家之前蒸包子每次都成功,搬了家後次次失敗,都是像死麵饅頭一樣,換了自發粉,用了很多辦法都不行,難道蒸包子還挑地方?後來我靜下來想了一下,突然想起之前是用最老的那種鋁蒸鍋,搬家後換了不鏽鋼蒸鍋,我趕緊跑到小巷子賣雜貨的店裡買了一個鋁蒸鍋,一切都解決了,所以說鍋很重要。


Elizabeth98765


我用親身經歷告訴你為什麼。過去我也是用安琪發麵,有時蒸的好,有時蒸的青底,和燙麵一樣,非常納悶。之後在百度查了一下,才終於搞明白了原來是發麵發過了。面和好後,分子間有一個框架。面發的剛好時,這個框架還沒有被破壞。一旦面發過了,這個框架就被破壞了。蒸好的饅頭或包子就成死麵一樣。剩下的所謂二次發酵,相信你也會。希望這個建議對你有所幫助。


手機用戶53369312578


我第一次篜饅頭,都過了快50年前了。以後就過著寄生蟲般的生活了。衣來伸手,飯來張口。我想蒸包子無非就是餡料要好。面要筋斗。我看過南方小籠包的製作,在電視裡。湯包是不能用手拿起來吃的,要先扎個孔,把湯吸完,那一個美呀,我都流口水了。一個字,饞。再多說兩字,饞死算。


郝明41


1、發麵用的發酵劑有三種:小蘇打、麵肥(老面)和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合適的條件下,發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。

2、小蘇打釋放的氣體並不豐富,所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質,會破壞麵粉中的維生素,降低麵食的營養價值,不建議選用。

3、麵肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊麵團,適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用,是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,呵呵~所以也不建議使用。

4、活性乾酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。

發酵粉的用量宜多不宜少

發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,只會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對於麵食新手來說,宜多不宜少能保證發麵的成功率。

活化酵母菌對新手比較重要

加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了,再加溫水和麵。不過對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和麵全部用水量的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

和麵的水溫要掌握好

和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。能節約時間。

麵粉和水的比例要適當

麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因為麵糰太硬了。水少面多,麵糰就硬,這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少,發出來的麵糰軟踏踏,成品口感差。什麼比例合適呢?我給個大致的配比:500g麵粉,水量不能低於250ml,即約等於:2:1的比例。當然,做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意,不同的麵粉吸溼性是不同的,還是要靈活運用哈~

麵糰要揉光滑

麵粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麵,儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是:麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。

保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。

發酵的最佳環境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。溼度在70-75%之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,將面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。

二次發酵別忘了

從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵~~如果就此結束也不是大錯,但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉,將麵糰內的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。

巧用發酵輔助劑

1、添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。

2、添加少許鹽,能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。

3、添加少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣。

4、添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。

5、添加少許牛奶,可以提高成品品質。

6、添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去幹活。

7、添加少許雞蛋液,能增加營養……

活性乾酵母的生產日期很重要

 包子發麵配方比例是多少 首先說說和麵

1、酵母:有5g裝的,使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的,要根據發麵環境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融於溫水中,靜置5分鐘;環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些,正常的溫度下每500克麵粉5克就足夠了。

2、水量:和麵用水量的多少問題,其實這個完全可以分幾次放入,最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克麵粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些,包入餡料後容易封口;麵糰剛開始揉光滑不太容易,可以將麵糰揉成型後蓋上靜置10分鐘,等水分和麵粉充分融合後再重新揉,很輕鬆就會揉成光滑的麵糰!

