這幾天，隨著陸續有餐飲店的開業，大家把目光又轉移到疫情結束，對餐飲行業影響上面，各方言論爭論不休。
有的講，疫情喚醒了人們對飲食健康的關注，分餐、公筷必定成為未來的主流，各大餐飲品牌得趕緊未雨綢繆。
有的講，疫情的起點是有人吃蝙蝠（被證實是假的）造成的，以後食品安全肯定是消費者最關心的問題，所以誰家餐廳食品更乾淨、安全將成為最大的賣點。
更有甚者講，以前多數人主要在外面吃飯，但受疫情影響被迫在家做飯，發現原來自己做飯也是一種很好生活方式。所以即便是疫情結束了，也會有相當大一部分會迴歸家庭生活，享受做飯帶來的樂趣，到時候50%的餐飲店會倒閉。
總之是眾說紛紜，各有各的道理。
世間本無事，庸人自擾之。
西貝賈國龍在混沌大會回答了疫情對餐飲行業的影響。他的觀點是，短時間內影響肯定是巨大的，餐飲店1-2個月不營業，沒有任何收入，對誰的傷害都很大。但是如果把時間長度來看，你以10年的眼光來看這幾個月，其實沒有多大影響。
西貝經歷過非典，非典不嚴重嗎、
非典結束，人都在家裡做飯，不在外面吃了嗎？
非典結束，大家都開始分筷、分餐了嗎；
都沒有。短時間是興起了一些小動作，但時間稍微一長，還是恢復了以前的消費習慣。
就好比突然你有一天得了一場大病，醫生告訴你一定要戒菸、早睡早起，養成良好的習慣保重身體，你也信誓旦旦的向醫生保重，沒有任何問題。
結果等病好了，該抽菸還是要抽，該熬夜一點不會少。
黑格爾曾說,人類唯一能從歷史中吸取的教訓就是,人類從來都不會從歷史中吸取教訓。。
所以，疫情結束之後，餐飲行業不會有太大的變化，就像當年推廣餐前消毒，國家花費了多大力氣才推廣成功的，即便是現在已經形成了餐前消毒的習慣，還是有些人嫌麻煩不願意，最後行業只得向消費者使用習慣拖鞋，改用一次性消毒餐具代替餐前消毒。
從改革開放到現在，中國餐飲市場確實發生了翻天覆地的變化，那麼到底什麼因素影響了餐飲行業。
核心有三個，政策、行業重大事件、消費者需求變化。
先說政策。
2012年12月，中央八項規定遏制了餐飲領域的奢華消費。“三公”消費被重點精確打擊，年底更是出臺了影響深遠的“八項規定”。高端餐飲一夜之間風聲鶴唳，關店停業者無數。
國八條的出臺不光是影響了高端餐飲行業，而且深刻影響了中國餐飲的市場格局。
在國八條之前，中國餐飲市場最耀眼的是以湘鄂情、俏江南為代表的高端餐飲品牌，全國餐飲從業者一窩蜂模範它們的運營模式。
隨著2009年11月11日湘鄂情在深交所上市，成為A股民營餐飲上市第一股，創始人孟凱也以36億元身價一躍成為餐飲界第一富豪。高端餐飲發展到頂峰，一時風光無限。
想一想今天中國餐飲市值第一的海底撈，你就能想象那個時候中國餐飲行業的格局。
但是受國八條的影響，湘鄂情在國八條出臺的幾個月之後，也就是2013年從一家上市高盈利企業一下子虧損了5.7億元，中國餐飲至此滑向了另外一個方向——以海底撈、西貝、巴奴為代表的社會餐飲。
可見國家政策對一個行業的影響有多大，不誇張的講，做生意切記不要和國家政策作對，“商隨政走”是永恆的真理。
行業重大事件
什麼是餐飲行業的重大事件，比如“地溝油”事件，算是每個中國消費者的切膚之痛。
2010年3月17日，《中國青年報》發表的《圍剿“地溝油”》披露了一個驚人的數據：我國每年有200萬到300萬噸“地溝油”流回餐桌。此後，全國的媒體在各地紛紛深挖報道，全國各地餐飲企業開始採取措施防止“地溝油”流向餐桌。食品安全成為民眾最關心的話題，一時間中國餐飲市場人人以食品安全為先。
