齊魯古鎮上的醬起餾。
古鎮上的醬起餾
聊起齊魯古鎮景芝的名吃醬起餾，何年何月開始有的，那可就遠了去了。
1957年，在鎮區出土的用於釀酒的尖底缸和飲酒的黑陶高柄杯，就有五千年的時光了。制酒的酵母釀造工藝要比制醬的麴菌發酵工藝複雜多了。想來，古人制醬的年歲就更加久遠了。
景芝古鎮上的最古老的井
古人常有贊醬味美的詩句，惟喜歡南宋末年謝枋得的《謝惠椒醬等物》詩句，豪邁奇絕，自成一家。詩云:
孔子愛食蔬菜羹，羹中無醬必不食。
先生執醬饋高年，此味珍羞豈易得。
瓶中有粟豈過望，誰憐陶令分嘉餉。
喜君不作無發人，免得東坡借擂醬。
古來常見的麵醬和豆醬
醬之何味？春秋孔聖人食之必醬，東晉陶淵明以醬為餉，北宋蘇東坡借醬解饞的境界。可見醬對我國美食文化的影響至深。
豆醬傳至今日，絕大多數是以粥泥狀態保存的，而古鎮上的醬，則是將其晾曬乾，攥成直徑五公分左右的球團，名曰：醬起餾，保存數年都會原滋原味的。
憶起麥收時節母親烙的月牙醬片，那個香呀。
上世紀七十年代生產隊的時候，臘月二十三過後，住在老村裡做豆腐的鄉人，把事先預訂好了的豆腐和豆渣，送到家裡來了。家裡人沒錢買，都是用糧食換的。
母親把豆腐切成塊，放在蓋墊上涼著，晚上就凍透結了冰晶，出現許多海綿狀的孔，叫凍豆腐，用於年後招待客人和自己炒菜用，菜的滋味都在裡面了，當時算是絕佳菜餚了。
豆渣用來做醬的，做醬的最佳原料是大豆，限於當時條件，能夠用豆渣就不錯了，做出醬來的味道也差不了許多。
母親說，大豆腐渣或者略加上一點黃豆，去老村裡的石頭碾上掐碎了，回來就把豆渣放在八人大鍋上的篦子上，大火蒸透兩個多小時。
現在我清楚這樣做的道理了，利用高溫水蒸氣來滅菌，為米麴黴孢子生長髮酵除去了競爭者；二是豆渣變得鬆軟，角蛋白、纖維素、澱粉，核酸等有機分子結構被破壞，甚至斷開，有利於麴黴菌絲體的快速吸收和生長。
蒸熟透的豆渣出了鍋，用手攥成中間帶孔的豆渣糰子，呈現窩窩頭狀。均勻放到室內鋪墊豆秸的簿子上，蓋上籠布，過幾日翻來看看，長出白毛情況，時間持續到出了正月。
其道理是，空氣中的麴黴孢子落到了豆渣糰子的培養基上，開始分裂生長，細胞釋放到豆渣裡各種酶，將有機大分子分裂成單體小分子，吸收作為生活營養，在裡面長出匍匐菌絲，越來越多，遍佈球體。
正在發酵生出白毛菌絲的景芝豆餅渣糰子
隨後，向球體外長出直立菌絲，菌絲長約1cm，呈現白色，就是人們常說的長了白毛了。直立菌絲體頂端是孢子囊，裡面產生了千萬個黑色的孢子，到了這個時候就是人們常說的白毛變黑毛了。
當看到豆渣糰子表面出現黑毛時候，這是因為孢子囊釋放出來的大量孢子散佈在表面導致的，標誌著豆渣發酵結束了。
這個過程很關鍵，豆渣糰子表面偶爾會出現少量的青毛，這是青黴菌的菌絲體；或者出現黃毛，這是黃麴黴的菌絲體。
已經發酵好的豆餅渣糰子，附有少量青黴雜菌
若是全部表面被雜菌覆蓋，撕出來的醬，味道就差了，也沒有氨基酸多肽的醬香味道了，出現了人們常說的腳丫子味了，也就是有些氨硫味道了。
母親說，清明前後，把撕好了帶毛的豆渣糰子切成片，涼曬乾，破碎，加上燒開了的加有鹽、花椒、姜的水，放在大盆子裡攪拌成稠糊狀。待曬乾發硬後，就可以攥成一個大小均勻的醬起餾團了。
我記得麥收時節，母親攤完了煎餅，用熱鏊子順便烙幾塊醬片，煎餅卷著從後院子裡拔出來的蔥，就著香噴噴的月片兒醬，一口氣吃上三四個，真是舒服美到心裡了。
就著香噴噴的月片兒醬，一口氣吃上三四個，真是舒服美到心裡了
古鎮上用醬起餾專門招待遠來的貴客。
去年秋天，有幸與宣傳統戰部門的楊同學、趙兄弟，陪同古鎮上來訪的美籍專家學者、我村清末進士趙錄績之孫趙先生，論起家族輩分我應該叫叔。晚上，鎮上在伙房裡進行了熱情接待，佳餚除了名吃小炒外，還上了一盤月片醬。
主人說，鎮上會做醬起餾的人很少了，最具古味特色的就剩一家了，鎮上去買了幾個來，專門招待遠來貴客的，藉以宣傳一下家鄉美食文化。那個醬片的味道，感覺至今還在口中裡存著呢。
古鎮上明清時期的街店雕塑圖
老家的行家裡手分享的制醬妙方。
過年時節，和老家一位美食同學聊起來醬的事，沒想到也是常年做醬的行家裡手，立馬把自己做的方法步驟和圖片發給了我，未敢修改一字一句，分享如下:
1.先把做豆腐的渣和磨碎的黃豆攪拌在一起，醒上一個小時，再開始攥起象窩窩頭一樣的形狀，放到大鍋裡蒸熟，大約兩個小時拾出來。還忘了一句，在當地有個說法，蒸醬的時間是年前蒸，過了年二月裡泡醬。
2.冷透了就拾到筐子裡鋪上豆秸或草蓋嚴。
3.然後就開始發酵，大約二十天看看長毛就行了，要撕透了。
4.再拿出來，用刀切成一片一片的，在太陽下曬乾。
5.曬乾後，在當地有個說法:是陰曆二月份泡醬，把醬放到大盆裡，燒上鹽水，加上花椒水，冷卻後放到醬片裡開始泡，每天翻幾次，就慢慢泡碎了。
6.大約看著發黑乾的時候，攥成醬起餾。存放起來，就可以隨時就餐了，可用肉丁炒著吃，也可切開烙著吃。
古鎮上的醬炒肉丁
醬的工藝原理。
自己以前學了點生物學專業，是瞭解一些醬的發酵工藝流程和原理的。主要是米麴黴在豆類渣培養基上進行充分的菌絲體生長，伴隨產生許多酶，譬如，蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。這些酶發酵過程中起到了催化作用，形成了醬味的多種複雜成分，如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解為氨基酸，產生鮮味；澱粉酶將澱粉水解成糖，產生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在制曲及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和乳酸菌也進行繁殖，並分泌多種酶。由乳酸菌產生適量乳酸，由酵母菌發酵生產乙醇，以及由原料成分、米麴黴的代謝產物過程中，產生了微量的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，一起構成醬的複雜香氣。
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