user6492409186562
這是我家晚上剛蒸的，最關鍵的兩步，第一包完包子也得在35度左右的水溫的鍋裡二次醒發，體積是原來的一倍，第二饅頭蒸好了以後不要立刻打開鍋蓋，過5分鐘後蒸汽降下去後再揭鍋蓋。如果立馬揭鍋蓋，鍋裡的溫度跟屋裡的溫度，有一個很大的溫差，面就會收縮起來，熱脹冷縮的原理！喜歡麵食的朋友可以關注我，總有一種麵食是你需要的！
以沫私廚
我沒搬家之前蒸包子每次都成功，搬了家後次次失敗，都是像死麵饅頭一樣，換了自發粉，用了很多辦法都不行，難道蒸包子還挑地方？後來我靜下來想了一下，突然想起之前是用最老的那種鋁蒸鍋，搬家後換了不鏽鋼蒸鍋，我趕緊跑到小巷子賣雜貨的店裡買了一個鋁蒸鍋，一切都解決了，所以說鍋很重要。
Elizabeth98765
我用親身經歷告訴你為什麼。過去我也是用安琪發麵，有時蒸的好，有時蒸的青底，和燙麵一樣，非常納悶。之後在百度查了一下，才終於搞明白了原來是發麵發過了。面和好後，分子間有一個框架。面發的剛好時，這個框架還沒有被破壞。一旦面發過了，這個框架就被破壞了。蒸好的饅頭或包子就成死麵一樣。剩下的所謂二次發酵，相信你也會。希望這個建議對你有所幫助。
手機用戶53369312578
我第一次篜饅頭，都過了快50年前了。以後就過著寄生蟲般的生活了。衣來伸手，飯來張口。我想蒸包子無非就是餡料要好。面要筋斗。我看過南方小籠包的製作，在電視裡。湯包是不能用手拿起來吃的，要先扎個孔，把湯吸完，那一個美呀，我都流口水了。一個字，饞。再多說兩字，饞死算。
郝明41
1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。
2、小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。
3、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當保存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費，呵呵～所以也不建議使用。
4、活性乾酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加麵糰中的B族維生素。所以，用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食如餅、麵條等營養價值高出好幾倍。
發酵粉的用量宜多不宜少
發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，只會提高發酵的速度，也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以，對於麵食新手來說，宜多不宜少能保證發麵的成功率。
活化酵母菌對新手比較重要
加乾酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和麵粉混合了，再加溫水和麵。不過對於新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會對發麵結果產生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和麵全部用水量的一半左右即可，別太少。如果圖省事，全部水量也沒問題。）將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再將酵母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。
和麵的水溫要掌握好
和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。能節約時間。
麵粉和水的比例要適當
麵粉、水量的比例對發麵很重要。不少朋友總是說發不起來，可能是因為麵糰太硬了。水少面多，麵糰就硬，這樣的麵糰適合做手擀麵。水多面少，發出來的麵糰軟踏踏，成品口感差。什麼比例合適呢？我給個大致的配比：500g麵粉，水量不能低於250ml，即約等於：2：1的比例。當然，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵糰的軟硬程度。同時也要注意，不同的麵粉吸溼性是不同的，還是要靈活運用哈～
麵糰要揉光滑
麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。
保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵。
發酵的最佳環境溫度在30-35度之間，最好別超過40度。溼度在70－75％之間。這個數據下的環境是最利於麵糰發酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但溼度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法：在一個大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。
二次發酵別忘了
從蒸鍋中取出的麵糰你能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。呵呵～～如果就此結束也不是大錯，但發麵的成品在口感和外形上會有所區別。應當將麵糰放置在面板上揉，將麵糰內的空氣揉出去，然後放在相對密封的容器中，讓它於室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發麵成品的鬆軟度有很重要的作用喲。
巧用發酵輔助劑
1、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短髮面的時間。
2、添加少許鹽，能縮短髮酵時間還能讓成品更鬆軟。
3、添加少許醪糟，能協助發酵並增添成品香氣。
4、添加少許蜂蜜，可以加速發酵進程。
5、添加少許牛奶，可以提高成品品質。
6、添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去幹活。
7、添加少許雞蛋液，能增加營養……
活性乾酵母的生產日期很重要
 包子發麵配方比例是多少 首先說說和麵
1、酵母：有5g裝的，使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發麵環境的溫度和速度來決定；酸母使用之前先融於溫水中，靜置5分鐘；環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克麵粉5克就足夠了。
2、水量：和麵用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克麵粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料後容易封口；麵糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麵糰揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和麵粉充分融合後再重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麵糰!