接著聊聊發麵

1、一次發酵:揉好的麵糰放入盆中,益上盆蓋或保鮮膜,進行一次發酵。天氣熱的時候麵糰容易發酵。一般發酵至原來麵糰的2倍大小,就可以了。

2、整形:發好的麵糰倒出來放到面板上要多揉一會將裡面的空氣多排出一些,將麵糰切開後的斷面孔洞越細小均勻越好,這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑,蒸出來後饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著,就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。

3、二次發酵:在蒸之前,最好再進行二次發酵,生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右,建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子,蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱,蒸鍋裡裝冷水,因為氣溫高容易發酵;天氣冷,蒸鍋裡就裝熱水,更有助於二次發酵。

最後談談蒸制

蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以,水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘,水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死;蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了;全程用大火蒸,鍋出蒸汽後開始計時,一般根據麵食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好後,等2-3分鐘開蓋,即可。

想蒸出成功的包子,總結三點:

1、和麵---充份揉勻,我們需要一個光滑的麵糰;

2、發麵---一次和二次發酵必須充分到位,這點真的很重要;

3、蒸制---麵食下鍋後需用大火蒸制,蒸制時間必須充分,時間長短隨麵食的大小不同而具體裁定,關火後必須虛蒸三五分鐘,不能馬上開鍋。

蒸肉包子步驟舉例:

1、先將酵母融於溫水中,靜置5分鐘;

2、盆中倒入麵粉和白糖和鹽、酵母水,再一邊添加水,一邊用筷子攪拌,等無干粉後,用手揉麵;

3、光滑的麵糰進行一次發酵,至2倍大小(約1小時左右);

4、準備好肉餡;(例:豬肉(前腿肉,7分瘦3分肥)剁碎,調入生抽、鹽、雞粉和蔥花,攪拌均勻);

5、麵糰排出空氣分成小團面,擀麵杖擀成中間厚邊緣簿的麵皮,將肉餡包入;

6、蒸鍋中先添加水,然後,將生包子坯放入,進行二次發酵(約20分鐘左右);

7、開火,蒸20分鐘;關火,待3分鐘開蓋即可!

 包子餡配方比例 豆沙餡心

赤豆500克揀淨洗清後,用清水浸一天,倒入鍋中燒開後改用小火煮爛。然後倒在淘羅中用手搓細出殼,讓豆沙泥濾入另一容器中。待豆沙沉澱後,將清液再次倒入淘羅中沖洗出剩餘的豆沙(可反覆多次)。然後將豆沙漿倒入龍布袋或細布袋中,濾出水分。把100克豬油放入鍋中,燒熱後倒入糖750克,熬至糖水起韌性再把豆沙泥倒入,炒至豆沙厚薄符合需要時倒出冷卻即成。

炒豆沙時也可用水代油,但色澤及吃口較差,糖與水的比例是9比1。炒時豆沙和糖不能同時放,否則不爽口,且發膩。豆沙炒成後如需加入豬油丁、桂花或玫瑰,可在冷卻後加入。

鮮肉餡心

鮮肉餡有二種:一種是混水肉,即在肉餡中拌入肉皮凍,目的是增加滷汁,但吃口發膩;另一種是清水肉,事在肉餡中摻清水,入口也有一包滷,吃口好,但成本較大。

混水肉餡做法是,先將鮮肉皮150克,放冷水燒沸,用刀刮淨雜毛洗淨,入鍋略煮一下撈出,放入冷水中浸一下,這樣可使肉皮易酥,隨後再放回鍋中,用小火煮爛後撈出,用刀剁細,再放回原湯中,加蔥、薑末、料酒,用旺火邊燒邊掏(以防粘鍋底),燒至肉發成糊狀有粘性,能粘附在筷上,即倒在肋裡,待冷卻後放入搖肉機搖碎,或用刀切細備用。然後把夾心肉1公斤左右剁成肉醬後倒在缸中,放入醬油、糖、鹽、味精、料酒,朝一個方向攪拌至調料全部吸進肉中為止,再加入清水150克,朝一個方向攪拌至水全部吃進,然後再加清水150克,順一個方向拌透後靜放10分鐘左右,讓肉繼續吸水發漲,最後把剁細的皮凍末倒入拌和即成。