在地溝油事件之前的2000年，中國餐飲行業大家普遍走的路子是以裝修、服務為主的面子經濟，“下館子”是大眾對餐飲行業的基礎認知。
主要原意是因為改革開放導致突然有一批人先富了起來，錢一下子多了，不知道該怎麼花，開始出現非理性消費，大搞面子工程。
地溝油事件無異於當頭棒喝，一下讓全國人民意識到吃的本質還是在吃上，環境、裝修只是錦上添花的。
疫情也讓人關注健康和食品安全，為什麼不能像地溝油影響影響行業呢，核心在於疫情是普遍性的，相當於人全身生了一場大病，你會因此就去特意關注肺部，還能為此戒菸，顯然不會。
而地溝油相當於人得了肺癌，而且是持續日久，一抽菸就咳嗽的咯血的那種。前幾年還時不時會有地溝油事件的報道來警醒一下我們，這才能成為影響行業大事件。
所以，影響餐飲行業的重大事件的標準是，事件跨度長（至少以年為單位）、影響重大（改變消費者認知），比如地溝油事件持續了好幾年，且影響很多人對餐飲的觀念，甚至一度大家認為外面的餐廳油都是假的，並且還有明間鑑別油真假的方法，比如把少量油倒在手心使勁搓，搓熱了聞一聞，發臭的是地溝油，有油香的是正常油等。
說到底，行業大事件本質是改變了消費的需求關注點，下面說說消費者需求變化。
消費者需求變化
商業的本質是有利可圖的滿足客戶需求，需求是一切生意的起點。
80/90年代人為啥喜歡要下館子，因為有面子、想嚐個新鮮，說到底還是在外面吃的太少，認為外出就餐是一件很洋氣的事情。
現在人基本上天天在外面吃飯，家裡做飯反而成了一件洋氣的事情。在外面吃的多了嘴也挑了，能夠分別出來哪家菜好哪家菜差，也就更關注就餐的整體體驗和精神享受。
2019年巴奴聘請了米蘭世博會中國館建築大師，歷經兩年，730個日夜，經過數千次雕琢細節，迎來了首家概念餐廳。
業界人士大膽預測，中國餐飲進入沉浸式體驗時代，人們對餐飲的需求開始更加關注就餐的整體體驗感，而不是單純的吃或是服務。
無獨有偶，2019年文和友累計一億打造以長沙80年代文化為背景的本土小龍蝦館，近5000平米的超大空間，是目前亞洲最大的超級龍蝦館。每天絡繹不絕的人流，堪稱長沙網紅餐廳的標杆。
看照片文和友是一家普通的餐廳嗎，顯然不是，為什麼願意花費1億打造1:1的長沙80年代老街坊，就是為了給到食客極致的就餐體驗，讓人完全沉浸在環境中。
中國餐飲從改革開放初的吃飽就好，到90/2000年的“下館子”，再到10年的迴歸產品，消費者越來越理性。
根據馬斯洛需求理論，當基礎的需求滿足之後，人必定會追求更高一級的精神享受。於是各大品牌開始著手打造極致體驗場景，滿足消費者新的需求變化。
歸根結底，營銷餐飲行業最大的要素還是消費者需求，各大商家不過是在挖空心思，滿足消費者需求而已。
總結：
疫情對於眼下的餐飲行業來說，其實是一次很好的試探，那些經營理念不清晰，缺乏長遠規劃和意識的商家終將被震出去。
而以西貝、海底撈為代表的長期主義經營者，才能在市場環境急劇變革中立於不敗。
所以，如果你的目光是遠方，那麼眼前的很多事情都只是誤差。
加油，餐飲人，挺過去就是明天，沒挺過去明天也還回來!
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