接著聊聊發麵
1、一次發酵：揉好的麵糰放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。天氣熱的時候麵糰容易發酵。一般發酵至原來麵糰的2倍大小，就可以了。
2、整形：發好的麵糰倒出來放到面板上要多揉一會將裡面的空氣多排出一些，將麵糰切開後的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來後饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋裡裝冷水，因為氣溫高容易發酵;天氣冷，蒸鍋裡就裝熱水，更有助於二次發酵。
最後談談蒸制
蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘，水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死；蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了；全程用大火蒸，鍋出蒸汽後開始計時，一般根據麵食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好後，等2-3分鐘開蓋，即可。
想蒸出成功的包子，總結三點：
1、和麵---充份揉勻，我們需要一個光滑的麵糰；
2、發麵---一次和二次發酵必須充分到位，這點真的很重要；
3、蒸制---麵食下鍋後需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨麵食的大小不同而具體裁定，關火後必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。
蒸肉包子步驟舉例：
1、先將酵母融於溫水中，靜置5分鐘；
2、盆中倒入麵粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉後，用手揉麵；
3、光滑的麵糰進行一次發酵，至2倍大小(約1小時左右)；
4、準備好肉餡;(例：豬肉(前腿肉，7分瘦3分肥)剁碎，調入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻)；
5、麵糰排出空氣分成小團面，擀麵杖擀成中間厚邊緣簿的麵皮，將肉餡包入；
6、蒸鍋中先添加水，然後，將生包子坯放入，進行二次發酵(約20分鐘左右)；
7、開火，蒸20分鐘;關火，待3分鐘開蓋即可!
 包子餡配方比例 豆沙餡心
赤豆500克揀淨洗清後，用清水浸一天，倒入鍋中燒開後改用小火煮爛。然後倒在淘羅中用手搓細出殼，讓豆沙泥濾入另一容器中。待豆沙沉澱後，將清液再次倒入淘羅中沖洗出剩餘的豆沙(可反覆多次)。然後將豆沙漿倒入龍布袋或細布袋中，濾出水分。把100克豬油放入鍋中，燒熱後倒入糖750克，熬至糖水起韌性再把豆沙泥倒入，炒至豆沙厚薄符合需要時倒出冷卻即成。
炒豆沙時也可用水代油，但色澤及吃口較差，糖與水的比例是9比1。炒時豆沙和糖不能同時放，否則不爽口，且發膩。豆沙炒成後如需加入豬油丁、桂花或玫瑰，可在冷卻後加入。
鮮肉餡心
鮮肉餡有二種：一種是混水肉，即在肉餡中拌入肉皮凍，目的是增加滷汁，但吃口發膩；另一種是清水肉，事在肉餡中摻清水，入口也有一包滷，吃口好，但成本較大。