三丁餡心

豬肉100克煮至七成熟,雞肉250克煮至九成熟,撈出切成丁;筍250克煮熟後也切成丁。鍋燒熱,放入雞湯,再把雞丁、肉丁、筍丁、醬油、白糖放入,燒至成熟,放入味精,淋上水菱粉著黃後加入少量熟油,盛出冷卻後即成。

蝦肉餡心

把蝦仁250克剁成醬放在碗中,加2只蛋清,用筷子攪拌成泥,再加入生粉拌和成蝦茸。把豬肉250克切成丁,筍125克、叉燒75克切成絲,再加適量的鹽、糖、醬油、味精等,加入蝦茸中調和即成。

蟹粉餡心

豬油150克燒至七成熟,投入蔥、薑末煸至蔥色泛黃。蟹肉100克,先將蟹黃投入熱油中,用鐵勺掏碎,使油變成橙黃色,然後倒入蟹肉、鹽一起熬拌後起鍋,拌入已拌好的肉餡中即成。

菜餡心

青菜1公斤,投入開水中氽一下,立即撈出投入冷水中冷卻(以免發黃),再撈出剁碎後裝入布袋內擠去水分。把麵筋50克切成丁,香乾2塊切成末。然後把菜倒在缸中抖松,加入糖、鹽、味精、麻油、生油、麵筋丁、香乾末一起拌勻即成。

水晶餡心

豬油撕去外層薄膜後切成丁,用綿白糖拌和即成。在包餡時,可在餡心裡加入少量水使糖稍溶,蒸熟後豬油丁就顯得晶瑩雪白,似水晶。

百果餡心

什錦蜜餞剁成細末,然後加綿白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等,攪勻即成。

包子製作發好麵糰入包各種餡子即成各色包子。一般成餡蒸時包口向上,甜餡蒸時包口向下,以示區別。

包好的包子,上籠後置沸水上用旺火蒸約15~20分鐘即成。





小廚阿中


包子好吃不在褶上,在麵糰和餡料!

好吃的包子,無外乎麵皮的口感和餡料的鮮味。

發麵包子需要外皮鬆軟潔白,吃起來又不失彈性。燙麵包子要麵皮柔軟又有韌性,吃起來爽滑。

肉餡包子吃的是鹹鮮嫩,素餡包子吃的是爽脆鮮。

今天我們就來說說蒸包子的那些事情哦!

包子皮這樣做,保證0失敗

發麵的包子,講究薄皮大餡。但是真的能做到的少之又少。因為自己發麵,麵糰的發酵程度和軟硬程度掌握不好,皮薄了蒸出來的包子容易死。

今天就來把很重要的發麵技巧告訴大家,這樣就能蒸出薄皮大餡的包子啦


首先是麵粉和水還有酵母的比例,麵糰的軟硬程度決定了包子皮最後是不是挺實的關鍵。500g麵粉,280-285g水,3g的酵母,這是一個比較適合做在夏天做包子的比例。如果是在冬天,水再增加5g,酵母也要增加2g