混水肉餡做法是，先將鮮肉皮150克，放冷水燒沸，用刀刮淨雜毛洗淨，入鍋略煮一下撈出，放入冷水中浸一下，這樣可使肉皮易酥，隨後再放回鍋中，用小火煮爛後撈出，用刀剁細，再放回原湯中，加蔥、薑末、料酒，用旺火邊燒邊掏(以防粘鍋底)，燒至肉發成糊狀有粘性，能粘附在筷上，即倒在肋裡，待冷卻後放入搖肉機搖碎，或用刀切細備用。然後把夾心肉1公斤左右剁成肉醬後倒在缸中，放入醬油、糖、鹽、味精、料酒，朝一個方向攪拌至調料全部吸進肉中為止，再加入清水150克，朝一個方向攪拌至水全部吃進，然後再加清水150克，順一個方向拌透後靜放10分鐘左右，讓肉繼續吸水發漲，最後把剁細的皮凍末倒入拌和即成。
三丁餡心
豬肉100克煮至七成熟，雞肉250克煮至九成熟，撈出切成丁；筍250克煮熟後也切成丁。鍋燒熱，放入雞湯，再把雞丁、肉丁、筍丁、醬油、白糖放入，燒至成熟，放入味精，淋上水菱粉著黃後加入少量熟油，盛出冷卻後即成。
蝦肉餡心
把蝦仁250克剁成醬放在碗中，加2只蛋清，用筷子攪拌成泥，再加入生粉拌和成蝦茸。把豬肉250克切成丁，筍125克、叉燒75克切成絲，再加適量的鹽、糖、醬油、味精等，加入蝦茸中調和即成。
蟹粉餡心
豬油150克燒至七成熟，投入蔥、薑末煸至蔥色泛黃。蟹肉100克，先將蟹黃投入熱油中，用鐵勺掏碎，使油變成橙黃色，然後倒入蟹肉、鹽一起熬拌後起鍋，拌入已拌好的肉餡中即成。
菜餡心
青菜1公斤，投入開水中氽一下，立即撈出投入冷水中冷卻(以免發黃)，再撈出剁碎後裝入布袋內擠去水分。把麵筋50克切成丁，香乾2塊切成末。然後把菜倒在缸中抖松，加入糖、鹽、味精、麻油、生油、麵筋丁、香乾末一起拌勻即成。
水晶餡心
豬油撕去外層薄膜後切成丁，用綿白糖拌和即成。在包餡時，可在餡心裡加入少量水使糖稍溶，蒸熟後豬油丁就顯得晶瑩雪白，似水晶。
百果餡心
什錦蜜餞剁成細末，然後加綿白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等，攪勻即成。
包子製作發好麵糰入包各種餡子即成各色包子。一般成餡蒸時包口向上，甜餡蒸時包口向下，以示區別。
包好的包子，上籠後置沸水上用旺火蒸約15～20分鐘即成。
小廚阿中
包子好吃不在褶上，在麵糰和餡料！
好吃的包子，無外乎麵皮的口感和餡料的鮮味。
發麵包子需要外皮鬆軟潔白，吃起來又不失彈性。燙麵包子要麵皮柔軟又有韌性，吃起來爽滑。
肉餡包子吃的是鹹鮮嫩，素餡包子吃的是爽脆鮮。
今天我們就來說說蒸包子的那些事情哦！
包子皮這樣做，保證0失敗
發麵的包子，講究薄皮大餡。但是真的能做到的少之又少。因為自己發麵，麵糰的發酵程度和軟硬程度掌握不好，皮薄了蒸出來的包子容易死。
今天就來把很重要的發麵技巧告訴大家，這樣就能蒸出薄皮大餡的包子啦
首先是麵粉和水還有酵母的比例，麵糰的軟硬程度決定了包子皮最後是不是挺實的關鍵。500g麵粉，280-285g水，3g的酵母，這是一個比較適合做在夏天做包子的比例。如果是在冬天，水再增加5g，酵母也要增加2g
其次是麵糰裡面加點糖和鹽。這是很多人和麵不知道的。一點糖能增加酵母的活性，讓麵糰更潔白松軟。一點鹽，能增加 麵糰的筋性，讓包子皮更挺實，勁道。