其次是麵糰裡面加點糖和鹽。這是很多人和麵不知道的。一點糖能增加酵母的活性,讓麵糰更潔白松軟。一點鹽,能增加 麵糰的筋性,讓包子皮更挺實,勁道。

最後,發酵的時間和溫度很關鍵。夏天室溫發酵40分鐘,冬天發酵1小時。麵糰膨脹到2倍大就可以了。

具體比例如下:麵粉500g,水280g,酵母3g,白砂糖5g,鹽1g

發酵好的麵糰,擀成包子皮,中間厚四邊薄,這樣包出來的包子皮,才能上下一樣均勻。

包子餡兒,這樣最好吃

做包子餡,每家都有自己的竅門。今天就來說說我家包子餡兒好吃的秘方吧

一種素餡韭菜雞蛋,一種葷餡兒豬肉大蔥。兩種都是大部分人接受和喜歡的。

韭菜雞蛋這樣做

第一,韭菜雞蛋要好吃,薑末不能少!必須要有薑末加入,才能做到突出鮮味,減少韭菜的辣味。

第二,炒雞蛋一定要細碎,炒雞蛋油溫要高,油要多,這樣雞蛋裡才能有很多細細的小孔,可以吸收韭菜的湯汁,韭菜餡不會出湯,雞蛋更香更好吃

第三,半餡兒最後加鹽!鹽下進去就會把韭菜的辛辣味殺出來,這是韭菜雞蛋最大的災難!一定是先用油攪拌好,最後包的時候再放鹽攪拌

豬肉大蔥這樣做

第一,肉餡要選46餡兒。就是4份肥肉6份瘦肉的餡兒。吃起來鮮而不膩,瘦而不柴。

第二,肉餡和大蔥的比例是1:1.就是肉和蔥一樣多!沒錯,一樣多,大蔥能提供很多水分,讓肉餡更柔軟,肉餡也能很好的包裹住蔥,讓蔥的鮮甜味更給力。

第三,醬油打餡兒不能少。只有醬油和食用油打餡兒!不加鹽,醬油的鮮味,鹹味,能讓肉餡細膩好吃。也不擔心鹽加的不合適餡兒會鹹。用醬油把肉餡打粘膩,加入食用油,調到合適的軟硬就好了。

第四,白胡椒粉不能少!豬肉去腥,白胡椒粉就夠了!簡單又省事,關鍵是有效果。

蒸好包子別忙著吃

大家都覺得熱包子香,其實蒸好了包子別忙著打開蓋子,關火之後讓蒸汽再浸潤一下包子,這樣的包子皮能發的更好,不會回縮!


竅門都告訴你了!趕快一起包包子吧

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營養師藍冰瀅


方法一

準備好適量的麵粉。

1.用溫水把酵母融化好,可以適量的加一點糖。

2.然後把酵母水慢慢倒入麵粉中攪拌成棉絮狀,揉成光滑的麵糰。

3.等麵糰發麵一段時間,發到有之前的兩倍大的時候即可。

4.把發好的麵糰分成均勻的小麵糰。

5.小麵糰按扁扁,然後用擀麵杖擀圓,擀的時候注意邊緣薄,中間厚。

6.在擀好的皮平鋪在左手上,然後放上準備好的包子餡,包成包子。

7.把包出模型的包子放在蒸籠裡蓋上蓋子蒸。

8.鍋中水開上汽後在蒸15分鐘好了,閉火後,不要馬上揭開鍋蓋,待2-3分鐘後在揭開鍋蓋。

方法二

適量麵粉。

1.鍋內應該放入充足的水分,水分不至於會快速蒸發掉。待水燒開後再開始放入包子開始蒸。

2.對於速凍包子不要將其解凍,放入蒸籠直接蒸即可。

3.蒸包子時,包子之間應該有一定的間隙,保證包子蒸熟變大後不易粘連。

4.隔天的包子一定要放入冰箱速凍,蒸時以速凍包子的蒸法不要解凍直接蒸。

5.將包子速凍3-5小時後取出放入保鮮袋,可以保存更長時間。

6.水開後開始蒸包子,根據包子的大小和火候,大概蒸個5 - 15分鐘即可。

希望我的回答可以幫助到你,謝謝!


邱金京


我從事麵點十年了,我來回答你這問題。

1.首先從麵粉說起,不是所有的麵粉都適合做包子,包子一般用中精麵粉,如果你不懂怎麼選擇可以直接看包裝上是否寫適合做包子饅頭。

2.發麵,一斤麵粉放5克酵母,5克無鋁泡打粉,10克白糖,夏天用冷水,冬天用溫水,水的用量一般是麵粉45%一50%的樣子(麵粉不同,夏天和冬天用量不一樣),

3.面和好後用塑料袋包起來放十分鐘,然後用手柔面,柔至表面光滑,再把麵糰分成40克左右的劑子,用手壓成中間厚邊薄的麵皮包入餡料。

4.這步是最重要的,包子的好壞就在這裡,如果是在夏天,包好的包子放蒸籠蓋上蓋讓它自然發酵就可以了,一般三十分鐘左右,如果是冬天,那就要把蒸籠加熱再放入包子醒發,一般五十分鐘左右。怎麼知道包子有沒有發酵好呢?首先是看,包子發的很飽滿,用手輕按下,按下去的包子慢慢的起來就表示醒發好了,按下去的包子很快起來,那是沒醒好,不起來就是醒發過度。