最後，發酵的時間和溫度很關鍵。夏天室溫發酵40分鐘，冬天發酵1小時。麵糰膨脹到2倍大就可以了。
具體比例如下：麵粉500g，水280g，酵母3g，白砂糖5g，鹽1g
發酵好的麵糰，擀成包子皮，中間厚四邊薄，這樣包出來的包子皮，才能上下一樣均勻。
包子餡兒，這樣最好吃
做包子餡，每家都有自己的竅門。今天就來說說我家包子餡兒好吃的秘方吧
一種素餡韭菜雞蛋，一種葷餡兒豬肉大蔥。兩種都是大部分人接受和喜歡的。
韭菜雞蛋這樣做
第一，韭菜雞蛋要好吃，薑末不能少！必須要有薑末加入，才能做到突出鮮味，減少韭菜的辣味。
第二，炒雞蛋一定要細碎，炒雞蛋油溫要高，油要多，這樣雞蛋裡才能有很多細細的小孔，可以吸收韭菜的湯汁，韭菜餡不會出湯，雞蛋更香更好吃
第三，半餡兒最後加鹽！鹽下進去就會把韭菜的辛辣味殺出來，這是韭菜雞蛋最大的災難！一定是先用油攪拌好，最後包的時候再放鹽攪拌
豬肉大蔥這樣做
第一，肉餡要選46餡兒。就是4份肥肉6份瘦肉的餡兒。吃起來鮮而不膩，瘦而不柴。
第二，肉餡和大蔥的比例是1:1.就是肉和蔥一樣多！沒錯，一樣多，大蔥能提供很多水分，讓肉餡更柔軟，肉餡也能很好的包裹住蔥，讓蔥的鮮甜味更給力。
第三，醬油打餡兒不能少。只有醬油和食用油打餡兒！不加鹽，醬油的鮮味，鹹味，能讓肉餡細膩好吃。也不擔心鹽加的不合適餡兒會鹹。用醬油把肉餡打粘膩，加入食用油，調到合適的軟硬就好了。
第四，白胡椒粉不能少！豬肉去腥，白胡椒粉就夠了！簡單又省事，關鍵是有效果。
蒸好包子別忙著吃
大家都覺得熱包子香，其實蒸好了包子別忙著打開蓋子，關火之後讓蒸汽再浸潤一下包子，這樣的包子皮能發的更好，不會回縮！
竅門都告訴你了！趕快一起包包子吧
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營養師藍冰瀅
方法一
準備好適量的麵粉。
1.用溫水把酵母融化好，可以適量的加一點糖。
2.然後把酵母水慢慢倒入麵粉中攪拌成棉絮狀，揉成光滑的麵糰。
3.等麵糰發麵一段時間，發到有之前的兩倍大的時候即可。
4.把發好的麵糰分成均勻的小麵糰。
5.小麵糰按扁扁，然後用擀麵杖擀圓，擀的時候注意邊緣薄，中間厚。
6.在擀好的皮平鋪在左手上，然後放上準備好的包子餡，包成包子。
7.把包出模型的包子放在蒸籠裡蓋上蓋子蒸。
8.鍋中水開上汽後在蒸15分鐘好了，閉火後，不要馬上揭開鍋蓋，待2-3分鐘後在揭開鍋蓋。
方法二
適量麵粉。
1.鍋內應該放入充足的水分，水分不至於會快速蒸發掉。待水燒開後再開始放入包子開始蒸。
2.對於速凍包子不要將其解凍，放入蒸籠直接蒸即可。
3.蒸包子時，包子之間應該有一定的間隙，保證包子蒸熟變大後不易粘連。
4.隔天的包子一定要放入冰箱速凍，蒸時以速凍包子的蒸法不要解凍直接蒸。
5.將包子速凍3-5小時後取出放入保鮮袋，可以保存更長時間。
6.水開後開始蒸包子，根據包子的大小和火候，大概蒸個5 - 15分鐘即可。
希望我的回答可以幫助到你，謝謝！
邱金京
我從事麵點十年了，我來回答你這問題。
1.首先從麵粉說起，不是所有的麵粉都適合做包子，包子一般用中精麵粉，如果你不懂怎麼選擇可以直接看包裝上是否寫適合做包子饅頭。
2.發麵，一斤麵粉放5克酵母，5克無鋁泡打粉，10克白糖，夏天用冷水，冬天用溫水，水的用量一般是麵粉45%一50%的樣子(麵粉不同，夏天和冬天用量不一樣)，