5.包子醒發好後把水先燒開,然後放上去蒸十分鐘左右吧。

上面說的比例適合家庭製作吧,開店還是有點不一樣的。希望對你有幫助。





80後的包子師傅


包子是我們日常生活中最家常的食品,我們來說說怎麼做包子以及有什麼樣的竅門才能做出好吃的包子。

首先發面,以500克的中筋麵粉為例,酵母粉4克,白糖2克。用溫水化開白糖和酵母粉,邊攪伴麵粉邊加入酵母水,水分多次加入,和成麵糰,(軟硬度和餃子麵糰差不多)放溫暖處醒發1至2小時(看季節)。

其次,在發麵的這段時間裡,我們做餡,或純肉餡、或肉菜餡。都放入熟菜籽油、白胡椒粉、五香粉、生抽、老抽、鹽、少許糖提鮮、蔥沫、姜沫拌勻備用。

再次,面醒發好後,揉去氣泡,多揉一會,將麵糰揉光滑,就可以包包子了。包子包好後,醒發5到10分鐘,涼水上鍋蒸制,水開後蒸18到20分鐘,關火再燜5分鐘,包子就可以出鍋裝盤食用了。

總之,有蒸包子要把握好這三個要點,1、面要發旺,多揉會。2、包子包好一定要醒發。3、蒸包子的時間到了,不要揭鍋蓋,一定要燜5分鐘。



美好生活希媽


教你一個小技巧,怎樣在家制作包子,鬆軟飽滿不塌皮,很多人比較喜愛的麵食,特別是包子,但做包子關鍵點在於能不能做好包子皮,很多人在家蒸不好,主要是包子皮不鬆軟,包子吃起來口感不好。

其實我們在蒸包子的時候應該用熱水來蒸,因為用冷水來蒸,水發熱有一個過程,那麼如果用冷水的話,就會影響包子的口感,時間上也會增加,那麼在這個過程中,多餘的水汽就會影響包子饅頭的表面,自然就塌皮了,這也就是在家蒸饅頭會不好看的原因了。

麵皮Q彈,肉汁多多,讓人垂涎欲滴,每一次在家剛蒸好的包子吃了一又一個,自家做的包子美味又好吃。

三鮮包

食材:

麵粉320克、酵母3—5克、溫水225毫升、白糖一勺、韭菜適量、木耳適量、香菇適量、

步驟:

1、將酵母用溫水化開、把320克的麵粉倒入盆中,放入一勺糖,把化好的酵母水,倒入面中攪拌成絮狀,水要一點一點的加。最後把麵糰揉至光滑。

2、把和好的面放到溫暖的地方,直到面發到原來的兩倍,撕開有豐富的蜂窩組織。說明面已發好。

3、發麵的時間,我們就可以摘韭菜,洗乾淨,控幹水分,把木耳香菇提前泡發。泡發的木耳和香菇切碎,韭菜切碎。

4、把切好的韭菜,香菇木耳,放入容器裡邊放點兒醬油,鹽,十三香,雞精(可以調味),包子餡根據自己喜好搭配。

5、 把發好的麵糰分成均勻的小麵糰。 小麵糰按扁扁,然後用擀麵杖擀圓,擀的時候注意邊緣薄,中間厚。

6、準備開始包啦,把皮放在一個手裡,放適量的餡,另一隻手順一個方向包起來就可以了。 把包好的包子放在鍋裡蒸屜上,再醒5—10分鐘。7、鍋中水開上汽後在蒸20—25分鐘,關火後,不要馬上揭開鍋蓋,待2-3分鐘後在揭開鍋蓋。

包子餡可以隨意,按自己的喜好搭配。


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