3.面和好後用塑料袋包起來放十分鐘，然後用手柔面，柔至表面光滑，再把麵糰分成40克左右的劑子，用手壓成中間厚邊薄的麵皮包入餡料。
4.這步是最重要的，包子的好壞就在這裡，如果是在夏天，包好的包子放蒸籠蓋上蓋讓它自然發酵就可以了，一般三十分鐘左右，如果是冬天，那就要把蒸籠加熱再放入包子醒發，一般五十分鐘左右。怎麼知道包子有沒有發酵好呢？首先是看，包子發的很飽滿，用手輕按下，按下去的包子慢慢的起來就表示醒發好了，按下去的包子很快起來，那是沒醒好，不起來就是醒發過度。
5.包子醒發好後把水先燒開，然後放上去蒸十分鐘左右吧。
上面說的比例適合家庭製作吧，開店還是有點不一樣的。希望對你有幫助。
80後的包子師傅
包子是我們日常生活中最家常的食品，我們來說說怎麼做包子以及有什麼樣的竅門才能做出好吃的包子。
首先發面，以500克的中筋麵粉為例，酵母粉4克，白糖2克。用溫水化開白糖和酵母粉，邊攪伴麵粉邊加入酵母水，水分多次加入，和成麵糰，（軟硬度和餃子麵糰差不多）放溫暖處醒發1至2小時（看季節）。
其次，在發麵的這段時間裡，我們做餡，或純肉餡、或肉菜餡。都放入熟菜籽油、白胡椒粉、五香粉、生抽、老抽、鹽、少許糖提鮮、蔥沫、姜沫拌勻備用。
再次，面醒發好後，揉去氣泡，多揉一會，將麵糰揉光滑，就可以包包子了。包子包好後，醒發5到10分鐘，涼水上鍋蒸制，水開後蒸18到20分鐘，關火再燜5分鐘，包子就可以出鍋裝盤食用了。
總之，有蒸包子要把握好這三個要點，1、面要發旺，多揉會。2、包子包好一定要醒發。3、蒸包子的時間到了，不要揭鍋蓋，一定要燜5分鐘。
美好生活希媽
教你一個小技巧，怎樣在家制作包子，鬆軟飽滿不塌皮，很多人比較喜愛的麵食，特別是包子，但做包子關鍵點在於能不能做好包子皮，很多人在家蒸不好，主要是包子皮不鬆軟，包子吃起來口感不好。
其實我們在蒸包子的時候應該用熱水來蒸，因為用冷水來蒸，水發熱有一個過程，那麼如果用冷水的話，就會影響包子的口感，時間上也會增加，那麼在這個過程中，多餘的水汽就會影響包子饅頭的表面，自然就塌皮了，這也就是在家蒸饅頭會不好看的原因了。
麵皮Q彈，肉汁多多，讓人垂涎欲滴，每一次在家剛蒸好的包子吃了一又一個，自家做的包子美味又好吃。
三鮮包
食材：
麵粉320克、酵母3—5克、溫水225毫升、白糖一勺、韭菜適量、木耳適量、香菇適量、
步驟：
1、將酵母用溫水化開、把320克的麵粉倒入盆中，放入一勺糖，把化好的酵母水，倒入面中攪拌成絮狀，水要一點一點的加。最後把麵糰揉至光滑。
2、把和好的面放到溫暖的地方，直到面發到原來的兩倍，撕開有豐富的蜂窩組織。說明面已發好。
3、發麵的時間，我們就可以摘韭菜，洗乾淨，控幹水分，把木耳香菇提前泡發。泡發的木耳和香菇切碎，韭菜切碎。
4、把切好的韭菜，香菇木耳，放入容器裡邊放點兒醬油，鹽，十三香，雞精（可以調味），包子餡根據自己喜好搭配。
5、 把發好的麵糰分成均勻的小麵糰。 小麵糰按扁扁，然後用擀麵杖擀圓，擀的時候注意邊緣薄，中間厚。
6、準備開始包啦，把皮放在一個手裡，放適量的餡，另一隻手順一個方向包起來就可以了。 把包好的包子放在鍋裡蒸屜上，再醒5—10分鐘。
7、鍋中水開上汽後在蒸20—25分鐘，關火後，不要馬上揭開鍋蓋，待2-3分鐘後在揭開鍋蓋。
包子餡可以隨意，按自己的喜好搭配。
